DB21T 3699-2023 遼河口漁家菜　　

ICS67.020CCSX1021Liaohekoufisherman'scIDB21/T3699—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 24菜品命名 35原料及要求 36烹飪器具 37制作工藝 38菜品質(zhì)量要求 49飲食禁忌 410菜品示例 4附錄A（規(guī)范性）遼河口漁家菜 5DB21/T3699—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由遼寧省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：盤錦市機(jī)關(guān)事務(wù)中心、盤錦政通物業(yè)管理集團(tuán)有限公司。們將及時答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址：沈陽市皇姑區(qū)泰山路17號，聯(lián)系電話本文件起草單位通訊地址：遼寧省盤錦市遼東灣新區(qū)宏冠大廈，聯(lián)系電話1DB21/T3699—2023遼河口漁家菜本文件規(guī)定了遼河口漁家菜的菜品命名、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、菜品質(zhì)量要求、飲食禁忌和菜品示例等內(nèi)容。本文件適用于以采用漁家菜傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的遼河口漁家菜。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1532花生GB/T1535食用油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T10345白酒分析方法GB/T18186醬油GB/T18187釀造食醋GB/T18672枸杞GB/T18824地理標(biāo)志產(chǎn)品盤錦大米GB/T19618甘草GB/T22950河豚魚、鰻魚和烤鰻中12種β-興奮劑殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22951河豚魚、鰻魚中十八種磺胺類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22953河豚魚、鰻魚和烤鰻中伊維菌素、阿維菌素、多拉菌素和乙酰氨基阿維菌素殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22954河豚魚和鰻魚中鏈霉素、雙氫鏈霉素和卡那霉素殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22955河豚魚、鰻魚和烤鰻中苯并咪唑類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22956河豚魚、鰻魚和烤鰻中吡喹酮?dú)埩袅康臏y定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22957河豚魚、鰻魚及烤鰻中九種糖皮質(zhì)激素殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22958河豚魚、鰻魚和烤鰻中角黃素殘留量的測定液相色譜-紫外檢測法2DB21/T3699—2023GB/T22959河豚魚、鰻魚和烤鰻中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22960河豚魚和鰻魚中頭孢唑啉、頭孢匹林、頭孢氨芐、頭孢洛寧、頭孢喹肟殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22962河豚魚、鰻魚和烤鰻中烯丙孕素、氯地孕酮?dú)埩袅康臏y定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22963河豚魚、鰻魚和烤鰻中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、雙烯雌酚殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22964河豚魚、鰻魚中林可霉素、竹桃霉素、紅霉素、替米考星、泰樂菌素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T23207河豚魚、鰻魚和對蝦中485種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定氣相色譜-質(zhì)譜法GB/T23208河豚魚、鰻魚和對蝦中450種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T23347橄欖油、油橄欖果渣油GB/T30379大豆蔻GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T31637國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T31784馬鈴薯商品薯分級與檢驗(yàn)規(guī)程GB/T39438包裝雞蛋NY/T455胡椒NY/T579韭菜NY/T581茄子NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T964菠菜NY/T1647菜心等級規(guī)格NY/T1837西葫蘆等級規(guī)格SB/T10332大白菜SB/T10458雞汁調(diào)味料SC128鮮帶魚SC2035文蛤SC/T2085海蜇SC/T3506磷蝦油DB2111/T0005盤錦河蟹3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1遼河口漁家菜Liaohekoufisherman’scuisine即盤錦特色地方菜，遼菜分支菜系之一。選取遼河入?？诘貐^(qū)所獨(dú)具地域特色的地理?xiàng)l件富產(chǎn)的大量本地特色食材，采用傳統(tǒng)做法而制作的特色菜肴。3DB21/T3699—20233.2遼河刀魚Liaoheswordfish由于遼河入?？诘貐^(qū)形成的獨(dú)特地理?xiàng)l件下富產(chǎn)的淡水和海水兩水野生帶魚。4菜品命名4.1介紹菜肴的主料和輔料。公式：主料（形狀）+輔料，如河蟹豆腐、金瓜河蟹、文蛤茄子、蝦爬肉燉菠菜、西葫蘆燉文蛤、文蛤燉豆腐、八爪魚燉白菜、清水鴨燉土豆、稻麩飲。4.2介紹菜肴的主料和味形。公式：主料(形狀)+味形，如泥鰍魚湯、文蛤菌湯、文蛤豆腐湯、橄欖油苣荬菜、蝦油雙菇。4.3介紹菜肴的烹飪方法和主料。