《疍家菜制作工藝規(guī)程 第部分車螺燜芋蒙》

ICS67.020

CCSX10

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第5部分：車螺燜芋蒙

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（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第5部分：車螺燜芋蒙

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜車螺燜芋蒙的術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時(shí)

間的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜車螺燜芋蒙的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB/T5461食用鹽

GB/T21999蠔油

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10416調(diào)味料酒

NY/T1053綠色食品味精

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

慢火asmallfire

3.2光度暗淡，供熱量低，呈藍(lán)紅色的火焰。

[來源：DB15/T624—2013，3.3]

3.3

炒fried

將經(jīng)過加工的小型易熟的原料上漿或不上漿放入有少量底油的鍋中煸炒或滑油斷生后，加入調(diào)味品

并不斷翻動(dòng)加熱，勾芡或不勾芡成菜的一種烹調(diào)方法。

3.4

車螺燜芋蒙clambraisedyumeng

以活車螺和酸芋蒙為原料經(jīng)過燜一道工序后烹制成的菜品。

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DB45/TXXXX—2023

4原輔料及要求

4.1原料

4.1.1主料：選用500g，每顆重量為15g～20g，生長(zhǎng)期為14個(gè)月～18個(gè)月的活車螺。

4.1.2輔料：酸芋蒙400g

4.1.3調(diào)料：姜片10g、蒜茸10g、蔥段20g、生油20g、食用鹽5g、料酒10g、蠔油10g、香油5

g、味精1g、生粉5g、小紅椒圈10g。

4.2要求

4.2.1姜茸應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.2蒜茸、蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.2.3醬油（生抽）應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

4.2.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.5料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.2.6蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。

4.2.7味精應(yīng)符合NY/T1053的規(guī)定。

5制作工藝

5.1原材料處理

5.1.1將酸芋蒙洗凈并瀝干水，車螺加鹽放水泡養(yǎng)2h~3h，撈出洗凈。

5.2烹飪

5.2.1凈鍋熱油，放入食用油，加姜、蒜、辣椒，爆炒出香味，放入車螺、料酒、芋蒙爆炒，加入適

量冷水，燒開后放食用鹽、蠔油，小火慢煮3min~5min，車螺全開口，用生粉兌15g水，倒入燒開收

汁，放入香蔥和香油，翻炒均勻，出鍋裝盤。

6菜品質(zhì)量

6.1形狀

見圖1。

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DB45/TXXXX—2023

圖1車螺燜芋蒙

6.2色澤

乳色、潤(rùn)亮。

6.3香味

具有菜品固有的氣味，鮮香，無其他異味。

6.4口感

香、鮮、滑爽。

7最佳食用時(shí)間

菜品出鍋后即可食用，時(shí)間不宜超過10mi