烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題庫(kù)

烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題庫(kù)一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是()A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪正確答案：A2.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、高粱米B、甘薯C、糯性小米D、大豆正確答案：D3.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、松子B、核桃C、花生D、腰果正確答案：C4.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、草莓B、蘋果C、櫻桃D、橙子正確答案：B5.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()A、內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)B、理化標(biāo)準(zhǔn)C、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、外感標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D6.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、秋腿B、春腿C、冬腿D、夏腿正確答案：B7.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、5%B、20%C、15%D、10%正確答案：B8.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、13.5%以下C、12.5%以下D、11.5%以下正確答案：C9.泡菜所利用的保藏方法是()A、糖漬保藏法B、酸漬保藏法C、酒漬保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：B10.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、胭脂紅B、檸檬黃C、葉綠素D、日落黃正確答案：C11.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、油面筋C、烤麩D、生麩正確答案：A12.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、腐敗期B、尸僵期C、自溶期D、成熟期正確答案：D13.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、荷蘭芹B、西芹C、芹菜D、冬瓜正確答案：C14.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鯊魚B、鰉魚C、大馬哈魚D、鱘魚正確答案：C15.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-18℃D、-12℃正確答案：B16.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子正確答案：D17.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、腌制原料C、脫水原料D、動(dòng)物性原料正確答案：D18.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C19.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、胸翅B、背翅C、尾翅D、腹翅正確答案：B20.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鯧魚B、鮸魚C、帶魚D、比目魚正確答案：B21.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜棗B、蜜青梅C、杏脯D、橘餅正確答案：B22.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、質(zhì)量B、風(fēng)味特色C、形態(tài)D、加工方法正確答案：B23.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、煎、燒B、燒、扒C、炸、燒D、炸、燴正確答案：B24.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鴿腸B、鵝腸C、鴨腸D、雞腸正確答案：C25.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()A、湖鹽B、礦鹽C、海鹽D、井鹽正確答案：C26.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、堅(jiān)果類B、仁果類C、復(fù)果類D、漿果類正確答案：D27.有“水果之王”美稱的是()A、荔枝B、香蕉C、葡萄D、蘋果正確答案：C28.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有食用安全性B、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、具有可加工性D、具有良好的口感正確答案：C29.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、糯米B、雜交米C、粳米D、秈米正確答案：A30.長(zhǎng)江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正確答案：C31.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、豬肉正確答案：C32.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鵝蛋B、雞蛋C、鴨蛋D、鴿蛋正確答案：B33.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、鹽腌保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、酒漬保藏法正確答案：C34.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正確答案：C35.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-20℃B、-10℃C、-15℃D、-4℃正確答案：A36.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A37.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、灰色B、暗紅色C、灰白色D、粉紅色正確答案：D38.屬于果干類原料的是()A、松子B、蓮籽C、紅棗D、腰果正確答案：C39.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江蘇B、江西C、廣東D、福建正確答案：D40.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、干貨制品B、水產(chǎn)品C、蔬菜D、肉類正確答案：A41.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、銀魚魚籽B、大馬哈魚魚籽C、鱭魚籽D、鯉魚魚籽正確答案：B42.屬于竹子地下嫩莖的是()A、茭筍B、冬筍C、萵筍D、蘆筍正確答案：B43.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、玫瑰紅色B、金黃色C、淡紅色D、淡黃色正確答案：C44.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、蕎麥B、玉米C、高粱D、小麥正確答案：A45.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、龍葵素C、黃曲霉素D、黃樟素正確答案：B46.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、可以制作菜點(diǎn)B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、高檔次D、無毒正確答案：C47.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、破損蛋B、劣質(zhì)蛋C、陳次蛋D、鮮蛋正確答案：D48.制作醉蝦用的是()A、葡萄酒B、黃酒C、白酒D、啤酒正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.腐竹的選料原則是()A、有豆香味B、質(zhì)脆易折C、顏色乳白D、無霉斑正確答案：ABD2.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、黏蛋白B、血紅蛋白C、復(fù)合蛋白D、膠原蛋白正確答案：CD3.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、色澤略白有淡黃B、個(gè)大體輕C、肥厚朵形整D、花大而松散正確答案：ABCD4.下列原料中屬于草八珍的有()A、猴頭蘑B、竹蓀C、口蘑D、銀耳正確答案：ABD5.我國(guó)調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、復(fù)制加工類B、采集加工類C、釀造類D、提煉加工類正確答案：ABCD6.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC7.木耳按照季節(jié)可分為()A、細(xì)耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正確答案：BD8.動(dòng)物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、腐敗作用B、自溶作用C、尸僵作用D、成熟作用正確答案：ABCD9.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時(shí)，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清蒸B、油浸C、糖醋D、清燉正確答案：AD10.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括()A、吸收水B、束縛水C、自由水D、固有水正確答案：BC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.烹飪?cè)系目煽谛栽胶茫涫秤脙r(jià)值就越低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.蔥可以四季生長(zhǎng)，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.青蝦是我國(guó)產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.口是魚的呼吸器官。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時(shí)應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯(cuò)誤正