DB31 2015-2013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)食品安全管理指南

DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布IDB31/2015－2013本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)附錄A、附錄B為規(guī)范性附錄。1DB31/2015－2013本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)單位的食品安全管理，也適用于餐飲服務(wù)單位總部對其門店的食品安全管2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）中的用語含義相同。3.1易腐食品在常溫下容易腐敗變質(zhì)，需要控制溫度和時間以防止細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。3.2餐用具餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具、容器。4總體管理要求4.1餐飲服務(wù)單位開展食品安全管理，應(yīng)以控制食品安全危害、確保所供應(yīng)食品的安全、預(yù)防食品安全事故為宗旨。4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)將確保食品安全作為本單位的重要政策，并向全體食品從業(yè)人員表明遵守食品安全法律法規(guī)和本單位食品安全制度的重要性。4.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)確定本單位的食品安全目標(biāo)。食品安全目標(biāo)：——應(yīng)符合食品安全法律法規(guī)要求；——應(yīng)經(jīng)過適宜性、可行性的評估；——應(yīng)經(jīng)過與本單位各部門的溝通；——是否達(dá)到應(yīng)可進(jìn)行評估。4.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)使全體食品從業(yè)人員積極參與確定管理目標(biāo)和制定管理措施，并在工作中實行自我控制、自我管理，保證食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)。4.5餐飲服務(wù)單位應(yīng)確保管理中可獲得各種有助于保證食品安全的管理資源。5管理職責(zé)2DB31/2015－20135.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，設(shè)置從事食品安全管理的專門機(jī)構(gòu)，并配備專兼職食品安全管理人員。5.2食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員應(yīng)由單位負(fù)責(zé)人直接領(lǐng)導(dǎo)，并在食品安全管理方面具有一定的處置權(quán)限，如糾正不規(guī)范的操作行為、停止使用損壞的設(shè)施設(shè)備、要求停止加工或供應(yīng)不符合食品安全要求的食品、對未嚴(yán)格執(zhí)行制度的食品從業(yè)人員給予懲處等。5.3餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員以及廚房、餐廳、采購、倉庫、保潔、財務(wù)、維修等各部門（或相關(guān)人員）在食品安全管理中均負(fù)有相應(yīng)職責(zé)，其中：——單位負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)決定單位食品安全政策，確定食品安全管理目標(biāo)、制度，配備必要的人員、場所、設(shè)施、設(shè)備，創(chuàng)造有利的工作條件，并為食品從業(yè)人員提供培訓(xùn)機(jī)會等；——部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)本部門職責(zé)范圍內(nèi)的食品安全管理的相關(guān)工作，對本部門落實食品安全管理制度的情況進(jìn)行檢查，并向單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員反映食品安全相關(guān)情況等；——食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員：承擔(dān)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》（國食藥監(jiān)食[2011]211號）中規(guī)定的食品安全管理職責(zé)，并向單位負(fù)責(zé)人或部門負(fù)責(zé)人反映食品安全情況等；——食品加工操作人員：按照單位食品安全管理制度的規(guī)定開展食品加工操作。對本崗位食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自我檢查，并向部門負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員反映食品安全情況等。6管理制度6.1制定管理制度6.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)食品安全法律規(guī)范的規(guī)定，結(jié)合本單位實際制定食品安全管理制度。