《餐飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范 編制說明》

《餐飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范》編制說明

一、項目簡況

（一）標準名稱：《餐飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范》

（二）任務來源（項目計劃號）：2023-Z001

（三）起草單位：海南省市場監(jiān)督管理局

（四）單位地址：?？谑忻捞m區(qū)海府路

（五）參與起草單位：

海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與信息所、海南省標準化協(xié)會、

海南省餐飲協(xié)會

（六）標準起草人：

表1標準起草人

序號姓名單位職務職稱任務分工聯(lián)系方式

海南省質(zhì)量技

1吳清宇術(shù)監(jiān)督標準與所長標準起草及修改

信息所

海南省質(zhì)量技

2王小英術(shù)監(jiān)督標準與主任標準起草及修改

信息所

海南省標準化

3杜磊秘書長標準起草及修改

協(xié)會

負責收集匯總相關(guān)材

海南省標準化助理研

4李廷秀料、標準起草、編制

協(xié)會究員

說明編寫、意見處理

負責收集匯總相關(guān)材

海南省標準化助理工

5孫林芳料、標準起草、編制

協(xié)會程師

說明編寫、意見處理

負責收集匯總相關(guān)材

海南省標準化助理工

6黃家將料、標準起草、編制

協(xié)會程師

說明編寫、意見處理

1

二、編制情況

（一）編制標準的必要性和意義及背景

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，習近平總書記一直高

度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風尚，

多次強調(diào)要制止餐飲浪費行為。早在2013年1月，習近平

總書記就作出重要指示，要求厲行節(jié)約、反對浪費。盡管如

此，我國餐飲浪費的現(xiàn)象依然普遍并屢禁不止。2020年8

月,習近平總書記再次對制止餐飲浪費行為作出重要指示。

他指出，餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！盡管當下我

國糧食生產(chǎn)連年豐收，我們對糧食安全還是始終要有危機意

識。從國家層面看，我國是一個人口眾多、土地資源相對不

足的國家，從中長期看我國的糧食產(chǎn)需仍將維持緊平衡態(tài)勢，

糧食浪費帶來的資源浪費、環(huán)境污染問題絕對不可小覷。我

國有14億人口，每個人每個家庭浪費糧食還是節(jié)約糧食，

加在一起都不是一個小數(shù)目。在當前特殊的社會經(jīng)濟背景下，

全社會形成一種“厲行節(jié)約、反對浪費”的合力，就是繼續(xù)

擰緊公眾節(jié)約糧食之弦，讓節(jié)約糧食化為一種永久的社會風

氣，十分必要。

為認真貫徹落實習近平總書記關(guān)于堅決制止餐飲浪費

行為的重要指示精神，發(fā)揮標準的引領(lǐng)和規(guī)范作用，國家市

場監(jiān)管總局、商務部、文化和旅游部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于以標

準化促進餐飲節(jié)約反對餐飲浪費的意見》（國市監(jiān)標技發(fā)

2

【2021】7號），明確提出“建立健全節(jié)約型餐飲標準體系，

加快建立覆蓋餐飲食材采購、倉儲、加工、運輸配送、經(jīng)營

服務、餐廚回收等全產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)約型餐飲標準體系，重點補

齊餐飲供應產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈重要基礎(chǔ)國家標準，推動商貿(mào)、

旅游行業(yè)主管部門完善本領(lǐng)域餐飲管理和服務行業(yè)標準，支

持各地結(jié)合實際出臺促進餐飲節(jié)約相關(guān)地方標準，鼓勵相關(guān)

