廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度1

一、干貨庫管理

1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16?21

攝氏度，濕度在50-60吼該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛

器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存

放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中

存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避

免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替

存貨和取用。

6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的

保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀

況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0T0攝氏度，存放威望用烹調(diào)

原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放

嚴格遵守下列保藏時光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0T0

度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中

存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至〃離地面25cm,離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,

寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷

卻管道的‘地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽

類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替

存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢

查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活

庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄,

如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房

備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原貝L

避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品

原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件坳品及零散物品在盤、筐內(nèi)

集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm,離墻壁

5cmo

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存

貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢

查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫

門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏

差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

2

一、食堂個人衛(wèi)生

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合

格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗

澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，

戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）

池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1）蔬菜當(dāng)天購進當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時

先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜,

瓜果要去皮、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品

必須分開存放。

6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放

或放置地上。

9）包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四

道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，

防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，

按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水

消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐-等每天須保證

清洗干凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的'米、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食

物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩

次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無

塵C

3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐

廳內(nèi)無蠅、蚊、嶂螂等。

5）專人負責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異

味。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度3

一、食堂工作流程管理

1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗

收

2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3,就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。

負責(zé)打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、

餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要

請假

2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用

完畢后及時放回原處，各種物品不隨外亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食

品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等

癥狀，應(yīng)請假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團結(jié)協(xié)作，工作期間不爭

吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及

其他異常食物

2?要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，

食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3?食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物

混入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1,刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)

生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2,儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜

物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對食堂周圍的陰溝、角落、湘水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，

預(yù)防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、

打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行，，主管負責(zé)制，，，即由食堂主管對本食堂飯菜

質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責(zé)，并對發(fā)生的問

題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的.用

餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、

瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴

禁使用。

烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做

到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、

無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消

滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、

滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅

蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無嶂螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每

周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈,地面干

凈、無煙蒂。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度4

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、

消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原

料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干

凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用

后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,

持續(xù)清潔。

6、面點、糕點、米倪等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前

務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用O

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的.蛋不

得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自

的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的

清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰

箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清

潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、

廚師長具體分配。廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度5

1、廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,

認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原

則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚

師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大

鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不

得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如

有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、

請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可

執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按

原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊

的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機

器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)

損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手

冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班

后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、

煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填

寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不

得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各

種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符

合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜

肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主

料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出

菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客

等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處

以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如

有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、

碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否

有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整

潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻

面、下水油漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各

種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼

蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占

25虬如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；

如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