國(guó)外肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定-昝林森

國(guó)外肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定

主講人：昝林森2009.10.20全國(guó)肉牛性能測(cè)定培訓(xùn)班

目錄一.情況概述二.內(nèi)容方法三.組織體系四.幾點(diǎn)建議一、情況概述動(dòng)物生產(chǎn)性能是指動(dòng)物產(chǎn)肉、乳、皮、毛等產(chǎn)品以及為人類提供服務(wù)的能力，是一種生產(chǎn)產(chǎn)品的表型值，包括兩個(gè)方面內(nèi)容：生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量生產(chǎn)產(chǎn)品的效率

生產(chǎn)性能是代表動(dòng)物個(gè)體表型最有意義的指標(biāo)，是種用動(dòng)物個(gè)體選擇的重要內(nèi)容。一、情況概述肉牛業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的肉牛品種是通過生產(chǎn)性能測(cè)定，進(jìn)行種群選育，選擇培育優(yōu)秀種牛，提高群體遺傳水平和生產(chǎn)性能，長(zhǎng)期選育改良形成的。

肉牛業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)過多年的選育，培育出了最適于本國(guó)生產(chǎn)牛肉的專門化品種，他們的牛肉幾乎都是由專門化的肉牛品種提供的。全世界約有60多個(gè)專門化的肉牛品種，其中分布范圍最廣、生產(chǎn)性能較好的主要有利木贊、夏洛萊、皮爾蒙特等大型品種及海福特、安格斯等中小型品種。

一、情況概述法國(guó)

法國(guó)是歐盟最大的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)，畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的70%以上，肉類以牛肉為主，是大型肉牛品種的主要原產(chǎn)地。

夏洛來牛原產(chǎn)于法國(guó)中西部到東南部的夏洛來省和涅夫勒地區(qū)，主要通過本品種嚴(yán)格選育而成，是舉世聞名的大型肉牛品種，該牛以生長(zhǎng)快、肉量多、體型大、耐粗放而受到國(guó)際市場(chǎng)的歡迎。產(chǎn)肉性能好，屠宰率一般為60％-70％，胴體瘦肉率為80％-85％。成年活重，公牛平均為1100-1200kg，母牛700-800kg。一、情況概述

利木贊牛因在法國(guó)中部利木贊地區(qū)育成而得名。原是大型役用牛，后來培育成專門肉用品種，1924年宣布育成。成年公牛平均體高140cm，體重900-1100kg，母牛體高130cm，體重600-900kg，日增重860-1000g，屠宰率65％左右。該品種牛產(chǎn)肉性能高，胴體質(zhì)量好，眼肌面積大，前后肢肌肉豐滿，出肉率高，難產(chǎn)率低。一、情況概述

現(xiàn)飼養(yǎng)的肉牛品種約有30多個(gè)：比利時(shí)蘭34%，利木贊25%，西門塔爾11%，夏洛來10%，安格斯9%，海福特2%，其它牛種9%。英國(guó)

海福特牛產(chǎn)于英國(guó)英格南的海福特縣，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品種，由役肉兼用牛長(zhǎng)期選育轉(zhuǎn)向肉用。具有體質(zhì)強(qiáng)壯、較耐粗飼、適于放牧飼養(yǎng)、產(chǎn)肉率高等特點(diǎn)。成年體重，公牛為1000-1100kg，母牛為600-750kg。出生后400天屠宰時(shí)，屠宰率為60%-65%，凈肉率達(dá)57%。一、情況概述

安格斯牛原產(chǎn)地在蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛。自19世紀(jì)開始向世界各地輸出，現(xiàn)世界主要養(yǎng)牛國(guó)家大多數(shù)都飼養(yǎng)這個(gè)品種。適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)快、肉用品質(zhì)好、屠宰出肉率高等特征。公牛800-900kg，母牛500-600kg。屠宰率60%-65%，哺乳期平均日增重900-1000g，育肥期700-900g。一、情況概述美國(guó)是個(gè)移民國(guó)家,其肉牛品種主要是從歐洲和印度引入的。從十九世紀(jì)20年代開始,英國(guó)、法國(guó)、瑞典、印度等地的短角、海福特、安格斯、西門塔爾、婆羅門等品種被引人美國(guó)。到20世紀(jì)60年代末，美國(guó)肉牛主要品種有安格斯、海福特和短角牛。美國(guó)南部還飼養(yǎng)婆羅門牛。20世紀(jì)70年代初期，美國(guó)又進(jìn)口了一批肉牛品種的精液,其中雜交效果最好的是西門塔爾和利木贊牛，其次是格布維牛。美國(guó)于20世紀(jì)70年代開始肉牛育種工作。美國(guó)70%的肉用菜牛和60%的肉用母牛都是雜交種。過去的30多年,美國(guó)采用多種品種間雜交,20世紀(jì)70年代主要用多種歐洲牛與美國(guó)生長(zhǎng)的英國(guó)牛雜交育種。70年代后甚至直到現(xiàn)在,安格斯牛作為雜交品種仍然很普遍。

