DB2104T 0001.16-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第16部分：大白菜海帶凍豆腐　　

ICS67.080.01X26DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.16—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由新賓滿族自治縣文化局提出。本標準由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心歸口。本標準由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標準主要起草人：肖延增、張歡、劉芳岑、唐旭哲、姜超、陳曉、盛金、王俊超、孫凱、柳永民、姜旭、高冬、張燁。本標準于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標準八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“大白菜海帶凍豆腐”是《八碟八碗》的第16部分DB2104/T0001.16—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說?！鞍说送搿辈似分械娜馐骋载i肉為主，雞、魚和其他野味為輔，體現(xiàn)了滿族人“在關(guān)東時喜食豬羊，尤喜食豬”的特點。八碟八碗以本地原材料為主，豬肉、雞肉、雞蛋、河魚都是本地“笨養(yǎng)”，綠色健康、無添加劑；蔬菜以本地蔬菜為主，隨季節(jié)和時令變換而變換，冬季以酸菜和各種干菜為主，無論是鮮菜還是干菜都要求無化肥、無農(nóng)藥、無公害的綠色蔬菜。“八碟八碗”分為八碟和八碗，八碟有四涼四熱，八碗有四葷四素?！按蟀撞撕龆垢奔扔邪俨酥醯拇蟀撞?，又有海中蔬菜之美譽的海帶，還有植物蛋白之最的大豆產(chǎn)品——凍豆腐，這是一道營養(yǎng)十分豐富，食療功效顯著，味道清香的佳肴之一。1DB2104/T0001.16—2019滿族特色菜八碟八碗第16部分:大白菜海帶凍豆腐本標準規(guī)定了大白菜海帶凍豆腐的術(shù)語和定義、原料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盛成型與傳送、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標、最佳食用方式等。本標準適用于以大白菜、海帶和凍豆腐為主料的同時采用滿族八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的大白菜海帶凍豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T30383-2013生姜3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料大白菜500g凍豆腐250g海帶結(jié)150克g。4.1.2調(diào)料鹽6g雞粉5g味精5g十三香3g老湯適量。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應符合表1的規(guī)定。4.2.2大白菜必須是本地產(chǎn)黃葉白菜。2DB2104/T0001.16—20194.2.3烹調(diào)用清水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.4其他原料應符合相關(guān)食品安全標準及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標準類型名稱產(chǎn)品標準調(diào)料鹽味精十三香GB/TGB/TGB/T5461-20168967-200715691-20185烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶及其它灶具。5.2炊具宜選用鐵鍋、蒸鍋及其它炊具。5.3計量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工序6.1切配6.1.1將大白菜清洗干凈，切成4cm長2cm寬的條，備用。6.1.2海帶煮熟，切成6cm長3cm寬的長條，然后打成海帶結(jié)備用。6.1.3凍豆腐切成3cm正方形塊，備用。6.2烹調(diào)鐵鍋里加入適量豬骨頭熬制的老湯，燒開；下大白菜、凍豆腐、海帶，中火燉5分鐘，加入鹽、味精、雞粉，再加入適量老湯，小火繼續(xù)燉3分鐘后出鍋裝碗即可。6.3烹調(diào)要求老湯要豬骨熬制，亦可用豬骨濃湯寶半個即可。7裝盤成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，宜選用湯碗。7.1.2盛器經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。3DB2104/T0001.16—20197.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤8.1.2氣味鮮香。8.1.3味道香咸適口。8.1.4質(zhì)感白菜脆嫩、豆腐綿軟、海帶爽滑。8.1.5形態(tài)裝碗堆積起的自然型。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應符合GB20799的要求。8.3凈含量主料≥400g。9營養(yǎng)指標見附錄A。10服務規(guī)范10.1工作人員著裝整潔并佩戴服務標志，服務熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.2服務員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務員應誠懇道歉并給予更換。11標準實施信息反饋4DB2104/T0001.16—2019本標準在實施過程中，標準應用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.16—2019附錄A（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1主料營養(yǎng)分析A.1.1大白菜含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、視黃醇、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素E、維生素A、維生素C、鈣、鐵、錳、鋅、鎂、銅、鉀、磷、鈉、硒等。A.1.2海帶含有蛋白質(zhì)、脂肪、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纖維、維生素A、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素C、還有煙酸、葉酸、豐富的鐵、鈣、磷、鋅、鎂等微量元素，特別是含有大量的鉀。A.1.3凍豆腐含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素E、核黃素、硫胺素、煙酸、鈣、磷、鉀、鈉、碘、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等。A.2食療作用A.2.1大白菜大白菜性平，味甘，具有通便、養(yǎng)顏、提高免疫力、養(yǎng)顏護膚的功效。對耳鳴、骨質(zhì)疏松、便秘等癥狀效果良好。適宜神疲乏力、心悸怔忡、持續(xù)性頭暈等癥狀人群食用。A.2.2海帶海帶