公式：烹法+主料，如堿地柿子燉牛尾、紅燒遼河魚、醬燜泥鰍魚、香煎河刀、醋烹河刀、清蒸河蟹、香辣小河蟹、燉鮮海蜇、白灼葦塘蝦、清炒小河蝦、燉鮮蒲筍。4.4介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)、烹飪方法和主料。公式：人名(地名)+烹法+主料，如遼河鮮魚湯、遼河烹小鮮、漁家蜆子面。4.5文化寓意。如富貴美人椒、紅灘綠葦。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：指制作菜品的主要原材料，即遼河口漁家菜每道菜品的主食材選料，根據(jù)每道菜品不同選取不同的食材作為主料。主料可按照2-4人餐進(jìn)行備菜。漁家菜的主料主要有：盤錦河蟹、文蛤、蝦爬子、八爪魚、清水鴨、泥鰍魚、遼河刀魚、野生葦塘蝦、鮮海蜇、野生蒲筍等，具體指標(biāo)要求詳見附錄A中原料及要求。5.1.2輔料：指對菜品制作起輔助作用的材料，原材料中比主料少或經(jīng)濟(jì)價值相對較小的食材選料，根據(jù)每道菜選取相應(yīng)的食材，如豆腐、金瓜、茄子、菠菜、西葫蘆、白菜、土豆等作為輔料，每道漁家菜的輔料要求詳見附錄A中原料及要求。5.1.3調(diào)料：指在食品和烹飪中被廣泛利用的用于調(diào)和滋味和氣味，并具有去腥、陳膻、解膩、增香、提鮮等作用的天然食品添加劑，根據(jù)每道菜品的口味需求選取食鹽、白糖、醬油、蝦油、橄欖油、醋等輔助調(diào)和。每道漁家菜的調(diào)料要求詳見附錄A中原料及要求。5.2要求主料、輔料、調(diào)料應(yīng)符合各自菜品有關(guān)食品安全和檢測方法等國家或行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求，詳見附錄A中原料及要求。6烹飪器具除滿足遼河口漁家菜系烹飪所需的鍋、盆、碗、盤外，為保證菜品質(zhì)量與口感，宜使用可持續(xù)加熱或保溫的適宜器具盛裝，如，銅鍋、酒精爐等。詳見附錄A中烹飪器具。7制作工藝4DB21/T3699—2023遼河口漁家菜每道菜品的制作都一般包含相應(yīng)的備菜、刀工、烹飪等過程，并且都具有各自獨(dú)特的漁家菜烹飪方法，即時捕撈采摘、即時烹飪制作，最大程度保證食材新鮮程度。運(yùn)用本地漁民最為常見的汆燙、蒸煮、煎炒、灼燉等家常做法，保留本地漁家菜品口味特色。相應(yīng)的制作工藝要求見附錄A中制作工藝。8菜品質(zhì)量要求對于菜品的質(zhì)量要求或品鑒，不僅要有色香味，即菜品的感官要求和口感質(zhì)感，還應(yīng)符合相應(yīng)的國家食品安全要求、衛(wèi)生要求等，相應(yīng)的具體要求見附錄A中菜品質(zhì)量要求。9飲食禁忌遼河口漁家菜不同菜品由于所含熱量、菜品屬性、富含營養(yǎng)成分以及飲食功效等有所差異，因此對食用者也會產(chǎn)生不同食品功效或身體危害，因此不同菜品應(yīng)提示消費(fèi)者該菜品的飲食禁忌，具體每道菜品的飲食禁忌詳見附錄A。10菜品示例遼河口漁家菜30道菜品的成品圖片示例根據(jù)實(shí)際菜品正常拍攝，便于消費(fèi)者直觀感受，詳見附錄A中菜品示例。5DB21/T3699—2023遼河口漁家菜A.1遼河鮮魚湯A.1.1原料及要求A.1.1.1原料A.1.1.1.1主料：河豚魚2條420克。（2人份)A.1.1.1.2調(diào)料：蔥段22克、姜片8.5克、食用豬油84克、生活飲用水4000克、白酒26克、味精1A.1.1.2要求A.1.1.2.1河豚魚應(yīng)處理干凈，體內(nèi)有關(guān)物質(zhì)含量和農(nóng)藥殘留量從檢測應(yīng)按照GB/T22950～22964，以及GB/T23207或GB/T23208中的要求進(jìn)行測定。A.1.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8937、GB/T18187、GB/T10345、GB/T8967、GB5461和GB5749的有關(guān)要求。A.1.2制作工藝A.1.2.1備菜A.1.2.1.1將魚鰭剪除，魚肚開膛，剪刀緊貼肚皮，防止剪破魚膽。心碰破)集中進(jìn)行安全銷毀，將精囊處用清水沖洗干凈備用。A.1.2.1.3取出魚肝，將魚肝兩端分別剪開，擠凈血水，用清水沖洗，洗凈血污備用。A.1.2.2刀工魚肝切成1厘米厚度。A.1.2.3烹飪A.1.2.3.1將魚皮冷水下鍋，水開撈出，用冷水反復(fù)清洗3次。A.1.2.3.2將魚皮內(nèi)外兩側(cè)清洗干凈、去除魚皮表面粘液，內(nèi)側(cè)外翻放入冷水中浸泡備用。A.1.2.3.3鍋中倒水，燒開后備用。A.1.2.3.4熱鍋倒入豬油，油溫五成熱時將魚肝倒入，炒制金黃，放入蔥段、姜片、魚翻30秒后加入剩余白酒14克，繼續(xù)翻炒30秒，倒入備用開水燉35分鐘。A.1.2.3.5放入魚皮、味精、鹽，繼續(xù)燉5分鐘，撈出蔥段、姜片、魚肝丟入廚余垃圾桶。A.1.2.3.6將鍋中的魚和魚湯盛出，裝入器皿即可食用。6DB21/T3699—2023A.1.3菜品品享湯白如乳，鮮美醇香，魚身軟糯，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚皮膠原飽滿，有韌勁。A.1.4飲食禁忌氣虛體質(zhì)、氣郁體質(zhì)、濕熱體質(zhì)、痰濕體質(zhì)、瘀血體質(zhì)者皆不宜食用。A.1.5菜品示例遼河口漁家菜之遼河鮮魚湯菜品示例如下。圖A.1遼河鮮魚湯菜品示例A.2河蟹豆腐A.2.1原料及要求A.2.1.1原料A.2.1.1.1主料：母河蟹250克。(4人份)A.2.1.1.2輔料：雞蛋1個、蟹黃醬10克。A.2.1.1.3調(diào)料：鹽1克、蔥花3克、姜末3克、食用油30克、生活飲用水650克。A.2.1.2要求A.2.1.2.1河蟹應(yīng)用清水沖洗干凈，并應(yīng)符合DB2111/T0005的要求。A.2.1.2.2輔料干凈衛(wèi)生，符合GB/T39438、NY/T744、GB/T30383、GB5461、GB/T1535和GB5749的要求。7DB21/T3699—2023A.2.2制作工藝A.2.2.1備菜A.2.2.1.1將河蟹清洗干凈，去除蟹蓋、蟹腮、蟹胃棄置廚余垃圾，取出蟹黃備用。A.2.2.1.2將河蟹剩余部分倒入不銹鋼容器中用木錘搗碎成泥狀備用。A.2.2.1.3蟹泥中加水500克均勻攪拌，待蟹泥與水完全溶解后，用紗布包裹，雙手不斷擠壓過濾雜質(zhì)。A.2.2.1.4待過濾后的汁液沉淀1～2分鐘后上下分層。A.2.2.1.5取一干凈容器將上層蟹汁倒入容器中，雞蛋打散，取二分之一，與蟹汁混合攪拌均勻后備A.2.2.2烹飪A.2.2.2.1起鍋燒油，油溫五成熱時倒入姜末爆鍋，下蟹黃醬與鮮蟹黃翻炒10秒鐘。A.2.2.2.2倒入備用蟹汁，加鹽、水150克，小火慢熬。A.2.2.2.3待蟹汁結(jié)塊呈現(xiàn)嫩豆腐狀時關(guān)火裝入器皿，撒上蔥花即可食用。