《發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》教學(xué)大綱

《發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》教學(xué)大綱一、課程基本信息課程名稱發(fā)酵與釀造工藝學(xué)課程編碼039英文名稱FermentationandBrewingTechnology課程類別專業(yè)課學(xué)分?jǐn)?shù)2開課學(xué)期7總學(xué)時(shí)及其分配總學(xué)時(shí)講課實(shí)驗(yàn)上機(jī)其它機(jī)動(dòng)32320000適用專業(yè)食品科學(xué)與工程二、課程目的和任務(wù)《發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》是以發(fā)酵工程、酶工程及基因工程為支撐，利用微生物細(xì)胞的特定性狀，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)，生產(chǎn)食品、保健品或添加劑的一門科學(xué)技術(shù)。它不但是支撐現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù)，同時(shí)也是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段。為此，食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)《發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》課程，該課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)必修課之一?！栋l(fā)酵與釀造工藝學(xué)》課程以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主，注重現(xiàn)代生物技術(shù)在該領(lǐng)域的應(yīng)用，介紹食品發(fā)酵與釀造生產(chǎn)的一般工藝過程及其菌種選育、保藏與復(fù)壯；微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用；發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)；酒精發(fā)酵與釀造；氨基酸與核酸發(fā)酵；發(fā)酵豆制品；微生物性功能食品與食品添加劑；同時(shí)，對(duì)各類產(chǎn)品的發(fā)酵、釀造技術(shù)和食品工業(yè)廢棄物的生物學(xué)處理進(jìn)行了論述，為學(xué)生從事該領(lǐng)域的生產(chǎn)和科學(xué)研究提供必要的基礎(chǔ)知識(shí)。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生們能夠熟悉食品發(fā)酵與釀造生產(chǎn)的一般過程，掌握發(fā)酵與釀造食品，如酒精發(fā)酵與釀酒、氨基酸與有機(jī)酸發(fā)酵、發(fā)酵豆制品、酶制劑等生產(chǎn)的基本理論和技術(shù)，了解食品發(fā)酵與釀造工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用情況。為學(xué)生未來走上工作崗位從事有關(guān)發(fā)酵與釀造相關(guān)工藝的工作打下基礎(chǔ)。三、本課程與其它課程的關(guān)系本課程是在生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理等課程的基礎(chǔ)上，綜合應(yīng)用先修課程基礎(chǔ)知識(shí)的專業(yè)課。四、教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)、教學(xué)進(jìn)度、學(xué)時(shí)分配（一）緒論（2學(xué)時(shí)）1、基本內(nèi)容食品發(fā)酵與釀造的歷史；食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系；食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象；食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢(shì)。2、重點(diǎn)食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系。3、教學(xué)要求通過對(duì)食品發(fā)酵與釀造的歷史沿革、食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象和食品發(fā)酵發(fā)展趨勢(shì)的介紹，對(duì)本課程的內(nèi)容和發(fā)展動(dòng)態(tài)有一個(gè)全面的了解。掌握食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系。（二）菌種選育、保藏與復(fù)壯（4學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容菌種選育；菌種保藏與復(fù)壯 ；國(guó)內(nèi)外主要的菌種保藏機(jī)構(gòu)。2、重點(diǎn)菌種的選育方法，菌種保藏與復(fù)壯的方法。3、教學(xué)要求了解原生質(zhì)體融合、基因工程構(gòu)建、國(guó)內(nèi)外主要的菌種保藏機(jī)構(gòu)。理解選育菌種的原因以及菌種選育的重要性。掌握菌種的選育方法，菌種保藏與復(fù)壯的方法。（三）微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用（2學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容微生物代謝與調(diào)節(jié)的生化基礎(chǔ)；微生物代謝的協(xié)調(diào)作用；代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應(yīng)用。2、重點(diǎn)微生物代謝與調(diào)節(jié)生化基礎(chǔ)及微生物代謝的協(xié)調(diào)作用、代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應(yīng)用。3、教學(xué)要求掌握微生物自身怎樣代謝與調(diào)節(jié)、代謝調(diào)節(jié)的部位、與代謝調(diào)節(jié)相關(guān)的酶及微生物代謝的協(xié)調(diào)，即誘導(dǎo)作用、分解代謝物的調(diào)節(jié)、反饋調(diào)節(jié)、能荷調(diào)節(jié)等。