中國菜名與文化

中國菜名的語言文化2021/6/271笑料——“政府虐待雞”

北京的一家餐館把“宮保雞丁”翻譯為“GovernmentAbuseChicken”（政府虐待雞），毫無疑問，鬧出很大的笑話。引起了各界的廣泛關(guān)注。GongbaoChickenCubes（Quick-friedChickenDiceswithPeanuts)2021/6/272“題”前Show青龍臥雪：白糖上放根黃瓜。把黃瓜比作青龍。黑熊耍棍：黑木耳（黑熊）炒豆芽（棍）秦檜：一盤臭豆腐。秦檜，北宋大奸臣。取其“遺臭萬年”之意。2021/6/273青龍臥雪2021/6/2742021/6/275黑熊耍棍2021/6/276

秦檜2021/6/277中國菜名的語言文化菜名的研究背景菜名中的文化菜名的命名方式菜名命名的修辭手法2021/6/278菜名的研究背景

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，可以說是世界上最悠久的?！懊褚允碁樘臁?，一言道破其重要意義。無論是基本的生存需要：衣食住行，還是進(jìn)一步的生活需求：吃喝玩樂，都離不開“食”與“吃”。作為貫穿于悠久飲食文化的一條線索，中國菜名生動地反映了林林總總的原料名稱、烹飪方法、菜式的色香味形，而且菜式的創(chuàng)始人或者發(fā)源地、吉祥語等也大量出現(xiàn)在菜名中。2021/6/279菜名的研究背景飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性；語言是文化的載體。在現(xiàn)今這個交流日益頻繁的時代，了解中國菜名，同時傳承中國文化，對于促進(jìn)不同國家的人民之間的交流有著十分重要的意義。2021/6/2710菜名中的文化菜名是菜肴的重要組成部分，中國菜的取名已經(jīng)不再是一個單純的商品的卷標(biāo)，而是在實體中糅合文化、藝術(shù)等的結(jié)晶品；具有商業(yè)功能和推銷的價值。菜名的功能：信息功能，美學(xué)功能，社會文化功能等。菜名中不但使用了寫實主義的手法，也用到浪漫的筆調(diào)。2021/6/2711菜名的命名方式廚師給菜肴命名時，有點像作家寫文章時命題一樣，深思熟慮，讓人一看菜名便可窺出菜肴的特色或者全貌。菜式命名的特征：以寫實命名；以寫意命名；以人名（地名）軼聞故事命名。2021/6/2712以寫實命名

中國菜中以寫實手法命名的占大多數(shù)，菜名常由原料名稱，制作刀法與烹飪方法，菜肴的色、香味、形等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色。例如：辣子雞丁、蔥烤排骨2021/6/2713辣子雞丁2021/6/2714蔥烤排骨2021/6/2715以寫意命名中國人的浪漫和詩意體現(xiàn)在生活的各個方面。寫意筆調(diào)命名的菜式多采用典故、比喻、夸張、象征的方式，使得中餐的菜名既美妙動聽，又形象逼真，追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶，既蘊含著深刻的歷史文化，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。例如：發(fā)財就手、全家福、佛跳墻2021/6/2716發(fā)財就手以發(fā)菜、豬腿、生菜為主要材料，加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、鹽等調(diào)味料制作而成。此菜肉汁鮮美，肉質(zhì)嫩滑。2021/6/2717全家福2021/6/2718佛跳墻2021/6/2719以人名（地名）、軼聞故事命名以人名（地名）命名的菜式：例如：東坡肉、宋嫂魚羹、宮保雞丁、和麻婆豆腐等以軼聞故事命名的菜式：例如：太史五蛇羹2021/6/2720東坡肉2021/6/2721宋嫂魚羹2021/6/2722宮保雞丁2021/6/2723麻婆豆腐2021/6/2724太史五蛇羹主要以金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇等多種蛇類為材料，具有活血補氣、強壯神經(jīng)、舒筋活絡(luò)、祛風(fēng)除濕等功效。2021/6/2725菜名命名的修辭手法比喻諧音引用據(jù)典擬人對比2021/6/2726比喻青龍臥雪：白糖上放根黃瓜。把黃瓜比作青龍。金鉤掛銀條：綠豆芽炒蝦米。把豆芽比作金條銀條。游龍戲鳳：魷魚炒雞片。把魷魚比作游龍，把雞比作鳳。2021/6/2727金鉤掛銀條2021/6/2728諧音絕代雙驕：《絕代雙驕》本來是一部武俠小說名稱，“雙驕”指花無缺和小魚兒，這里是指紅辣椒炒青辣椒這道菜，“椒”與“驕”諧音。黃山一絕：一道以黃山蕨菜為原料的菜?！稗А迸c“絕”諧音。波黑戰(zhàn)爭：菠菜炒黑木耳?！安ê凇迸c“菠菜”和“黑木耳”的縮略“菠黑”諧音。2021/6/2729絕代雙驕2021/6/2730黃山一絕2021/6/2731波黑戰(zhàn)爭2021/6/2732引用穿過你的黑發(fā)的我的手：海帶絲燉豬蹄。引用羅大佑的一首歌曲名稱。走在鄉(xiāng)間的小路上：香菜拌鹵豬蹄。引用卓依婷的一首歌曲名稱。春江花月夜：一道點綴鮮花的菜肴。引用樂府《清商曲辭·吳聲歌曲》舊題。2021/6/2733穿過你的黑發(fā)的我的手2021/6/2734走在鄉(xiāng)間的小路上2021/6/2735據(jù)典秦檜：一盤臭豆腐。秦檜，北宋大奸臣。取其“遺臭萬年”之意。步步登高：

