《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作試題庫》

《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作試題庫》

-JL-ZLk—

刖§

餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作是我院飯店管理專業(yè)基礎(chǔ)課，在飯店管理專業(yè)教學(xué)中的地位也十分重

要。為了規(guī)范教學(xué)與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學(xué)兩個(gè)方面更好的

表達(dá)教學(xué)大綱的要求，2004年經(jīng)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)與專家評(píng)議同意，作為課程建設(shè)項(xiàng)目予以立項(xiàng)。

本課程以此為背景進(jìn)行研究。

一、本試題庫的特點(diǎn)

本試題店作為我院課程建設(shè)項(xiàng)目與社會(huì)上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特

殊要求。相同之處是：作為試題庫試題的范圍應(yīng)盡量要覆蓋本學(xué)科所涵蓋的基本概念、原

理與方法，能全面反映學(xué)生對(duì)本學(xué)科知識(shí)掌握的程度；不一致之處是：本試題庫的命題原

則要緊以學(xué)院課程教學(xué)大綱為根據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范圍操縱在教學(xué)大綱之

內(nèi)，不出偏題與怪題。命題要求清晰、準(zhǔn)確。同時(shí)要求試題要從高職教育特點(diǎn)出發(fā)，突出

應(yīng)用性試題。

為表達(dá)上述要求，本試題庫的試題要緊取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技

能考試中有參考價(jià)值的試題。

二、本試題庫建設(shè)的構(gòu)架

（一）試題設(shè)計(jì)

1、試題類型及數(shù)量

共有5種題型。包含單選、多選、推斷、簡答與案例分析。其中前三種題型是客觀試題，

考核基本知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，單選130道，推斷題100道，多選題100道。后二種題型是

主觀試題，能動(dòng)性大，要緊考核學(xué)生的分析、解決實(shí)際問題的能力，簡答題50道，案例分

析20道。

2、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及答題要求

⑴單選題：每題1分，計(jì)20分。要求在每題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一項(xiàng)最符合題意的。

⑵多選題：每題2分，計(jì)20分。要求在每題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中，選出二到五個(gè)符合題意

的項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分，

⑶推斷題：每題1分，計(jì)10分。要求根據(jù)教材中的有關(guān)概念、原理、特點(diǎn)、及方法運(yùn)用

來推斷正確與否。

（4）簡答題：5個(gè)題，計(jì)30分；要求回答知識(shí)點(diǎn)。

⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的實(shí)際問

題進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)。

3、分章編寫試題

⑴根據(jù)教學(xué)大綱，擬定知識(shí)要點(diǎn)；編寫的知識(shí)要點(diǎn)要覆蓋整門課程；要分章編寫知識(shí)點(diǎn)。

⑵以章為單位，構(gòu)成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。

（二）試題庫運(yùn)行

本次試題庫建設(shè)能夠按教學(xué)大綱要求人工構(gòu)成試卷?！恫惋嬈髽I(yè)管理與運(yùn)作》試題庫包含

“期末”考試試題庫與“幫你學(xué)”練習(xí)試題庫。（掛在校園網(wǎng)上）

1、組卷策略

考慮的基本要素是試題總分?jǐn)?shù)、考試總時(shí)間、試題各類型占分?jǐn)?shù)比例、綜合難度、重復(fù)率、

覆蓋面。在題型很多于5種的情況下，選題組卷。每套題滿分100分，時(shí)間120分鐘。

一份試卷中單項(xiàng)選擇題占20%；多項(xiàng)選擇題占20版推斷題占20%；簡答題占30%；案例分

析題占10%。組卷時(shí)根據(jù)考試的性質(zhì)可適當(dāng)調(diào)整題型比例。

2、試卷生成

提供按教學(xué)大綱要求人工構(gòu)成試卷，同時(shí)提供試卷對(duì)應(yīng)的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋

70%-80%的原則，由教師根據(jù)需要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。

由于時(shí)間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設(shè)還不夠充實(shí)，有些題目還需進(jìn)一步篩選，

試卷生成方式也有待改進(jìn)。今后仍需進(jìn)一步努力，定期修改與補(bǔ)充，使《餐飲企業(yè)管理與

運(yùn)作》試題庫不斷豐富完善。

第一部分單項(xiàng)選擇

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

11、餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場的前提與基礎(chǔ)是（B）o

A市場競爭對(duì)手的調(diào)查B消費(fèi)主體的調(diào)查

C當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)進(jìn)展?fàn)顩r調(diào)查D供應(yīng)商情況調(diào)查

12、餐廳的步行市場區(qū)在（C）范圍內(nèi)。

A1-2個(gè)街區(qū)B2-3個(gè)街區(qū)C3-4個(gè)街區(qū)D4-5個(gè)街區(qū)

13、餐廳的步行市場區(qū)在步行（B）分鐘左右的距離范圍內(nèi)。

A10B15C20D25

14、餐廳的乘車巾.場區(qū)通常在乘車（C）分鐘的距離范圍內(nèi)。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟(jì)狀況好于通常人，消費(fèi)意愿容易受到嘗試者影響的群體是（A）

A嘗試者的朋友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享受型群體

16、按顧客的就餐動(dòng)機(jī)能夠?qū)㈩櫩头譃椋ˋ）

A充饑型美食享受型社交宴請(qǐng)型B嘗試者嘗試者的朋友多數(shù)人少數(shù)人

C當(dāng)?shù)乜腿伺c外地客人D住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人

第四章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

33、在考慮酒店等級(jí)、規(guī)模的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際工作量、勞動(dòng)定額、勞動(dòng)效率等因素，按

一定的配備比例計(jì)算所需人員數(shù)量的方法是（B）

A按崗位定員B按比例定員C按設(shè)備定員D按勞動(dòng)定額定員

34、餐飲職前實(shí)務(wù)訓(xùn)練中廣泛采取的，適用于具有機(jī)械性的工種的培訓(xùn)是（C）o

A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓(xùn)練法

35、考核人員在推斷被考核人員所具有的特質(zhì)，與其執(zhí)行工作的績效時(shí)，對(duì)每項(xiàng)特質(zhì)或者

績效表現(xiàn)，在評(píng)定量表上每一點(diǎn)的相對(duì)基準(zhǔn)上給予定位，以幫助考核者作出評(píng)價(jià)的是（B）

A絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)B客觀標(biāo)準(zhǔn)C相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)D崗位標(biāo)準(zhǔn)

36、員工把個(gè)人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)結(jié)合起來，形成目標(biāo)鏈，從而對(duì)員工產(chǎn)生激勵(lì)作用的是（A）

A目標(biāo)激勵(lì)B機(jī)遇激勵(lì)C榮譽(yù)激勵(lì)D感情激勵(lì)

第五章菜單管理

37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)（D）等內(nèi)容的各

類印刷品。

A產(chǎn)品B服務(wù)C價(jià)格D以上都是

38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時(shí)是以（A）為基礎(chǔ)，來招聘具有相應(yīng)技術(shù)水平的員工。