A.2.3菜品品享蟹鮮味美，綿軟細(xì)膩，既有河蟹的口感，又有豆腐的鮮嫩。A.2.4飲食禁忌膽囊炎、膽結(jié)石患者、虛寒體質(zhì)者、孕婦不宜食用。A.2.5菜品示例遼河口漁家菜之河蟹豆腐菜品示例如下。A.3泥鰍魚湯A.3.1原料及要求A.3.1.1原料A.3.1.1.1主料：泥鰍魚2000克，泡發(fā)后的干白菜140克。(4人份)A.3.1.1.2輔料：蔥段15克、蔥末20克、姜片6克、大料1克、尖椒末40克、食用油180克、生活飲用水3500克。A.3.1.1.3調(diào)料：細(xì)辣椒面35克、味精3克、綿白糖3克、鹽6克、胡椒粉5克、韓式大醬120克。A.3.1.2要求A.3.1.2.1泥鰍魚應(yīng)清洗干凈。A.3.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB5461、GB/T7900、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.3.2制作工藝8DB21/T3699—2023圖A.2河蟹豆腐菜品示例A.3.2.1備菜A.3.2.1.1將干白菜提前6小時用清水泡發(fā)，再清洗干凈撈出，切成厚度為5毫米的段狀。A.3.2.1.2高壓鍋內(nèi)加水，倒入泡發(fā)后的干白菜段，上氣后壓15分鐘撈出備用。A.3.2.1.3將泥鰍魚冷水下鍋，蓋上鍋蓋兒，水開后撈出。A.3.2.1.4將泥鰍魚用冷水去除表面黏液，去魚頭、魚鰭、內(nèi)臟，沖洗血水，清水洗凈備用。A.3.2.2烹飪A.3.2.2.1鍋內(nèi)倒入水2950克，放入處理過的泥鰍魚，加入蔥段15克、姜片、大料小火慢煮。A.3.2.2.2開鍋后繼續(xù)燉煮，期間不斷撇除浮沫，15分鐘后關(guān)火。撈出輔料，過濾雜質(zhì)、留魚湯備用。A.3.2.2.3將550克水倒入干凈容器中，撈出泥鰍魚放入水中，剝離骨肉，魚骨丟入廚余垃圾桶。A.3.2.2.4將容器中食材與備用魚湯融合。A.3.2.2.5另起鍋燒油，油溫五成熱時放入細(xì)辣椒面炒出紅油。再倒入韓式大醬翻炒1分鐘炒出香味。A.3.2.2.6將備用的干白菜段和融合魚肉湯同時下鍋，加鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥末20克、尖椒末，繼續(xù)煮兩分鐘后關(guān)火，盛入器皿，即可食用。A.3.3菜品品享色澤油黃，味道新鮮。魚肉松軟，湯油而不膩，口感微辣。A.3.4飲食禁忌9DB21/T3699—2023瘡瘍、感冒、血壓高、血脂高患者不宜食用。A.3.5菜品示例遼河口漁家菜之泥鰍魚湯菜品示例如下。圖A.3泥鰍魚湯菜品示例A.4堿地柿子燉牛尾A.4.1原料及要求A.4.1.1原料A.4.1.1.2輔料：西藍(lán)花60克。A.4.1.1.3調(diào)料：蔥段10克、姜片5克、大料0.5克、食用油12克、生活飲用水1500克、味精1克、綿白糖4克、鹽3.5克、胡椒粉0.5克、番茄醬20克、料酒20克。A.4.1.2要求A.4.1.2.1生牛尾、西藍(lán)花應(yīng)清水沖洗干凈。A.4.1.2.2調(diào)料應(yīng)符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T8967、GB/T1445、GB5461、GB/T7900、GB/T1535和GB5749的要求。A.4.2制作工藝A.4.2.1備菜A.4.2.1.1牛尾斬切成長3厘米、厚2厘米的塊狀，洗凈備用。DB21/T3699—2023A.4.2.1.2堿地柿子去蒂洗凈備用，頂部劃十字花刀。A.4.2.2烹飪A.4.2.2.1鍋中倒入冷水放入牛尾段，加入蔥段8克、姜片4克、料酒，焯水去除血沫撈出牛尾備用。湯倒入容器中備用。A.4.2.2.4鍋中倒水燒開，放入鹽2克、油2克、西藍(lán)花，10秒鐘后撈出投涼備用。A.4.2.2.5另起鍋燒油，蔥段、姜片煸香后挑出，下番茄醬翻炒均勻，將牛尾湯倒入鍋中再加150克水。A.4.2.2.6水燒開后放去皮堿地柿子塊、味精、鹽、白糖、胡椒粉，繼續(xù)中火燉3分鐘，關(guān)火出鍋裝入器皿，即可食用。A.4.3菜品品享堿地柿子與牛尾燉湯，色澤鮮明，酸甜解膩，軟爛鮮香，濃郁留香。A.4.4飲食禁忌急性腸炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎患者不宜食用。A.4.5菜品示例遼河口漁家菜之堿地柿子燉牛尾菜品示例如下。圖A.4堿地柿子燉牛尾菜品示例DB21/T3699—2023A.5文蛤菌湯A.5.1原料及要求A.5.1.1原料A.5.1.1.1主料：榆黃菇30克、玉髯30克、多脂鱗傘30克、文蛤（帶殼）450克。A.5.1.1.2輔料：菜心13克、枸杞3克、生活飲用水500克。A.5.1.1.3調(diào)料：蔥花4克、姜2克、鹽0.3克、胡椒粉0.1克。A.5.1.2要求A.5.1.2.1文蛤應(yīng)鮮活，并用清水浸泡干凈，符合SC2035的要求；菜心應(yīng)滿足NY/T1647的要求；枸杞應(yīng)滿足GB/T18672的要求。A.5.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB5461、SB/T10371、NY/T455和GB5749的有關(guān)要求。A.5.2制作工藝A.5.2.1備菜A.5.2.1.1將榆黃菇、玉髯、多脂鱗傘用水清洗干凈備用。A.5.2.1.2將文蛤撬開取肉，去除內(nèi)臟和泥沙用清水洗凈。A.5.2.1.3將處理后的文蛤肉及文蛤殼內(nèi)的汁液一起倒入小碗中備用。A.5.2.2烹飪A.5.2.2.1起鍋燒油，放入蔥花、姜片爆鍋炒香，加水、鹽、胡椒粉攪拌均勻。A.5.2.2.2再放入榆黃菇、玉髯、多脂鱗傘，開鍋后中火煮2分鐘。A.5.2.2.3出鍋前放入菜心、枸杞點(diǎn)綴裝入器皿即可。A.5.2.2.4備用的原汁文蛤肉在食用前倒入，防止文蛤煮久變老影響口感。A.5.3菜品品享鮮美甘甜，蛤肉肥美滑嫩，菌香濃郁，色彩鮮明。A.5.4飲食禁忌瘡瘍、感冒、血壓高、血脂高患者不宜食用。A.5.5菜品示例遼河口漁家菜之文蛤菌湯菜品示例如下。A.6文蛤豆腐湯A.6.1原料及要求A.6.1.1原料DB21/T3699—2023圖A.5文蛤菌湯菜品示例A.6.1.1.1主料：豆腐500克、文蛤（帶殼）810克。（2人份）A.6.1.1.2調(diào)料：蔥花5克、姜片2克、食用油10克、鹽3克、生活飲用水1800克。A.6.1.2要求A.6.1.2.1文蛤應(yīng)鮮活，并用清水浸泡干凈，符合SC2035的要求。A.6.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB5461、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.6.2制作工藝A.6.2.1備菜A.6.2.1.1將500克豆腐用菊花豆腐模具壓出4朵菊花；亦可把500克豆腐平均分成4份切絲。