竹筍炒排骨。宋·釋普濟(jì)《五燈會元》卷三十：“曰：‘步步登高時如何？’師曰：‘云生足下。’”。取其仕途順利、不斷高升之意。金石缽：因所用器皿和食用功效特點，借用典故湯醇肉爛老君煉丹之術(shù),滋陰補氣唐僧取經(jīng)之缽。2021/6/2736步步登高2021/6/2737金石缽2021/6/2738擬人銀芽蓋被：在掐頭去尾的黃豆芽上蓋了一層攤雞蛋（被子）。黑熊耍棍：黑木耳（黑熊）炒豆芽（棍）梅花歡喜漫天雪：

將七片蓮藕孔眼灌入江米蒸熟，再切五片胡蘿卜刻成梅花形。2021/6/2739銀芽蓋被2021/6/2740對比火山下大雪：

涼拌西紅柿上面灑上白糖。紅色與白色的對比。翠柳啼紅：

菠菜炒番茄。紅色與綠色的對比。雪山飛狐：白色炸蝦片，上面放上炸過后的紅色小蝦子。紅色與白色的對比。2021/6/2741火山下大雪2021/6/2742翠柳啼紅2021/6/2743美食盲公餅倫教糕雙皮奶得心齋豬手狀元及第粥2021/6/2744盲公餅

它由盲人何聲朝創(chuàng)制，因而得名。創(chuàng)制于浦嘉慶年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。盲人何聲朝八歲時由于家貧患病，無錢醫(yī)理，而致雙目失明。十歲開始學(xué)卜易，就在本市教善坊口開設(shè)“乾乾堂“卦命館，頗得當(dāng)時一些人士信仰。由于問卜者多攜帶小孩，喧鬧啼哭，影響工作。2021/6/2745盲公餅想出一法：用飯焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和勻，制成米餅，稱為“肉餅“。(現(xiàn)在公餅餅印仍舊有肉餅二字)這樣既可賣給問卜的人以餌小孩，又可以多賺一些錢以補助家計。向盲公買餅的人們都叫肉餅為“盲公餅“，盲公餅遂由此而得名。2021/6/2746倫教糕據(jù)方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮(zhèn)上一家，是用當(dāng)?shù)厮赜械娜谱?，后來，清泉被淤塞，別具風(fēng)味的倫教糕就難以制作了。由于倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，于是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省內(nèi)外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。2021/6/2747雙皮奶雙皮奶的創(chuàng)始人---董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養(yǎng)牛為生，并跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛產(chǎn)奶雖少，但水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎，水牛養(yǎng)殖業(yè)一直十分繁榮。當(dāng)時沒有電冰箱，2021/6/2748雙皮奶董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸后保存，卻意外地發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會結(jié)成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香。一試再試，制成了最初的雙皮奶。2021/6/2749得心齋豬手傳說清朝乾隆年間，佛山德記肉店平日除早市賣鮮肉外，還把那些賣剩的肉碎、豬蹄之類或用鹵水腌，或用醋泡，一些窮人家買不起鮮肉就買這些下腳。一天黃昏，忽來幾個官差，說有官員要在此用膳，要德記立即準(zhǔn)備。德記無奈，拿出這些下腳，用心制作了幾道菜。2021/6/2750得心齋豬手那官老爺一來餓了，二來平常沒有吃過這些“下腳”東西，吃得眉開眼笑。得知是鹵水豬蹄后，那官老爺一聽覺得很新鮮，說：“這里是必經(jīng)之路，今天吃的是豬手，以后要得心應(yīng)手了。干脆你這店就叫得心齋吧?！庇谑恰暗掠洝钡旮拿麨椤暗眯凝S”。此后，“得心齋”專營醞扎蹄，逐漸名聲大振。2021/6/2751狀元及第粥

“狀元及第粥”的由來

相傳在明朝，廣州西關(guān)有一個叫倫文敘的小男孩，由于家里貧困，七歲便出來賣菜。他從小就喜歡吟詩作對，在菜市里還不時有人纏著他吟詩。

有一天，他挑著半擔(dān)菜路過叢桂路一間粥鋪時，餓得肚子咕咕直叫，但又沒錢買。店主認(rèn)出他是詩童倫文敘，便對他說：“你為什么不去讀書呢？在菜市場賣菜太可惜了?！眰愇臄⒄f：“我家窮，沒有錢?！钡曛髡f：“這樣吧，以后你每天都把菜挑來我這里，我買一部分，然后還每天給你