美國(guó)一、情況概述美國(guó)目前有70個(gè)肉牛品種。其中,常規(guī)品種20多個(gè)。1995年全美國(guó)育種公司商定只搞4-5個(gè)品種，其占市場(chǎng)份額如下：安格斯（包括紅安格斯）、海福特、夏洛來、西門塔爾、利木贊。一、情況概述加拿大主要肉牛品種30多個(gè)，其中海福特、安格斯、利木贊、夏洛萊、西門塔爾這5個(gè)品種及其雜交后代，對(duì)加拿大肉牛也的生產(chǎn)起著重要的作用，形成了以海福特、安格斯這兩個(gè)品種及雜交后代成為肉牛產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)。加拿大肉牛業(yè)在長(zhǎng)期的發(fā)展過程中,具有較完整的一套生產(chǎn)體系,從種畜生產(chǎn)、商品牛生產(chǎn)、育肥牛生產(chǎn)、屠宰加工、胴體分級(jí)、銷售網(wǎng)絡(luò)等各個(gè)環(huán)節(jié),都具有嚴(yán)密的組織生產(chǎn)措施。加拿大

加拿大也是個(gè)移民國(guó)家,其肉牛品種主要是從歐洲和美國(guó)引入的。一、情況概述澳大利亞的肉牛品種極為豐富,大致可分為三大類。第一類為歐洲引進(jìn)品種,如安格斯、海福特、夏洛來、西門塔爾、短角、利木贊、德國(guó)黃牛等;第二類為從美國(guó)等地引進(jìn)的熱帶、亞熱帶牛種,如婆羅門圣塔、格特魯、非洲瘤牛及從巴基斯坦引進(jìn)的沙西華和辛紅牛等;第三類為雜交育成的新品種,如墨累灰牛、抗旱王、西婆羅、海婆羅、夏婆羅等。這些品種為澳大利亞優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效的肉牛業(yè)奠定了種源基礎(chǔ)。澳大利亞

澳大利亞基本上也是個(gè)移民國(guó)家，其肉牛生產(chǎn)已有200多年的歷史。它始于1788年僅有的7頭母牛、1頭公牛和1頭公牛犢,而今天已發(fā)展成為從事肉牛生產(chǎn)、屠宰、加工和銷售的各類牧場(chǎng)和企業(yè)組成的一個(gè)完整的牛肉生產(chǎn)體系。一、情況概述

日本養(yǎng)牛業(yè)20世紀(jì)初仍是以役用牛為主,品種主要是當(dāng)?shù)氐纳降嘏?個(gè)體也比較小,毛色多為黑色。日本

在明治時(shí)代從國(guó)外引進(jìn)了一些個(gè)體大,具有肉用特征的牛,對(duì)當(dāng)?shù)氐呐＿M(jìn)行了雜交改良,使日本和牛的體格性能得到了提高。到戰(zhàn)后,隨著日本經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng),農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平得到了顯著的提高,役用和牛的作用隨之大幅度下降。同時(shí),人們的繕食結(jié)構(gòu)也相應(yīng)的發(fā)生變化,對(duì)牛肉的需求量大增。為此,日本政府及畜產(chǎn)界人士提出將和牛通過在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進(jìn)行純種選育,將具有肉用特征的個(gè)體牛進(jìn)行培育、繁殖。最終在戰(zhàn)后短短的20多年內(nèi),將原為役用的和牛培育成了肉質(zhì)鮮美、生長(zhǎng)良好的著名肉用和牛。一、情況概述