社會、企業(yè)提出創(chuàng)新性舉措，制定和實施要求更嚴、水平更

高的團體標準、企業(yè)標準。”意見，因此，我們提出制定《餐

飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范》地方標準。

2021年4月底，我國正式通過了《中華人民共和國反食

品浪費法》，將食品浪費問題正式納入法制軌道，用立法手

段強化對餐飲浪費的監(jiān)管，建立了監(jiān)管的長效機制。同時，

也為《餐飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范》的制定與施行提供了法律依據(jù)。

2021年6月，國務院食安辦等五部門聯(lián)合發(fā)布關(guān)于貫徹

實施《<中華人民共和國反食品浪費法>有關(guān)事項的公告》，

明確要求餐飲服務經(jīng)營者要嚴格執(zhí)行反食品浪費制度規(guī)范。

要將反對食品浪費納入從業(yè)人員培訓內(nèi)容，提升餐飲供給質(zhì)

量，合理確定數(shù)量、份量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇，提

供公勺公筷，做好打包服務，主動對消費者進行防止餐飲浪

費提醒，餐飲外賣平臺以顯著方式提示消費者適量點餐、理

性消費。鼓勵餐飲服務經(jīng)營者提供分餐服務，向社會公開反

食品浪費情況。

3

近年，我省上下相繼掀起踐行文明健康、綠色環(huán)保的消

費行為熱潮，開展了一系列以“制止餐飲浪費標準規(guī)范引

領(lǐng)”為主題的國家標準宣貫活動。堅決遏制“舌尖上的浪費”，

取得了明顯的成效?！恫惋嫎I(yè)節(jié)約服務規(guī)范》地方標準的發(fā)

布實施，將厲行節(jié)約、制止餐飲浪費從自覺行為轉(zhuǎn)變?yōu)橹贫?/p>

約束。培養(yǎng)科學健康、綠色節(jié)約的文明就餐理念，推廣簡約

適度的餐飲消費方式和生活習慣，弘揚勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)

美德。該標準的制定可為黨中央關(guān)于餐飲節(jié)約的相關(guān)意見落

實落細提供切實可操作的依據(jù)，可為全省大力開展餐飲厲行

節(jié)約，堅決制止餐飲浪費行為積極探索方式方法，可增強省

內(nèi)供餐單位及個人執(zhí)行要求的自覺性、統(tǒng)一性、規(guī)范性和可

操作性。

（二）編制過程簡介

2023年6月6日，海南省市場監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于

下達2023年第一批海南省地方標準制修訂計劃的通知》，《餐

飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范》被列入海南省2023年度第一批地方標

準制修訂項目計劃之一。海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與信息所

和海南省標準化協(xié)會召集專業(yè)技術(shù)人員成立標準編制小組，

制定編制計劃，按時開展《餐飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范》的制定工

作。

標準起草過程：

（1）資料收集：項目組對國內(nèi)標準進行收集整理，截

4

至到2023年6月，已發(fā)布餐飲業(yè)節(jié)約服務相關(guān)國家標準有

《餐飲分餐制服務指南》（GB/T39002-2020)、《餐飲業(yè)供應

鏈管理指南》(GB/T40040-2021)、《外賣餐品信息描述規(guī)范》

(GB/T40041-2021)、《綠色餐飲經(jīng)營與管理》(GB/T

40042-2021)；行業(yè)標準有《餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范》

(SB/T11166-2022)、《建設節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范》（SB/T

11046-2013）；地方標準有《餐飲厲行節(jié)約實施指南》

（DB3210/T1056-2020）、《餐飲節(jié)約行為導則》（DB3305/T

177-2020）、《商業(yè)餐飲制止浪費經(jīng)營服務規(guī)范》（DB36/T

1410-2021）、《餐飲厲行節(jié)約實施指南》（DB63/T2112-2023）、

《旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范》（DB22/T3422-2022）、《旅游

餐飲厲行節(jié)約指南》（DB14/T2518-2022）等。通過對比研

討分析，深入了解掌握餐飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范適用的范圍、術(shù)

語和定義、應明確的基本要求及各環(huán)節(jié)的具體實施細則等。

（2）擬定初稿：標準起草人員組織相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員

和技術(shù)顧問討論、總結(jié)及歸納，同時查閱了相關(guān)規(guī)定和國內(nèi)

