中式面點師中級考試模擬題及參考答案

中式面點師中級考試模擬題及參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或米粉與面粉摻和在一起，使其在（）等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、軟、松、酥D、軟、硬、糯正確答案：D2.大多數(shù)品神在烤制工藝中，都是采取（）的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正確答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉應(yīng)切成（）見方的丁。A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正確答案：C4.下列選項中（）不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、安全操作技術(shù)規(guī)范C、設(shè)備管理責任制D、安全加工保護制正確答案：D5.嗜鹽菌又稱（）。A、副溶血性弧菌B、沙門氏菌C、毒素D、細噴正確答案：A6.下列選項中（）應(yīng)冷凍保存。A、黃油B、核桃C、植物油脂D、動物油脂正確答案：C7.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)素D、氨基酸正確答案：C8.下列選項中（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、維生素含量多B、不飽和脂肪酸含量高C、飽和脂肪酸含量高D、熔點低正確答案：C9.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置時間不宜過長B、靜置一段時間C、第二天再炸D、可長時間存放正確答案：A10.建立健全萊點的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、用料定額B、品質(zhì)標準C、加工標準D、質(zhì)量標準正確答案：A11.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、職業(yè)關(guān)系C、社會關(guān)系D、社會生活正確答案：B12.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、患有胃潰瘍的病人B、患有肝硬化的病人C、處于清醒狀態(tài)的病人D、處于昏迷狀態(tài)的病人正確答案：C13.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。A、領(lǐng)用額B、銷售額C、采購額D、預(yù)定額正確答案：A14.甜餡原料容易被蟲傷、（），引起部分原料霉爛變質(zhì)。A、風干B、脫水C、變色D、鼠害正確答案：D15.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A、為國家服務(wù)B、為人民服務(wù)C、國家利益為重D、集體利益為先正確答案：B16.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B17.下列選項中，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、救死扶傷B、一視同仁C、為人師表D、公正廉潔正確答案：D18.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、介質(zhì)和（）等。A、著火源B、明火C、蒸氣D、可燃氣體正確答案：A19.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、后熟B、僵尸C、自溶D、腐敗正確答案：A20.糧食和蔬菜在陽光下可因溫度升高而（）。A、發(fā)霉B、腐爛C、發(fā)芽D、濕度增加正確答案：C21.松質(zhì)糕多孔、（）、可塑性差、回感松軟，成品大多有甜味。A、無彈性與韌性B、堅實、有彈性C、有彈性與韌性D、堅實、無彈性正確答案：A22.刷油烙是在（）再刷點油。A、水油烙的基礎(chǔ)上B、水烙的基礎(chǔ)上C、干烙的基礎(chǔ)上D、油烙的基礎(chǔ)上正確答案：C23.人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10%~15%。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水D、糖類正確答案：B24.環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。A、整體美B、旋轉(zhuǎn)美C、充實美D、和諧美正確答案：B25.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B26.烤制時，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進行加熱的。A、輻射、傳導(dǎo)和對流B、輻射和對流C、輻射和傳導(dǎo)D、對流和傳導(dǎo)正確答案：A27.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、一定減少B、相同C、不一定相同D、不變正確答案：C28.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、大腸桿菌D、霉菌正確答案：B29.加強職業(yè)道德建設(shè)是為了促進（）的發(fā)展。A、市場經(jīng)濟B、人民生活水平C、生產(chǎn)效益D、社會主義國家正確答案：A30.下列對科學膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到一日三餐中正確答案：A31.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)（），否則蓮子易糊底。A、慢火改旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火改慢火D、始終旺火正確答案：C32.捏的方法靈活多變，大致有（）等。A、攤捏、挖握、搓捏、擠捏B、推捏、捻捏、搓捏、擠捏C、推捏、排捏、搓捏、擠握D、推捏、捻捏、按捏、擠捏正確答案：B33.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、放入盆中，進冰箱冷凍B、蓋上濕布C、放入平盤，進冰箱冷凍D、放入盆中場后正確答案：C34.蒸制是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)，利用蒸汽的（）使生坯成熟的熟制工藝方法。A、熱輻射B、熱對流C、熱傳導(dǎo)D、熱輻射和熱傳導(dǎo)正確答案：B35.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、黃、紅B、棕、黑C、黑、黃D、黃、棕正確答案：C36.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、糖漿B、砂糖C、飴糖D、紅糖正確答案：D37.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）。A、柔軟、松發(fā)B、軟糯適口C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜正確答案：B38.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、技術(shù)C、成本D、管理正確答案：B39.下列選項中（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、電烤箱B、空調(diào)設(shè)備C、制冰機D、微波爐正確答案：B40.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、開關(guān)C、料斗D、電氣正確答案：D41.選用蓮子制餡時要去掉（）。A、苦心B、外皮、苦心C、外皮D、蟲蛀部分正確答案：B42.下列選項中，（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過籮出澄沙，加糖、油制餡的加工方法。A、干菜餡B、熟餡C、白果餡D、泥蓉餡正確答案：D43.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘B、鍋、砷、汞、鉛C、氯、苯、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：B44.