日本和牛是全世界公認(rèn)的最優(yōu)秀的優(yōu)良肉用牛品種。黑色為主毛色，在乳房和腹壁有白斑。具有生長(zhǎng)快、成熟早、肉質(zhì)好的特點(diǎn)。第七、八肋間眼肌面積達(dá)52cm2。其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。成年母牛體重約620kg、公牛約950kg，犢牛經(jīng)27月齡育肥，體重達(dá)700kg以上，平均日增重1.2kg以上。二、內(nèi)容方法

生產(chǎn)性能測(cè)定是指對(duì)家畜個(gè)體具有特定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的某一性狀的表型值進(jìn)行測(cè)定的一種育種措施，是對(duì)種畜進(jìn)行遺傳評(píng)估的最基本依據(jù)，也是選種過程中決定選留與否的決定因素。是育種工作的基礎(chǔ)。

為家畜個(gè)體的遺傳評(píng)估提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為估計(jì)群體經(jīng)濟(jì)性狀的遺傳參數(shù)提供信息為評(píng)價(jià)畜群的生產(chǎn)水平提供信息為牧場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理提供信息為各類雜交組合類型的配合力測(cè)定提供信息為制定育種規(guī)劃提供基礎(chǔ)信息二、內(nèi)容方法測(cè)定性狀的選擇測(cè)定方法的確定測(cè)定結(jié)果記錄與管理測(cè)定工作組織與實(shí)施

生產(chǎn)性能測(cè)定的一般原則

二、內(nèi)容方法1、測(cè)定的性狀是具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的性狀考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)性價(jià)值，如肉質(zhì)性狀。2、測(cè)定性狀的表現(xiàn)型具有一定的遺傳基礎(chǔ)遺傳作用產(chǎn)生的性狀才有從遺傳上改良的可能性。3、選取的性狀應(yīng)符合生物學(xué)規(guī)律和生產(chǎn)實(shí)際不能活體測(cè)定或不方便測(cè)定的性狀用相關(guān)性狀代替，例如嫩度等指標(biāo)。選擇測(cè)定性狀的原則

二、內(nèi)容方法1、精確性原則可靠的數(shù)據(jù)是育種工作取得成效的基本保證。

2、廣泛適用性原則

便于在各種條件下開展測(cè)定工作。3、經(jīng)濟(jì)實(shí)用性原則在保證測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確的前提下，盡量節(jié)約成本。選擇測(cè)定方法的原則

二、內(nèi)容方法1、測(cè)定結(jié)果的記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整和簡(jiǎn)潔避免由于人工因素造成測(cè)定數(shù)據(jù)的錯(cuò)記、漏記甚至偽造數(shù)據(jù)。

2、真實(shí)記錄可能影響測(cè)定結(jié)果的系統(tǒng)效應(yīng)年度、季節(jié)、地點(diǎn)等。3、記錄的管理要便于經(jīng)常調(diào)用和長(zhǎng)期保存微機(jī)管理、通過互聯(lián)網(wǎng)共享。

記錄與管理測(cè)定結(jié)果的原則

二、內(nèi)容方法1、由專門的監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)組織實(shí)施保證測(cè)定結(jié)果的客觀性和可靠性。2、以獲得最大經(jīng)濟(jì)效益為目的考慮投入和產(chǎn)出（經(jīng)濟(jì)性）。3、同一個(gè)育種方案中，性能測(cè)定的實(shí)施必須統(tǒng)一4、性能測(cè)定的實(shí)施要保持連續(xù)性和長(zhǎng)期性群體具有趨于平衡的自然機(jī)制，只有長(zhǎng)期堅(jiān)持性能測(cè)定，才能鞏固選擇的效果，否則就會(huì)退化。5、性能測(cè)定指標(biāo)的選取應(yīng)隨市場(chǎng)需求改變而變化隨著市場(chǎng)的變化和技術(shù)的發(fā)展，適時(shí)調(diào)整測(cè)定性狀，改進(jìn)測(cè)定方法，使用最現(xiàn)代化的記錄管理系統(tǒng)

（靈活性）。

實(shí)施性能測(cè)定的原則

二、內(nèi)容方法測(cè)定站測(cè)定(stationtest)：指將所有待測(cè)個(gè)體集中在一個(gè)專門的性能測(cè)定站或某一特定牧場(chǎng)來統(tǒng)一測(cè)定。場(chǎng)內(nèi)測(cè)定(on-farmtest)：指直接在各個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行性能測(cè)定，不要求時(shí)間的一致。通常強(qiáng)調(diào)建立場(chǎng)間遺傳聯(lián)系，以便于進(jìn)行跨場(chǎng)際間的遺傳評(píng)估。