A.6.2.1.2取器皿加水，放入豆腐絲浸泡備用，防止粘連。A.6.2.1.3將文蛤撬開取肉，去除內(nèi)臟和泥沙，文蛤殼與肉用清水洗凈備用。A.6.2.1.4準(zhǔn)備2個小碗，將處理后的文蛤肉及文蛤殼內(nèi)的汁液分別倒入小碗中備用。A.6.2.2烹飪A.6.2.2.1起鍋倒油，加入蔥花、姜片爆鍋炒香，下文蛤殼，加水1800克，大火開鍋后煮5分鐘，撈出蔥、姜、文蛤殼留底湯備用。A.6.2.2.2另起鍋燒水，把備用的豆腐絲放入漏勺，用開水焯四分鐘后，取出放入冷水中，然后控干水分，放入器皿備用。A.6.2.2.3文蛤汁液倒入燒開的文蛤底湯中，中小火煮10分鐘后，加鹽關(guān)火。A.6.2.2.4湯汁倒入裝有豆腐絲的器皿，備用的文蛤肉在食用前下入，防止文蛤煮久變老影響口感。DB21/T3699—2023A.6.3菜品品享湯清鮮美豆腐絲軟滑，文蛤軟硬適中。A.6.4飲食禁忌病屬邪熱痰結(jié)者宜食之，氣虛有寒者不得用文蛤。A.6.5菜品示例遼河口漁家菜之文蛤豆腐湯菜品示例如下。圖A.6文蛤豆腐湯菜品示例A.7紅燒遼河魚A.7.1原料及要求A.7.1.1原料A.7.1.1.1主料：河豚魚520克。(2人份)A.7.1.1.2輔料：西藍(lán)花20克。A.7.1.1.3調(diào)料：蔥段20克、食用豬油50克、生活飲用水2500克、姜片5克、老抽2克、醋9克、白酒12克、味精3克、生粉2克、醬油23克。A.7.1.2要求A.7.1.2.1河豚魚處理干凈，體內(nèi)有關(guān)物質(zhì)含量和農(nóng)藥殘留量從檢測應(yīng)按照GB/T22950～22964，以及GB/T23207或GB/T23208中的要求進(jìn)行測定。DB21/T3699—2023A.7.1.2.2輔料應(yīng)清洗干凈衛(wèi)生，調(diào)料應(yīng)符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8937、GB/T8967、GB/T18186、GB/T18187、GB/T10345和GB5749的有關(guān)要求。A.7.2制作工藝A.7.2.1備菜A.7.2.1.1將魚鰭剪開，魚肚開膛，剪刀緊貼肚皮防止將魚膽剪破，從魚肚處將魚皮完整扒掉備用。A.7.2.1.2將魚去掉內(nèi)臟，魚鰭、魚眼、魚膽、魚鰓、魚肺、肺膜、血液、精囊（小心碰破）集中進(jìn)行安全銷毀，將精囊處用清水沖洗干凈備用。A.7.2.1.3取出魚肝，將魚肝兩端分別剪開，用清水沖洗干凈。A.7.2.1.4起鍋倒水，水開后放入西藍(lán)花煮10秒鐘后撈出，用冷水沖涼備用。A.7.2.1.5將魚皮用白酒腌制3分鐘，再用清水洗凈備用。A.7.2.1.6起鍋倒水，魚皮冷水下鍋，水開后撈出，用冷水清洗3分鐘，輕輕揉搓魚皮內(nèi)外兩側(cè)，去除魚皮表面粘液，內(nèi)側(cè)外翻放入冷水中備用。A.7.2.2刀工魚肝切厚片1厘米厚度。A.7.2.3烹飪A.7.2.3.1起鍋倒入豬油，放蔥段、姜片、魚肝炒至金黃，放入醋、醬油14克、味精炒香，加水放魚，蓋上鍋蓋兒，中火燉5分鐘轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉15分鐘。A.7.2.3.2倒入醬油9克燉5分鐘，加入魚皮，繼續(xù)燉5分鐘，撈出魚皮、魚肉裝盤，留魚汁備用。A.7.2.3.3生粉兌水?dāng)嚢杈鶆蛘{(diào)成水淀粉備用，挑出鍋中蔥段，姜片，魚肝。A.7.2.3.4魚汁加入老抽、水淀粉、調(diào)料油勾芡。A.7.2.3.5將魚汁澆到盤中魚身之上，點(diǎn)綴西藍(lán)花，即可食用。A.7.3菜品品享湯稠，紅燒色澤，味道鮮美，魚肉松軟，湯油而不膩，口感微咸。A.7.4飲食禁忌氣虛體質(zhì)、氣郁體質(zhì)、濕熱體質(zhì)、痰濕體質(zhì)、瘀血體質(zhì)皆不宜食用。A.7.5菜品示例河口漁家菜之紅燒遼河魚菜品示例如下。DB21/T3699—2023圖A.7紅燒遼河魚菜品示例A.8醬燜泥鰍魚A.8.1原料及要求A.8.1.1原料A.8.1.1.1主料：泥鰍魚975克。(5人份)A.8.1.1.2調(diào)料：蔥段16克、姜片5克、大料1克、干辣椒1.5克、食用油90克、生活飲用水1100克、料灑50克、醋12克、東北大醬35克、黃豆醬55克、綿白糖3克、生粉2克、醬油56克。A.8.1.2要求A.8.1.2.1泥鰍魚應(yīng)清洗干凈。GB/T18187、GB5461、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.8.2制作工藝A.8.2.1備菜A.8.2.1.1泥鰍魚冷水下鍋，蓋上鍋蓋兒，水開后撈出，過冷水去除泥鰍魚表面黏液。A.8.2.1.2將泥鰍魚去除魚鰭、內(nèi)臟，沖洗掉血水，處理干凈備用。A.8.2.2烹飪DB21/T3699—2023A.8.2.2.1起鍋燒油，油熱后加大料、蔥段、姜片煸香后挑出。A.8.2.2.2在鍋中加入大醬、黃豆醬炒香后，放入醬油、醋、干辣椒、料酒、泥鰍魚和水，大火燒開。A.8.2.2.3加入糖中火燉5鐘轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)燉20分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。A.8.2.2.4待湯汁濃稠后關(guān)火，將魚撈出，放入盤中。A.8.2.2.5生粉兌水?dāng)嚢杈鶆蛘{(diào)成水淀粉，倒入鍋內(nèi)魚湯中攪勻，湯汁淋至魚身即可食用。A.8.3菜品品享色澤黃潤，湯汁醬香粘稠，具有泥鰍魚特有魚香味。A.8.4飲食禁忌瘡瘍、感冒、血壓高、血脂高患者不宜食用。A.8.5菜品示例遼河口漁家菜之醬燜泥鰍魚菜品示例如下。圖A.8醬燜泥鰍魚菜品示例A.9香煎河刀A.9.1原料及要求A.9.1.1原料A.9.1.1.1主料：河刀魚440克。(4人份)DB21/T3699—2023A.9.1.1.2調(diào)料：蔥絲8克、姜絲3克、食用油100克、味精0.5克、淀粉10克、鹽1.5克、料酒A.9.1.2要求A.9.1.2.1河刀魚應(yīng)清洗干凈，并應(yīng)符合SC128的要求。A.9.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB/T31637、GB5461、GB/T1535的有關(guān)要求。A.9.2制作工藝A.9.2.1備菜A.9.2.1.1將河刀魚刮鱗、去鰭、腮、內(nèi)臟，清洗干凈備用。A.9.2.1.2將處理好的魚兩面改斜刀放入容器，用蔥絲、姜絲、鹽、味精、料酒腌制15分鐘后備用。A.9.2.1.3將魚兩面裹干淀粉后拍勻備用。A.9.2.2烹飪A.9.2.2.1起鍋燒油，油溫六成熱時放入河刀魚。