理解代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應(yīng)用。（四）發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)及主要設(shè)備（6學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容發(fā)酵與釀造的工藝過程；微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)；發(fā)酵工藝控制；發(fā)酵與釀造的主要設(shè)備。2、重點(diǎn)發(fā)酵與釀造的工藝過程、發(fā)酵工藝控制、溫度的影響與控制、pH的影響與控制、溶解氧的影響與控制以及溶質(zhì)、泡沫的控制等。3、教學(xué)要求掌握發(fā)酵與釀造的工藝過程、發(fā)酵工藝控制。了解微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及發(fā)酵與釀造的主要設(shè)備。熟悉固態(tài)發(fā)酵的一般工藝過程。（五）酒精發(fā)酵與釀酒（6學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容酒精發(fā)酵；白酒釀造；啤酒釀造；葡萄酒釀造；黃酒釀造。2、重點(diǎn)酒精發(fā)酵、白酒釀造、啤酒釀造的工藝技術(shù)。3、教學(xué)要求掌握酒精發(fā)酵、白酒釀造、啤酒釀造的工藝技術(shù)。了解葡萄酒釀造、黃酒釀造工藝技術(shù)。（六）氨基酸與核酸發(fā)酵（2學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容谷氨酸生產(chǎn)；其他谷氨酸發(fā)酵；核酸與核苷酸發(fā)酵。2、重點(diǎn)氨基酸發(fā)酵的基本理論，尤其是代謝控制發(fā)酵的知識(shí)、工藝和技術(shù)。3、教學(xué)要求掌握谷氨酸發(fā)酵的工藝和技術(shù)。加深對(duì)發(fā)酵工藝、設(shè)備的理解和認(rèn)識(shí)。了解其他谷氨酸發(fā)酵、核酸與核苷酸發(fā)酵的有關(guān)內(nèi)容。（七）有機(jī)酸發(fā)酵（2學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容乳酸發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；檸檬酸發(fā)酵；其他有機(jī)酸發(fā)酵。2、重點(diǎn)乳酸、食醋發(fā)酵生產(chǎn)的基本原理、工藝和技術(shù)。3、教學(xué)要求掌握乳酸、食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和技術(shù)。以乳酸、食醋發(fā)酵生產(chǎn)為例，熟悉和掌握有機(jī)酸發(fā)酵的基本理論、基本知識(shí)、工藝和技術(shù)。熟悉檸檬酸發(fā)酵的工藝技術(shù)，發(fā)酵產(chǎn)品的分離、純化等下游技術(shù)。了解蘋果酸、葡萄糖酸等其他酸的發(fā)酵原理及發(fā)酵生產(chǎn)工藝。（八）酶制劑生產(chǎn)（2學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容酶制劑的工業(yè)化生產(chǎn)；淀粉酶；蛋白酶；其他酶類生產(chǎn)；酶應(yīng)用新技術(shù)。2、重點(diǎn)酶制劑的工業(yè)生產(chǎn)，淀粉酶、蛋白酶生產(chǎn)的特點(diǎn)。3、教學(xué)要求了解脂肪酶、果膠酶、纖維素酶等酶類的生產(chǎn)技術(shù)，以及固定化酶等酶應(yīng)用新技術(shù)。熟悉酶制劑的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。掌握淀粉酶、蛋白酶生產(chǎn)的特點(diǎn)。（九）發(fā)酵豆制品（4學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容醬類與醬油釀造；腐乳制造；豆豉和納豆制品；丹貝。2、重點(diǎn)醬類及醬油釀造基本理論、基本知識(shí)、工藝和技術(shù)，腐乳的類型及特點(diǎn)、生產(chǎn)原料、發(fā)酵制造工藝。3、教學(xué)要求掌握醬類及醬油釀造的原料、微生物，釀造基本理論、基本知識(shí)、工藝和技術(shù)。熟悉腐乳的類型及特點(diǎn)、生產(chǎn)原料、發(fā)酵制造工藝。了解豆豉、納豆、丹貝的制造。（十）微生物性功能食品與食品添加劑（1學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容功能性食品；微生物性食品添加劑。2、重點(diǎn)功能性食品、微生物性食品添加劑的生產(chǎn)工藝。3、教學(xué)要求了解功能性低聚糖、真菌多糖等功能性食品的生產(chǎn)工藝及黃原膠等微生物性食品添加劑的成分、生產(chǎn)工藝及在食品中的用途。（十一）食品工業(yè)廢棄物的生物學(xué)處理（1學(xué)時(shí)）1、主要內(nèi)容食品中工業(yè)廢棄物的種類和特點(diǎn)；食品工業(yè)廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)；食品工業(yè)廢水的處理方法；其他微生物膜法處理污水；食品工業(yè)廢渣的處理方法。2、重點(diǎn)食品中工業(yè)廢棄物的種類和特點(diǎn)、食品工業(yè)廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)、食品工業(yè)廢水的處理方法。3、教學(xué)要求掌握食品中工業(yè)廢棄物的種類和特點(diǎn)、食品工業(yè)廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)、食品工業(yè)廢水的處理方法。了解微生物膜法處理食品工業(yè)污水，以及食品工業(yè)廢渣的處理方法。五、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容要求本課程無實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。六、課程考核方式考試課，閉卷考試。七、建議教材與教學(xué)參考書1、建議教材[1]何國(guó)慶主編.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.20012、教學(xué)參考書[1]