測(cè)定性狀的分類

按場(chǎng)地分類

公牛采用測(cè)定站測(cè)定，母牛采用場(chǎng)內(nèi)測(cè)定。

二、內(nèi)容方法生長(zhǎng)肥育性狀（含外貌評(píng)定）胴體性狀肉質(zhì)性狀繁殖性狀選擇指數(shù)（生產(chǎn)指數(shù)）國(guó)外肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定包括：

二、內(nèi)容方法（一）肉牛的生長(zhǎng)育肥性狀指標(biāo)

主要包括體重、育肥指數(shù)、飼料報(bào)酬、體尺性狀及外貌評(píng)分等。

（1）體重的測(cè)定與計(jì)算體重尤其是日增重是測(cè)定牛生長(zhǎng)發(fā)育和肥育效果的重要指標(biāo)，也是肥育速度的具體體現(xiàn)。斷奶重是衡量犢牛生長(zhǎng)速度的依據(jù)，也是測(cè)定母牛泌乳能力和母性的指標(biāo)。測(cè)定體重時(shí)，要定期測(cè)量各階段的體重，常測(cè)的指標(biāo)有:初生重、斷奶重、12月齡重、18月齡重、24月齡重、肥育初始重、肥育末重。稱重一般應(yīng)在早晨飼喂及飲水前進(jìn)行，連續(xù)稱2d，取其平均值。

二、內(nèi)容方法①初生重：犢牛生后喂初乳前的活重。②斷奶重：一般用校正斷奶重，國(guó)外用205d。其公式如下：

205d校正斷奶重=（斷奶體重-出生重）/斷奶日齡X205+出生重③哺乳期日增重：斷奶前犢牛平均每天增重量。④育肥期日增重：（育肥末期重-育肥初體重）/育肥天數(shù)（2）育肥指數(shù)的含義及其計(jì)算指單位體高所承載的活重，標(biāo)志著個(gè)體的育肥程度或品種的育肥的難易程度。數(shù)值越大說明育肥程度越好。計(jì)算公式如下：育肥指數(shù)=體重（Kg）/體高(Cm)二、內(nèi)容方法（2）飼料報(bào)酬的計(jì)算

飼料報(bào)酬是肉牛的重要經(jīng)濟(jì)性狀和育種指標(biāo)，是根據(jù)飼養(yǎng)期內(nèi)總增重、凈肉重、飼料消耗量所計(jì)算的每千克增重和凈肉的飼料消耗量。

增重1kg消耗飼料干物質(zhì)(kg)=飼養(yǎng)期內(nèi)消耗飼料干物質(zhì)總量/飼養(yǎng)期內(nèi)絕對(duì)增重量

生產(chǎn)1kg凈肉消耗飼料干物質(zhì)(kg)=飼養(yǎng)期內(nèi)消耗飼料干物質(zhì)總量/屠宰后的凈肉量在生產(chǎn)成本中，飼料消耗占比重最大，降低單位增重的飼料消耗量，是肉牛肥育及育種的一項(xiàng)基本任務(wù)。二、內(nèi)容方法1-2．體高3-4．胸圍5-6．背高7-8．腰高9-10．臀端高9-11．體斜長(zhǎng)9-12．臀長(zhǎng)14．胸寬A．腰角寬B．髖寬C．坐骨端寬(3)體尺性狀及其測(cè)量

二、內(nèi)容方法（4）外貌評(píng)價(jià)

從整體上看，肉牛的外貌應(yīng)體軀低垂，皮薄骨細(xì)，全身肌肉豐滿、渾圓、疏松而勻稱。前視、側(cè)視、背視和后視均應(yīng)呈長(zhǎng)方形。肉牛理想的外貌特征1．前視。由于胸寬而深，鬐甲平廣，肋骨十分彎曲，構(gòu)成前視矩形。2．側(cè)視。由于頸短而寬，胸、尻深厚，前胸突出，股后平直，構(gòu)成側(cè)視矩形。3．背視。由于鬐甲寬厚，背腰、尻部廣闊，構(gòu)成背視矩形。4．后視。由于尻部平直，兩腿深厚，同樣也構(gòu)成后視矩形。二、內(nèi)容方法肉牛外貌鑒定評(píng)分表

