烹飪?cè)现R(shí)?？荚囶}與參考答案

烹飪?cè)现R(shí)?？荚囶}與參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是()A、越低、越淡B、越高、越濃C、越高、越淡D、越低、越濃正確答案：B2.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、粉紅色B、暗紅色C、灰白色D、灰色正確答案：A3.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚鰭B、魚鰓C、魚鱗D、魚須正確答案：A4.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鰩魚、金槍魚B、鮰魚、黃姑魚C、鯊魚、鱘魚D、大馬哈魚、鰻魚正確答案：C5.制作紅綠絲的原料宜用()A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正確答案：A6.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()A、自溶時(shí)B、成熟時(shí)C、腐敗時(shí)D、尸僵時(shí)正確答案：D7.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：B8.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、腐敗肉正確答案：A9.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麥B、高粱C、大麥D、蕎麥正確答案：D10.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、煉乳B、奶油C、酥油D、酸奶正確答案：B11.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉正確答案：C12.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚子B、鯡魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：B13.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、桂皮B、月桂葉C、八角D、陳皮正確答案：D14.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、5%B、10%C、20%D、15%正確答案：C15.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、15厘米B、25厘米C、5厘米D、20厘米正確答案：B16.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、自溶作用C、腐敗作用D、后熟作用正確答案：D17.屬于姜中佳品的是()A、浙江黃爪姜B、山東萊蕪姜C、浙江紅爪姜D、湖北來鳳姜正確答案：B18.因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、銀耳D、干木耳正確答案：B19.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、高檔次B、無毒C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)正確答案：A20.不屬于柑橘類的是()A、檸檬B、橘C、椰子D、柚正確答案：C21.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、燕麥C、小麥D、稻谷正確答案：C22.下列需忌食牛肉的人是()A、癰疽者B、熱盛陰虛者C、外感風(fēng)寒者D、貧血者正確答案：A23.下列果菜中屬于茄果類的是()A、四季豆B、落蘇C、黃瓜D、西葫蘆正確答案：B24.下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是()A、江珧B、柔魚C、鮑魚D、烏魚正確答案：C25.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、鰳魚B、海鰻C、小黃魚D、黃花魚正確答案：A26.鱔魚最肥美的月份是()A、9-10B、6-8C、11-12D、3-5正確答案：B27.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、原料的性質(zhì)正確答案：A28.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A29.制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類的()A、鰾B、脊髓C、卵D、軟骨正確答案：B30.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性D、食用價(jià)值和使用價(jià)值正確答案：D31.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳。”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、金針菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：B32.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：D33.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是()A、硬化油B、精制油C、毛油D、色拉油正確答案：C34.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、黃鱔B、鱸魚C、海鰻D、龍蝦正確答案：A35.干貨制品儲(chǔ)藏如需添加新料時(shí)，正確的做法是()A、不要將陳料倒出后再添加新料B、將陳料與新料混合C、可直接添加新料D、將陳料倒出后再添加新料正確答案：D36.制作各類主食的主要原料是()A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷類正確答案：D37.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、蕨菜B、茭白C、竹筍D、萵筍正確答案：C38.鯧魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、11～12月份B、1～2月份C、4～5月份D、8～9月份正確答案：C39.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紫皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、白皮洋蔥正確答案：C40.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-18℃B、-12℃C、-8℃D、-5℃正確答案：C41.在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C42.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：B43.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()A、－20℃B、－15℃C、0℃D、－4℃正確答案：D44.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、動(dòng)物性原料B、鮮活原料C、腌制原料D、脫水原料正確答案：A45.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、海中人參B、益智海味C、海中牛奶D、海中雞蛋正確答案：C46.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、人工合成原料C、礦物質(zhì)原料D、鮮活原料正確答案：A47.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、黃海、東海B、渤海C、秦皇島D、浙江、福建正確答案：D48.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝四雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝二雞正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.果品類原料的保管方法有()A、埋藏法B、低溫保藏法C、通風(fēng)法D、窖藏法正確答案：ABCD2.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、燉B、炸C、燴D、炒正確答案：ABCD3.青蟹中不宜食用的部位有()A、心臟B、鰓C、胃D、腸正確答案：ABCD4.下列原料中屬于草八珍的有()A、銀耳B、口蘑C、竹蓀D、猴頭蘑正確答案：ACD5.干貨制品常用的干制方法有()A、晾B、烤C、曬D、烘正確答案：ACD6.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、黏蛋白B、復(fù)合蛋白C、膠原蛋白D、血紅蛋白正確答案：BC7.腐竹的選料原則是()A、有豆香味B、無霉斑C、質(zhì)脆易折D、顏色乳白正確答案：ABC8.動(dòng)物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、自溶作用B、尸僵作用C、成熟作用D、腐敗作用正確答案：ABCD9.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、增加色澤B、增加營(yíng)養(yǎng)C、殺菌消毒D、除去異味正確答案：ABCD10.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、金槍魚C、鯰魚D、鱔魚正確答案：AC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.烏雞是黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.蔥可以四季生長(zhǎng)，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.燕窩在烹調(diào)過程中不需要用高級(jí)清湯調(diào)制，也能制作成各類菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.通過對(duì)烹飪?cè)系姆诸?，能指?dǎo)烹飪?nèi)藛T對(duì)烹飪?cè)系倪x擇、檢驗(yàn)、保管等進(jìn)行實(shí)踐。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)蟽?nèi)在的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.理化鑒別是可以用眼看、用手摸