廚房管理手冊

羊做東廚房管理手冊

一嚴(yán)于職守

1/每天上’加前必須點名及召開班前會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工

作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時間：9:30（早上）；17:00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則，均按

曠工計算。

4、所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑

縣級以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應(yīng)提前一天申請，經(jīng)組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，

按曠工處理。

6、上班時間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工

資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

7、工作時間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報告廚

師長經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。

9、上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房內(nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11s不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)

月工資，重者將受到開除處理。

12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。

13、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長同意，擅自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購物單交給"廚師長"，如果出現(xiàn)開漏物品情

況，將根據(jù)情形進行處罰。

15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查，合格后，組長才能下

班。如果不合格，組長將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。

二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)

1、因菜品質(zhì)量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價賠償，并由當(dāng)事人

承擔(dān)一部分罰款。

2、初加工時，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價賠償。

3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當(dāng)事人照價賠償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔(dān)主

要責(zé)任。

6、值班時間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。

7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

8、菜品、點心出現(xiàn)因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9、因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。

附：衛(wèi)生消防管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)

法律責(zé)任的大事，同時也關(guān)系本店的經(jīng)濟效益和聲譽,故特別制定衛(wèi)生管理

制度0

(-0)餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、學(xué)習(xí)、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡與餐飲經(jīng)營和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌

握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

2、從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。

3、采購要求。采購人員不得購進日期過期、變質(zhì)、污染、假冒、參假等一

切有害于健康的食品。

4、驗收與庫存：

(1)倉庫、采購與負(fù)責(zé)驗收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗收貨物，嚴(yán)禁上款

所列食品入庫。

(2)運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、

熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應(yīng)及時清理洗凈，

不得有血污，殘渣及腥臭味。

(3)入庫食品按先進先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、

摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象.食物應(yīng)墊

高隔墻存入.

(4)嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨

類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施。

(5)食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)

嚴(yán)防污染食品。

(6)庫房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜

物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味。

(7)嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。

(二)樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、階悌、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰

跡、污跡、無雜物。

2、燈具、墻壁、無積塵蛛網(wǎng)。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。

3、沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰趕及時更

換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒

完好并無水痕污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必

須及時沖凈。廁所內(nèi)無異味臭味。

(三)大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳擺臺必須符合規(guī)范要求

2、餐、酒具及臺面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴

手鐲、戒指，傳菜和臺面服務(wù)前，手要清洗消毒。

4、要按服務(wù)規(guī)范及時交換餐具和清理臺面。

5、餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上

酒要按規(guī)范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期

擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保

管。

7、0客人用餐完畢應(yīng)及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進行清理、

洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。

10、大堂內(nèi)無臭味、異味。

（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房、庫房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蜂螂，無蚊蠅、昆蟲,

2、墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。

3、所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無油膩，設(shè)

備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。

4、食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷

宏，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。

5、工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。

6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他

有害食品

2、鮮活著品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪

墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存入。

4、外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅決退貨，

絕不出堂。

5、采購的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。

6、粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮干凈,定位整齊存放，砧板洗

刷后豎著存放。

7、及時清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。

（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、

手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個人物品帶入操作場所。

2、應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實行專人，專用工具、專人消毒。

制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開。

3、冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹

布要消毒處理。

4、配制冷葷盤時，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不

鮮及隔夜而未回?zé)氖焓常r配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，

應(yīng)先放入冰箱保鮮。

（七）熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變

品。禁止使用廢油。

3、,虱灶員工必須以戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借

由工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。

4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、面點（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不

用。

2、相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋

布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。

3、面點熟食、半成品，成品暫時不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。

4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔.

（九）員工個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、發(fā)型：

U清潔，不可有明顯的頭皮屑。

U梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。

U男服務(wù)員頭發(fā)長短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。

U適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。

2、面部：

u保持面部潔凈。

u男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。

u不可佩戴耳環(huán)等飾物。

u不可濃妝艷抹。

3、雙手：

u清潔，不可帶戒指。

u不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。

u女服務(wù)員不可涂染指甲油。

u如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。

4、服裝

u干凈、整潔。

u不可有任何污漬，殘破和脫落未補的扣子。

u不可帶有任何異味。

5、鞋帽

u整潔，無破損。

u皮鞋應(yīng)保持光亮。

u女服務(wù)員穿裙服務(wù)時應(yīng)著肉色長襪。

U男服務(wù)員不能打赤腳。

U帽子應(yīng)著戴端正。

6、胸牌

u字跡清晰、無破損。

u佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。

7、飾物

u在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。

8、其它要求：

u口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場工作。

食品衛(wèi)生制度

一、由原料到成品實行"四不"制度

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員、驗收員不牧腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。

4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離"

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離，

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品與天然冰隔離，

三、用具、餐具實行"四過關(guān)"

1、洗。2、刷。3、清。4、消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取"匹定"辦法

1、定人。2、定物。3、定時間。4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個人衛(wèi)生做到"四勤”

1勤洗手，剪指甲。2勤洗澡，理發(fā)。3勤洗衣服，被褥。4勤換工作服。

六、安全保衛(wèi)、消防管理制度

1、全體員工必須加強治安防范意識，保證本店和顧客的生命財產(chǎn)安全，由

工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大

堂和廚房的安全消防工作。

2、各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護管理員，并明確職責(zé)。

3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物

品應(yīng)代顧客保管存放。

4、發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報公司工程部。重