部

位鑒

定

標(biāo)

準(zhǔn)評(píng)

分公牛母牛整體結(jié)構(gòu)品種特征明顯，結(jié)構(gòu)勻稱，體質(zhì)結(jié)實(shí)，肉用體型明顯，肌肉豐滿，皮膚柔軟有彈性2525前

軀胸寬深、前胸突出、肩胛寬平、肌肉豐滿1515中

軀肋骨張開、背腰寬而平直、中軀呈圓桶形、公牛腹部不下垂1520后

軀尻部長(zhǎng)、平、寬，大腿肌肉突出伸延，母牛乳房發(fā)育良好2525肢

蹄肢勢(shì)端正，兩肢間距寬，蹄形正，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)，運(yùn)步正常2015合

計(jì)100100肉牛外貌等級(jí)評(píng)定表

性別特等一等二等三等公母8580807575707065二、內(nèi)容方法（二）胴體性狀

（1）重量測(cè)定。如宰前重、宰后重、胴體重、凈肉重、切塊部位肉重及各種器官重等。①宰前重：宰前絕食24h后的活重。②宰后重：屠宰放血以后的體重。③胴體重：放血后除去頭、尾、皮、蹄（肢下部分）和內(nèi)臟所余體軀部分的重量。在國(guó)外，胴體重不包括腎臟及腎周脂肪重。④屠宰率：屠宰率=胴體重/宰前重⑤胴體肉重（也稱凈肉重）：胴體除去剝離的骨、脂后，所余部分的重量。二、內(nèi)容方法（2）胴體形態(tài)測(cè)定。如胴體長(zhǎng)、胴體后腿長(zhǎng)、眼肌長(zhǎng)、胴體胸深、胴體后腿寬、胴體后腿圍、臀部輪廓、肌肉厚度，皮下脂肪厚度等以及眼肌面積及第9～11肋骨樣塊化學(xué)成分分析等。二、內(nèi)容方法1、胴體長(zhǎng)2、后腿長(zhǎng)3、眼肌長(zhǎng)4、胸深5、總胸深6、半胸圍7、最小腿寬8、最大腿寬9、最大腿圍10、臀部輪廓胴體形態(tài)測(cè)定

二、內(nèi)容方法評(píng)定脂肪的部位

肉牛的膘情或育肥的好壞，用活體或胴體上兩個(gè)部位上任一點(diǎn)的脂厚來表達(dá)，實(shí)際厚度以毫米為單位來測(cè)量。標(biāo)準(zhǔn)的屠宰測(cè)定部位如下圖所示：

背膘厚度（背脂厚）：指第5-6胸椎間、離背中線3-5cm、相對(duì)于眼肌最厚處的皮下脂肪厚度。二、內(nèi)容方法肋間脂的測(cè)定

不同個(gè)體胴體脂肪的分布有差異，僅用一點(diǎn)脂厚（皮下脂厚、肌間脂厚）作代表有局限性，為了更精確的測(cè)定，如進(jìn)行冷卻胴體評(píng)估、等級(jí)劃分或胴體評(píng)比時(shí)，常在胴體進(jìn)行四分體切割時(shí)測(cè)定10-11和12-13肋脂厚。二、內(nèi)容方法活牛脂肪評(píng)估

超聲波活體測(cè)定技術(shù)是利用超聲波的物理學(xué)特性和動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)的聲學(xué)特點(diǎn)而建立的一種物理學(xué)檢查方法，可以準(zhǔn)確、快速、低成本的檢測(cè)背膘厚、眼肌面積和大理石花紋情況，在國(guó)外肉牛生產(chǎn)中也得到廣泛使用。

眼肌面積

背膘厚度二、內(nèi)容方法肉眼觀測(cè)

肉眼評(píng)估的準(zhǔn)確性較差，但只要觀察細(xì)心，經(jīng)驗(yàn)豐富并恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用反饋信息，仍可做出比較客觀的估計(jì)。二、內(nèi)容方法手工觸摸評(píng)價(jià)觀測(cè)

