廚房管理規(guī)章制度 (三)

廚房管理規(guī)章制度

一、平安制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)平安工作，

預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)平安，杜絕惡性

事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安

綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體狀況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及

個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（一）消防與平安

1、新工上崗前必需經(jīng)過消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防平

安工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落

實(shí)到具體崗位，以保證運(yùn)用正常。

4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證

運(yùn)用的運(yùn)用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)細(xì)致檢查水、電

氣開頭的完好狀況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做

好消防平安工作。

7、定期組織和主動(dòng)參加酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增加員工

的消防學(xué)問，提高應(yīng)變實(shí)力主消防意識。

（二）法制與平安

1、加強(qiáng)法制觀念，細(xì)致執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的確定》

和《條例》。

2、增加平安工作責(zé)任感樹立道德感，主動(dòng)協(xié)作支持政法部門和酒店,

廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”

行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工

作時(shí)會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚

房，發(fā)覺可疑狀況要?jiǎng)偤孟蛏霞夘I(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)憂全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，細(xì)致做好

集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)遵遵守法律律和重視平安工

作，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食

品污染和有害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。

依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)

制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方

能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和

接觸干脆入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整齊，符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四小”制度，確保食品原料運(yùn)用平安。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備運(yùn)用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格

的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能運(yùn)用。

3、加工制作時(shí)必需對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，

保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。

6、己加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，運(yùn)用范圍和運(yùn)

用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證運(yùn)用合格和

衛(wèi)生平安。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不簇新，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、灌水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后剛好運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗

干凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生的工作支配，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)

到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

（四）獎(jiǎng)片懲制度

1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的肅穆性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工

的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹

立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持，由廚房、總廚房

部對班組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)

人進(jìn)行指責(zé)或懲處。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作

用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人

進(jìn)行懲處。

6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工

作與廚師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個(gè)人對獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

（一）個(gè)人衛(wèi)

1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的

衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響

食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸

污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響

到洗手消毒。

5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)

不過肩為準(zhǔn)。

6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤

洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整齊。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實(shí)行公管、

公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號

牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，

保障來賓的身體健康。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜類運(yùn)用前必需細(xì)致檢查，保證原料簇新，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛

變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生平安。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購買運(yùn)用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有

光澤小粘手，有彈性，指壓凹陷即復(fù)原原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)。

6、禽類原料應(yīng)保證運(yùn)用體半，毛色明麗無病的鮮貨宰殺，細(xì)致洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，

化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正

常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要

聞質(zhì)泥沙，消毒后才運(yùn)用，加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持簇新，保持簇新，不宜長期儲存，特別

是雨季更應(yīng)留意，發(fā)覺要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專

用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。

無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常

色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料勻整，干燥構(gòu)散，顏色潔

白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、

無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無沉淀，無昆蟲，

無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無

早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13、外購即食原料運(yùn)用前必需細(xì)致檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)

期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)

感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能運(yùn)用。個(gè)別商品還須要經(jīng)高溫運(yùn)用。

14、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在運(yùn)用前必需嚴(yán)格進(jìn)

行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。

15、洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔。

16、生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開運(yùn)用菜墩、工具、盛具、設(shè)

備不能溫用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，

無毒爛，用前用25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。

17、原料運(yùn)用或加工前必需按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生

才能移交。

18、成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透,

以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證平安。

19、成品銷售前，必需用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔

工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。

20,隔夜和存放超過4小時(shí)熟食品或生、冷出售前，必需重新加濕，

或其它方法用冷水浸光保潔，運(yùn)用時(shí)去掉水份。

22、成品制作不得隨意濫用藥物（香料除外）。

23、盡量不用或少用食品添加劑，必需用時(shí)嚴(yán)格依據(jù)國家頒布標(biāo)準(zhǔn)的

范圍和運(yùn)用量作用。

24、水果和生食品售前必需嚴(yán)格清洗消毒，最簡潔方法有：開水燙泡

后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡5-6

分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。

25、蛋類、鹽蛋用前留意：蛋殼完好，涂料勻整，皮蛋搖動(dòng)時(shí)無晌聲

及活動(dòng)感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，小散，質(zhì)彈柔韌

不稀，味正常，去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常

無異味。

27、水產(chǎn)類。加工時(shí)必需將內(nèi)臟清除干凈，對鰭、甲魚、蟹及各種貝

類凡自死不得加工運(yùn)用。

28、原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲

于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)記。

29、洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置

必需通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的簇新度和利用率。

30、保管過程上，心發(fā)覺有變質(zhì)、腐爛、有異味、色變等必需處理掉,

決不允許出售和食用。

31、定期和隨時(shí)清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存

放的衛(wèi)生平安。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。

2、各加工間要求光明、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。

3、各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。

4、墻面干凈、無污跡。門窗光明，無污跡和灰塵。框架把手干凈，

無油膩。

5、淚水桶不能放在

熟菜間，并保持外部清潔，平常加蓋。下班后剛好運(yùn)至指定地點(diǎn)。

6、保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泊。

7、保持下水道暢通。并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。

8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外

部干凈光亮，現(xiàn)本色。

9、各加工點(diǎn)要求做到無鼠、無蠅、無螳螂、無蚊蟲等，保證各方不

受污染。

10、各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過濾

設(shè)備，下班剛好倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。

11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)一工具的清

潔衛(wèi)生。

12、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具的清

潔衛(wèi)生。

13,專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工

具，盛具、設(shè)備零件等。

14、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。

15、廚房內(nèi)的工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的

送話器應(yīng)留意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。

酒店廚房獎(jiǎng)罰制度酒店廚房獎(jiǎng)罰制度

一、獎(jiǎng)懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、奢侈原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開

