廚房規(guī)章制度表

協(xié)力儀表食堂

廚房規(guī)章制度

一.正常上班時(shí)間：早上：9點(diǎn)00分-14點(diǎn)整晚上16點(diǎn)30分-20點(diǎn)30分。

其它各班次各部門工作時(shí)間由食堂廚師長支配調(diào)整，禁止口頭請假。

二.進(jìn)入廚房必需穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整齊干凈，上下班禁止帶包袱進(jìn)入廚

房。下班后不準(zhǔn)穿便服逗留廚房：

三.上班時(shí)間不準(zhǔn)帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報(bào)紙，玩手機(jī)，嗑瓜子，打鬧，睡覺，

禁止廚房吸煙（史衣間，廁所為吸煙區(qū)）：

四.非本店人員禁止入廚房，如特別狀況須食堂廚師長同意；

五.食堂調(diào)整人員時(shí)，須上報(bào)到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長認(rèn)可后，

方可留用，離職人員同樣如此；

六.廚房各部門對全部的原料物品要妥當(dāng)保管，如有長期擠壓導(dǎo)致不能運(yùn)用的原料，要

剛好上報(bào)到公司，經(jīng)總廚同意后做剛好支配；

七.各部門各班次要做好餐前準(zhǔn)備及餐后收尾工作，每個(gè)班次交接時(shí)要做到碗盤剛好消

毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點(diǎn)房整齊干凈；

八、員工就餐后，要?jiǎng)偤贸放_、清洗餐具、打掃就餐工生區(qū)的京面與地面，保持食堂清

潔衛(wèi)生；

九、給客人打飯時(shí)，要熱忱、周到、盡量滿足客人濡求；

十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，

同時(shí)起到相互監(jiān)督作用；

十一、廚房工作人員熱忱服務(wù)，監(jiān)督就餐狀況，嚴(yán)禁員工倒飯。篇二：廚房管理規(guī)章制

度

廚房管理規(guī)章制度

一目的

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管

理規(guī)定。二范圍

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。三食堂工作人員要求

（-）工作人員上班時(shí)必需穿戴整齊，整齊。

（二）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月

四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。（三）把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或

蔬菜進(jìn)入廚房。（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格依據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

細(xì)算，避開奢侈，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤

足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。（六）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰

箱，排風(fēng)等，如發(fā)覺問題，

剛好向總經(jīng)辦保修。（七）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工

作

服。（八）廚師每日必需填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對。四員工就餐要求

（-）就餐時(shí)間規(guī)定

早餐：7：50—8：33午餐：12：00—12：30晚餐：18:00—19:00

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。

1

（三）就餐過程中應(yīng)留意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，

不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。（四）就餐時(shí)應(yīng)疼惜

廚房的公共物品，疼惜糧食，不得隨意著侈。就餐人員要敬重廚房工作人員，不得與廚房工作

人員發(fā)生爭吵。（五）天經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

（六）因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫''用餐審批表〃，并

到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的''用餐審批表〃用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七）凡周六日加班的同事，必需提前一日通知廚師訂餐，就餐時(shí)必

須在簽到表上簽到（附件二）。五食堂衛(wèi)生管理?-）環(huán)境清潔管理

1.將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。2.扇房的窗戶玻

璃要定期清洗，擦拭。

3.每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。（二）餐具、廚具的清潔管

理。

1.用清潔布清洗廚具2次以上，直至干凈。2.清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜

進(jìn)行消毒。3.清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

2

（三）食堂平安管理

1.飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷。2.廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)

味劑。

3.嚴(yán)把選購父，不運(yùn)用過期、變質(zhì)、擔(dān)憂全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品4.留意用

電、用水，特別是電氣設(shè)備。5.留意防火防盜工作。五選購管理

（-）廚師選購食品時(shí)，費(fèi)用應(yīng)限制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張奢侈。（二）對于廚房選購

的食品，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫記賬清單交至

總經(jīng)辦。總經(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對，做到保質(zhì)蚩，保平安。（三）凡選購回來的