A菜單制作要求B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標(biāo)市場

39、按市場特點(diǎn)菜單能夠分為（B）

A早餐、正餐、宴會(huì)

B固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單與限定菜單

C零點(diǎn)菜單、套菜菜單、混合菜單

D桌式服務(wù)菜單、自助餐式菜單與外賣式菜單

40、在法國菜中，湯類通常分為（C）o

A濃湯與淡湯B蔬菜湯與肉湯C濃湯與清湯D咸湯與甜湯

41、色拉也稱沙律，通常是在（B）上桌后不久或者同時(shí)上桌。

A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點(diǎn)菜單內(nèi)容豐富，但通常都是按照（C）分類編排菜品項(xiàng)目的。

A食品原料B烹飪方法C就餐順序D銷售量情況

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量要緊取決于（A）。

A目標(biāo)市場需求B季節(jié)變化C消費(fèi)觀念變化D就餐方式變化

44、主觀性強(qiáng)，誤差大，缺乏統(tǒng)計(jì)手段與數(shù)據(jù)的預(yù)測方法是（A）

A經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法B預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法C菜單統(tǒng)計(jì)法D銷售記錄統(tǒng)計(jì)法

45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計(jì)法是（A）。

A收銀員統(tǒng)計(jì)B專人統(tǒng)計(jì)C計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)D服務(wù)員統(tǒng)計(jì)

46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（A）。

A競爭價(jià)格采購B分類采購C成本加價(jià)采購D集中采購

47分類采購的最大優(yōu)點(diǎn)是（B）

A原料質(zhì)量與價(jià)格保證B節(jié)約人力與時(shí)間

C保證供貨商與飯店雙方利益

D能采購到特殊原料

48、制定并實(shí)施原料（C）是進(jìn)行采購質(zhì)量操縱的有效措施。

A采購程序B質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格D驗(yàn)收制度

49、貨物貯存時(shí)，貨架底層離地不應(yīng)低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區(qū)的要緊通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mDIm

51、貨架、貨物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（A）o

A5ToemB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、庫存卡上應(yīng)該有原料進(jìn)貨日期、數(shù)量、單價(jià)、金額與（D）。

A采購人員姓名B驗(yàn)收員姓名C供應(yīng)商名稱D發(fā)票號(hào)碼

53、庫房日常管理應(yīng)做好（B）

A防火防盜防蟲B防火防盜防毒

C防火防蟲防盜D防盜防蟲防毒

54、永續(xù)盤存制最大的缺點(diǎn)是（B）。

A不利于庫存原料管理B原料日常核對(duì)工作復(fù)雜

C不能反映當(dāng)期餐飲成本D造成原料成本不真實(shí)

55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實(shí)物盤點(diǎn)，實(shí)際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當(dāng)

月庫房采購原料總額為29734.00元，當(dāng)月庫房發(fā)料額為30238.00元。則當(dāng)月庫存差異率

為（D）。

A0.4%B0.5%C0.6%D0.7%

56、某餐廳根據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)得出為類原料占廚房全部結(jié)存原料價(jià)值的40%,月末對(duì)肉類

要緊原料盤點(diǎn)得出其價(jià)值為3000元，則該餐廳廚房當(dāng)月原料結(jié)存總額為（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元

第七章餐飲服務(wù)管理

57、服務(wù)工作的基點(diǎn)是（B）。

A愛崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲服務(wù)行業(yè)是一個(gè)（A）很強(qiáng)的行業(yè)，服務(wù)人員要在工作中發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。

A協(xié)作性B競爭性C獨(dú)立性D創(chuàng)新性

59、凡是患有傳染病與（A）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。

A化膿性與滲出性皮膚病B皮碎C皮膚病D心理疾病

62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（B）。

A30-44B45-60C70-90D0

61、男服務(wù)員的步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、通常行鞠躬禮時(shí)，上身前傾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脫帽禮時(shí)，所用之手與敬禮方向（B）。

A相同B相反C男士相同女士相反D沒有要求

64、餐廳中使用最多最廣的托盤是（C）。

A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復(fù)合材料

65、輕托通常重量在（B）下列。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤式放在里檔的物品有（A）o

A高物與重物B重物與低物C高物與輕物D無所謂

67、餐巾是供客人在進(jìn)餐過程中使用的（C）。

A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標(biāo)志用品

68、筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟（A）。

A0.5cnB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺(tái)時(shí)調(diào)羹勺把應(yīng)該（C）o

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺(tái)時(shí)，菜單擺放于（B）。

A主人右側(cè)B主人、副主人右側(cè)C副主人右側(cè)D翻譯右側(cè)

71、服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側(cè)分派的方法是（C）o

A二人合作式B分菜臺(tái)分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包與黃油是在（D）之前上，

A色拉B主菜C點(diǎn)心D客人訂單

第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)根據(jù)目標(biāo)市場的需求，做出的與（A）有關(guān)的一系列

計(jì)劃與決策。

A產(chǎn)品計(jì)劃B價(jià)格計(jì)劃C促銷計(jì)劃D客戶計(jì)劃

74、餐飲企業(yè)選擇定價(jià)方法與制定價(jià)格策略的根據(jù)是（A）.

A定價(jià)目標(biāo)B客戶需求C市場狀況D企業(yè)自身情況

75、餐飲企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況來制定價(jià)格策略（D）。

A以獲取理想利潤為定價(jià)目標(biāo)B以保護(hù)或者提高市場占有率為目標(biāo)

C以穩(wěn)固市場價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)D以應(yīng)付與防止競爭為定價(jià)目標(biāo)

76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，要緊是由于（C）o

A餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品B餐飲服務(wù)是無形產(chǎn)品

C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界影響大

77、通過運(yùn)用低價(jià)格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來保護(hù)或者提高市場占有率的定價(jià)是（B）o

A以獲取理想利潤為定價(jià)目標(biāo)的策略

B以保護(hù)或者提高市場占有率為定價(jià)目標(biāo)的策略

C以穩(wěn)固市場價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)的策略

D以應(yīng)付與防止競爭為定價(jià)目標(biāo)的策略

78、一盤炒肉絲成本為2元，計(jì)劃食品成本率為40%,則售價(jià)為（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料與調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%,

則售價(jià)為（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤菜肴原料成本為3元，直接人工成本為1元，從財(cái)務(wù)損益表中查得非原材料與直

接人工成本率及利潤之與為40%,則售價(jià)（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光顧,將一些菜品的價(jià)格定得很低，甚至低于成本價(jià)格的定價(jià)方法是（B

A聲譽(yù)定價(jià)法B誘餌定價(jià)法C需求后定價(jià)法D系列產(chǎn)品定價(jià)法

82、追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法是屬于（C）為導(dǎo)向的定價(jià)方法。