A.9.2.2.2轉(zhuǎn)小火慢煎，煎制的過程中用炒勺輕壓魚身。A.9.2.2.3待兩面金黃撈出控油，烹飪時長5分鐘左右。A.9.2.2.4鍋內(nèi)油倒入備好的容器中回收留用。A.9.2.2.5煎好的魚改刀，中間下刀切成兩段擺盤，即可食用。A.9.3菜品品享新鮮河刀魚，色澤金黃，外焦里嫩，口感酥脆。A.9.4飲食禁忌肝硬化、濕熱、哮喘患者不宜食用。A.9.5菜品示例遼河口漁家菜之香煎河刀菜品示例如下。A.10醋烹河刀A.10.1原料及要求A.10.1.1原料A.10.1.1.1主料：河刀魚425克。(4人份)A.10.1.1.2輔料：蔥絲3克、姜絲3克、紅尖椒絲3克、綠尖椒絲5克、香菜梗1克、食用油100克、生活飲用水25克。A.10.1.1.3調(diào)料：味精1克、綿白糖1克、鹽0.5克、醬油6克、料酒30克、陳醋25克。DB21/T3699—2023圖A.9香煎河刀菜品示例A.10.1.2要求A.10.1.2.1河刀魚應(yīng)清洗干凈，并符合SC1285的要求。A.10.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB5461、GB/T18186、GB/T18187、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.10.2制作工藝A.10.2.1備菜A.10.2.1.1將河刀魚去鱗、腮、鰭、內(nèi)臟后清水洗凈，改斜刀備用。A.10.2.1.2將料酒、陳醋、醬油、糖、味精、鹽、水調(diào)制成醋燜汁備用。A.10.2.2烹飪A.10.2.2.1起鍋燒油，油溫六成熱時放入河刀，小火煎制金黃約3分鐘后翻面繼續(xù)煎3分鐘，鍋內(nèi)油倒入容器中回收留用。A.10.2.2.2鍋中放入蔥絲、姜絲、紅尖椒絲、綠尖椒絲、香菜梗，將醋燜汁沿鍋邊均勻倒入鍋內(nèi)，烹制1分鐘裝盤即可食用。A.10.3菜品品享魚肉酥軟，色澤淡黃，醬汁酸香，不膩。DB21/T3699—2023A.10.4飲食禁忌肝硬化、濕熱、哮喘患者不宜食用。A.10.5菜品示例遼河口漁家菜之醋烹河刀菜品示例如下。圖A.10醋烹河刀菜品示例A.11清蒸河蟹A.11.1原料及要求A.11.1.1原料A.11.1.1.1主料：母河蟹250克。A.11.1.1.2輔料：姜片4克、姜末0.5克、醋2克。A.11.1.2要求A.11.1.2.1河蟹應(yīng)用清水沖洗干凈，并應(yīng)符合DB2111/T0005的要求。A.11.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383和GB/T18187的有關(guān)要求。A.11.2制作工藝A.11.2.1備菜將河蟹清水洗凈，捆綁蟹腿備用。DB21/T3699—2023A.11.2.2烹飪A.11.2.2.1姜片4克放入河蟹臍內(nèi)，放入蒸車蒸25分鐘。A.11.2.2.2取出河蟹，去除捆綁繩，戴上一次性手套，將河蟹揭開蟹殼。A.11.2.2.3用蟹針蟹鉗剝除蟹肉蟹黃，去除蟹心，蟹胃，蟹腮，蟹腸。A.11.2.2.4將蟹肉蟹黃放入原位，蓋上蟹蓋置于盤中，搭配蘸料，即可食用。注：蟹屬于寒性食物，而生姜性溫，蒸蟹的時候在鍋A.11.3菜品品享蟹黃鮮美，蟹肉飽滿新鮮。A.11.4飲食禁忌膽囊炎、膽結(jié)石患者、虛寒體質(zhì)者、孕婦不宜食用。A.11.5菜品示例遼河口漁家菜之清蒸河蟹菜品示例如下。圖A.11清蒸河蟹菜品示例A.12香辣小河蟹A.12.1原料及要求A.12.1.1原料DB21/T3699—2023A.12.1.1.1主料：小河蟹450克。A.12.1.1.2輔料：蔥段3克、姜片3克、大料1克、川椒3克、麻椒3克、香葉1克、甘草1克、豆蔻1克、草果1克、食用油150克、生活飲用水500克。A.12.1.1.3調(diào)料：味精2克、鹽1克、香辣調(diào)料包20克。A.12.1.2要求A.12.1.2.1小河蟹應(yīng)用清水沖洗干凈，并應(yīng)符合DB2111/T0005的要求。A.12.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB/T30382、GB/T19618、GB/T30379、GB/T8967、GB5461、GB/T1445、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.12.2制作工藝A.12.2.1備菜A.12.2.1.1將小河蟹清洗干凈備用。A.12.2.1.2將美人椒、螺絲椒切成菱形塊備用。A.12.2.2烹飪A.12.2.2.1鍋中倒水，將小河蟹冷水下鍋，煮2分鐘后撈出。A.12.2.2.2起鍋倒油100克，油溫六成熱時放入河蟹，炸10秒后撈出控油備用。A.12.2.2.3另起鍋燒油50克，倒入香辣調(diào)料包、川椒、麻椒、姜、蔥段、香葉、甘草、豆蔻、草果、大料炒香，加入味精、鹽，倒水燒開，下入備用小河蝦煮13分鐘。A.12.2.2.4放入美人椒、螺絲椒煮2分鐘后關(guān)火，燜20分鐘。A.12.2.2.5撈出河蟹，擺入盤中即可食用。A.12.3菜品品享蟹肉緊實(shí)，色澤鮮艷，味道香辣。A.12.4飲食禁忌膽囊炎、膽結(jié)石患者、虛寒體質(zhì)者、孕婦不宜食用。A.12.5菜品示例遼河口漁家菜之香辣小河蟹菜品示例如下。DB21/T3699—2023圖A.12香辣小河蟹菜品示例A.13金瓜燉河蟹A.13.1原料及要求A.13.1.1原料A.13.1.1.1主料：母河蟹430克、倭瓜720克。(4人份)A.13.1.1.2輔料：蔥段12克、姜片7克、茴香葉0.04克、食用油45克、生活飲用水3500克。A.13.1.1.3調(diào)料：味精1.5克、鹽2克、料酒20克。A.13.1.2要求A.13.1.2.1河蟹用清水沖洗干凈，并應(yīng)符合DB2111/T0005的要求。A.13.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB5461、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.13.2制作工藝A.13.2.1備菜A.13.2.1.1將倭瓜清水洗凈、去籽，切成6厘米×6厘米×3厘米三角塊備用。A.13.2.1.2將河蟹用清水洗凈、去除殼、腮、胃、心，備用。A.13.2.1.3蟹鉗、蟹腿、蟹蓋、壓碎備用、蟹身單獨(dú)放一旁備用。DB21/T3699—2023A.13.2.2烹飪A.13.2.2.1起鍋倒入油40克，油溫三成熱時放入蔥、姜爆香，下入蟹鉗、蟹腿、蟹蓋、煸炒1分鐘。A.13.2.2.2再倒入料酒和水，蓋上鍋蓋兒中小火燉20分鐘。A.13.2.2.3鍋中所有輔料及蟹蓋、鉗、腿撈出，留湯備用。A.13.2.2.4另起鍋燒油5克，油溫三成熱時放入蔥、姜爆香，倒入備用湯燒開。A.13.2.2.5再次將鍋中輔料撈出，放入倭瓜、蟹身、鹽，燒開后轉(zhuǎn)小火燉10分鐘。