《乳及乳制品介紹》課件

乳及乳制品介紹乳制品是人類重要的食物來源之一。牛奶、酸奶、奶酪等乳制品含有豐富的營養(yǎng)成分。DH投稿人：DingJunHong什么是乳?哺乳動物分泌物乳是哺乳動物母體分泌的營養(yǎng)物質(zhì)，用于喂養(yǎng)新生兒。主要成分乳包含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、礦物質(zhì)等。營養(yǎng)價(jià)值乳是重要的營養(yǎng)來源，提供能量、蛋白質(zhì)、鈣等，對人體生長發(fā)育有重要作用。乳的主要成分水乳汁中含量最高，占87.5%左右，是水溶性營養(yǎng)素的主要載體。脂肪乳脂球是乳汁中脂肪的存在形式，為乳汁提供能量，并賦予乳汁獨(dú)特的口感和風(fēng)味。蛋白質(zhì)乳蛋白是乳汁中重要的營養(yǎng)成分，包含乳清蛋白和酪蛋白，提供必需氨基酸，促進(jìn)生長發(fā)育。乳糖乳糖是乳汁中主要的碳水化合物，為人體提供能量，促進(jìn)腸道益生菌的生長。乳的營養(yǎng)價(jià)值豐富的蛋白質(zhì)促進(jìn)生長發(fā)育高含量的鈣維護(hù)骨骼健康多種維生素和礦物質(zhì)增強(qiáng)免疫力乳中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康有重要作用。乳脂肪的功能及作用乳脂肪提供能量，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。促進(jìn)脂溶性維生素吸收，例如維生素A、D、E和K。賦予乳制品獨(dú)特的香味和口感，提升風(fēng)味。乳蛋白的作用提供必需氨基酸乳蛋白富含人體必需的氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，這些氨基酸是人體自身無法合成的，必須從食物中獲取。增強(qiáng)免疫力乳蛋白中的免疫球蛋白可以增強(qiáng)人體免疫力，抵抗疾病的侵害。乳蛋白還能促進(jìn)腸道菌群的平衡，改善腸道健康。乳糖的作用11.提供能量乳糖是一種碳水化合物，能被人體消化吸收，提供能量。22.促進(jìn)鈣吸收乳糖能夠促進(jìn)腸道對鈣的吸收，有利于骨骼的生長發(fā)育。33.維護(hù)腸道健康乳糖可以促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，并提供益生菌所需的養(yǎng)分。44.提高免疫力乳糖可以促進(jìn)免疫細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫力。乳礦物質(zhì)的作用促進(jìn)骨骼生長乳中含有豐富的鈣，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，有助于促進(jìn)骨骼生長發(fā)育，預(yù)防骨質(zhì)疏松。增強(qiáng)牙齒堅(jiān)固磷是牙齒的重要組成部分，與鈣共同作用，使牙齒更加堅(jiān)固，預(yù)防齲齒和牙周病。維持肌肉功能鉀是維持肌肉和神經(jīng)正常功能的重要元素，可以預(yù)防肌肉痙攣和疲勞。促進(jìn)心血管健康鎂可以幫助調(diào)節(jié)心血管功能，預(yù)防高血壓和心律不齊。乳維生素的作用1維生素A促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)抵抗力，預(yù)防夜盲癥。2維生素B族參與能量代謝，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康。3維生素D促進(jìn)鈣的吸收，預(yù)防佝僂病和骨質(zhì)疏松。4維生素E抗氧化，延緩衰老，保護(hù)細(xì)胞膜。乳的性狀乳呈乳白色，有輕微的甜味，略帶咸味，略帶香氣。乳的比重約為1.028-1.035，pH值約為6.5-6.7。乳液狀態(tài)均勻，表面光滑，無沉淀，無懸浮物。乳的粘度較低，流動性良好。乳的性狀受品種、飼料、季節(jié)、泌乳期的影響，乳的顏色、香味、粘度、脂肪含量等均有所不同。乳的分類新鮮乳直接從奶牛身上擠出來的乳汁，未經(jīng)任何加工，保存期短。巴氏殺菌乳經(jīng)過巴氏殺菌處理，能夠有效殺滅有害微生物，延長保質(zhì)期。超高溫滅菌乳采用超高溫滅菌技術(shù)，能夠殺滅所有微生物，延長保質(zhì)期，但營養(yǎng)損失較大。發(fā)酵乳通過乳酸菌發(fā)酵制成，如酸奶、酸乳酪等，具有獨(dú)特的風(fēng)味和益生菌功效。