烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)（附參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)（附參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、10%B、20%C、15%D、5%正確答案：B2.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()A、海鹽B、井鹽C、礦鹽D、湖鹽正確答案：A3.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、感官指標(biāo)B、應(yīng)用性C、理化指標(biāo)D、外感指標(biāo)正確答案：A4.干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、底B、上C、中D、隨意正確答案：A5.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類(lèi)蔬菜是()A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正確答案：A6.加工瓊脂的原料是()A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海帶正確答案：A7.水果最理想的保藏方法是()A、庫(kù)儲(chǔ)藏法B、通風(fēng)法C、低溫保藏法D、窖藏法正確答案：A8.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、淡紅色B、玫瑰紅色C、金黃色D、淡黃色正確答案：A9.因香味過(guò)濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干木耳C、銀耳D、干香菇正確答案：D10.魚(yú)翅按魚(yú)鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正確答案：A11.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江蘇B、廣東C、福建D、江西正確答案：C12.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、脂肪B、皮膚C、排泄管D、輸卵管正確答案：D13.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、晾B、烤C、烘D、曬正確答案：C14.不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、有良好口感B、無(wú)毒無(wú)害C、有較高的檔次D、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：C15.干制品不稱(chēng)為鲞(xiǎng)的是()A、鰻魚(yú)B、黃魚(yú)C、銀魚(yú)D、墨魚(yú)正確答案：C16.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、成分完全相同B、含量完全一致C、產(chǎn)地不同成分完全一樣D、組成、含量有差別正確答案：D17.烏雞的類(lèi)型是()A、肉用型B、藥食兩用型C、卵用型D、兼用型正確答案：B18.在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失的是()A、金針菇B、猴頭蘑C、口蘑D、雞樅正確答案：D19.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、顏色B、水分C、新鮮度D、面筋質(zhì)正確答案：C20.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、谷氨酸二鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉正確答案：A21.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()A、端午B、清明C、冬至D、立秋正確答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：B23.可以加工魚(yú)骨的魚(yú)類(lèi)是()A、鯡魚(yú)、鰻魚(yú)B、大馬哈魚(yú)、鮐魚(yú)C、鯧魚(yú)、鮸魚(yú)D、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)正確答案：D24.引起一些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是()A、乳酸菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、霉菌正確答案：B25.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鯽魚(yú)B、鰱魚(yú)C、虹鱒魚(yú)D、鱔魚(yú)正確答案：C26.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、蘑菇B、香菇C、金針菇D、平菇正確答案：B27.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱(chēng)為世界“四大水果”的是()A、草莓B、櫻桃C、橙子D、蘋(píng)果正確答案：D28.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、潔白或黃白色B、白色或金黃色C、褐色或黃褐色D、金黃色或淡黃色正確答案：D29.制成的干制品魚(yú)信一般用鯊魚(yú)、鱘魚(yú)或鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的()A、鰾B、軟骨C、卵D、脊髓正確答案：D30.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、炸、燴B、炸、燒C、煎、燒D、燒、扒正確答案：D31.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、植物類(lèi)干貨原料B、動(dòng)物類(lèi)干貨原料C、鮮活原料D、合成原料正確答案：B32.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞翅肉正確答案：A33.燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D34.長(zhǎng)江刀魚(yú)品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、冬至前B、端午前C、清明前D、立秋前正確答案：C35.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、碳水化合物的含量B、礦物質(zhì)的含量C、維生素的含量D、含水量正確答案：D36.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、蕎麥B、高粱C、大麥D、莜麥正確答案：A37.干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、水溝旁B、紙箱旁C、玻璃瓶D、塑料桶正確答案：A38.鰣魚(yú)最適宜的烹調(diào)方法是()A、叉烤B、紅燒C、脆熘D、清蒸正確答案：D39.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C40.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、腐敗肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、新鮮肉正確答案：D41.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是()A、越低、越淡B、越高、越濃C、越低、越濃D、越高、越淡正確答案：B42.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、小雞燉蘑菇B、竹蓀燴雞片C、扒蘑菇D、草菇蒸雞正確答案：C43.屬于我國(guó)特有蔬菜的是()A、花菜類(lèi)B、蔬菜制品C、豆芽類(lèi)D、莢果類(lèi)正確答案：C44.屬于烹飪?cè)现袩o(wú)機(jī)物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、維生素正確答案：B45.符合“以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、金針菇正確答案：C46.下列屬于食用菌類(lèi)的是()A、發(fā)菜B、海白菜C、雞樅D、石木耳正確答案：C47.黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞主要產(chǎn)地是()A、秦皇島B、渤海C、黃海、東海D、浙江、福建正確答案：D48.被一些國(guó)家稱(chēng)為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、山藥C、紅薯D、馬鈴薯正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.脊髓可加工成魚(yú)信的魚(yú)是()A、鰉魚(yú)B、鰩魚(yú)C、鱘魚(yú)D、鯊魚(yú)正確答案：ACD2.干貨制品常用的干制方法有()A、曬B、晾C、烤D、烘正確答案：ABD3.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、發(fā)芽和抽薹B、自溶作用C、呼吸作用D、后熟作用正確答案：ACD4.菠蘿又稱(chēng)()A、藤梨B、鳳梨C、黃梨D、紅果正確答案：BC5.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍，是由于魚(yú)中有()A、復(fù)合蛋白B、血紅蛋白C、膠原蛋白D、黏蛋白正確答案：AC6.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、個(gè)大體輕B、肥厚朵形整C、色澤略白有淡黃D、花大而松散正確答案：ABCD7.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、感官鑒定法B、生物檢測(cè)法C、理化鑒別法D、燈光透視法正確答案：ACD8.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、無(wú)鮮味B、透明澄清C、有香味D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：BC9.谷物類(lèi)原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、避免污染B、調(diào)節(jié)溫度C、防止擠壓D、控制濕度正確答案：ABD10.加工制成粉絲的原料有()A、豆類(lèi)B、小麥C、大米D、薯類(lèi)正確答案：AD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi)，有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.人造蝦肉是利用低值魚(yú)類(lèi)制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.比目魚(yú)在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.植物原料在有氧和無(wú)氧的條件下分解酶分解有機(jī)物的現(xiàn)象叫抽薹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.土豆打破休眠開(kāi)始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.甘薯中主要含有大量的淀粉，無(wú)糖分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.蜂蜜的主要成分是糖類(lèi)，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.烹飪?cè)隙加刑烊坏纳屎凸鉂伞?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別是采購(gòu)員的專(zhuān)門(mén)技能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.干貨制品保管時(shí)，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤(rùn)為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.鯰魚(yú)體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.類(lèi)胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.所有干貨制品類(lèi)原料本身無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3