7.項(xiàng)目二 烹飪前處理教學(xué)課件

第2章烹飪前處理

模塊一技術(shù)篇

第2章

烹飪前處理

模塊一技術(shù)篇

1.了解家庭常見(jiàn)食材的分類。2.熟悉家庭常見(jiàn)食材的組織、結(jié)構(gòu)以及可食用部分。3.掌握食材的品質(zhì)鑒別和選購(gòu)方法。4.讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，學(xué)會(huì)鑒別與選購(gòu)食材，掌握合理儲(chǔ)存食材的技能，減少浪費(fèi)，節(jié)約開(kāi)支?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】

模塊一技術(shù)篇

2.1食材清洗2.2食材切配技術(shù)2.3食材的保護(hù)性加工2.4食材的初熟處理目錄CONTENTS第2章

烹飪前處理案例

2.1

食材清洗張女士平時(shí)不太會(huì)做飯，但自從兒子上了小學(xué)，要按時(shí)給他做飯，平時(shí)做飯很隨意的她發(fā)了愁，不知道肉類和青菜怎么清洗，不懂魚(yú)怎么宰殺，也不知道雞腿怎么脫骨。問(wèn)題：1.蔬菜應(yīng)該如何清洗才正確？2.如果需要宰殺活魚(yú)，張女士該如何處理？2.1.1植物類食材的摘洗1.果蔬類食材摘洗1）新鮮果蔬食材摘洗的基本要求與方法(1)新鮮果蔬摘洗的基本要求熟悉果蔬的基本特性；選取食材相應(yīng)部位；清除干凈蟲(chóng)卵、雜物；先洗后切。

2.1食材清洗

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇

(2)新鮮果蔬摘洗的方法葉菜類：摘剔洗滌瀝水、理順根莖類：去根須

去皮（毛殼）洗滌浸泡花菜類：去蒂及花柄清洗花朵瓜類蔬菜：去外皮（有些可不去皮）

去種瓤

洗滌茄果類蔬菜：去蒂去皮洗凈（西紅柿除外）豆類蔬菜：去蒂和頂尖撕去兩邊的筋清洗瀝水

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技術(shù)篇2）果蔬食材去除農(nóng)殘的方法(1)果蔬農(nóng)藥殘留的種類(2)清洗的原理(3)家庭常用去除果蔬農(nóng)藥殘留的方法浸泡水洗法；堿水浸泡清洗法；開(kāi)水漂燙清洗法；淘米水浸泡清洗法；鹽水清洗法；小蘇打、面粉去除法；去皮法；晾曬法等。(4)清洗時(shí)的注意事項(xiàng)

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技術(shù)篇2.糧食類食材的清洗1)稻米的清洗2)豆類的清洗

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技術(shù)篇2.1.2動(dòng)物類食材的宰洗1.新鮮水產(chǎn)食材的宰洗水產(chǎn)品的宰洗基本要求有：熟悉食材的組織結(jié)構(gòu)；除盡污穢和雜質(zhì)；根據(jù)用途和品種進(jìn)行加工；合理使用食材。1）魚(yú)類食材的宰殺與清洗擊昏刮鱗（有些不用去鱗）去鰓取內(nèi)臟去腥腺清洗。2）甲殼類食材的宰殺與清洗(1)蝦類的宰殺與清洗剪去額劍、觸角

剪去步足挑出頭部沙袋去蝦線(2)蟹類的清洗3）軟體動(dòng)物類食材的宰殺與清洗4)鱉的宰殺與清洗

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技術(shù)篇2.畜禽類食材的宰洗1）家禽宰殺與煺毛技術(shù)(1)家禽宰殺加工的基本要求：血管、氣管必須割斷，血要放盡；煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間；要符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染；要注意節(jié)約，做到物盡其用。(2)家禽宰殺的步驟：第一步，宰殺；第二步，浸燙、煺毛；第三步，開(kāi)膛取內(nèi)臟（腹開(kāi)法、背開(kāi)法、肋開(kāi)法）；第四步，洗滌、整理內(nèi)臟。

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技術(shù)篇2）家畜肉清洗技術(shù)(1)豬肉的清洗(2)牛肉的清洗(3)排骨的清洗3）家畜內(nèi)臟及四肢清洗技術(shù)里外翻洗法；鹽醋搓洗法；刮剝洗滌法；清水漂洗法；灌水沖洗法。