A成本B需求C競爭D心理

83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是（B）。

A報(bào)紙B廣播C雜志D直接郵寄

84、推銷人員與客戶面對(duì)面洽談的過程，事實(shí)上也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建

立長期友好的協(xié)作關(guān)系。這是指的人員推銷的(C)。

A信息雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D推銷目標(biāo)長遠(yuǎn)性

85、餐飲企業(yè)在某一特定時(shí)間與空間范圍內(nèi)通過一系列刺激與鼓勵(lì)消費(fèi)的手段與促銷措施,

促使消費(fèi)者盡快購買或者大量購買餐飲產(chǎn)品的營銷方式是(C)0

A人員促銷B廣告營銷C營業(yè)推廣D公共關(guān)系

86、餐飲企業(yè)通過給予客人價(jià)格上的優(yōu)惠來擴(kuò)大銷售，如發(fā)放折價(jià)券、現(xiàn)金代用券，給予

折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是(B)。

A免費(fèi)營業(yè)推廣B優(yōu)惠營業(yè)推廣C競爭優(yōu)惠推廣D退讓營業(yè)推廣

87、吸引客人最重要與最直接的因素是(C)。

A服務(wù)水平B餐廳氛圍C菜肴質(zhì)量D菜肴價(jià)格

第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識(shí)

88、甜葡萄酒中的糖含量在(A)以上，酒有特別濃厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒能夠利用(C)升溫，

A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒能夠在飲用前(C)分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，這樣能夠增加酒香。

A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要通過(D)處理。

A升溫B去殘?jiān)麮靜放D灌酒

92、灌酒時(shí)，容器溫度要(B)于酒液溫度。

A大于B等于C小于D無關(guān)系

93、啤酒瓶上標(biāo)識(shí)10度是指麥芽汁的含(B)濃度。

A酒精B糖C啤酒花D營養(yǎng)成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖(C)go

A10B50C100D200

95、VS0P是指酒齡至少有(B)的白蘭地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法國政府規(guī)定拿破侖X0的酒齡不得低于(A)。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒產(chǎn)于(B),是當(dāng)?shù)氐囊o烈酒。

A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國

98、烏龍茶屬于(B)茶。

A完全發(fā)酹B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶

99、根據(jù)茶的飲用方式分類，能夠把茶分為(B)o

A綠茶紅茶烏龍茶白茶

B熱茶冰茶配制茶

C綠茶紅茶烏龍茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中的(B)。

A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中含有(D),能作為酒精水解味水與二氧化碳的催化劑。

A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實(shí)，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風(fēng)味的是（C）咖啡。

A藍(lán)山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、通常來說每50g咖啡能夠放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的溫度應(yīng)該在（B）度之間。

A80-85B90-93C95-98D98-100

105、咖啡煮好后（A）小時(shí)會(huì)失去芳香味。

A1BL5C2D2.5

106、鮮奶大多通過巴氏消毒，馬上牛奶加熱至攝氏（D）,并維持此溫度30分鐘。

A90-100B70-75C75~77D60-63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，通常在（C）不等。

A10%-20%B10%—30%C10%-40%D10%-50%

108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在（C）浸泡后能夠用作裝飾。

A糖水B開水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨(dú)飲用的液體是（B）。

A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調(diào)制有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是酒的成分，二是（B）。

A酒水比例B調(diào)制方法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地的酒吧不計(jì)其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式能夠分為（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧雞尾酒廊服務(wù)酒吧宴席酒吧

C大堂吧雞尾酒廊主酒吧

D零點(diǎn)酒吧宴會(huì)酒吧

113、服務(wù)型酒吧實(shí)行（A）方法進(jìn)行服務(wù)。

A視野外經(jīng)營B可見操作C顧客參與D酒水于小點(diǎn)心結(jié)合

114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是（C）,

A14%B20%C25%D30%

116、葡萄酒的成分百分比是（B）o

A20%-30%B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用

117、在國外最早見與文獻(xiàn)資料的俱樂部能夠追溯到15世紀(jì)初期英國的（D）俱樂部。

A好朋友B興旺C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲娛樂康樂項(xiàng)目的選擇首先要考慮（C）

A餐廳實(shí)力B目標(biāo)市場情況C市場需求與競爭態(tài)勢D餐飲娛樂的搭配

119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獲?。ˋ）的資源與能力。

A競爭優(yōu)勢B市場優(yōu)勢C市場占有率D經(jīng)濟(jì)效益

120、競爭態(tài)勢要緊取決于（D）

A市場狀況B目標(biāo)顧客狀況C企業(yè)自身進(jìn)展D市場供求關(guān)系

121、戰(zhàn)略導(dǎo)向常用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國著名管理學(xué)家斯蒂芬羅賓斯認(rèn)為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是（D）

A組織的結(jié)構(gòu)B文化因素C人力資源因素D以上都是

123、餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)經(jīng)營的核心問題是（B）。

A資金問題B餐飲產(chǎn)品與康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合

C人力資源D項(xiàng)目選擇

124、標(biāo)準(zhǔn)的高爾夫球場有（B）兩種。

A16與20洞B18與24洞C20與22洞D22與28洞

125、中等規(guī)模的夜總會(huì)舞臺(tái)至少要能容納（C）人同臺(tái)演出。

A12-18B16-22C18—24D20-26

126、制度的出現(xiàn)實(shí)際上是一種以（B）為出發(fā)點(diǎn)的博弈均衡。

A經(jīng)濟(jì)利益B整體利益C員工利益D飯店利益

127、事關(guān)餐飲娛樂項(xiàng)目經(jīng)營成敗的不容忽視的重要因素是（A）

A餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新B餐飲娛樂項(xiàng)目管理的激勵(lì)機(jī)制

C制度管理D組織落實(shí)

128、產(chǎn)品與服務(wù)的（B）是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本操縱的基礎(chǔ)。

A個(gè)性化B標(biāo)準(zhǔn)化C規(guī)范化D自動(dòng)化

129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅(jiān)持（C）的指導(dǎo)思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動(dòng)

的安全問題、治安問題時(shí)刻放在心上。

A預(yù)防為主B方便第一C安全第一D效益第一

130、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與(D)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。

A服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化B操作程序化C服務(wù)程序化D操作規(guī)范化

第二部分多項(xiàng)選擇

第一章概述

1、我國飲食市場的萌芽階段指(ABC)o

A河姆渡時(shí)期B龍山文化時(shí)期C夏初D山頂洞時(shí)期

2、卜列關(guān)于夏末商初時(shí)期飲食市場進(jìn)展的描述止確的有(ABCD)

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出現(xiàn)專門飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)

3、餐桌服務(wù)式餐廳的基本特征有(BC)

A餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。

B餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座

C廚師與服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，技能熟練，工作經(jīng)驗(yàn)豐富

D生產(chǎn)與服務(wù)使用純手工操作

4、下列關(guān)于風(fēng)味餐廳描述正確的是(AD)