6.1.2食品安全管理制度應(yīng)包括但不僅限于以下各項：——從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理和個人衛(wèi)生管理制度；——加工經(jīng)營場所、設(shè)施、設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；——食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；——關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；——餐廚廢棄物處置管理制度；——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；——投訴處理制度；——內(nèi)部獎懲制度；——重要事項內(nèi)部公示制度；——食品安全管理定期評估制度。6.1.3制定制度時，應(yīng)充分與各部門、各層次員工溝通，使其符合各崗位實際，確保能夠操作和執(zhí)行。制度中的每項具體工作都應(yīng)規(guī)定明確的執(zhí)行人員和檢查人員。6.1.4操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定相關(guān)工序的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求。操作規(guī)程應(yīng)包括加工操作過程中與食品安全和品質(zhì)控制相關(guān)的關(guān)鍵項目的控制要求，以及設(shè)備操作與維護(hù)要求。6.2執(zhí)行管理制度6.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)教育食品從業(yè)人員按照食品安全管理制度的規(guī)定進(jìn)行加工操作，如何操作能夠符合制度的有關(guān)要求，以及不符合要求時應(yīng)采取的相關(guān)糾正措施。6.2.2食品安全管理制度的重點要求可以簡潔的文字、照片或圖片，張貼或放置于相關(guān)加工操作現(xiàn)場，以提示食品從業(yè)人員按照制度要求進(jìn)行加工操作。6.2.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)食品安全管理制度，制訂各崗位食品安全檢查計劃。計劃中應(yīng)明確具體檢3DB31/2015－2013查項目、檢查頻率和考核要求。6.2.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)要求食品從業(yè)人員或部門負(fù)責(zé)人按照檢查計劃，對設(shè)施、設(shè)備的運作情況，以及加工操作中與食品安全有關(guān)工作的開展情況進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。食品安全管理人員應(yīng)對檢查和記錄情況進(jìn)行抽查。6.2.5餐飲服務(wù)單位可根據(jù)檢查結(jié)果，對各部門（或崗位）制度執(zhí)行情況給予一定的獎懲。如在單位內(nèi)公示優(yōu)秀部門（或崗位），張貼執(zhí)行制度前后的照片等。6.2.6對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)尋找原因，及時整改，并在下次檢查中重點復(fù)查問題的整改情況。7重點環(huán)節(jié)管理措施7.1食品從業(yè)人員7.1.1健康管理7.1.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)要求食品從業(yè)人員按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后上崗。7.1.1.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)將健康證明整理成冊，統(tǒng)一進(jìn)行保管，并記錄每名食品從業(yè)人員健康證明的有效日期。7.1.1.3餐飲服務(wù)單位可在健康證明到期前，以公示等方式提醒食品從業(yè)人員及時參加健康檢查（檢查宜由單位組織），取得新的健康證明。7.1.1.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，在食品從業(yè)人員每次上崗前詢問和檢查其健康狀況。發(fā)現(xiàn)有礙食品安全疾病或病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位。詢問和檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。7.1.2教育培訓(xùn)7.1.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)組織食品從業(yè)人員按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等規(guī)定，接受誠信守法意識、職業(yè)道德教育、食品安全法律規(guī)范、本單位食品安全管理制度、食品安全知識和操作技能的培訓(xùn)。培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄。7.1.2.2培訓(xùn)可采取集中授課、現(xiàn)場演示以及觀看視頻、圖片等方式進(jìn)行。7.1.2.3培訓(xùn)應(yīng)做到短時多次和簡單易懂，并結(jié)合本單位工作中的實際情況進(jìn)行。7.1.2.4餐飲服務(wù)單位可按照崗位，分組對食品從業(yè)人員進(jìn)行針對性培訓(xùn)。7.1.2.5餐飲服務(wù)單位應(yīng)對培訓(xùn)的效果進(jìn)行評估。評估中，可考核食品從業(yè)人員是否按照法律規(guī)范和本單位制度規(guī)定的方法進(jìn)行加工操作。7.1.2.6餐飲服務(wù)單位的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員應(yīng)按照《上海市實施<中華人民共和國食品安全法>辦法》的規(guī)定，接受市食品藥品監(jiān)管部門對其培訓(xùn)情況的評估考核。