觸摸的主要區(qū)域是有骨的地方，手可以摸到脂肪且不受肌肉的影響，這些部位包括腰部短肋處（A），腰上方和長(zhǎng)肋（B和D），尾根周圍（C）。用手捏起尾根周圍皮膚并感覺脂肪的多少，然后用A、B點(diǎn)的測(cè)評(píng)做核對(duì)，還可在腰角和P8處作測(cè)評(píng)。二、內(nèi)容方法脂肪評(píng)分

在評(píng)估活用脂肪或在胴體上測(cè)定脂肪時(shí)，以毫米計(jì)算的P8處脂厚可以分組打分。

二、內(nèi)容方法

眼肌面積：指第12-13肋間眼肌的橫切面積（cm2）。包括鮮眼肌面積（即新鮮胴體在宰后立即測(cè)定）和凍眼肌面積（將樣品取下冷凍24h后，測(cè)定第12肋后面的眼肌面積）。測(cè)定時(shí)特別要注意，橫切面要與背線保持垂直，否則要加以校正。二、內(nèi)容方法

胴體評(píng)分：五級(jí)評(píng)分法廣泛用于國(guó)外計(jì)算機(jī)輔助家畜市場(chǎng)系統(tǒng)、市場(chǎng)報(bào)告、屠宰廠反饋及胴體評(píng)比中。牛的下部后軀肉塊可以評(píng)估肉的厚度，肌肉發(fā)達(dá)的牛此處肉最后，同時(shí)牛站立時(shí)后腿間距離要較欠發(fā)達(dá)的寬。二、內(nèi)容方法（3）屠宰性狀（胴體產(chǎn)肉的主要指標(biāo))主要包括屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比、肉脂比等。

①屠宰率

屠宰率=胴體重/宰前重X100%②凈肉率

凈肉率=凈肉重/宰前重X100%③胴體產(chǎn)肉率

胴體產(chǎn)肉率=胴體凈肉重/胴體重X100%④肉骨比

肉骨比=胴體凈肉重/胴體骨骼重

二、內(nèi)容方法（三）肉質(zhì)性狀

這是一個(gè)綜合性狀，其優(yōu)劣是通過許多肉質(zhì)指標(biāo)來判斷等級(jí)。常用的指標(biāo)有pH值、肉質(zhì)成份、肉色、滴水損失、蒸煮損失、系水力、風(fēng)味、多汁性等。二、內(nèi)容方法pH：肌肉pH下降的速度和強(qiáng)度對(duì)一系列肉質(zhì)性狀產(chǎn)生決定性的影響，屠宰后60內(nèi)，將pH儀探頭插入倒數(shù)3-4肋間背最長(zhǎng)肌處測(cè)定。在4oC冷卻24小時(shí)，測(cè)定后腿肌肉的pH值，記為pH24。肌肉顏色：是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，人們可以很容易地用視覺加以鑒別。在國(guó)外常包括亮度、色度、色調(diào)等三個(gè)指標(biāo)，均以專用比色板測(cè)定。滴水損失：度量的保水力，是指不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量。

滴水損失=（成熟胴體重-成熟后胴體重）/成熟胴體重×100%肌肉保水力：不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。二、內(nèi)容方法嫩度：反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定。常使用嫩度測(cè)定儀測(cè)定剪切力值（kg），腰大肌較嫩，為3.2，斜方肌較老，為6.4。多汁性：對(duì)肉的質(zhì)地影響較大，肉質(zhì)地的差異有10%～40%是由多汁性決定的。多汁性較可靠評(píng)定方法的是人為主觀感覺(口感)評(píng)定。國(guó)外一般都由經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)委組成評(píng)定委員會(huì)進(jìn)行打分。對(duì)多汁性的評(píng)判可分為4個(gè)方面:一是開始咀嚼時(shí)肉中釋放出的肉汁多少；二是咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是在咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少；四是肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。大理石紋：肌肉大理石紋反應(yīng)肌肉纖維之間脂肪的含量和分布，是影響肉口味的主要因素，各國(guó)都頒布了各自的大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)。二、內(nèi)容方法美國(guó)牛肉質(zhì)量等級(jí)日本牛肉大理石等級(jí)澳大利亞牛肉質(zhì)量等級(jí)AbsentTracesModestSlightlyAbundantModeratelyAbundantAbundantVeryAbundantNo.1No.2No.3No.4No.5No.6No.7No.8No.9No.10No.11No.12二、內(nèi)容方法嫩度檢測(cè)試劑盒的商品化應(yīng)用

