《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分 蠔蠣煎海鴨蛋》

ICS67.020

CCSX10

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第4部分：蠔蠣煎海鴨蛋

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第4部分：蠔蠣煎海鴨蛋

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜蠔蠣煎海鴨蛋的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用

時(shí)間的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜蠔蠣煎海鴨蛋的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB/T5461食用鹽

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10415雞粉調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

中火inthefire

光度明亮，供熱量較低，呈黃紅色的火焰。

3.2

煎烹frycook

將加工好的小型易熟原料，放入鍋內(nèi)煎熟再烹入調(diào)味品的一種烹調(diào)方法。

3.3

炒fried

將經(jīng)過加工的小型易熟的原料上漿或不上漿放入有少量底油的鍋中煸炒或滑油斷生后，加入調(diào)味品

并不斷翻動(dòng)加熱，勾芡或不勾芡成菜的一種烹調(diào)方法。

3.4

蠔蠣煎海鴨蛋Oysterfriedseaduckeggs

以蠔蠣和海鴨蛋為原料經(jīng)過煎一道工序后烹制成的如“一個(gè)圓”的菜品。因其原料和烹調(diào)方法故而

稱為蠔蠣煎海鴨蛋。

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DB45/TXXXX—2023

4原輔料及要求

4.1原料

4.1.1主料：選用生長(zhǎng)期18個(gè)月～24個(gè)月的新鮮蠔蠣肉100g，新鮮海鴨蛋3個(gè)～4個(gè)。

4.1.2調(diào)料：姜絲20g、蔥花20g、食用油20g、味精2g、食用鹽5g、胡椒粉2g～3g、料酒20g。

4.2要求

4.2.1姜茸應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.2蒜茸、蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.4雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。

4.2.5料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

5制作工藝

5.1原材料處理

5.1.1蠔蠣肉洗凈，瀝干水。

5.2烹制

5.2.1凈鍋熱油，130℃時(shí)，將蠔蠣放入，加料酒、姜絲炒至八成熟倒出瀝去汁，倒入用和蛋液混合

中，加入食用鹽、味精，攪拌均勻。

5.2.2熱鍋倒油，把攪拌好的蠔蠣蛋液倒入鍋中，中小火煎至一面金黃后翻面，慢火煎至兩面金黃時(shí)

出鍋裝盤。

6菜品質(zhì)量

6.1形狀

菜品形狀飽滿，狀如圓餅，見圖1。

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DB45/TXXXX—2023

圖1蠔蠣煎海鴨蛋

6.2色澤

色澤金黃、潤(rùn)亮。

6.3香味

蛋香濃郁，有蠔蠣的焦香味，無其他異味。

6.4口感

香、鮮、酥。

7最佳食用時(shí)間

菜品出鍋后即可食用，時(shí)間不宜超過10min。