A風(fēng)味餐廳具有風(fēng)味菜肴餐廳與地方風(fēng)味小吃餐廳兩類

B風(fēng)味餐廳裝修復(fù)雜，要求高，注重餐桌服務(wù)

C風(fēng)味餐廳的規(guī)模較大

D風(fēng)味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)的影響大。

5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營能夠分為(ACD)o

A標(biāo)準(zhǔn)連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲企業(yè)的特點(diǎn)有（ABC）o

A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B產(chǎn)品更新快，收入彈性大

C品種繁多，成本復(fù)雜D產(chǎn)品無形，不易管理

7、下列關(guān)于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯(cuò)誤的有（BC）

A中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品句快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化階段

B中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機(jī)械自動(dòng)生產(chǎn)為主

C在經(jīng)營方式上應(yīng)大力進(jìn)展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店

D管理方式上積極借鑒西式快餐的經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合中國國情

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

8、同其他市場一樣，餐飲經(jīng)常由（ACD）等因素構(gòu)成。

A消費(fèi)主體B消費(fèi)客體C購買力D購買欲望

9、餐飲市場調(diào)研要包含（ABCD）等內(nèi)容。

A消費(fèi)主體狀況調(diào)查B市場競爭調(diào)查C市場營銷環(huán)境分析D市場預(yù)測

10、在對(duì)消費(fèi)主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進(jìn)

行分析，這種分析包含（ABCD）o

A當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)進(jìn)展?fàn)顩r與趨勢B當(dāng)?shù)芈糜钨Y源與傳統(tǒng)活動(dòng)

C當(dāng)?shù)夭惋嬁傮w情況D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐的動(dòng)機(jī)或者目的并非單一的，消費(fèi)行為各有不一致，這要緊是由于（BCD）

A家庭環(huán)境不一致B消費(fèi)者社會(huì)背景不一致

C心理因素不一致D受可花在飲食上的金錢與時(shí)間限制

12、衡量與評(píng)估子市場的原則有（ABC）

A可衡量性B可進(jìn)入性C充足性D系統(tǒng)性

13、確定目標(biāo)市場應(yīng)考慮的因素有（ABCD）

A企業(yè)實(shí)力與供應(yīng)商狀況B產(chǎn)品特點(diǎn)C市場狀況D競爭狀況

第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局

14、廚房的設(shè)計(jì)布局，根據(jù)飯店（ABCD）不一致，表現(xiàn)出不一致的風(fēng)格與具體做法。

A規(guī)模B位置C星級(jí)檔次D經(jīng)營策略

15、影響廚房布局的因素有（ABCD）

A投資費(fèi)用，廚房的建筑格局與規(guī)模大小

B廚房的生產(chǎn)功能與所需生產(chǎn)設(shè)備

C公用事業(yè)設(shè)施的狀況

D法規(guī)與政府有關(guān)部門的要求

16、下列屬于西餐加熱設(shè)備的有（ABD）o

A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)通常包含（ABCD）o

A廚房高度與天花板B墻面與地面C廚房通風(fēng)、照明、排水D設(shè)備擺放、工作空間

18、一個(gè)綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品與工作流程，能夠有機(jī)地分為（ABCD）

區(qū)域。

A原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域B烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

C備餐洗滌區(qū)域D飲料制作區(qū)域

19、公用事業(yè)對(duì)廚房設(shè)計(jì)布局影響較大的因素要緊是（ABC）o

A水B電C氣D電話

20、廚房的布局類型有（ABCD）

A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動(dòng)線是指（ABCD）在餐廳內(nèi)流淌的方向與路線。

A客人B服務(wù)員C食物D器物

第四章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

22、常見的班次安排形式有（AB）。

A按作業(yè)時(shí)間區(qū)分，排成時(shí)間班B按工作性質(zhì)的業(yè)務(wù)內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務(wù)班

C按工作效率區(qū)分，排成快慢班D按設(shè)備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班

23、下列屬于餐飲部經(jīng)理的職責(zé)的是（ABD）o

A全面制定并組織實(shí)施餐廳部相應(yīng)的工作計(jì)劃核預(yù)算方案

B主持召開餐廳部例會(huì)及經(jīng)營會(huì)議

C組織市場調(diào)查，制定各時(shí)期的菜單及合理的餐飲價(jià)格

D經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見

24、下列不屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（BD）

A檢查本班組員工的儀表B熟悉餐飲部各餐廳的運(yùn)營情況

C負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的考勤D負(fù)責(zé)酒吧人員的班次安排

25、管理人員的績效考核內(nèi)容通常有（ABCD）o

A個(gè)人素養(yǎng)B經(jīng)營管理指標(biāo)與部門管理

C其他任務(wù)完成情況D特殊情況加減分

26、下列關(guān)于員工考核程序的說法正確的是（CD）

A考核分為自我考核與考核確定兩部分

B部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進(jìn)行考核

C考核要自下而上與由上而下相結(jié)合

D考核要自我考核與逐級(jí)考核相結(jié)合

27、授予榮譽(yù)稱號(hào)時(shí)應(yīng)注意做到（ABCD）

A榮譽(yù)稱號(hào)得主務(wù)必有群眾認(rèn)可的成績B評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)明確，事實(shí)充分

C榮譽(yù)稱號(hào)評(píng)選前要大力宣傳D榮譽(yù)稱號(hào)要與物質(zhì)利益掛鉤

28、目標(biāo)激勵(lì)的階段包含（ABCD）o

A設(shè)定目標(biāo)B鼓勵(lì)員工完成本部門目標(biāo)

C考察目標(biāo)完成情況D激發(fā)與獎(jiǎng)勵(lì)人們?yōu)橥瓿筛吣繕?biāo)努力

29、下列關(guān)于榜樣激勵(lì)方法的描述正確的是（BCD）

A榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象

B榜樣是具體的、形象化

C榜樣能夠激勵(lì)員工學(xué)習(xí)仿效。

D榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)

30、感情激勵(lì)的基礎(chǔ)核先決條件是（ABCD）o

A尊重員工B懂得員工C關(guān)心員工D信任員工

第五章菜單管理

31、套菜菜單的基本特征有（ABCD）o

A經(jīng)濟(jì)實(shí)惠B品種大眾化C組合簡單D可循環(huán)使用

32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有（ABCD）

A設(shè)計(jì)的針對(duì)性與及時(shí)性B內(nèi)容的完整性

C菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中表達(dá)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平

