DB2104T 0001.11-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第11部分：大碗肉

ICS67.120.10X22DB2104/T撫順市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布1DB2104/T0001.11—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、高冬、唐旭哲、姜旭、姜超、柳永民、張燁、車達(dá)、劉芳岑、孫凱、陳曉、盛金、王俊超。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚(yú)八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“大碗肉”是《八碟八碗》的第11部分2DB2104/T0001.11—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫?qǐng)D阿拉城。至今在新賓赫?qǐng)D阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來(lái)歷的傳說(shuō)?！按笸肴狻眰髡f(shuō)是努爾哈赤親自授意廚師烹制的菜肴之一。萬(wàn)歷四十三年（1618年），老汗王努爾哈赤以“七大恨”誥天，歷數(shù)大明朝對(duì)建州女真的不公，宣布與大明王朝決裂，這第一仗就是攻打撫順城。為求首戰(zhàn)必勝，老汗王親率八旗大軍出征，結(jié)果，盡取撫順城及東洲、馬根單等臺(tái)、堡、寨500余處。對(duì)明朝第一戰(zhàn)取得大勝，老汗王特別高興，下令八旗各位旗主和固山額真，每旗準(zhǔn)備兩道菜端到大營(yíng)來(lái)聚餐慶祝，各旗旗主和固山額真高興地回到各營(yíng)準(zhǔn)備。努爾哈赤則在大營(yíng)命人殺了一口大肥豬，煮了一大鍋肉湯，選好肉做成燒肉塊，這燒肉塊就是現(xiàn)在“八碟八碗”中的的“大碗肉”。“八碟八碗”分為“八碟”和“八碗”，“八碟”有四涼四熱，“八碗”有四葷四素?！按笸肴狻睂儆谑恰鞍送搿敝械乃娜潱似烦嗜饧t色，肥瘦相間，口感軟爛、彈牙，味道濃香，香而不膩。3DB2104/T0001.11—2019滿族特色菜八碟八碗第11部分:大碗肉本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大碗肉的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為主料的同時(shí)采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的大碗肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652-2016八角GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186-2000釀造醬油GB20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T30383-2013生姜3術(shù)語(yǔ)和定義DB21/T界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬下五花肉750g。4.1.2調(diào)料大蔥5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、醬油10g、鹽、味精5g、雞粉10、老抽20g、料酒10g、大豆油20g。4.2要求4DB2104/T0001.11—20194.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2主料必須是本地笨豬，必須是下五花肉。4.2.3烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4其他原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料豬下五花肉GB2707調(diào)料大豆油鹽醬油味精姜GB/TGB/TGB/TGB/TGB/T1535-20175461-201618186-20008967-200730383-20135烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用鐵鍋、蒸鍋及其它炊具。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序6.1切配6.1.1主料將五花肉下鍋中焯水10分鐘左右，撈出放涼后切成3cm正方形塊狀，備用。6.1.2輔料蔥切成5cm長(zhǎng)，2cm粗細(xì)的段，姜切成5cm×3cm×1cm塊。6.2烹調(diào)鍋燒熱，加豆油20g，燒至五成熱（115℃)下入蔥段、姜塊、大料爆香，待蔥姜變色加入醬油、十三香、味精、雞粉、料酒、老抽，炒成紅黑色，加入適當(dāng)清水，上高壓鍋中壓20鐘左右，出鍋裝碗即可。6.3烹調(diào)要求5DB2104/T0001.11—2019烹調(diào)前禁止用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，如果用熱水清洗，就會(huì)丟掉很多營(yíng)養(yǎng)，也影響口味。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選用湯碗。7.1.2盛器經(jīng)過(guò)消毒處理，并注意保持裝盛過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過(guò)5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤肉紅色。8.1.2氣味濃香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質(zhì)感軟爛、彈牙。8.1.5形態(tài)裝碗堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過(guò)程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料≥400g。9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)附錄A。6DB2104/T0001.11—201910服務(wù)規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長(zhǎng)指甲、首飾不外露、不露出長(zhǎng)發(fā)。10.2服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱、亮出標(biāo)識(shí)，熟悉菜肴特征和制作過(guò)程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實(shí)施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫?qǐng)D阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。7DB2104/T0001.11—2019附錄A（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1主料營(yíng)養(yǎng)分析A.1.1豬五花肉含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、硫胺素、核黃素、鎂、煙酸、、鐵、維生素E、維生素A、錳、鋅、膽固醇、銅、胡蘿卜素、鉀、磷、鈉、視黃醇當(dāng)量、硒等。A.1.2每100g豬五花肉營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白質(zhì)13.2g鈣6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黃素0.16mg鎂煙酸3.5mg鐵8.7<mg維生素E0.35mg錳0.03mg維生素A鋅2.06mg膽固醇80