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技術(shù)篇3.干制、煙熏動(dòng)物類食材的清洗1）淡菜干（貽貝干）的清洗方法2）煙熏臘肉的清洗方法

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技術(shù)篇2.1.3干制類食材的漲發(fā)1.干制類食材漲發(fā)的目的和要求1)干制類食材漲發(fā)的目的2)干制類食材漲發(fā)的要求熟悉食材的性質(zhì)和產(chǎn)地；了解食材的質(zhì)量和性能；熟練掌握漲發(fā)技術(shù)。2.干制類食材漲發(fā)的常用方法1)水發(fā)：冷水發(fā)、熱水發(fā)2)油發(fā)3)堿發(fā)4)鹽發(fā)3.常見(jiàn)的干制類食材漲發(fā)實(shí)例

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技術(shù)篇案例解析

2.1

食材清洗1.蔬菜應(yīng)該如何清洗才正確？

之前張女士在清洗蔬菜的時(shí)候，總是喜歡先切后洗，且在水里浸泡的時(shí)間較長(zhǎng)，她認(rèn)為浸泡能更方便去除污物，盆中的水都變綠了才撈出，這樣做對(duì)嗎？張女士家有上小學(xué)的孩子，所以在清洗蔬菜方面，要始終把食品安全放在第一位，兼顧營(yíng)養(yǎng)全面的原則。因此，張女士首先要掌握蔬菜去除農(nóng)藥殘留和蟲(chóng)卵的方法，再根據(jù)菜肴的要求和蔬菜的可食部位進(jìn)行摘洗，還要遵守先洗后切的原則。案例解析

2.1

食材清洗2.如果需要宰殺活魚(yú)，張女士該如何處理？

每逢節(jié)假日，張女士的親朋好友來(lái)串門(mén)，有時(shí)為了保證食材的鮮活，送活魚(yú)的親朋常有，那么宰殺活魚(yú)就是必備的技能了。張女士首先應(yīng)該了解魚(yú)體的組織結(jié)構(gòu)，其次才能開(kāi)始活魚(yú)的宰殺，按照擊昏、刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、去腥腺、清洗的步驟進(jìn)行。擊昏可以就地取材，采用多種鈍器進(jìn)行擊打，如刀背、搟面杖等。刮鱗、去鰓可以用剪刀、不銹鋼材質(zhì)的勺子等。2.2食材切配技術(shù)2.2.1烹飪刀工與刀法2.2.2食材調(diào)配的原則與方法

2.2

食材切配技術(shù)

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇案例小仝，23歲，因?yàn)榘徇M(jìn)了新房，同事們相約都來(lái)賀新房，她也準(zhǔn)備給大家做菜，但是因?yàn)樾沦I(mǎi)的一套刀具還不熟悉，不了解各種刀的用途，切了一會(huì)就手疼，同事說(shuō)她拿刀的姿勢(shì)不對(duì)，切菜的刀具也選錯(cuò)了。問(wèn)題：1.同學(xué)們會(huì)正確的拿刀姿勢(shì)嗎？2.同學(xué)們知道各種刀具的用途嗎？。

2.2

食材切配技術(shù)

2.2.1烹飪刀工與刀法1.烹飪刀具1）刀具的種類和用途片刀、砍刀、前片后剁刀、其它類刀。2）刀具的選擇

2.2

食材切配技術(shù)

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇2.刀工的作用和基本要求所謂刀工，就是根據(jù)烹飪和食用的要求，運(yùn)用各種刀法，將食材加工成烹飪所需要的各種形狀的技術(shù)。1）刀工的作用便于食用，利于消化吸收；便于烹調(diào)，利于成熟入味；美化形態(tài)，豐富菜肴品種；合理施技，改善菜肴質(zhì)感。2）刀工的基本要求清潔衛(wèi)生；整齊劃一，清爽利落；配合烹調(diào)，合理施技；用料合理，避免浪費(fèi)。

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技術(shù)篇3.刀工的基本姿勢(shì)1）站案姿勢(shì)2）握刀手勢(shì)3）扶料手勢(shì)4.刀法1）直刀法：(1)切：直刀切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、鋸刀切。(2)剁：?jiǎn)蔚抖?、雙刀剁。③砍：直刀砍、跟刀砍。2）平刀法：(1)平刀直片；(2)平刀推片；(3)平刀拉片；(4)平刀推拉片；(5)平刀滾料片（滾料上片、滾料下片）；(6)平刀抖刀片。