標準進行論證，確定了該標準的適用的范圍、術(shù)語和定義、

應明確的基本要求及各環(huán)節(jié)的具體實施細則等內(nèi)容，隨之擬

定了初稿。標準編制小組與省標信所標準化技術(shù)人員多次召

開標準討論會，圍繞本標準的編制情況展開討論和研究，完

成標準的征求意見稿和編制說明。

（3）征求意見情況：

5

（三）制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準

的關(guān)系

1、制定標準的原則

制定標準主要遵循“統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性、

規(guī)范性”的原則，盡可能與國際通行標準接軌，注重標準的

可操作性。

2、制定標準的依據(jù)

標準編寫按照相關(guān)國家標準的要求，如《標準化工作導

則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》（GB/T1.1-2020），《地方

標準制修訂工作規(guī)范》（DB46/T74—2021）等。

（三）與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)、標準的關(guān)系

符合國家、行業(yè)標準的相關(guān)規(guī)定，能與現(xiàn)行有關(guān)的法律、

法規(guī)相銜接，與相關(guān)的國家、行業(yè)強制性標準無沖突。

（四）主要條款的說明，主要技術(shù)指標、參數(shù)、試驗驗

證的論述

《餐飲業(yè)節(jié)約服務規(guī)范》遵循標準編寫的體例格式和基

本要素，由前言和正文構(gòu)成。

其中，正文除范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義等通

用條款外，重點對總則、基本要求、制度建設、環(huán)境要求、

設備設施要求、食材采購儲存、菜品設計、餐食制作、服務

要求、餐廚垃圾和持續(xù)改進等內(nèi)容做了規(guī)定。現(xiàn)重點對主要

條款做以下說明：

6

第4章總則。該部分主要對餐飲節(jié)約提出總的要求。

關(guān)于第5章基本要求。該部分對餐飲企業(yè)和從業(yè)人員

資格等方面提出要求。

關(guān)于第6章制度建設。本部分對餐飲企業(yè)針對節(jié)約應

制定相應的規(guī)章制度。

關(guān)于第7章環(huán)境要求。本部分對餐飲企業(yè)就餐環(huán)境提

出具體要求。

關(guān)于第8章設備設施要求。本部分對餐飲企業(yè)所用燈

具、廚具、餐具、冷凍設備設施等提出要求。

關(guān)于第9章食材采購儲存。本部分對食材采購供應、

采購、驗收、倉管各個環(huán)節(jié)提出要求，并對食材儲存、儲存

方式、進出庫管理等提出要求。

關(guān)于第10章菜品設計。本部分對菜品的營養(yǎng)和分量等

提出要求。

關(guān)于第11章餐食制作。本部分對餐食制作過程用水、

電、燃氣、餐具等提出要求。

關(guān)于第12章服務要求。本部分對用餐服務提出要求。

關(guān)于第13章餐廚垃圾。本部分對餐廚垃圾收集和處理

提出要求。

關(guān)于第14章持續(xù)改進。本部分對餐飲企業(yè)節(jié)約實施的

自我評價和外界監(jiān)督處理提出要求。

（五）標準中如果涉及專利，應有明確的知識產(chǎn)權(quán)說明

7

本文件未涉及專利。

（六）采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，

以及國內(nèi)外同類標準水平的對比情況

未采用國際標準或國外先進標準。

（七）重大分歧意見的處理依據(jù)和結(jié)果

無。

（八）貫徹標準的要求和措施建議

待本標準發(fā)布后，由海南省市場監(jiān)督管理局主動聯(lián)合海

南省教育廳、海南省餐飲行業(yè)協(xié)會以及大中型餐飲企業(yè)做好

新標準的宣貫。利用多媒體以及短視頻等方式對餐飲企業(yè)從

業(yè)者進行標準內(nèi)容的培訓，對消費者進行宣傳。