D宴席菜單本身的設(shè)計(jì)表達(dá)了餐飲企業(yè)的個(gè)性特色

33、菜單對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對(duì)餐飲企業(yè)生

產(chǎn)成本的影響表達(dá)在（ACD）。

A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式與要求

B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況

C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低

D菜單本身的制作也需要一定成本費(fèi)用

34、套菜菜單的基本特征有（ABCD）o

A經(jīng)濟(jì)實(shí)惠B品種大眾化C組合簡單能夠循環(huán)使用

D在節(jié)日或者特殊場合也能夠選用部分制作精細(xì)、檔次高的菜品

35、宴會(huì)菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（AD）

A設(shè)計(jì)的針對(duì)性與及時(shí)性B內(nèi)容不如套菜菜單完整

C菜品特殊，檔次高D宴會(huì)菜單本身的設(shè)計(jì)表達(dá)了餐飲企業(yè)的個(gè)性

35、下列關(guān)于自助餐菜單的說法錯(cuò)誤的是（CD）

A通常選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品

B要將菜品進(jìn)行合理編排與搭配

C品種風(fēng)味能夠使用少數(shù)人喜愛的風(fēng)味菜肴突出特色

D自助餐菜單要避免重復(fù)，不要循環(huán)使用

36、下列關(guān)于混合式菜單說法正確的有（ABD）

A綜合了零點(diǎn)菜單與套菜菜單的特點(diǎn)

B西餐使用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價(jià)格

D最初的混合式菜單僅僅是將一份零點(diǎn)菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時(shí)性菜單的優(yōu)點(diǎn)有（BCD）

A便于標(biāo)準(zhǔn)化管理B靈活性強(qiáng)

C減少工作單調(diào)感D菜單更換快，容易保持對(duì)顧客的吸引力

38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對(duì)菜單的執(zhí)行情況與菜單上各類菜品的銷售情況進(jìn)行調(diào)

查，分析顧客對(duì)菜單的同意程度與菜品受歡迎程度，并根據(jù)此對(duì)菜單（ABCD）進(jìn)行適當(dāng)調(diào)

整，以保證經(jīng)營活動(dòng)的順利進(jìn)行。

A品種、價(jià)格B順序編排C生產(chǎn)工藝D服務(wù)程序

39、在進(jìn)行菜單分析實(shí)應(yīng)注意（BC）o

A菜單品種應(yīng)打亂分析B銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時(shí)間的累計(jì)值或者平均值

C務(wù)必做好銷售原始記錄的管理匯總工作

D在不一致類別中對(duì)直接競爭的菜品進(jìn)行分析

40、菜單應(yīng)向顧客傳遞（ABCD）信息。

A產(chǎn)品信息B價(jià)格信息C機(jī)構(gòu)信息D其他特殊信息

41、菜單上關(guān)于菜品的介紹能夠包含（ABCD）o

A配料及特殊調(diào)味汁B菜品烹調(diào)方法

C菜品服務(wù)方式D對(duì)外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說明

42、菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)包含（ABCD）o

A菜單的規(guī)格與篇幅B封面與封底C字體與圖片的選擇D紙張選擇

43、菜單紙張選擇時(shí)應(yīng)考慮（ABCD）等因素。

A菜單的使用方法B餐飲企業(yè)的檔次C紙張的費(fèi)用D印制效果

44、下列什么操作是錯(cuò)誤的？（ABC）

A菜單發(fā)生變動(dòng)，直接手寫涂改

B盡量多向客人推薦菜肴

C頻繁更換菜肴吸引顧客

D推出飯店自己的特色菜肴

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

45、影響消費(fèi)者作出消費(fèi)決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)外，還有（ABCD）o

A天氣的變化B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情臨時(shí)變化

46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)有（AB）

A生產(chǎn)量的不穩(wěn)固性B生產(chǎn)工藝的差異性

C成本的單一性D產(chǎn)品的普遍性

47、根據(jù)餐飲銷售量的預(yù)測來制定生產(chǎn)計(jì)劃的方法要緊有（ABC）o

A經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法B預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法C菜單統(tǒng)計(jì)法D銷售記錄統(tǒng)計(jì)法

48、銷售信息統(tǒng)計(jì)匯總的方法要緊有（ABC）.

A按經(jīng)營日期統(tǒng)計(jì)B按一周中各天分別統(tǒng)計(jì)

C按每天營業(yè)時(shí)間段統(tǒng)計(jì)D按天氣、特殊日子統(tǒng)計(jì)

49、生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映（ABCD）等內(nèi)容。

A菜品準(zhǔn)備總數(shù)B生產(chǎn)方式與份額

C廚房走存與待購買或者領(lǐng)用量D估計(jì)結(jié)存量

50、餐飲企業(yè)采購目標(biāo)要緊有（ACD）

A取得合格適用的生產(chǎn)原料B取得最低的價(jià)格

C及時(shí)獲得原料D采購渠道暢通

51、基本的采購形式要緊有（ABCD）

A競爭價(jià)格采購B分類采購

C成本加價(jià)采購D集中采購

52、標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用有（ABCD）o

A是采購部門選擇原料與供應(yīng)商的根據(jù)B減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會(huì)

C避免每次重復(fù)對(duì)采購單原料提出質(zhì)量要求D是庫存驗(yàn)收的根據(jù)

53、對(duì)原料采購價(jià)格進(jìn)行操縱能夠采?。ˋBD）等辦法。

A掌握市場行情B減少中間環(huán)節(jié)

C操縱物品采購決策勸D規(guī)定采購限價(jià)

54、采購人員的素養(yǎng)要求有（ABCD）o

A高尚的職業(yè)道德B豐富的原料知識(shí)

C較強(qiáng)的人際溝通能力D具備法律法規(guī)知識(shí)

55、驗(yàn)收人員應(yīng)該根據(jù)訂購單對(duì)（BCD）進(jìn)行核對(duì)。

A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實(shí)物

56、下列關(guān)于驗(yàn)收的說法正確的是（ACD）o

A未辦理訂貨手續(xù)的拒收B對(duì)質(zhì)量有疑問的拒收

C要求凍結(jié)狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收D未通過衛(wèi)生檢疫的拒收

57、驗(yàn)收單的內(nèi)容包含（ABC）。

A收貨日期B驗(yàn)收員簽字C經(jīng)手人或者采購人簽字D送貨人簽字

58、入醫(yī)原料通常是（BCD）。

A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品

59、下列關(guān)于驗(yàn)收?qǐng)龅氐拿枋鲥e(cuò)誤的是(AD)。

A驗(yàn)收?qǐng)龅貞?yīng)盡量靠近貨倉B驗(yàn)收?qǐng)龅匾泄┢嚨纛^與卸貨的空地

C原料應(yīng)分區(qū)驗(yàn)收D成箱貨物盡量不要開封驗(yàn)收以防破壞

60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應(yīng)滿足(ABCD)要求。

A發(fā)料迅速B減少勞動(dòng)強(qiáng)度C減少工作量D有利于安全管理

61、貨物存放的要求有(BC)o

A位置要經(jīng)常變化B保證原料循環(huán)使用

C根據(jù)領(lǐng)用頻率確定位置D方便清理

62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包含(ABCD)o

A進(jìn)貨信息B領(lǐng)發(fā)料信息C結(jié)存量信息D采購信息與位置信息

63、“四禁制度”包含(BCD)