A.13.2.2.6放入味精，出鍋裝盤，撒上茴香，即可食用。A.13.3菜品品享色澤金黃，倭瓜軟甜可口，蟹肉飽滿，湯汁鮮美。A.13.4飲食禁忌膽囊炎、膽結(jié)石患者、虛寒體質(zhì)者、孕婦不宜食用。A.13.5菜品示例遼河口漁家菜之金瓜河蟹菜品示例如下。圖A.13金瓜燉河蟹菜品示例DB21/T3699—2023A.14燉鮮海蜇A.14.1原料及要求A.14.1.1原料A.14.1.1.1主料：鮮海蜇（綿蟄）480克、五花肉50克。A.14.1.1.2輔料：蔥段1克、紅尖椒1克、香菜梗1克、食用豬油2克、生活飲用水200克。A.14.1.1.3調(diào)料：花椒面0.8克、味精2克、綿白糖1克、醬油2克、老抽0.8克。A.14.1.2要求A.14.1.2.1鮮海蜇應(yīng)清洗干凈，并符合SC/T2085的要求；五花肉應(yīng)符合GB/T9959.1的要求。A.14.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30382、GB/T30383、GB/T30391、GB/T8967、GB/T1445、GB2717、GB/T1535、GB/T8937和GB5749的有關(guān)要求。A.14.2制作工藝A.14.2.1備菜A.14.2.1.1將海蜇皮清水洗凈，切成3厘米片狀備用。A.14.2.1.2五花肉切成3厘米厚片狀備用。A.14.2.2烹飪A.14.2.2.1起鍋燒水，水開后倒入鮮海蜇10秒后撈出，冷水沖涼，反復(fù)兩遍。A.14.2.2.2起鍋倒入豬油，油溫五成熱時倒入五花肉煸炒至金黃色，放入蔥段、紅尖椒、花椒面、老抽、醬油、白糖、味精調(diào)味。A.14.2.2.3倒入海蜇皮翻炒10秒，加香菜梗繼續(xù)翻炒10秒后關(guān)火，出鍋裝盤，即可食用。A.14.3菜品品享海蜇爽脆勁彈，口感微辣，湯汁暗紅，海蜇通透。A.14.4飲食禁忌脾胃虛寒、過敏人群不宜食用。A.14.5菜品示例遼河口漁家菜之燉鮮海蜇菜品示例如下。A.15文蛤燉茄子A.15.1原料及要求A.15.1.1原料A.15.1.1.1主料：文蛤（帶殼）250克、綠茄子540克。(2人份)A.15.1.1.2輔料：蔥4.5克、姜1.3克、紅尖椒1克、綠尖椒1克、食用油1000克、生活飲用水500DB21/T3699—2023圖A.14燉鮮海蜇菜品示例A.15.1.1.3調(diào)料：味精1.2克、雞汁1.5克。A.15.1.2要求A.15.1.2.1文蛤應(yīng)鮮活，并用清水浸泡干凈，符合SC2035的要求；茄子應(yīng)符合NY/T581的要求。A.15.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.15.2制作工藝A.15.2.1備菜A.15.2.1.1將綠茄子洗凈去皮、去籽留中間肉厚部分，用手撕成約長7.5厘米、寬2厘米細(xì)條狀備用。A.15.2.1.2將文蛤撬開取肉，文蛤肉用清水沖洗，去除內(nèi)臟和泥沙，文蛤肉與文蛤殼內(nèi)汁液備用。A.15.2.1.3紅尖椒和綠尖椒用清水洗凈去蒂、去筋，切末備用。A.15.2.2烹飪A.15.2.2.1起鍋倒入油1000克，油溫六成熱時下入茄子，炸30秒后立即撈出控油。A.15.2.2.2起鍋燒水，水熱時放入炸好的茄子，過水后立即撈出瀝干水分備用。A.15.2.2.3另起鍋熱油10克，放入蔥、姜爆鍋炒香后倒入水，水開后撈出蔥姜。A.15.2.2.4放入茄子，倒入文蛤汁液轉(zhuǎn)小火，撇除浮沫。DB21/T3699—2023A.15.2.2.5鍋中放入味精，煮2分鐘后放入文蛤肉，湯鍋微微翻開水花即可。A.15.2.2.6出鍋裝入器皿，撒上青紅辣椒末，即可食用。A.15.3菜品品享湯汁清淡，茄片軟滑，文蛤鮮美。A.15.4飲食禁忌氣虛體寒者、皮膚病患者不宜食用。A.15.5菜品示例遼河口漁家菜之文蛤茄子菜品示例如下。圖A.15文蛤茄子菜品示例A.16白灼葦塘蝦A.16.1原料及要求A.16.1.1原料A.16.1.1.1主料：葦塘蝦95克。A.16.1.1.2輔料：蔥1克、姜1克、香菜1克、生活飲用水50克。A.16.1.1.3調(diào)料：鹽5克。A.16.1.2要求DB21/T3699—2023A.16.1.2.1葦塘蝦應(yīng)新鮮，并清洗干凈。A.16.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB5461和GB5749的有關(guān)要求。A.16.2制作工藝A.16.2.1備菜A.16.2.1.1將葦塘蝦用清水洗凈，剪去蝦須，用牙簽從蝦背部第三節(jié)取出蝦線。A.16.2.1.2將蔥、姜、香菜切成蔥絲、姜絲、香菜段，備用。A.16.2.2烹飪A.16.2.2.1起鍋燒水，放入葦塘蝦，加鹽4.5克煮3分鐘。A.16.2.2.2葦塘蝦通體變紅，撈出控水裝入器皿，放入蔥絲、姜絲、香菜段點(diǎn)綴。A.16.2.2.3起鍋燒水，加鹽0.5克，水開后淋在葦塘蝦上，即可食用。A.16.3菜品品享蝦體完整泛紅黃色，配菜顏色豐富，蝦肉緊實(shí)有嚼勁，味道新鮮。A.16.4飲食禁忌甲狀腺疾病、腸胃敏感、皮膚過敏、痛風(fēng)患者不宜食用。A.16.5菜品示例遼河口漁家菜之白灼葦塘蝦菜品示例如下。圖A.16白灼葦塘蝦菜品示例DB21/T3699—2023A.17紅灘綠葦A.17.1原料及要求A.17.1.1原料A.17.1.1.1主料：小青蝦500克、韭菜梗150克。A.17.1.1.2輔料：干川椒1.5克、食用油330克。A.17.1.1.3調(diào)料：味精0.5克、綿白糖0.5克、醬油9克。A.17.1.2要求A.17.1.2.1小蝦應(yīng)鮮活，清洗干凈；韭菜清洗干凈符合NY/T579的要求。A.17.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB2717、GB/T1535的有關(guān)要求。A.17.2制作工藝A.17.2.1備菜A.17.2.1.1將小青蝦去掉蝦頭、蝦尾，用清水清洗干凈備用。A.17.2.1.2將韭菜梗洗凈,切成長3厘米段狀備用。A.17.2.2烹飪A.17.2.2.1起鍋倒入油300克燒開，油溫六成熱時，放入小青蝦炸至金黃，撈出控油備用。A.17.2.2.2另起鍋燒油，油熱后下干川椒，煸炒出香味。A.17.2.2.3倒入小青蝦、韭菜梗，加味精、綿白糖、醬油，翻炒30秒出鍋。A.17.2.2.4裝入器皿，即可食用。A.17.3菜品品享紅綠搭配顏色鮮艷，蝦肉緊實(shí)鮮美，韭菜清香。A.17.4飲食禁忌甲狀腺疾病、腸胃敏感、皮膚過敏、痛風(fēng)患者不宜食用。A.17.5菜品示例遼河口漁家菜之紅灘綠葦菜品示例如下。DB21/T3699—2023圖A.17紅灘綠葦菜品示例A.18蝦爬肉燉菠菜A.18.1原料及要求A.18.1.1原料A.18.1.1.1主料：蝦爬子175克、菠菜170克。