肌肉嫩度歸根結(jié)底是由基因影響，澳大利亞CSRIO的科研人員研制出用于檢測(cè)牛肉嫩度的Calpain3基因試劑盒，根據(jù)結(jié)果能夠預(yù)測(cè)肉牛的嫩度。有利于進(jìn)行肉牛的嫩度前期選育，以生產(chǎn)具有優(yōu)質(zhì)嫩度的商品肉牛。該試劑盒已在澳洲進(jìn)行了商品化的應(yīng)用。二、內(nèi)容方法

（四）繁殖性狀

（1）公牛的繁殖力：配種能力是種公牛必須測(cè)定的首要性狀。種公牛的考核工作從公牛1周歲開始進(jìn)行考核和測(cè)定。

睪丸檢查：做睪丸圍測(cè)量，觸摸睪丸、附睪等的結(jié)構(gòu)常態(tài)，檢查是否受過損傷和有過感染。精液品質(zhì)鑒定：1周歲采精，進(jìn)行射精量、濃度、活力和形態(tài)評(píng)定。

總評(píng)分為100分，其中精子活力占20分，形態(tài)占40分，睪丸圍占40分。二、內(nèi)容方法

（2）母牛的繁殖力：以群體為單位計(jì)算

①受胎率與情期受胎率受胎率=受胎母牛數(shù)/參配母牛數(shù)×100%反映配種效果情期受胎率=情期受胎母牛數(shù)/參配母牛數(shù)×100%反映一個(gè)情期配種的效果②繁殖率與成活率

——反映成年母畜產(chǎn)犢情況

——反映幼牛育成的效果

——反映年度內(nèi)總繁殖情況

難產(chǎn)率=難產(chǎn)母畜數(shù)/生產(chǎn)母畜數(shù)X100%——反映母牛生產(chǎn)難易程度

二、內(nèi)容方法③增殖率與純?cè)雎?/p>

——反映本年度內(nèi)的增殖情況

——反映畜群在本年度內(nèi)的增減情況

二、內(nèi)容方法（五）選擇指數(shù)（生產(chǎn)指數(shù)）

肉牛選擇指數(shù)（生產(chǎn)指數(shù)）主要是通過考慮其生長(zhǎng)發(fā)育性狀、育肥性狀、胴體性狀和肉質(zhì)性狀來綜合制定。

通過計(jì)算，選擇指數(shù)I為：

I=∑

P∑wihiPiwihi2ni=1×100二、內(nèi)容方法青年母牛、青年公牛主要選擇性狀的遺傳力及其經(jīng)濟(jì)加權(quán)值

選擇性狀出生重(P1)斷奶重(P2)斷奶后到365日齡平均日增重(P3)hi20.250.350.40wi0.30.30.4選擇指數(shù)I為：I=++47.0622.0630.88P1P1P2P2P3P3二、內(nèi)容方法繁殖母牛主要選擇性狀的遺傳力及其經(jīng)濟(jì)加權(quán)值

選擇性狀本身550日齡校正體重(P1)頭胎犢牛200日齡斷奶重(P2)本身體型外貌評(píng)分(P3)hi20.40.350.3wi0.30.50.2選擇指數(shù)I為：I=++16.9033.8049.30P1P1P2P2P3P3二、內(nèi)容方法種公牛主要選擇性狀的遺傳力及其經(jīng)濟(jì)加權(quán)值

選擇性狀本身550日齡校正體重(P1)同期后裔平均220日齡斷奶重(P2)本身體型外貌評(píng)分(P3)半同胞平均屠體等級(jí)或評(píng)分(P4)hi20.40.350.30.4wi0.30.30.20.2選擇指數(shù)I為：I=+++16.4432.8728.77P1P1P2P2P3P321.92P4P4三、組織體系1、國(guó)家、地方執(zhí)行部門及保種機(jī)構(gòu)

日本擁有國(guó)家及各縣(相當(dāng)于我國(guó)的省)級(jí)的畜產(chǎn)試驗(yàn)場(chǎng)、各級(jí)家畜衛(wèi)生保健所、區(qū)域性農(nóng)業(yè)技術(shù)普及中心等機(jī)構(gòu)，對(duì)種畜的出生年月日、特征、其前五代父母特征等依法建立檔案記載,統(tǒng)一全國(guó)編號(hào),形成登錄證書。