A禁止購買腐敗變質(zhì)的原料B禁止在庫內(nèi)存放個(gè)人物品

C禁止危險(xiǎn)品入庫D禁止庫房飲酒

64、下列不屬于“三先一不”原則的是(BD)o

A先進(jìn)先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物

C有效期短的先出D生熟食品隔離

65、庫房領(lǐng)發(fā)料的基本要求有(ABC)。

A定時(shí)領(lǐng)發(fā)料B憑領(lǐng)料單發(fā)放C正確計(jì)價(jià)D按部門領(lǐng)料發(fā)放

66、備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要緊包含(ABC)。

A解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C加工衛(wèi)生指標(biāo)D配份數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包含(BC)。

A服務(wù)質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品本身的質(zhì)量D外圍價(jià)值

第七章餐飲服務(wù)管理

68、托盤按質(zhì)地分有（ABC）。

A木質(zhì)托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤

69、小長方托盤用于托送（BC）o

A酒水B帳單C便條D盤碟

70、西餐上菜的服務(wù)方式要緊有（ABCD）o

A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水的要緊方法有（BCD）

A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、下列關(guān)于斟酒姿勢描述正確的是（CD）

A握住瓶子下部B商標(biāo)朝里C瓶口不搭杯口D身體不貼靠賓客

73、斟酒的方法要緊有（BC）

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（BD）。

A西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點(diǎn)與水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下

C上好咖啡后上糖缸與淡奶壺

D在賓客用茶或者咖啡時(shí)準(zhǔn)備好帳單

第八章餐飲企業(yè)的

75、價(jià)格策略就是指餐飲企業(yè)的（ABC）。

A定價(jià)方法B定價(jià)目標(biāo)C定價(jià)策略D定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

76、可操縱營銷因素要緊有（ABCD）o

A產(chǎn)品策略B價(jià)格策略C營銷地點(diǎn)策略D促銷策略

77、促銷策略要緊包含（ABCD）o

A廣告B營業(yè)推廣C公共關(guān)系D人員推銷

78、新產(chǎn)品定價(jià)策略要緊有（BCD）。

A率先定價(jià)法B撇油定價(jià)法C滿意定價(jià)策略D滲透定價(jià)策略

79、雜志廣告的優(yōu)點(diǎn)有（ABCD）o

A針對(duì)性強(qiáng)B專業(yè)性強(qiáng)C保持時(shí)訶長D印刷精美

80、免費(fèi)營業(yè)推廣手段有（AB）。

A免費(fèi)提供紀(jì)念品B免費(fèi)提供產(chǎn)品C發(fā)放折價(jià)券D發(fā)放現(xiàn)金代用券

81、人員推銷的優(yōu)勢有（ABC）。

A信息傳遞的雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D費(fèi)用低廉

82、特別菜單促銷能夠有（ABCD）等。

A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對(duì)客人的公關(guān)手段有（BD）,

A餐廳內(nèi)辦宣傳欄B舉辦引起客人興趣的活動(dòng)

C開業(yè)周年紀(jì)念D妥善處理投訴

84、特別促銷活動(dòng)有（AB）o

A組織俱樂部活動(dòng)B舉辦烹飪培訓(xùn)班C運(yùn)動(dòng)餐廳D進(jìn)行新聞曝光

第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識(shí)

85、混合威士忌的概念指（ABC）

A混合兩種以上普通威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合

C不一致酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合

86、蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）

A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關(guān)于伏特加的描述正確的有（ABCD）

A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥與馬鈴薯C無色無味D火通常刺激

88、蘭姆要緊分為（ABC）。

A傳統(tǒng)蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、下列屬于利口酒的是（ABCD）o

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉的要緊功效有（ACD）o

A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡能夠（ABCD）3

A刺激腸胃蠕動(dòng)B消化C舒展血管D消除疲勞

92、碳酸飲料中含有（BCD）o

A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量的操縱能夠由（ABC）幫助實(shí)現(xiàn)。

A量杯B瓶裝式計(jì)量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序操縱

94、酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作包含（ABCD）

A領(lǐng)取當(dāng)天需要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度

C做好配料準(zhǔn)備D搞好環(huán)境衛(wèi)生

第十章餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用

95、餐廳營業(yè)區(qū)通常分為（ABCD）o

A餐座區(qū)B柜臺(tái)區(qū)C陳列區(qū)D工作區(qū)

96、下列適合中餐冷餐會(huì)、自助餐酒會(huì)的娛樂副營項(xiàng)目是（ACD）。

A民族歌舞欣賞B單件西洋樂器C時(shí)裝表演欣賞D麻將、棋牌

97、適合風(fēng)味餐廳的娛樂項(xiàng)目是（CD）

A網(wǎng)絡(luò)瀏覽B鋼琴獨(dú)奏C小樂隊(duì)器樂欣賞D烹飪秀

98、餐飲娛樂項(xiàng)目進(jìn)入障礙要緊包含（ABCD）

A項(xiàng)目利潤不高B政府政策法規(guī)限制C缺乏人才D進(jìn)入成本過高

99、項(xiàng)目的組織管理包含（ABCD）

A組織落實(shí)B制度管理C激勵(lì)機(jī)制與創(chuàng)新機(jī)制D標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化服務(wù)

100、餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)包含（BCD）

A餐廳的選址B餐飲產(chǎn)品的開發(fā)C娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā)D餐飲康樂產(chǎn)品的組合

第三部分推斷題

第一章概述

1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時(shí)代。（F）

2、春秋戰(zhàn)國時(shí)期，飲食市場得到近一步進(jìn)展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營品種越來越多，到秦

漢時(shí)期，飲食市場已經(jīng)初具規(guī)模。（T）

3、至明清時(shí)代，飲食市場突破傳統(tǒng)的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設(shè)，營業(yè)時(shí)

間不受限制。

4、特色餐廳的客源市場要緊是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍的客人，這類客人通常具有不

一致的興趣愛好與較高的文化層次，（F）

5、風(fēng)味餐廳要緊是通過提供由特殊原料與特殊烹飪方法制作的具有特殊風(fēng)味的菜品來滿足

顧客的需要，其菜品風(fēng)味或者服務(wù)具有地域性與民族性特點(diǎn)。（T）

6、宋代陸羽所著的《茶經(jīng)》是世界上第一部論述茶葉的科學(xué)專著。（F）

7、從茶館經(jīng)營品種與提供服務(wù)的項(xiàng)目上看，茶館能夠分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。

（T）

8、火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。（T）

9、A級(jí)綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化

學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并通

過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定的產(chǎn)品。（F）

10、休閑娛樂餐廳由于另設(shè)專門的休閑娛樂設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更

大。（T）

11、超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機(jī)結(jié)合起來，打破了

傳統(tǒng)餐飲封閉的操作與就餐形式。（T）

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

12、餐飲市場的消費(fèi)主體應(yīng)包含購買餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的餐飲消費(fèi)者與各類社會(huì)組織，其中