除；

6、因其本人緣由，有意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴,

跑單者，罰款10元/次；

7、因個(gè)人緣由。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，

不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的狀況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次

開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號，造成本店損失的，按菜

譜價(jià)格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)

任，罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如

查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)

后于以懲處，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié),

酌情處理。

二、嘉獎(jiǎng)制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被接受并切實(shí)有效者，嘉獎(jiǎng)

10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎(jiǎng)50元/次；

3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，嘉獎(jiǎng)20元；

4、剛好發(fā)覺隱患（例如下班前發(fā)覺煤氣閥門沒關(guān)），避開緊急發(fā)

生者，嘉獎(jiǎng)20元。

埔莉思中西茶餐廳廚房管理規(guī)章制度

廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，細(xì)致完成

廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞,

違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查

并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其

他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/

3工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會

客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要

事先打招呼）。

二、

I廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，

有病、有事，提前和廚帥長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚帥長同意后方可

執(zhí)行。違者罰款〈遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20

分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資，一個(gè)小時(shí)

以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作看法/按曠工處理一

天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙

倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制

度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里

兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

4工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收

音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

1疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)

維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞

者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。

2發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)

規(guī)定肅穆處理。

3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房

內(nèi)簡潔發(fā)生緊急的地方細(xì)致檢查，整理配料.關(guān)好電源、水源、煤氣

閥后，方可離開。

1每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,

下班前細(xì)致檢查并做好廚房平安措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品

后，方可離開,如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

2廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最

終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好

成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違

者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和

調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保

菜品烹制質(zhì)量。

4砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜

合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、

偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度

的罰款。輕則10重則50元

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、

變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

6打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、

調(diào)料等），出菜時(shí)合理支配上菜依次做到先到先上后到后上/主菜先

上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五

1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、整齊。無食品

原材料加工后的油漬、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池/溝

尢衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每H清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每

天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中如出現(xiàn)不簇新或者已經(jīng)有異

味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如

咸、糊）造成退菜的，由相關(guān)廚師按價(jià)賠哨70%。

六

1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)

象，必需保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要?jiǎng)偤萌テ?，必需?/p>

證砧板取貨供應(yīng)，否則懲處款10元以上。

2洗碗間必需做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、

干凈，駕馭好餐具用量，避開工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲處。

3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭

取用完，不簇新的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲處。

4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，衛(wèi)生委員每天合理支配人員隨時(shí)清潔衛(wèi)

生，每月大掃除一次（包括地面、下水溝/煲爐/扒爐/烤爐/蒸柜/蒸爐/

冰箱/冰柜/墻壁、爐頭/案臺各死角、等），待廚師長檢查，不合格者

進(jìn)行10元以上不同程度的懲處。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)溝通：

]1建立菜品反饋看法表

2退菜視狀況而定，追究相關(guān)人責(zé)任.

3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每月必需有新品推出.

5每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開的

問題，以便以后更好的工作。

6新品推出達(dá)到餐廳銷售額有獎(jiǎng).

7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的

向客紹。

8定期參加/召開廚房和前廳/內(nèi)部工作溝通會議.每個(gè)月底寫好工作

總結(jié)和下月工作支配.

備注：

以上是“埔莉思中西茶餐廳”的廚房管理規(guī)章制度，這些條款不是針對

一個(gè)人，而是對整個(gè)廚房全部人員的要求，罰款不是目的，目的是讓

大家細(xì)致的、更好的、更精確無誤的工作，所以希望人人要有責(zé)任心、

緊迫感，團(tuán)結(jié)互助'求實(shí)創(chuàng)新才能有凝合力，望大家遵守執(zhí)行。全部

的罰款充作廚房班費(fèi)，取之于民用之于民.

中西茶餐廳廚房管理規(guī)章制度廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)

行廚師長的合理指示，細(xì)致完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一

句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查

并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其

他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/

3工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會

客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要

事先打招呼）。

二、

1廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，

有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可

執(zhí)行。違者罰款v遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元

/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資，一個(gè)

小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作看法/按曠工處

理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙

倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制

度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里

兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

4工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收

音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

1疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)

維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞

者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。

2發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)

規(guī)定肅穆處理。

3下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房

內(nèi)簡潔發(fā)生緊急的地方細(xì)致檢查，整理配料,關(guān)好電源、水源、煤氣

閥后，方可離開。

四

1每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,

下班前細(xì)致檢查并做好廚房平安措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品

后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

2廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最

終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好

成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違

者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和

調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保

菜品烹制質(zhì)量。

4砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜

合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量,不能隨意下料、

偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度

的罰款。輕則款重則50元

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、

變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

6打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、

調(diào)料等），出菜時(shí)合理支配上菜依次做到先到先上后到后