餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范編制說明

《餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》編制說明一、任務(wù)來源根據(jù)《陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于征集制止餐飲浪費(fèi)有關(guān)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目的通知》要求，依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》和《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，經(jīng)審查研究，本項(xiàng)目被列入2023年地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃，批準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)名稱為《餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》，項(xiàng)目編號(hào)為：SDBXM294-2023。本標(biāo)準(zhǔn)由西安市質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭組建成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，主要參與單位有陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會(huì)、西安市臨潼區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、陜西絲綢之路文化交流中心、西安市蓮湖區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、西安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局高新區(qū)分局、西安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局經(jīng)開區(qū)分局。經(jīng)過起草工作組前期系統(tǒng)全面的座談?wù)撟C、走訪調(diào)研和驗(yàn)證比對(duì)，已按要求編制形成《餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。二、目的意義目前陜西省餐飲行業(yè)存在著一定程度的食品浪費(fèi)問題，盡管相關(guān)部門已采取多種措施進(jìn)行整治，但由于缺乏統(tǒng)一明確的地方標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)企業(yè)在反食品浪費(fèi)工作中的具體操作和管理水平參差不齊。據(jù)陜西省市場(chǎng)監(jiān)管局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)13.4萬家次，糾正違規(guī)行為5872家次，依法處罰餐飲浪費(fèi)違法行為236起?！恫惋嫹?wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》的編制，從商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等多方面多角度提供了詳細(xì)且可操作的規(guī)范，明確規(guī)定了反食品浪費(fèi)的具體要求和措施，有助于引導(dǎo)企業(yè)建立科學(xué)合理的管理制度和工作流程，從而有效減少食品浪費(fèi)現(xiàn)象，提高資源利用效率。在反食品浪費(fèi)監(jiān)管工作中，監(jiān)管部門也面臨著標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問題，導(dǎo)致監(jiān)管難度較大，監(jiān)管效果不夠理想。《餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》可以為監(jiān)管部門提供明確、統(tǒng)一的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，使監(jiān)管工作更加具有針對(duì)性和可操作性。監(jiān)管部門可依據(jù)該規(guī)范對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反規(guī)定的企業(yè)予以處理，從而增強(qiáng)監(jiān)管的威懾力，促使企業(yè)自覺遵守反食品浪費(fèi)規(guī)定，提升整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)范程度。該標(biāo)準(zhǔn)的制定，通過規(guī)范餐飲服務(wù)企業(yè)的反食品浪費(fèi)行為，可在餐飲行業(yè)形成節(jié)約糧食的良好氛圍，進(jìn)而帶動(dòng)全社會(huì)樹立節(jié)約意識(shí)，推動(dòng)節(jié)約型社會(huì)建設(shè)。三、主要工作過程2023年12月，成立《餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，全面組織協(xié)調(diào)、統(tǒng)籌推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)起草工作。2024年1月，廣泛收集相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)資料，初步確定標(biāo)準(zhǔn)制定技術(shù)路線和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的核心技術(shù)內(nèi)容。2024年3月，起草工作組召開《餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)編制大綱論證會(huì)，進(jìn)一步明確了標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)、方法、框架和所須規(guī)定的內(nèi)容和起草階段性目標(biāo)任務(wù)和具體人員分工。2024年7月，通過反復(fù)廣泛征求相關(guān)意見建議，修改形成工作組討論稿。2024年10月，邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覍?duì)工作組討論稿進(jìn)行系統(tǒng)審查、論證，對(duì)討論稿進(jìn)行修改完善，最終形成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則（一）科學(xué)性本標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中采用資料分析、專家座談、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查等多種研究方法，為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力的基礎(chǔ)保障和依據(jù)遵循。（二）規(guī)范性本標(biāo)準(zhǔn)起草嚴(yán)格遵照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》和DB61/T1214-2020《地方標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范》等，主要依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》以及GB/T20001.5-2017《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第5部分：規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》和相關(guān)行業(yè)要求，按計(jì)劃統(tǒng)籌推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)起草工作。（三）適用性本標(biāo)準(zhǔn)制定以推動(dòng)餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)工作為基礎(chǔ)，注重實(shí)用性，結(jié)合相關(guān)規(guī)范，在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中充分考慮了餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，保證了該標(biāo)準(zhǔn)的適用性。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的確定本文件共包括8個(gè)章節(jié)，主要內(nèi)容為：（一）第一章：范圍。本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理一般要求、商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房、證實(shí)方法的要求。本文件適用于餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)的管理，包括商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。（二）第二章：規(guī)范性引用文件。本文件主要引用了如下標(biāo)準(zhǔn)：GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T11166—2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范SB/T11228宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范（三）第三章：術(shù)語和定義。本章規(guī)定了以下餐飲服務(wù)企業(yè)、反食品浪費(fèi)、餐廚垃圾、商業(yè)餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房和宴席等術(shù)語的定義。（四）第四章：一般要求。本章從制度建設(shè)、人員管理、設(shè)施設(shè)備、采購、貯存、烹飪加工、菜單和菜量設(shè)計(jì)、用餐服務(wù)和宣傳引導(dǎo)等方面提出了具體要求。（五）第五章：商業(yè)餐飲。本章基于商業(yè)餐飲實(shí)際情況提出了反食品浪費(fèi)的相關(guān)要求。（六）第六章：?jiǎn)挝皇程?。本章立基于單位食堂?shí)際情況提出了反食品浪費(fèi)的相關(guān)要求。（七）第七章：集體用餐配送單位和中央廚房。本章基于集體用餐配送單位和中央廚