餐飲消費(fèi)者指個(gè)體消費(fèi)者。（F）

13、根據(jù)開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)能夠做出定性的推斷，但是工作量較大，不適用于

大規(guī)模樣本調(diào)查。（T）

14、觀察調(diào)查法是由觀察者操縱一個(gè)或者多個(gè)因素，研究其對(duì)其他因素的影響。（F）

15、餐廳檔次越高，人們的消費(fèi)決策就越慎重，愿意花費(fèi)的就餐時(shí)間就越多，餐廳的市場

區(qū)就越大。（T）

16、擬建餐廳市場區(qū)內(nèi)所有同行企業(yè)都是該餐廳的競爭對(duì)手，這些競爭對(duì)手能夠分為：直

接競爭對(duì)手與間接競爭對(duì)手。（F）

17、餐廳所面臨的市場是由需求基本相同的顧客群體所構(gòu)成的一個(gè)簡單的同質(zhì)市場。（F）

第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局

18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的40%—50%,餐廳面積增大

時(shí)，廚房面積比例也逐步下降。（T）

19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對(duì)集中的大型餐館與飯店的

廚房。（F）

20、主廚房的具體生產(chǎn)任務(wù)與工作范圍，因飯店餐飲的要緊經(jīng)營風(fēng)味與客源市場是完全不

一致的。（T）

21、通常，婦女喜歡的溫度高于男性，孩子所選擇的溫度低于成人。（T）

22、餐廳中服務(wù)人員的動(dòng)線長度對(duì)工作效率有直接的影響，因此原則上越短越好。（T）

23、餐廳空間分割的總體原則是使客人能享有相當(dāng)隱蔽的小區(qū)。（F）

24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要。（F）

25、接待室的設(shè)立是為了在餐廳客滿時(shí)客人不必站立等候，能夠在設(shè)備設(shè)施齊全、安靜舒

適的休息室待位。（T）

26、餐廳的照度，應(yīng)根據(jù)餐廳的不一致而不一致。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應(yīng)低

于1601xo（F）

27、綠色與藍(lán)色光通常不適于照射顧客，桃紅色、乳白色與琥珀色光線能夠用來增加熱情

友好的氣氛。（T）

28、在餐廳氣氛設(shè)計(jì)中，要想提高顧客的流淌率，餐廳里最好使用橙紅色、桃紅色與紫紅

色等顏色。（F）

第四章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

29、檢查并落實(shí)客人的預(yù)定是餐飲總監(jiān)的職責(zé)。（F）

30、行政總廚負(fù)責(zé)審批食品的申購單、報(bào)價(jià)單及各部門高檔餐具的領(lǐng)用計(jì)劃。（F）

31、餐飲部經(jīng)理應(yīng)經(jīng)常向行政總廚反饋客人消費(fèi)意見，與行政總廚協(xié)調(diào)好關(guān)系，共同吧餐

廳的經(jīng)營做好。（T）

32、餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)督察各廚房消防安全、衛(wèi)生狀況及設(shè)備設(shè)施的保護(hù)保養(yǎng)工作。（F）

33、酒吧服務(wù)員隨時(shí)掌握酒水庫存狀態(tài)，嚴(yán)格操縱整個(gè)酒吧的成本，監(jiān)察結(jié)帳，收款操縱

系統(tǒng)防止舞弊行為。（F）

34、管事部經(jīng)理負(fù)責(zé)定期檢查各有關(guān)部門的餐具使用情況，制定切實(shí)可行的措施、降低破

舊率，并組織實(shí)施。（T）

35、勞動(dòng)定額通常以供餐的時(shí)數(shù)作時(shí)間單位，但也有以小時(shí)或者每班的工作時(shí)數(shù)作時(shí)間單

位。（T）

36、按餐廳類型與桌椅可接待賓客數(shù)量為根據(jù)，進(jìn)行定員的方法是按設(shè)備定員。（F）

37、服務(wù)員、廚師與各類行政管理人員的比例是10：1。（T）

38、崗位培訓(xùn)是指員工脫離工作崗位，利用工作時(shí)間所同意的培訓(xùn)。（F）

39、班次安排非常講究技巧與方法，在排班時(shí)，要考慮“閑時(shí)少留人，忙時(shí)人手足”以習(xí)

慣營業(yè)需要。（T）

40、角色扮演法培訓(xùn)多適用于管理層次員工的訓(xùn)練或者解決某一些有一定難度的管理問

題。（F）

41、管理人員的績效考核與其崗位超責(zé)相對(duì)應(yīng)，其內(nèi)容通常由個(gè)人素養(yǎng)、經(jīng)營管理指標(biāo)與

部門管理三個(gè)部分構(gòu)成。

42、相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)就是建立管理人員工作的行為特質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，然后將達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)列入考核范圍。

（F）

43、考核以管理人員工作表現(xiàn)及其業(yè)績?yōu)楦鶕?jù)，各企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況按每月或者每個(gè)季

度進(jìn)行，通常年終進(jìn)行一次年度考核。（T）

44、獎(jiǎng)懲激勵(lì)是利用較為苛刻的外部條件時(shí)使員工順從于上級(jí)的權(quán)利，而不是從內(nèi)心激勵(lì)

員工的自覺性來自愿地努力工作。（T）

45、感情激勵(lì)的方法關(guān)于現(xiàn)代化大型企業(yè)產(chǎn)生的效果很明顯。（F）

第五章菜單管理

46、零點(diǎn)菜單按餐別能夠分為早餐菜單與正餐菜單兩中。（F）

47、開胃菜也稱前菜或者頭盆，通常在主菜前食用，其特點(diǎn)是量大，味鮮、色美，具有開

胃刺激食欲作用。（F）

48、甜品類菜點(diǎn)，就是正餐后食用的甜味食品。（F）、

49、酒水飲料通常放在菜單最后，包含餐前開胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶

等。（F）

50、西餐菜單上的主菜通常是菜單上烹調(diào)工藝較復(fù)雜，口味最具有特色，分量最大的一份

菜品。（T）

51、個(gè)人套菜菜單通常多見于中、西餐快餐廳，而多人套餐菜單常見于各類餐桌服務(wù)式餐

廳。（T）

52、嚴(yán)格說來，宴席菜單也屬于套菜菜單，只是由于人們舉行宴席的目的、檔次、規(guī)模、

季節(jié)，宴請(qǐng)對(duì)象及地點(diǎn)各不相同，要求宴席菜單在規(guī)格、內(nèi)容、價(jià)格方面同其他套菜菜單

區(qū)別開來。（T）

53、循環(huán)菜單的特點(diǎn)是菜單菜品不固定，菜單使用時(shí)間短或者天天更換。（F）

54、即時(shí)性菜單變化快，菜品變化大，不利于原料采保、餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量操縱的標(biāo)準(zhǔn)化管

理。（T）

55、固定性菜單由于使用標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)工藝與加工程序，使用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備與用具，因

