《肉的結(jié)構(gòu)及特性》課件

肉的結(jié)構(gòu)及特性肉是動(dòng)物體內(nèi)可食用的肌肉組織，是重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。它包含肌肉纖維、結(jié)締組織和脂肪組織等，決定著肉類(lèi)的口感和烹飪特性。課程目標(biāo)11.了解肉類(lèi)的基本知識(shí)包括肉類(lèi)的定義、成分、功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。22.掌握肌肉的組成結(jié)構(gòu)深入了解肌肉的構(gòu)造，包括骨骼肌、肌纖維和肌纖維類(lèi)型。33.認(rèn)識(shí)肉類(lèi)品質(zhì)的影響因素分析pH值、脂肪沉積、結(jié)締組織等因素對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)的影響。44.學(xué)習(xí)肉類(lèi)的理化特性重點(diǎn)了解肉類(lèi)的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地和水分保持能力。肉類(lèi)的定義動(dòng)物組織肉是指動(dòng)物體內(nèi)可食用的肌肉組織，包含肌肉、脂肪、結(jié)締組織和骨骼等。營(yíng)養(yǎng)來(lái)源肉類(lèi)是重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。種類(lèi)多樣肉類(lèi)種類(lèi)繁多，包括牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚(yú)肉等，每種肉類(lèi)都有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。肉類(lèi)的主要成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是肉類(lèi)的主要成分。約占肉類(lèi)總重量的15%-20%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌肉、結(jié)締組織、肌紅蛋白和酶的主要物質(zhì)。脂肪脂肪是肉類(lèi)中重要的能量來(lái)源，也影響肉類(lèi)的風(fēng)味和質(zhì)地。脂肪的含量因肉類(lèi)種類(lèi)和動(dòng)物品種而異，脂肪主要集中在皮下和肌肉間。水分水分是肉類(lèi)中最主要的成分，約占70%-80%。水分影響肉類(lèi)的鮮度、質(zhì)地和風(fēng)味。其他成分除了蛋白質(zhì)、脂肪和水分，肉類(lèi)還包含少量碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等。這些成分對(duì)肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味都有重要的貢獻(xiàn)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成肉類(lèi)的主要成分。肌肉組織中含有豐富的蛋白質(zhì)，約占肌肉重量的15%到20%。蛋白質(zhì)種類(lèi)豐富，包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白等。不同類(lèi)型的蛋白質(zhì)發(fā)揮著不同的生理作用，例如參與肌肉收縮、維持肌肉組織結(jié)構(gòu)等。蛋白質(zhì)的含量會(huì)影響肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)含量高，意味著肉類(lèi)富含氨基酸，更易被人體吸收利用。脂肪脂肪是肉類(lèi)中的重要組成部分，約占肉類(lèi)總量的10%~40%。脂肪主要由甘油三酯組成，還含有少量磷脂、膽固醇等物質(zhì)。脂肪在肉類(lèi)中起到增加風(fēng)味、提高口感、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的作用。碳水化合物肉類(lèi)中碳水化合物的含量相對(duì)較低，主要以糖原的形式存在。糖原是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存的葡萄糖，主要集中在肌肉組織中，約占肌肉總量的1-2%。碳水化合物在肉類(lèi)中的作用主要體現(xiàn)在能量供應(yīng)和維持肌肉組織的正常功能方面。1-2%糖原含量約占肌肉總量的1-2%。礦物質(zhì)肉類(lèi)含有豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、鈣、磷等，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。200鐵是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸。10鋅參與蛋白質(zhì)合成和免疫功能調(diào)節(jié)。100鈣促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。250磷參與能量代謝，是骨骼和牙齒的重要組成部分。維生素肉類(lèi)中含有豐富的維生素，如維生素B族、維生素A、維生素D等。這些維生素對(duì)人體健康至關(guān)重要，可以幫助維持正常的生理功能，預(yù)防疾病。維生素B1維生素B2維生素B12維生素A維生素D水分水分組成70%-75%肉類(lèi)主要成分影響鮮度、口感儲(chǔ)存保持水分肉類(lèi)的生理功能能量來(lái)源肉類(lèi)是重要的能量來(lái)源，提供人體所需的蛋白質(zhì)和脂肪，供給能量，維持機(jī)體活動(dòng)。構(gòu)建組織肉類(lèi)蛋白質(zhì)是人體構(gòu)建和修復(fù)組織的重要原料，參與肌肉、骨骼、皮膚、血液等組織的生長(zhǎng)發(fā)育。免疫調(diào)節(jié)肉類(lèi)富含多種免疫物質(zhì)，能夠增強(qiáng)人體免疫力，抵抗疾病，提高抵抗力。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育肉類(lèi)中豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，是人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高蛋白富含人體必需氨基酸，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。優(yōu)質(zhì)鐵易于人體吸收，預(yù)防缺鐵性貧血，改善血液循環(huán)。維生素B12參與能量代謝，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康，預(yù)防巨幼紅細(xì)胞性貧血。優(yōu)質(zhì)脂肪提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，維護(hù)機(jī)體功能。肌肉的組成結(jié)構(gòu)1肌纖維肌纖維是構(gòu)成肌肉的基本單位，呈長(zhǎng)梭形，由肌原纖維、肌漿、肌膜和肌核組成。2肌原纖維肌原纖維是肌纖維內(nèi)縱向排列的細(xì)絲狀結(jié)構(gòu)，由肌絲組成。肌絲分為粗肌絲和細(xì)肌絲，它們交錯(cuò)排列，相互作用，使肌肉收縮。3肌漿肌漿是肌纖維內(nèi)的細(xì)胞質(zhì)，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖元、酶和水，為肌纖維提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)。4肌膜肌膜是肌纖維的細(xì)胞膜，包裹著肌纖維，控制物質(zhì)進(jìn)出，傳遞神經(jīng)信號(hào)。5肌核肌核是肌纖維的細(xì)胞核，負(fù)責(zé)控制肌纖維的生長(zhǎng)和代謝。骨骼肌的構(gòu)造骨骼肌由肌肉組織、結(jié)締組織和神經(jīng)血管組成。肌肉組織是骨骼肌的主要成分，由肌纖維組成。結(jié)締組織包裹和連接肌纖維，形成肌束、肌腹和肌腱。神經(jīng)血管負(fù)責(zé)支配肌肉的運(yùn)動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。骨骼肌是人體重要的運(yùn)動(dòng)器官，負(fù)責(zé)完成各種動(dòng)作，如行走、奔跑、跳躍等。同時(shí)，骨骼肌也參與體溫調(diào)節(jié)、物質(zhì)代謝等生命活動(dòng)。肌纖維的結(jié)構(gòu)肌纖維是肌肉的基本結(jié)構(gòu)單位，由肌原纖維構(gòu)成。肌原纖維由粗肌絲和細(xì)肌絲組成，粗肌絲主要成分為肌球蛋白，細(xì)肌絲主要成分為肌動(dòng)蛋白。肌纖維排列緊密，形成肌束，多條肌束組成肌肉。肌纖維表面有肌膜，內(nèi)部有肌漿，肌漿中含有肌原纖維、線(xiàn)粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等結(jié)構(gòu)。肌纖維類(lèi)型快縮纖維主要用于快速爆發(fā)性運(yùn)動(dòng)，如短跑和跳躍。慢縮纖維主要用于持續(xù)性運(yùn)動(dòng)，如長(zhǎng)跑和游泳。中間型纖維介于快縮纖維和慢縮纖維之間，具有兩種纖維的特性。肌肉的收縮機(jī)理神經(jīng)沖動(dòng)神經(jīng)沖動(dòng)到達(dá)肌肉，刺激肌纖維。肌絲滑移肌球蛋白頭部與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，形成橫橋，將肌動(dòng)蛋白絲拉向肌球蛋白絲。肌肉收縮肌動(dòng)蛋白絲和肌球蛋白絲相互滑移，導(dǎo)致肌節(jié)縮短，從而使肌肉收縮。能量供應(yīng)肌肉收縮需要能量，由三磷酸腺苷（ATP）提供。