房房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí)，做到

保質(zhì)保量。凡發(fā)覺量不對秤，以核對的結(jié)果制表。（附件一）（四）選購配料時(shí)

應(yīng)提前一日填寫選購單，由總經(jīng)辦審核后選購。六附則

（-）本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議探討通過，自頒布之三起實(shí)施。若以往

相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

（二）公司保留對本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。（三）本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)

說明。

（四）公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部運(yùn)用。附件一

3

廚房記賬清單

附件二

4

加班就餐簽到表

5篇三：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假確定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到

特別鐘內(nèi)罰款5元、特別鐘外三特別鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲

到三次以上者扣發(fā)工資100元?！汗ひ惶炝P款100元并打發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工

資，上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，罵人，不準(zhǔn)吃零食，上班時(shí)不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)吃客

人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款L0元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整齊衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整齊者一次罰款20元。身便裝

上班者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清

潔衛(wèi)生。

4食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿

將食物在生活常溫中暴露太久。

5生熟要分開存放，防止串味。

6不得在工作場所吸煙。

7廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

8面點(diǎn)房每天在11.00點(diǎn)前，做好全部準(zhǔn)備工作，避開人多忙不過來每天全部的原材料

避開腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如

由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人；廚師長

顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長支配頂撞罰款20-50元，衛(wèi)生打掃徹

底。

9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，把全部的原材料在11.00

前準(zhǔn)備好，避開人多時(shí)忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶

反映，變味，變質(zhì)，自己買單，如不聽從廚師長支配強(qiáng)行頂撞罰款20-50元

10工作餐每天由廚師長支配，不得私自個(gè)人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)覺罰款10-20元

四、食品原料管理與險(xiǎn)收制度

1依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原

則，合理運(yùn)用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量運(yùn)用，其他原料同樣做到按量運(yùn)用，物盡其用.

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料奢侈行為。

4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

5嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做

到不見單，廚房不出菜的原則。

6驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。7驗(yàn)收人員必需了解如何處理

驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收

員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人；廚師長

五、廚房日常工作檢查制度

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次°

設(shè)備平安檢查：每天一次，包括設(shè)備運(yùn)用、維護(hù)平安工作；出品制度、質(zhì)量及速度；

2屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則

追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲處50元。

3對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲處，直到辭退，懲處

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4檢查人員應(yīng)細(xì)致負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和

結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要?jiǎng)偤门c部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指

示，細(xì)致完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違

者罰款50元，嚴(yán)峻者開除，扣除工資200元。

2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勒制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師

長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除

處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿

處理，罰款20-50元。

由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人；廚師長

5疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損

壞者，立刻開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。

6發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定肅穆處理，罰

款200元c

7。下班后要對廚房內(nèi)簡潔發(fā)生緊急的地方細(xì)致檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后

鎖好門。

8廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹

糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任，罰款20元。

9廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、

剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

10砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，

不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有

違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。

11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人

為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

12打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜

后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、整齊。無食品原材料加工后的油

漬、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消

毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

14廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若如菜品出現(xiàn)口味方面的

問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償。

15水臺人員必需把好貨品父，要物盡其用，宰殺水鮮、家由餐廳老板黃老板制定

負(fù)責(zé)監(jiān)管人；廚師長

禽等必需處理干凈，傳送要快，細(xì)致完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

16洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品

的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要?jiǎng)偤萌テ?，必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲處款20-50元以

±o

17洗碗間必需做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐

具要保持光亮、干凈，駕馭好餐具用量，避開工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲兒

20-50元。

18砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，

當(dāng)天的菜要爭取用完，不簇新的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲處。

19廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理支配組

員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地直、門窗、四壁、各死角、按臺），

待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行200元以上不同程度的懲處。廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許

嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的向

客人介紹。

八、廚房獎(jiǎng)懲制度

依據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體狀況，對廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)

部獎(jiǎng)懲：

（-）符合下列條件之一的，賜予嘉獎(jiǎng)：

1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者。賜予嘉獎(jiǎng)