此進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)的空間相對(duì)狹小，（T）

56、不暢銷低利潤的菜品通常應(yīng)該予以取消。但是有的時(shí)候餐飲企業(yè)對(duì)少部分在營養(yǎng)平衡、

風(fēng)味平衡與價(jià)格平衡上有一定意義的品種在一定時(shí)期內(nèi)也予以保留.（T）

57、總的來說，菜單的內(nèi)容通常按照價(jià)格順序排列。（F）

58、單頁菜單的重點(diǎn)推銷區(qū)是在菜單中線下列部分。（F）

59、三頁菜單的重點(diǎn)推銷區(qū)是菜單的正中部分，人們翻開三頁菜單首先注意其正中位置。

（T）

60、多頁菜單的第一頁與最后一頁通常給人的印象比較深刻，顧客總能記住同類產(chǎn)品的第

一個(gè)與最后一個(gè)。（T）

61、紙張的成本通常操縱在菜單整體設(shè)計(jì)印刷費(fèi)用的四分之一以內(nèi)。（F）

62、服務(wù)員向客人推銷菜單品種最多介紹2—3個(gè)品種就能夠了。（T）

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

63、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)要緊是指廚房對(duì)菜點(diǎn)的加工。（F）

64、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量具有不穩(wěn)固性是由于餐飲企業(yè)的生產(chǎn)受到諸多因素的影響，從而使餐

飲企業(yè)生產(chǎn)決策變得比較復(fù)雜與困難。（T）

65、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用要緊是有利于餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理與便于餐飲生產(chǎn)的成本操縱。（F）

66、制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，就能夠解決餐飲生產(chǎn)中的所有問題。（F）

67、從餐飲企業(yè)經(jīng)營的特點(diǎn)來看，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量操縱貫穿于經(jīng)營活動(dòng)的全過程之中，因比

能夠?qū)⒉惋嫯a(chǎn)品質(zhì)量操縱分為產(chǎn)品原料階段的操縱、產(chǎn)品生產(chǎn)階段的操縱與產(chǎn)品消費(fèi)階段

的操縱三個(gè)階段。（T）

68、凈料率與加工折損率能夠從不一致側(cè)面反應(yīng)原料質(zhì)量與加工人員的技術(shù)水平。也就是

說，凈料率或者加工折損率的高低，受到原料本身質(zhì)量高低與加工人員技術(shù)水平高低的影

響。（T）

69、實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率存在差異，說明餐飲企業(yè)內(nèi)部管理一定存在問題。（F）

第七章餐飲服務(wù)管理

70、餐飲服務(wù)人員務(wù)必每兩年進(jìn)行一次體格檢查與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。（F）

71、餐巾花按造型能夠分為植物與動(dòng)物造型兩種。（F）

72、進(jìn)行西餐擺臺(tái)時(shí)，餐具的擺放能夠從賓客的左手邊開始。擺面包盤，盤上靠右側(cè)擺放

黃油刀。（T）

73、中餐分菜的方法要緊有桌上分讓式與二人合作式。（F）

74、美式服務(wù)又稱大盤服務(wù)。具有服務(wù)快捷、成本低廉等特點(diǎn)。（F）

75、示瓶的目的在于請(qǐng)客人確認(rèn)其所點(diǎn)的酒水的品種，這是斟酒服務(wù)的第一道程序。（T）

76、中餐宴會(huì)斟酒通常在宴會(huì)開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈性酒與葡萄酒酬好。（T）

77、斟酒的順序是從主人開始，先酣男主人，再酎女主人。（F）

78、在開茶服務(wù)中，通常10人下列開茶一壺，10人以上兩壺。（F）

79、撤臺(tái)的順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各類玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子與煙缸

等。（T）

80、中餐零點(diǎn)服務(wù)中的準(zhǔn)備工作要緊包含：餐用具準(zhǔn)備、服務(wù)用品準(zhǔn)備、當(dāng)日菜單準(zhǔn)備、

與個(gè)人儀容儀表準(zhǔn)備等四個(gè)方面。（F）

81、餐桌布局的通常次序是中心第一、先左后右、近高遠(yuǎn)低。（F）

82、許多客人選擇廳房消費(fèi)，要緊是為了餐間的娛樂，而廳房中最要緊的娛樂設(shè)備是卡拉

OKo（T）

第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

83、最高定價(jià)法的旨意是要以質(zhì)量來取勝，對(duì)同類產(chǎn)品總是定出高于競爭者的價(jià)格。（T）

84、餐飲產(chǎn)品在定價(jià)之前務(wù)必首先確定定價(jià)目標(biāo)，定價(jià)目標(biāo)務(wù)必與餐飲企業(yè)的營銷的總體

目標(biāo)相協(xié)調(diào)。（T）

85、以穩(wěn)固市場價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)的的策略是餐飲企業(yè)期望通過制定較高價(jià)格，以迅速獲取

最大利潤。（F）

86、滲透定價(jià)策略是在新產(chǎn)品上市初期，將價(jià)格定得很高，以在短期內(nèi)獲得高額利潤。（F）

87、戶外廣告的優(yōu)點(diǎn)是靈活、醒目、展露時(shí)間長，宣傳覆蓋面廣。（T）

88、競爭營業(yè)推廣是指餐飲企業(yè)通過給予客人價(jià)格上的優(yōu)惠來擴(kuò)大銷售，如發(fā)放折價(jià)券、

現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠等。（F）

89、餐飲企業(yè)的促銷技巧要緊有餐廳氛圍促銷、服務(wù)促銷與特別菜單促銷等幾種。（T）

第九章酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識(shí)

90、葡萄酒酒度通常在10度下列，有干、半干、半甜、甜四種。（F）

91、白葡萄酒的服務(wù)通常用7—10盎司容量的酒杯，紅葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，通

常3—5盎司。（F）

92、國際上公認(rèn)12度以上的啤酒為高級(jí)啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐儲(chǔ)存。（T）

93、世界上，金酒分為兩類：英國金與法國金。（F）

第十章餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用

94、餐飲與娛樂項(xiàng)目畢竟哪一項(xiàng)是主營，哪一項(xiàng)是副營，具體有什么娛樂產(chǎn)品來組合

95、經(jīng)營，要視市場狀況、兩類產(chǎn)品彼此之間的內(nèi)在聯(lián)系及運(yùn)營機(jī)制，并結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有的

生產(chǎn)、經(jīng)營管理能力來綜合確定。（T）

96、通常來說，有關(guān)多元化要比無關(guān)多元化進(jìn)展風(fēng)險(xiǎn)要大一些。（F）

97、餐廳的舞臺(tái)通常使用全方位式，即位于餐廳中央，這樣便于所有食客都能欣賞舞臺(tái)表

演。（F）

98、餐廳大一點(diǎn)的舞臺(tái)為了能兼作表演時(shí)裝用，配置了可伸縮的T型臺(tái)。