（2人份）A.18.1.1.2輔料：蔥4克、姜2克、食用油20克、生活飲用水550克。A.18.1.1.3調(diào)料：味精0.5克、鹽2克、雞汁2克。A.18.1.2要求A.18.1.2.1蝦爬子鮮活并應(yīng)清洗干凈；菠菜應(yīng)符合NY/T964的要求。A.18.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB5461、SB/T10458、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.18.2制作工藝A.18.2.1備菜A.18.2.1.1蝦爬子用清水洗凈，冷水下鍋，水開后煮5分鐘撈出。A.18.2.1.2將蝦爬子去殼剝?nèi)?，將蝦爬肉切成兩段備用。A.18.2.1.3菠菜去根用清水洗凈，切成約7厘米長條狀，焯水后撈出，瀝干水分備用。A.18.2.2烹飪A.18.2.2.1起鍋燒油，放入蔥、姜爆香，加水燒開后撈出蔥、姜。DB21/T3699—2023A.18.2.2.2放入菠菜和蝦爬肉，加鹽、雞汁、味精，燉煮1分鐘后出鍋裝入器皿，即可食用。A.18.3菜品品享湯汁清淡，蝦爬肉品感飽滿，菠菜順滑，蝦爬肉質(zhì)緊致新鮮。A.18.4飲食禁忌海鮮過敏者、宿疾、皮膚疥癬、痛風(fēng)患者不宜食用。A.18.5菜品示例遼河口漁家菜之蝦爬肉燉菠菜菜品示例如下。圖A.18蝦爬肉燉菠菜菜品示例A.19富貴美人椒A.19.1原料及要求A.19.1.1原料A.19.1.1.1主料：紅尖椒180克。（4人份）A.19.1.1.2輔料：蒜片9克、食用油30克。A.19.1.1.3調(diào)料：味精0.5克、鹽0.5克、醬油2克。A.19.1.2要求A.19.1.2.1紅尖椒應(yīng)滿足GB/T30382的要求。A.19.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T8967、GB5461GB2717、GB/T1535的有關(guān)要求。DB21/T3699—2023A.19.2制作工藝A.19.2.1備菜A.19.2.1.1將紅尖椒清洗干凈，去皮、去蒂、去籽、去筋，備用。A.19.2.1.2將紅尖椒切成長6.5厘米、寬1.5厘米的長條狀備用。A.19.2.2烹飪A.19.2.2.1起鍋燒油20克，加入紅尖椒煸炒2分鐘，倒入漏勺過水、去油。A.19.2.2.2另起鍋燒油10克，蒜片爆鍋，加入紅尖椒、醬油、鹽、味精煸炒30秒鐘后出鍋。A.19.2.2.3裝入器皿，即可食用。A.19.3菜品品享顏色金黃，無湯汁，酸甜可口，爽脆清淡。A.19.4飲食禁忌十二指腸潰瘍、急性胃炎、肺結(jié)核、痔瘡、眼部疾病患者不宜食用。A.19.5菜品示例遼河口漁家菜之富貴美人椒菜品示例如下。圖A.19富貴美人椒菜品示例DB21/T3699—2023A.20橄欖油苣荬菜A.20.1原料及要求A.20.1.1原料A.20.1.1.1主料：苣荬菜250克。(10人份)A.20.1.1.2輔料：玉米淀粉10克、橄欖油20克、生活飲用水10克。A.20.1.1.3調(diào)料：鹽2克。A.20.1.2要求A.20.1.2.1苣荬菜清水清洗干凈。A.20.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB5461、GB/T8885、SB/T10371、GB/T23347的有關(guān)要求。A.20.2制作工藝A.20.2.1備菜A.20.2.1.1苣荬菜用清水浸泡30分鐘，用清水沖洗，洗去泥沙備用。A.20.2.1.2取干凈容器倒入鹽、淀粉、水，攪拌均勻成料汁備用。A.20.2.2烹飪A.20.2.2.1起鍋燒油，油溫3成熱時下入苣荬菜快速翻炒。A.20.2.2.2倒入備用調(diào)制料汁，再次快速翻炒10秒。出鍋裝入器皿即可食用。A.20.3菜品品享色澤微綠，清淡，口感微苦，具備草本植物清香。A.20.4飲食禁忌胃腸潰瘍、脾胃虛寒患者不宜食用。A.20.5菜品示例遼河口漁家菜之橄欖油苣荬菜菜品示例如下。DB21/T3699—2023圖A.20橄欖油苣荬菜菜品示例A.21遼河烹小鮮A.21.1原料及要求A.21.1.1原料A.21.1.1.1主料：小青蝦250克、小河魚260克。(5人份)A.21.1.1.2輔料：蔥1.3克、姜0.7克、綠尖椒0.4克、紅辣椒0.4克、干川椒段0.4克、食用油330克、生活飲用水35克。A.21.1.1.3調(diào)料：味精0.3克、白糖0.3克、豆瓣醬7克、醬油3.3克、紅燒醬料7克。A.21.1.2要求A.21.1.2.1小青蝦、小河魚應(yīng)清洗干凈衛(wèi)生。A.21.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB2718、GB2717、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.21.2制作工藝A.21.2.1備菜將小青蝦、小河魚掐頭去尾，去內(nèi)臟，清洗干凈備用。A.21.2.2烹飪A.21.2.2.1起鍋燒油300克，油溫6成熱時，放入小青蝦、小河魚，炸至金黃色時，撈出控油備用。A.21.2.2.2另起鍋燒油30克，放入川椒段、綠尖椒、紅辣椒、蔥、姜炒香。A.21.2.2.3放入豆瓣醬、醬油、水、小青蝦、小河魚、紅燒醬料、味精、白糖，小火燉2分鐘。DB21/T3699—2023A.21.2.2.4出鍋裝入器皿，即可食用。A.21.3菜品品享色澤金黃，無汁，味甘，肉味鮮美。A.21.4飲食禁忌甲狀腺疾病、腸胃敏感、皮膚過敏、痛風(fēng)患者不宜食用。A.21.5菜品示例遼河口漁家菜之遼河烹小鮮品示例如下。圖A.21遼河烹小鮮菜品示例A.22清炒小河蝦A.22.1原料及要求A.22.1.1原料A.22.1.1.1主料：小河蝦500克。(8人份)A.22.1.1.2輔料：蔥20克、干川椒1克、食用油330克。A.22.1.1.3調(diào)料：味精1克、白糖0.5克、醬油8克。A.22.1.2要求A.22.1.2.1小河蝦應(yīng)清洗干凈衛(wèi)生。A.22.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30382、GB/T8967、GB/T1445、GB2717、GB/T1535的有關(guān)要求。DB21/T3699—2023A.22.2制作工藝A.22.2.1備菜將小河蝦掐頭去尾，用水洗凈備用。A.22.2.2烹飪A.22.2.2.1起鍋燒油300克，油溫6成熱時放入小河蝦，炸至金黃色撈出，用清水過濾去浮油備用。A.22.2.2.2另起鍋燒油30克，放入川椒、蔥，爆香后撈出，放入小河蝦、醬油、味精、白糖，翻炒30后出鍋，裝入器皿，即可食用。A.22.3菜品品享色澤金黃，蝦體獨(dú)立無粘連，外脆里嫰，肉細(xì)嫩松軟。A.22.4菜品示例遼河口漁家菜之清炒小河蝦菜品示例如下。