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技術(shù)篇3）斜刀法：(1)斜刀拉片(2)斜刀推片4）其他刀法：(1)拍刀法(2)剞刀法(3)滾料切(4)鍘刀切

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技術(shù)篇5.烹飪食材的料型及其加工方法1)食材的基本料型及其加工方法(1)塊：象眼塊、方塊、長(zhǎng)方塊、劈柴塊、滾刀塊。(2)片：月牙片、象眼片、柳葉片、方片段、條、絲、丁、粒、末、茸、球

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技術(shù)篇2)食材的花刀料型及其加工方法斜“一”字形花刀；“人”字形花刀；網(wǎng)格形花刀；鋸齒形花刀；月牙形花刀；柳葉形花刀；松鼠魚(yú)花刀；牡丹花刀；菊花形花刀；麥穗形花刀。

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技術(shù)篇2.2.2食材調(diào)配的原則與方法1.配菜常識(shí)配菜是根據(jù)菜肴品種和質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)(或一桌)完整的菜肴原料。1）配菜的目的和要求(1)配菜的目的確定菜肴的質(zhì)和量；確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)；使菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配合理；有利于食材的合理使用；使菜肴的形態(tài)多樣化。(2)配菜的基本要求熟悉食材的特性；了解市場(chǎng)供應(yīng)情況；熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)；精通刀工又要了解烹調(diào)的全過(guò)程；掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

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技術(shù)篇2）配菜的原則和方法(1)配菜的一般原則量的配合；色的配合（順色、花色）；香和味的配合；營(yíng)養(yǎng)成分的配合；盛器的配合。(2)配菜的基本方法一般熱菜的調(diào)配方法：按配菜時(shí)所用的食材多少來(lái)分，可分為配單一食材；配主料、配料；配不分主次的多種食材等三大類?；ㄉ说恼{(diào)配方法：疊、穿、釀、扣、扎、包等。

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技術(shù)篇2.食材調(diào)配技術(shù)1）調(diào)色技術(shù)(1)菜肴的色澤菜肴色澤的來(lái)源：食材本色；烹飪形成的色澤；調(diào)料的色澤；色素（天然色素、人工合成色素）。(2)菜肴色澤的調(diào)制原則遵守國(guó)家的法律法規(guī)；保護(hù)和突出食材的本色；合理調(diào)色、相輔相成；先調(diào)色再調(diào)味。(3)調(diào)色的方法保色法；變色法；調(diào)和法；浸漬法。

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技術(shù)篇2）調(diào)香技術(shù)(1)香氣的類別天然的香氣；烹飪中產(chǎn)生的香氣。(2)調(diào)香的方法抑臭調(diào)香法；加熱調(diào)香法；封閉調(diào)香法；煙熏調(diào)香法。

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技術(shù)篇3）調(diào)味技術(shù)(1)滋味單一味、復(fù)合味。(2)味的種類甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味、辣味。(3)味型的調(diào)制常用自制復(fù)合調(diào)料;醋和酒在烹飪中的作用。4）形的搭配

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技術(shù)篇5）調(diào)質(zhì)技術(shù)(1)菜肴質(zhì)感的類型菜肴質(zhì)感的類型：?jiǎn)我恍唾|(zhì)感、復(fù)合型質(zhì)感。(2)菜肴調(diào)質(zhì)的基本原則充分了解食材的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)；合理調(diào)控菜肴質(zhì)地；宜簡(jiǎn)不宜繁；注意保存菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(3)調(diào)質(zhì)技術(shù)的原理和方法致嫩技術(shù)（物理致嫩法、化學(xué)致嫩法、嫩肉粉致嫩等）；膨松技術(shù)（生物膨松、化學(xué)膨松、機(jī)械膨松）；增稠（勾芡）技術(shù)等。

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技術(shù)篇案例解析1.同學(xué)們會(huì)正確的拿刀姿勢(shì)嗎？

小仝在切菜的時(shí)候，總喜歡把大拇指放在刀背上，這樣切菜很累，切一會(huì)大拇指就疼，日常生活中，很多人都是這樣握刀的。同學(xué)們，平時(shí)一定要養(yǎng)成正確的握刀姿勢(shì)，握刀時(shí)拇指與食指捏住刀背，捏的位置應(yīng)接近刀箍處，全手握住刀柄，這才是正確的握刀姿勢(shì)。還要注意是，切菜時(shí)要手腕用力。