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、餐具放置B、移動C、供水D、修理正確答案：C45.下列選項中（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、爆炸C、閃燃D、速燃正確答案：C46.蒸制時要將生坯（）整齊地擺入屜內(nèi)。A、按一定的間距B、緊密地C、快速地D、隨意地正確答案：A47.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（）。A、疊酥B、抹酥C、搟酥D、大包酥正確答案：D48.海參是一種海產(chǎn)類（）。A、爬行動物B、腔腸動物C、棘皮動物D、軟體動物正確答案：C49.制作芝麻涼卷時，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末。A、旺火B(yǎng)、大火C、中火D、小火正確答案：D50.糖類不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、潤腸，解毒C、保護肝臟D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D51.谷類在正常的儲存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A、維生素B、微生物C、礦物質(zhì)D、水正確答案：C52.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元B、50元C、40元D、75元正確答案：D53.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A、暴曬B、切割C、煮沸15minD、冷凍30min正確答案：C54.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、05g/kgB、0.03g/kgC、005g/kgD、0.15g/kg正確答案：D55.煉乳有奶香味和（）。A、較好的凝固性B、較差的流動性C、較好的流動性D、較好的彈性正確答案：C56.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、井鹽、再制鹽B、海鹽、池鹽、礦鹽C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D、原鹽、井鹽、油鹽正確答案：C57.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不應(yīng)（）。A、噪聲小B、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護C、超載不跳閘D、有可靠的接地正確答案：C58.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、作用和調(diào)節(jié)方法B、多少C、大小D、薄厚正確答案：A59.醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。A、38~42℃B、10~15℃C、25~35℃D、15~20℃正確答案：C60.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過（）、洗、切、脫水等初加工。A、擇B、擇、腌制C、腌制D、熔水正確答案：A61.下列選項中（）毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：B62.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、家庭道德B、社會公德C、職業(yè)道德D、崗位道德正確答案：C63.調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、大油B、黃油C、蛋糕乳化油D、色拉油正確答案：C64.蜜餞是水果用高濃度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、蜜汁B、紅糖C、蜂蜜D、白糖正確答案：A65.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、有針對性的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：D66.茉莉花瓣挑洗干凈后用（）擦透，腌漬片刻待用。A、淀粉B、紅糖C、白糖D、精鹽正確答案：C67.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)正確答案：D68.不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因的是（）。A、各種燃氣的燃燒速度不同B、各種燃氣的壓力不同C、各種燃氣的熱值不同D、各種燃氣的相對密度不同正確答案：C69.下列選項中（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤D、煤油正確答案：B70.亞硝酸鹽的致死量是（）。A、2gB、1gC、4gD、3g正確答案：D71.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、化學B、物理C、天然D、生物正確答案：A72.瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥后制得的。A、海洋類植物B、洋粉C、魚皮D、瓊膠正確答案：A73.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A、翻酸B、氨基酸C、食鹽D、糖類正確答案：B74.白果的假種皮腐爛，露出晶瑩潔白的果實，敲開果實，才是（）的果實。A、白色B、黃色C、棕色D、玉綠色正確答案：D75.現(xiàn)代廚房的通風設(shè)備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和（）。A、排風扇B、換氣扇C、抽油煙機D、吊扇正確答案：C76.下面是紅色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、火、太陽B、光、天空C、大海、太陽D、燈光、秋葉正確答案：A77.過量食用動物脂肪會促進（）。A、動脈硬化B、維生素的吸C、健康D、生長正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.常用的鮮水產(chǎn)品保管方法有冰藏法、冷卻海水保鮮法和凍藏法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時，應(yīng)將原料和勻擴透，整理成長方形，放入平盤，進冰箱冷凍待用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯一面接觸鍋體受熱。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間、肉制絲縷短、嫩筋較多的后座肉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.肉類中的糖類以果糖的形式存在。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.制作薯類面坯時，將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.欖仁為橄欖科植物烏欖的核仁。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.科學的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.人體是寄生蟲的宿主。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.道德是以善惡為評價標準的。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.制作糖桂花餡時不可以用麻油代替板油。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.調(diào)制物理膨松面還時，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強、包裹和保持氣體的能力強的新鮮鴨蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.剪的方法是：用剪刀在點心坯的表