圖A.22清炒小河蝦菜品示例A.23西葫蘆燉文蛤A.23.1原料及要求A.23.1.1原料A.23.1.1.1主料：西葫蘆390克，文蛤帶殼450克。(3人份)A.23.1.1.2輔料：蔥花3.5克、姜片1.5克、食用油10克，生活飲用水280克。DB21/T3699—2023A.23.1.1.3調(diào)料：味精1克。A.23.1.2要求A.23.1.2.1西葫蘆應(yīng)滿足NY/T1837的要求；文蛤應(yīng)滿足SC2035的要求。A.23.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.23.2制作工藝A.23.2.1備菜A.23.2.1.1將西葫蘆用清水洗凈，切除兩端，取中間部分切四半，去除內(nèi)瓤，備用。A.23.2.1.2西葫蘆切成長3厘米，寬2厘米牛舌狀，焯水30秒后撈出備用。A.23.2.1.3將文蛤撬開取肉，文蛤肉去除內(nèi)臟和泥沙清洗干凈備用，文蛤殼內(nèi)汁液留用。A.23.2.2烹飪A.23.2.2.1起鍋燒油，放入蔥花、姜片爆香，倒入水，燒開后挑出蔥姜。A.23.2.2.2鍋中放入西葫蘆，倒入文蛤汁液轉(zhuǎn)小火，撇沫。A.23.2.2.3放入味精，煮2分鐘后下文蛤肉，湯鍋微微翻開水花，即可關(guān)火。A.23.2.2.4出鍋裝入器皿，即可食用。A.23.3菜品品享色澤鮮艷，湯清菜綠，西葫蘆鮮滑脆軟，湯油而不膩，口感新鮮。A.23.4菜品示例遼河口漁家菜之西葫蘆燉文蛤菜品示例如下。A.24文蛤燉豆腐A.24.1原料及要求A.24.1.1原料A.24.1.1.1主料：文蛤帶殼260克，豆腐190克。（2人份）A.24.1.1.2輔料：蔥花4克、姜片2克、食用油14克、生活飲用水500克。A.24.1.1.3調(diào)料：味精1克、醬油1.5克。A.24.1.2要求A.24.1.2.1文蛤應(yīng)鮮活，并用清水浸泡干凈，符合SC2035的要求。A.24.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB2717、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。DB21/T3699—2023圖A.23西葫蘆燉文蛤菜品示例A.24.2制作工藝A.24.2.1備菜A.24.2.1.1將豆腐切成長3.5厘米，厚1厘米的四方小塊，豆腐塊焯水，撈出控干水分備用。A.24.2.1.2將文蛤撬開取肉，文蛤肉去除內(nèi)臟和泥沙清洗干凈備用，文蛤殼內(nèi)汁液留用。A.24.2.2烹飪A.24.2.2.1起鍋燒油，放入蔥花、姜片爆香，倒入水燒開后，撈出蔥姜。A.24.2.2.2放入豆腐、醬油，倒入文蛤汁液轉(zhuǎn)小火，撇沫。A.24.2.2.3放入味精，煮2分鐘后下文蛤肉，湯鍋微微翻開水花，即可關(guān)火。A.24.2.2.4出鍋裝碗，撒上蔥花1克，即可食用。A.24.3菜品品享色澤淡黃。味道鮮美，豆腐順滑。A.24.4菜品示例遼河口漁家菜之文蛤燉豆腐菜品示例如下。A.25蝦油雙菇A.25.1原料及要求A.25.1.1原料A.25.1.1.1主料：玉髯2個、多脂鱗傘2個。(2人份)A.25.1.1.2輔料：食用油50克、生活飲用水50克。DB21/T3699—2023圖A.24文蛤燉豆腐菜品示例A.25.1.1.3調(diào)料：味精1克、蝦油5克。A.25.1.2要求A.25.1.2.1玉髯、多脂鱗傘應(yīng)清洗干凈。A.25.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T8967、SC/T3506、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.25.2制作工藝A.25.2.1備菜將玉髯與多脂鱗傘清水洗凈，控水備用。A.25.2.2烹飪A.25.2.2.1起鍋倒油20克，油溫5成熱時，將多脂鱗傘煸炒20秒，分3次加水翻炒（共30克再放入玉髯煸炒20秒，分2次加翻炒（共20克翻炒10秒盛出。A.25.2.2.2起鍋倒油10克，油溫5成熱時，加入多脂鱗傘翻炒20秒，再加入玉髯、蝦油、味精翻炒10秒出鍋裝入器皿即可。注：“加水翻炒為防止煸炒菌菇時粘鍋或糊鍋”。A.25.3菜品品享色澤鮮艷，菇香濃郁，味道新鮮，肉質(zhì)滑嫩，口感鮮美。A.25.4菜品示例遼河口漁家菜之蝦油雙菇菜品示例如下。DB21/T3699—2023圖A.25蝦油雙菇菜品示例A.26八爪魚燉白菜A.26.1原料及要求A.26.1.1原料A.26.1.1.1主料：八爪魚110克、大白菜380克。(4人份)A.26.1.1.2輔料：豬五花130克、蔥7克、姜3克、食用油30克、生活飲用水600克。A.26.1.1.3調(diào)料：味精1.5克、鹽3克、十三香0.5克、醬油3克。A.26.1.2要求A.26.1.2.1八爪魚應(yīng)新鮮且清洗干凈；大白菜應(yīng)符合SB/T10332的要求；豬五花應(yīng)符合GB/T9959.1的要求。A.26.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8967、GB2717、GB/T1535和GB5749的有關(guān)要求。A.26.2制作工藝A.26.2.1備菜A.26.2.1.1將白菜清洗干凈，切成長5.5厘米，寬0.5厘米備用。A.26.2.1.2八爪魚去除內(nèi)臟，清洗干凈，每個八爪魚分4塊備用。DB21/T3699—2023A.26.2.1.3豬五花用清水沖洗干凈，切成長4厘米，寬2厘米備用。A.26.2.2烹飪A.26.2.2.1起鍋燒油，放入豬五花，小火煸炒1分鐘。A.26.2.2.2放入蔥、姜、十三香、白菜，翻炒均勻，再放入醬油、鹽，翻炒2分鐘。A.26.2.2.3倒入水、八爪魚，燉5分鐘，放入味精，再燉2分鐘。A.26.2.2.4出鍋裝入器皿，即可食用。A.26.3菜品品享色澤油黃，味道新鮮，大白菜氣味甘溫，八爪魚肉松軟。A.26.4菜品示例遼河口漁家菜之八爪魚燉白菜菜品示例如下。圖A.26八爪魚燉白菜菜品示例A.27清水鴨燉土豆A.27.1原料及要求A.27.1.1原料A.27.1.1.1主料：清水鴨100克、土豆50克。DB21/T3699—2023A.27.1.1.2輔料：豆油50克、蔥姜各5克、大料1克、生活飲用水300克。A.27.1.1.3調(diào)料：鹽1克、醬油10克、叉燒醬10克、蠔油10克。A.27.1.2要求A.27.1.2.1鴨肉處理干凈；土豆應(yīng)符合GB/T31784的要求。A.27.1.2.2輔料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1535、NY/T744、GB/T30383、GB/T7652、GB5461、GB2717和GB5749的有關(guān)要求。A.27.2制作工藝A.27.2.1備菜A.27.2.1.1將清水鴨切塊，土豆挖成圓球備