2.2

食材切配技術(shù)

案例解析2.同學(xué)們知道各種刀具的用途嗎？小仝家里的刀具是成套的刀具，由5把工具組成，有斬骨刀、切菜刀、熟食刀、水果刀和剪刀，小仝操起斬骨刀就開(kāi)始切菜，斬骨刀又重又大，切菜很不方便，同事指出：斬骨刀是砍刀的一種，用來(lái)砍帶骨的食材，應(yīng)該用輕巧由鋒利的切菜刀，也就是要用片刀進(jìn)行切菜才正確。而熟食刀輕巧靈活，可以用來(lái)切熟食，要與切菜刀分開(kāi)使用，避免污染熟食。水果刀可以用來(lái)切削水果，剪刀可以用來(lái)剪開(kāi)魚(yú)腹等。

2.2

食材切配技術(shù)

2.3食材的保護(hù)性加工2.3.1上漿2.3.2掛糊2.3.3拍粉

2.3食材的保護(hù)性加工

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇案例小趙剛結(jié)婚，閑來(lái)無(wú)事在家學(xué)做菜，因?yàn)槠綍r(shí)愛(ài)吃油炸食物，想著做一道炸茄盒，可是由于掌握不住掛糊的技巧，總是翻車(chē)。問(wèn)題：1.什么是上漿和掛糊？2.上漿、掛糊對(duì)食材有什么好處？

2.3食材的保護(hù)性加工

2.3.1上漿上漿，又稱抓漿、吃漿，就是將經(jīng)過(guò)刀工處理后的食材裹上一層薄薄的漿液，經(jīng)過(guò)加熱，使制成的菜肴達(dá)到滑嫩效果的烹調(diào)方法。1.上漿的作用保持食材嫩度；美化食材形態(tài)；保持和增加營(yíng)養(yǎng)成分；保持菜肴鮮美滋味。2.漿的種類及調(diào)制方法雞蛋清粉漿的調(diào)制；全蛋粉漿的調(diào)制；蘇打粉漿的調(diào)制；水粉漿的調(diào)制；3.上漿的注意事項(xiàng)1)靈活掌握各種漿的濃度；2)掌握好上漿的每個(gè)環(huán)節(jié)；3)必須達(dá)到吃漿上勁；4)合理選用漿液。

2.3食材的保護(hù)性加工

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇2.3.2掛糊掛糊是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過(guò)刀工處理的食材表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過(guò)加熱，使成菜酥脆、松軟的烹調(diào)方法。1.糊的種類及調(diào)制方法蛋清糊；蛋黃糊；全蛋糊；蛋泡糊；水粉糊等。2.掛糊的注意事項(xiàng)1）靈活掌握糊的濃度2）掌握各種糊的調(diào)制方法3）糊要均勻。

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇2.3.3拍粉將食材表層滾沾上干性粉粒，謂之拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包渣、椰絲粉等粉狀原料。1.拍粉的作用2.拍粉的方法1）拍粉適用的食材2）拍粉的方法干拍粉；拍粉拖蛋；拍粉拖蛋滾面包渣。3）拍粉的注意事項(xiàng)

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇案例解析1.什么是上漿和掛糊？通過(guò)請(qǐng)教他人，小趙知道了上漿就是將食材裹上一層薄薄的漿液，經(jīng)過(guò)加熱，使食材產(chǎn)生滑嫩口感的烹調(diào)方法；掛糊則是在食材表面適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過(guò)加熱，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟效果的一種烹調(diào)方法。同時(shí)，小趙也找到了她翻車(chē)的原因，自己調(diào)制的糊太稀，一入鍋就脫糊了，因此調(diào)制糊時(shí)要注意糊的濃度。

2.3食材的保護(hù)性加工

案例解析2.上漿、掛糊對(duì)食材有什么好處？小趙還了解到上漿、掛糊屬于食材保護(hù)性加工，都可以使食材在烹飪時(shí)形成一層保護(hù)層，食材的水分和營(yíng)養(yǎng)得以保存，還可以美化形態(tài)，形成誘人的色澤，并且可以增加一定的營(yíng)養(yǎng)成分。上漿、掛糊用到的淀粉其實(shí)是一種多糖，人體攝入淀粉后，淀粉能被胰臟分泌出來(lái)的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。因此，上漿、掛糊的好處是很多的。

