烹飪原料知識(shí)考試題（附答案）

烹飪原料知識(shí)考試題（附答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正確答案：A2.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正確答案：C3.烹飪原料是烹飪工藝的實(shí)施對象,烹飪原料的選擇具有()的實(shí)際意義。A、一般B、無關(guān)輕重C、重要D、可有可無正確答案：C4.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、作料B、腌制原料C、黃色食品D、復(fù)制品原料正確答案：A5.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚鰾B、魚皮C、軟骨D、脊髓正確答案：D6.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、黃果C、含桃D、黃梨正確答案：D7.通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正確答案：D8.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互污染B、相互擠壓C、相互染色D、相互串味正確答案：D9.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫B、高溫C、輻射D、氣調(diào)正確答案：B10.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正確答案：D11.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、蘑菇正確答案：D12.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：C13.鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的新鮮度C、原料的純度和成熟度D、原料固有的品質(zhì)正確答案：B14.螺螄的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：A15.“汆黃管脊髓”是()菜。A、四川B、廣東C、江蘇D、山東正確答案：D16.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、竹筍B、茭白C、萵苣D、蕨菜正確答案：C17.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、珠江流域B、黃河流域C、岷江流域D、長江流域正確答案：D18.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、面筋質(zhì)B、顏色C、新鮮度D、水分正確答案：C19.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、種類B、營養(yǎng)價(jià)值C、加工方法D、性質(zhì)正確答案：A20.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚唇B、魚肚C、魚皮D、魚骨正確答案：B21.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、加鹽奶油B、酸性奶油C、重制奶油D、甜性奶油正確答案：B22.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、熱堿水B、沸水C、溫水D、鹽水正確答案：A23.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅(jiān)果類正確答案：B24.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、烘B、晾C、烤D、曬正確答案：D25.以下屬于專用粉的是()。A、高筋粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、餃子粉D、富強(qiáng)粉正確答案：C26.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石花菜B、昆布C、海帶D、石木耳正確答案：A27.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、玉米B、稻C、燕麥D、小麥正確答案：D28.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正確答案：A29.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、組胺D、組織胺正確答案：D30.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、6-8C、3-5D、9-10正確答案：B31.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、藥食兩用型正確答案：D32.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、核果類B、漿果類C、瓜果類D、仁果類正確答案：C33.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正確答案：A34.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、歐洲B、非洲C、北美D、亞洲正確答案：C35.草莓原產(chǎn)于()。A、南美洲B、歐洲C、北美洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：B36.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。A、脫水保藏法B、高溫保藏法C、密封保藏法D、低溫保藏法正確答案：C37.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、魚C、蔬菜D、冰激凌正確答案：C38.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、結(jié)締組織B、脂肪組織C、肌肉組織D、骨骼組織正確答案：A39.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、牦牛肉B、黃牛肉C、山東牛D、水牛肉正確答案：A40.桃子是一種()水果。A、秋季B、冬季C、夏季D、春季正確答案：C41.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、主料價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D42.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識(shí)烹飪原料的()和特點(diǎn)。A、性能B、價(jià)值C、性質(zhì)D、質(zhì)量正確答案：C43.()營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、竹蟶B、牡蠣C、西施舌D、貽貝正確答案：D44.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷九月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷正月正確答案：C45.家畜肉主要用()。A、鹽腌保藏法B、氣調(diào)保藏法C、密封保藏法D、低溫保藏法正確答案：D46.干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、磷B、鈣C、鎂D、鋅正確答案：A47.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正確答案：D48.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鈣B、碘C、鐵D、鋅正確答案：B49.魚子的營養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D50.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、樹脂B、辣椒堿C、蒜素D、姜油酮正確答案：C51.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、15℃B、0℃C、20℃D、10℃正確答案：B52.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、糯米B、雜交米C、粳米D、秈米正確答案：D53.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、土豆B、豆腐C、板栗D、茼蒿正確答案：D54.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、腐敗肉B、新鮮肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：B55.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、百葉C、豆干D、腐竹正確答案：C56.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、色醋B、香醋C、糖醋D、白醋正確答案：B57.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B58.豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、江蘇B、四川C、廣東D、浙江正確答案：B59.制雞湯的最佳原料為()。A、成年雞B、老雞C、雛雞D、小雛雞正確答案：B60.獼猴桃屬于()。A、瓜果類B、漿果類C、核果類D、復(fù)果類正確答案：B61.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、冷拌C、淋油D、炸制正確答案：C62.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、70%B、90%C、30%D、50%正確答案：B63.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腿B、前腱子C、胸脯D、頸肉正確答案：A64.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、4B、2C、1D、3正確答案：B65.下列屬于漿果類的是()。A、櫻桃B、香蕉C、檸檬D、山楂正確答案：B66.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和鴨梨B、山楂和檸檬C、蘋果和柚子D、菠蘿和草莓正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.以下屬于高級魚子的是()。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、鯡魚子D、大黃魚子正確答案：ABC2.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、菱形B、梭形C、扁形D、圓筒形正確答案：BCD3.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、糖B、果膠C、芳香油D、有機(jī)酸正確答案：ABD4.果品中的有機(jī)酸主要有()。A、檸檬酸B、酒酸C、蘋果酸D、酒石酸正確答案：ABCD5.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類B、醬菜類C、腌菜類D、干菜類正確答案：ABCD6.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、蒸熟C、炒熟D、燒熟正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.洋蔥在食用時(shí)不可過量,因?yàn)槠浜?/p>