肉類(lèi)品質(zhì)影響因素pH值肉類(lèi)pH值對(duì)肉質(zhì)有很大影響，影響肉的嫩度、保水性、顏色等。肉的pH值在宰殺后會(huì)逐漸下降，最終達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。肌肉纖維長(zhǎng)短肌肉纖維的長(zhǎng)短決定了肉的嫩度。一般來(lái)說(shuō)，肌肉纖維越短，肉就越嫩。脂肪沉積脂肪的含量會(huì)影響肉的口感和風(fēng)味。脂肪含量越高，肉的口感就越香滑，風(fēng)味就越濃郁。結(jié)締組織結(jié)締組織的含量會(huì)影響肉的嫩度和口感。結(jié)締組織含量越高，肉就越老，口感就越硬。pH值肉類(lèi)在宰殺后，肌肉中的糖原會(huì)逐漸分解為乳酸，導(dǎo)致pH值下降。pH值的變化會(huì)影響肉類(lèi)的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味。通常，肉類(lèi)在宰殺后24小時(shí)內(nèi)pH值會(huì)下降到5.4-5.6左右，此時(shí)肉類(lèi)處于最鮮嫩的狀態(tài)。肌肉纖維長(zhǎng)短肌肉纖維長(zhǎng)短肉的品質(zhì)短纖維肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化長(zhǎng)纖維肉質(zhì)粗糙，較難消化脂肪沉積脂肪沉積在肉類(lèi)品質(zhì)中扮演著重要角色，影響著肉類(lèi)的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀(guān)。20%皮下脂肪位于皮層下方，影響肉質(zhì)嫩度10%肌間脂肪分布于肌肉纖維之間，提升肉質(zhì)風(fēng)味5%腹腔脂肪影響肉類(lèi)品質(zhì)，適度有利于增加風(fēng)味脂肪的分布和含量影響著肉類(lèi)的marbling和tenderness，因此，適當(dāng)?shù)闹境练e對(duì)于肉類(lèi)品質(zhì)至關(guān)重要。結(jié)締組織結(jié)締組織作用膠原蛋白支撐和連接組織彈性蛋白提供彈性肌球蛋白增強(qiáng)肉的持水性結(jié)締組織是肉類(lèi)中重要的成分之一，它起著連接、支撐和保護(hù)肌肉組織的作用。結(jié)締組織主要由膠原蛋白、彈性蛋白和肌球蛋白等組成。不同類(lèi)型的結(jié)締組織在肉類(lèi)中含量不同，這會(huì)影響肉類(lèi)的質(zhì)地和口感。后期變化11.嫩化肌肉蛋白降解，肉質(zhì)變嫩。22.風(fēng)味分解生成氨基酸和脂肪酸，增加風(fēng)味。33.色澤肌紅蛋白氧化，顏色逐漸變深。44.水分水分流失，肉質(zhì)變干。肉類(lèi)的理化特性顏色肉類(lèi)的顏色受肌紅蛋白的影響，新鮮肉顏色鮮紅，存放時(shí)間長(zhǎng)后顏色會(huì)變暗。質(zhì)地肉的質(zhì)地取決于肌肉纖維的排列方式，新鮮肉質(zhì)地緊密，存放時(shí)間長(zhǎng)后會(huì)變松散。風(fēng)味肉的風(fēng)味由多種化合物組成，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，新鮮肉的風(fēng)味更濃郁。水分保持能力肉的水分保持能力影響肉的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，新鮮肉的水分保持能力更強(qiáng)。顏色肉的顏色主要受肌紅蛋白的影響。肌紅蛋白是一種含鐵的蛋白質(zhì)，它能與氧氣結(jié)合，使肉呈現(xiàn)紅色。肉的顏色會(huì)隨著肉的種類(lèi)、年齡、飼養(yǎng)方式和加工方式的不同而有所變化。1.5紅色新鮮牛肉2.0深紅色豬肉0.5淺紅色雞肉風(fēng)味肉的風(fēng)味主要由多種揮發(fā)性化合物組成，這些化合物來(lái)自肉類(lèi)的不同部位。風(fēng)味受到動(dòng)物品種、飼養(yǎng)方式、屠宰后處理等因素的影響。肉類(lèi)的質(zhì)地肉類(lèi)的質(zhì)地通常是指肉的柔軟度、彈性、韌度、咀嚼感等。肌肉纖維類(lèi)型柔軟度彈性韌度快肌纖維較低較強(qiáng)較高慢肌纖維較高較弱較低不同的肉類(lèi)，由于肌肉纖維類(lèi)型、脂肪含量、結(jié)締組織含量等不同，其質(zhì)地也存在差異。水分保持能力水分保持能力是指肉類(lèi)在加工或烹飪過(guò)程中保持自身水分的能力。影響肉類(lèi)水分保持能力的主要因素包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、結(jié)締組織含量和pH值等。70%水分肌肉中水分含量約占70%20%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高有利于水分保持10%脂肪脂肪含量較高不利于水分保持肉類(lèi)加工的影響因素溫度冷藏、冷凍、腌制、熏制等加工過(guò)程中的溫度變化都會(huì)影響肉類(lèi)的物理和化學(xué)性質(zhì)。鹽