2.3食材的保護(hù)性加工

2.4食材的初熟處理2.4.1火候與油溫2.4.2烹飪勺工2.4.3焯水技術(shù)2.4.4過(guò)油技術(shù)2.4.5走紅技術(shù)2.4.6汽蒸技術(shù)烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇

2.4食材的初熟處理

案例小趙剛結(jié)婚，閑來(lái)無(wú)事在家學(xué)做菜，因?yàn)槠綍r(shí)愛(ài)吃劉女士是個(gè)典型的“吃貨”，最近喜歡上飯店里做的新菜“芹菜豆芽炒肉絲”，在家自己嘗試做的時(shí)候，芹菜總是沒(méi)有飯店里那么脆嫩和鮮綠，豆芽也軟趴趴的，她不知道自己哪里出了錯(cuò)？問(wèn)題：1.日常烹飪過(guò)程中如何掌握油溫？2.蔬菜在炒制的過(guò)程中如何保持脆嫩鮮綠？

2.4食材的初熟處理

2.4.1火候與油溫1.火候所謂火候是指烹制過(guò)程中，將食材加工成菜肴所需溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，以及熱源火力的大小。1）熱源火力的種類根據(jù)火焰的直觀特征，可將火力分為微火、小火、中火、旺火四種情況。2）火候的調(diào)節(jié)3）掌控火候的方法通過(guò)控制傳熱介質(zhì)的溫度來(lái)掌控火候；通過(guò)觀察食材成熟度來(lái)掌控火候；運(yùn)用翻勺技巧掌控火候。

2.4食材的初熟處理

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇2.油溫1）油溫的識(shí)別油溫通常可分為低油溫、溫油溫、熱油溫、高油溫、超高油溫五個(gè)油溫段，有時(shí)油溫也按“成”來(lái)劃分。2）不同油溫的應(yīng)用與實(shí)例(1)0-60℃；(2)60-90℃；(3)溫油溫（三四成熱）:90-120℃；(4)熱油溫（五六成熱）:150-180℃；(5)高油溫（七八成熱）:210-240℃；(6)240℃以上的超高油溫。

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇2.4.2勺工1.勺的種類1)炒勺；2)手勺；3)漏勺。2.勺工的基本姿勢(shì)1)臨灶的基本姿勢(shì)；2)握勺的手勢(shì)。3.翻勺的作用和方法1）翻勺的作用2）翻勺的基本方法(1)小翻勺（前翻勺、后翻勺）；(2)大翻勺；(3)晃勺；(4)手勺的使用。4.勺具的保養(yǎng)

烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)

技術(shù)篇2.4.3焯水技術(shù)焯水是根據(jù)烹飪的需要，把經(jīng)過(guò)摘洗加工后的食材，放入水鍋中加熱至半熟或全熟的狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹飪之用的初步熟處理。1.焯水的作用1）可使蔬菜色澤鮮艷；2）可除異味去血污；3）可調(diào)整成熟時(shí)間；4）可縮短正式烹飪時(shí)間。2.焯水的方法1）冷水鍋；2）沸水鍋。3.焯水的注意事項(xiàng)1）掌握好焯水時(shí)間；2）有特殊味道的食材應(yīng)分別處理；3）深色與淺色的食材應(yīng)分開(kāi)焯水。

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技術(shù)篇2.4.4過(guò)油技術(shù)過(guò)油是指將加工整理過(guò)的食材，放在油鍋中加熱制成半成品的初步熟處理。它對(duì)菜肴色、香、味、形、質(zhì)的形成起著重要作用。1.過(guò)油的作用1）改變食材的質(zhì)地；2）改變食材的色澤；3）加快食材成熟的速度；4）定型。2.過(guò)油的方法1）滑油；2）走油。3.注意事項(xiàng)1）確定食材的成熟度；2）靈活掌控火候；3）選擇適當(dāng)?shù)挠椭?）半成品不可放置過(guò)久。

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技術(shù)篇2.4.5走紅技術(shù)走紅又稱上色，是指將動(dòng)物性食材投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⑹巢谋砻嫱可嫌猩{(diào)料，再經(jīng)過(guò)油炸使食材上色的一種初步熟處理。1.走紅的作用1）增加食材色澤；2）增香味除異味。2.走紅的方法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，走紅可分為兩種方法：鹵汁走紅和過(guò)油走紅。3.注意事項(xiàng)1）控制好食材的成熟度；2）保持好食材形態(tài)的完整。