7.1.3個人衛(wèi)生7.1.3.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，為食品從業(yè)人員配備清潔的工作服，并設(shè)置固定場所存放使用后的工作服。7.1.3.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定各崗位工作服穿著和更換要求、手部衛(wèi)生等要求，并可在員工更衣場所張貼或放置不同崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)著裝、手部衛(wèi)生等照片。7.1.3.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)在員工洗手區(qū)域張貼標(biāo)識，提示應(yīng)洗手消毒的情形、手部清潔重要性，以及規(guī)范的洗手消毒步驟。7.2場所和設(shè)施設(shè)備7.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，選擇和設(shè)置相應(yīng)的加工操作場所，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。4DB31/2015－20137.2.2各種加工操作場所、設(shè)施設(shè)備和工用具應(yīng)區(qū)分使用。餐飲服務(wù)單位可按附錄A的要求，區(qū)分不同用途的加工操作場所、設(shè)施設(shè)備和工用具，以避免食品受到污染。7.2.3餐飲服務(wù)單位可為場所內(nèi)的各類物品設(shè)置固定存放位置。必要時，可在存放位置處以文字、圖案等方式標(biāo)明物品的名稱。7.2.4食品從業(yè)人員應(yīng)檢查本崗位的各種場所和設(shè)施設(shè)備是否狀態(tài)良好，維修部門應(yīng)定期進(jìn)行檢查。如發(fā)現(xiàn)場所和設(shè)施設(shè)備運行不良的，該崗位食品從業(yè)人員應(yīng)及時報告部門負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員，維修部門應(yīng)及時進(jìn)行維護(hù)和檢修。設(shè)施設(shè)備在修繕前，應(yīng)明確標(biāo)示不得使用。7.2.5餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定各場所和設(shè)施設(shè)備的清潔計劃，配備相應(yīng)的清潔工具和清潔劑、消毒劑，確定各部門和食品從業(yè)人員的清潔責(zé)任區(qū)，并要求按照計劃進(jìn)行清潔，隨時保持各場所和設(shè)施設(shè)備的清潔。7.2.6食品從業(yè)人員應(yīng)每日對工作場所內(nèi)的物品進(jìn)行清理，與工作無關(guān)的物品及時放入庫房或廢棄處理，確保加工操作場所內(nèi)沒有和工作無關(guān)的物品。7.2.7餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置食品從業(yè)人員必需私人物品（如飲水杯）的統(tǒng)一放置場所，該場所應(yīng)不會污染食品和影響食品加工操作。7.3原輔料采購和貯存7.3.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食[2011]178號）的規(guī)定，對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品和集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具開展索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄，不采購國家和本市禁止經(jīng)營的品種。7.3.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)按6.1.4的要求，分別制定原輔料查驗、貯存操作規(guī)程。操作規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。7.3.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)對所采購原料的索證索票資料按進(jìn)貨日期或食品種類整理成冊，保證每件原料能夠及時追溯到上一級供應(yīng)商。7.3.4餐飲服務(wù)單位對于長期或大量使用的原料應(yīng)建立固定的供應(yīng)商，并簽訂包括食品安全內(nèi)容的合同。餐飲服務(wù)單位應(yīng)對原料供應(yīng)商的食品安全管理狀況進(jìn)行評估，必要時可抽取所供應(yīng)的食品送有資質(zhì)的實驗室進(jìn)行檢驗。7.4食品制作供應(yīng)7.4.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，規(guī)范地進(jìn)行食品的制作供應(yīng)。7.4.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)按6.1.4的要求，分別制定原料加工、烹飪、冷菜制作、備餐供餐、餐用具清洗、消毒、保潔、配送等環(huán)節(jié)操作規(guī)程。操作規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。7.4.3《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定應(yīng)留樣的，餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照規(guī)定對制作供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣。7.5餐用具清洗消毒7.5.