生乳的特點(diǎn)生乳是指從健康動物乳房中擠出的未經(jīng)加工的牛乳或羊乳。它包含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。生乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，略帶甜味，口感醇厚。它具有較高的生物活性，含有豐富的免疫球蛋白和乳鐵蛋白，可以增強(qiáng)人體免疫力。由于生乳含有大量的微生物，需要經(jīng)過巴氏消毒或其他殺菌處理才能安全飲用。乳制品分類液態(tài)乳巴氏殺菌乳滅菌乳酸奶發(fā)酵乳奶酪酸奶酪乳濃縮乳煉乳淡奶奶油乳粉全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制乳粉奶酪的制作工藝1鮮奶準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)生牛乳，進(jìn)行巴氏殺菌，去除雜質(zhì)，為奶酪制作奠定基礎(chǔ)。2凝乳添加乳酸菌和凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，形成凝乳塊。3切碎將凝乳塊切碎，排出乳清，并進(jìn)行攪拌，使奶酪質(zhì)地更加均勻細(xì)致。4加鹽和壓榨添加鹽分，控制水分含量，增強(qiáng)風(fēng)味，并進(jìn)行壓榨，去除多余水分，形成奶酪塊。5熟成在特定環(huán)境下進(jìn)行熟成，使奶酪發(fā)生物理和化學(xué)變化，形成獨(dú)特的風(fēng)味和口感。酸奶的制作工藝1原料處理新鮮牛奶，嚴(yán)格篩選。2殺菌高溫滅菌，去除有害微生物。3接種菌種添加乳酸菌，發(fā)酵乳糖。4發(fā)酵恒溫發(fā)酵，形成凝乳狀。5冷卻包裝快速冷卻，防止細(xì)菌滋生。酸奶的制作工藝包括原料處理、殺菌、接種菌種、發(fā)酵、冷卻包裝等步驟。黃油的制作工藝1分離乳脂鮮牛奶經(jīng)過離心分離得到乳脂。2攪拌乳脂將乳脂在低溫環(huán)境下攪拌，使乳脂中的水分分離。3成型將分離出來的乳脂進(jìn)行成型，并包裝。黃油制作工藝主要包括分離乳脂、攪拌乳脂和成型三個(gè)步驟。分離乳脂是指從鮮牛奶中分離出乳脂，這一步通常利用離心機(jī)進(jìn)行。攪拌乳脂是指將分離出來的乳脂在低溫環(huán)境下攪拌，使乳脂中的水分分離，這一步通常使用攪拌機(jī)進(jìn)行。成型是指將分離出來的乳脂進(jìn)行成型，并包裝。黃油的制作工藝看似簡單，但需要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，才能制作出高品質(zhì)的黃油。淡奶的制作工藝原料準(zhǔn)備選用優(yōu)質(zhì)鮮牛奶，并進(jìn)行殺菌處理，去除細(xì)菌，提高安全性。濃縮步驟將牛奶在真空條件下加熱，蒸發(fā)水分，使其濃度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。均質(zhì)處理通過高速旋轉(zhuǎn)將脂肪顆粒均勻分散，避免沉淀，提高口感。冷卻包裝冷卻淡奶至安全溫度，并進(jìn)行包裝，保證品質(zhì)新鮮。煉乳的制作工藝1鮮奶預(yù)處理去除雜質(zhì)，殺菌，確保衛(wèi)生安全2濃縮在真空條件下加熱濃縮，去除水分，提升濃度3添加糖加入蔗糖或其他甜味劑，增加甜度4均質(zhì)高速攪拌乳液，使脂肪顆粒均勻分布5殺菌包裝高溫滅菌，確保產(chǎn)品安全，包裝灌裝奶粉的制作工藝生乳預(yù)處理首先，生乳需要經(jīng)過凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌等預(yù)處理步驟，以去除雜質(zhì)和病原體，確保原料安全可靠。濃縮經(jīng)過預(yù)處理的生乳在真空條件下加熱濃縮，去除水分，提高固體物含量，便于后續(xù)的干燥處理。噴霧干燥將濃縮后的乳液噴入高溫干燥室，在熱氣流的作用下，水分迅速蒸發(fā)，形成干燥的奶粉顆粒。包裝干燥后的奶粉經(jīng)過冷卻、篩選、包裝等環(huán)節(jié)，便可進(jìn)入市場銷售，為人們提供營養(yǎng)豐富的奶制品。乳制品的貯藏冷藏大多數(shù)乳制品需冷藏保存，溫度在4℃以下，可有效抑制細(xì)菌生長，延長保質(zhì)期。冷藏時(shí)間過長會影響乳制品的味道和口感，建議盡快食用。冷凍一些乳制品，如牛奶、酸奶，可以冷凍保存，但會影響口感，建議在冷凍前先將乳制品分裝。冷凍后的乳制品解凍后盡量盡快食用，避免反復(fù)凍融影響品質(zhì)。乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳制品富含多種營養(yǎng)成分，對人體健康至關(guān)重要。1高鈣乳制品是優(yōu)質(zhì)鈣源，促進(jìn)骨骼生長，預(yù)防骨質(zhì)疏松。2優(yōu)質(zhì)蛋白乳蛋白易于消化吸收，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)生長發(fā)育。3維生素乳制品含有維生素A、B族維生素、維生素D等，維護(hù)人體正常生理功能。4礦物質(zhì)乳制品含有鉀、鎂、磷等礦物質(zhì)，維持人體酸堿平衡，促進(jìn)新陳代謝。乳制品的保健作用乳制品富含鈣質(zhì)，有助于骨骼生長發(fā)育和預(yù)防骨質(zhì)疏松。乳制品中的益生菌可以改善腸道菌群，促進(jìn)消化和吸收。乳制品中的蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾病。乳制品中的乳清蛋白可以提高運(yùn)動表現(xiàn)和肌肉生長。乳制品的飲食文化奶酪文化西方國家，奶酪是傳統(tǒng)美食。不同國家有不同奶酪種類，如法國的布里奶酪、意大利的馬蘇里拉奶酪。酸奶文化酸奶在世界各地受歡迎。地中海地區(qū)以酸奶作為早餐，歐洲一些國家將其加入主食。黃油文化黃油在西方國家用于烘焙和烹飪。在一些國家，黃油也作為早餐涂抹在面包上。乳制品的市場前景乳制品市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者對乳制品的健康意識不斷提高，推動著乳品行業(yè)持續(xù)發(fā)展。隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，乳制品市場需求旺盛，乳品消費(fèi)量持續(xù)增長，為乳品行業(yè)帶來了廣闊的市場前景。乳業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)市場競爭加劇國內(nèi)外乳制品企業(yè)競爭激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。生產(chǎn)成本上升飼料、能源等生產(chǎn)成本上漲，擠壓乳企利潤空間。產(chǎn)品質(zhì)量安全問題乳制品安全事件頻發(fā)，影響消費(fèi)者信心和行業(yè)形象。技術(shù)創(chuàng)新不足部分乳企技術(shù)水平落后，產(chǎn)品創(chuàng)新能力不足。提高乳品質(zhì)量的建議11.優(yōu)化飼養(yǎng)管理使用優(yōu)質(zhì)飼料，改善牛群健康，降低乳制品中抗生素殘留。22.加強(qiáng)乳品加工技術(shù)采用先進(jìn)的加工工藝，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程，確保乳制品安全衛(wèi)生。33.建立完善的質(zhì)量追溯體系從源頭到終端，建立完善的質(zhì)量追溯體系，可有效提升乳品安全可信度。44.加強(qiáng)消費(fèi)者教育引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，選擇優(yōu)質(zhì)安全的乳制品。乳品監(jiān)管制度的重要性確保乳品安全監(jiān)管制度有效保障了乳品生產(chǎn)加工過程的安全性，并對乳品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控，從而保障消費(fèi)者食用乳品的健康安全。促進(jìn)乳業(yè)健康發(fā)展建立完善的乳品監(jiān)管制度，有利于規(guī)范乳業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升乳制品質(zhì)量，促進(jìn)乳業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益乳品監(jiān)管制度有效打擊假冒偽劣乳制品，維護(hù)了消費(fèi)者合法權(quán)益，保障了消費(fèi)者對乳制品的信任。乳業(yè)發(fā)展的趨勢預(yù)測有機(jī)乳制品消費(fèi)者對健康和環(huán)保的重視功能性乳制品滿足特定健康需求乳制品個(gè)性化定制化乳制品滿足個(gè)人喜好乳制品智能化自動化生產(chǎn)和智能化管理乳制品數(shù)字化數(shù)