2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生極大效益者。賜予嘉獎(jiǎng)

3在廚房生產(chǎn)中剛好消退較大事故隱患者。賜予嘉獎(jiǎng)

4多次受到顧客表揚(yáng)者。賜予嘉獎(jiǎng)

5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。賜予靠獎(jiǎng)

6節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。賜予嘉獎(jiǎng)

7每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。賜予嘉獎(jiǎng)

由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人；廚師長篇四：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度一、平安制度

為了貫徹''預(yù)防為主，防消結(jié)合〃的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)平安工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，

保障來賓的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)平安，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國消防條

例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具本狀況，特定以下各項(xiàng)制度各正組及

個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（-）消防與平安

1、新工上崗前必需經(jīng)近消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防平安工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保

證運(yùn)用正常。

4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證運(yùn)用的運(yùn)用性。

5、做好''預(yù)防為主〃的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)細(xì)致檢查水、電氣開頭的完好狀

況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點(diǎn)工蚱，督導(dǎo)員工做好消防平安工作。

7、定期組織和主動(dòng)參加酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)

變實(shí)力主消防意識。

（二）法制與平安

1、加強(qiáng)法制觀念，細(xì)致執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的確定》和《條例》。

2、增加平安工作責(zé)任感樹立道德感，主動(dòng)協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜

合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和''六害〃行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和''六

害〃活動(dòng)。

3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客，對出入工

作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)覺可疑狀況要?jiǎng)偤孟蛏霞夘I(lǐng)導(dǎo)反映，杜

絕擔(dān)憂全事故的發(fā)生C

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，細(xì)致做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保

管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)遵遵守法律;聿和重視平安工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的

安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素

對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理

條例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2、凡患'、五病〃和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸干脆入食品工

作《五?。毫〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個(gè)人''四勤〃衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整齊：符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品''四不〃制度，確保食品原料運(yùn)用平安。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備運(yùn)用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工

作，合格后才能運(yùn)用。

3、加工制作時(shí)必需對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的''食品添加劑，運(yùn)用范圍和運(yùn)用量〃的頒規(guī)定標(biāo)

準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行''四隔離〃制度，以保證運(yùn)用合格和衛(wèi)生平安。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無''四害〃，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不簇新，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、港水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后剛好運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)峻異

味和招引蠅蟲，造成食品污染C

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生的工作支配，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下

班。

（四）獎(jiǎng)片懲制度

1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的肅穆性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做

好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)弋發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)

尚。

2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行

表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行指責(zé)或懲處。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做

好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行懲處。

6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎(jiǎng)懲掛

鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

/、各廚房班組及個(gè)人對獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

（-）個(gè)人衛(wèi)

1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到、'四勤〃，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勒剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人

健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙

手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為;隹，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保

持個(gè)人服裝整齊。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公洗）以保

證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障來賓的身體健

康.篇五：廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假確定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到

特別鐘內(nèi)罰款5元、特別鐘外三特別鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲

到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并打發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工

資，曠工三天以上的公司賜予除名處理。｛被公司除名的一率扣發(fā)工資｝。2上班（值班）

期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧

嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)圻于機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分

鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休玨超

過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整齊衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整齊者一次罰款20元。穿便裝

上班者罰款50元。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)

穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美

觀。3定期清洗抽油煙設(shè)務(wù)。

4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清

潔衛(wèi)生。

6食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分

別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應(yīng)貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

9廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原料，避開先后

程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按蚩運(yùn)用，其他原料同樣做到按蚩運(yùn)用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料著侈行為。

4不得運(yùn)用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做

到不見單，廚房不出菜的原則C

7驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

8驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理，假如

已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、支配衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備運(yùn)用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2檢查人員對檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促

當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則

追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲處措施。

4對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲處，直到辭退。

5檢宣人員應(yīng)細(xì)致負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和

結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要?jiǎng)偤门c部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，細(xì)致完成廚師長下達(dá)的各

項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工

作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他

員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先打招呼）。

4廚房全部人員必需甬格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和國師

長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款2