DB37T 3439.69-2018 魯菜 紅燒魚(yú)規(guī)范_第1頁(yè)
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DB37山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I1魯菜紅燒魚(yú)GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生GB9959.1-2001鮮、凍片GB10136-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)炸24原料及要求4.1.1主料），4.1.2配料4.1.3調(diào)料4.2質(zhì)量要求4.2.2主料、配料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位5.1爐灶宜選用燃?xì)鉅t灶、電磁爐灶。5.2炊具宜選用單柄炒勺、雙耳炒鍋。36.2.1鍋內(nèi)放油燒至180℃~210℃熱時(shí)，下鱸魚(yú)炸制定型、控油。6.2.2鍋內(nèi)加底油、白糖炒制雞血紅色時(shí)，沖入毛湯，加入鹽、料酒、醋、白糖、蔥姜末調(diào)味入魚(yú)及配料，燒制湯剩三分之一時(shí)，將魚(yú)撈入盤(pán)中，配料碼在6.2.3鍋內(nèi)余汁用密漏撈去雜質(zhì)勾芡，淋花椒油均勻地澆在魚(yú)上8.2.2制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)從裝盤(pán)到食用時(shí)間，不得超過(guò)10min，食用溫度70℃~75℃為宜。____

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