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，對餐用具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。7.5.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照6.1.4的要求，制定餐用具清洗消毒規(guī)程。規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。7.5.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備餐用具清洗、消毒、保潔的工具和設(shè)施，以及安全和有效的清潔劑、消毒劑。8記錄要求8.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，對人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收情況、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣情況、按照規(guī)定開展食品和食品5DB31/2015－2013接觸表面檢驗的情況，以及顧客投訴的內(nèi)容、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施進(jìn)行記錄。8.28.1中的加工操作過程關(guān)鍵項目包括但不僅限于以下各項：——冰箱和冷庫內(nèi)溫度；——消毒水配制濃度和消毒時間；——大塊食品中心溫度；——熟制冷菜烹飪后的冷卻溫度時間；——膳食配送過程存放溫度和時間；——使用食品添加劑的食品和使用量；——超過保質(zhì)期食品的處置。8.3記錄應(yīng)保存2年以上。9管理評估和改進(jìn)9.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少每年對本單位食品安全管理情況進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括但不僅限于以下各項：——本單位食品安全管理目標(biāo)是否達(dá)到；——每項食品安全管理制度是否良好執(zhí)行；——每項食品安全管理措施是否得到落實等。9.2評估可利用但不僅限于以下信息：——食品安全法律法規(guī)的變化；——制度執(zhí)行情況的檢查結(jié)果；——對食品、食品接觸表面的檢驗結(jié)果；——以往評估中發(fā)現(xiàn)問題的改進(jìn)情況；——政府部門檢查結(jié)果；——第三方機(jī)構(gòu)的評審結(jié)果；——發(fā)生的食品安全事故；——發(fā)生的顧客投訴。9.3對評估中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)逐項分析具體原因。如：——食品安全目標(biāo)的適宜性；——場所和設(shè)施設(shè)備的配備、使用和維護(hù)等情況；——制定的制度及其有效性、可操作性和落實情況；——責(zé)任是否明確；——員工的培訓(xùn)和溝通情況；——影響員工規(guī)范操作的因素；——工作條件是否有利于保證食品安全等。9.4根據(jù)評估過程發(fā)現(xiàn)的問題及對具體原因的分析，應(yīng)采用以下方式加以改進(jìn)并落實：——修訂管理目標(biāo)；——修訂管理制度；——改善資源配置（包括人員、場所和設(shè)施設(shè)備等——改進(jìn)管理措施；——加強(qiáng)員工培訓(xùn)和溝通；——營造有利的工作條件。9.5采取改進(jìn)措施后，應(yīng)定期對食品安全管理情況進(jìn)行再次評估。6DB31/2015－2013餐飲加工操作場所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例表A.1餐飲加工操作場所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例1用于食品原料、半成品、成品的工用具和文字）進(jìn)行區(qū)分；工用具和容器存放場所分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”2清潔工具（如掃帚、拖把等）存放場所和清潔工具集中懸掛存放在固定場所，下設(shè)專用清洗水池，場所和水池處標(biāo)示“清潔工具專用”3設(shè)餐用具保潔柜，標(biāo)示“餐用具專用”4清洗畜禽、水產(chǎn)、蔬菜的粗加工清洗水池“洗手”5存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷6加工生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤的7待維修和正常使用的的設(shè)施設(shè)備應(yīng)能明顯設(shè)施設(shè)備醒目處標(biāo)示“不得使用，待維修”8粗加工、烹飪、專間分別使用不同顏色的抹布，各種用途抹布在不8DB31/2015－2013餐飲加工操作重點環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例表B.1餐飲加工操作重點環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例1保證進(jìn)貨食品原料安全2控制易腐食品收貨溫度每批抽若干件測量易腐食品收貨時的溫度3控制易腐食品常溫放易腐食品驗收后0.5小時內(nèi)進(jìn)入冰箱（冷4控制易腐食品使用期限冰箱（冷庫）上標(biāo)示各類食品使用期限要求，以及七種顏色標(biāo)簽代表的日期5控制易腐食品貯存溫度冰箱（冷庫）上標(biāo)示檢查頻率和溫度6控制干貨食品貯存濕度7保證食品原料在保質(zhì)根據(jù)貯存能力和剩余數(shù)量確定需采購食出貨架等貯存設(shè)施上標(biāo)示食品進(jìn)出流向）；8避免貯存中的交叉污染