DB43∕T 810.4-2013 家常湘菜 第4部分：清燉黃牛肉　

第4部分清燉黃牛肉2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)與定義 14質(zhì)量特征 25要求 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)清燉黃牛肉原料配方 5Ⅱ本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第2部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉 ——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚 第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第4部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國(guó)強(qiáng)、張力行、聶厚忠、高沉香、楊文斌、羅繼湘、范命輝、楊滔、唐小蘭。本部分為首次發(fā)布。1菜點(diǎn)源流清燉黃牛肉，是回民最擅長(zhǎng)做的家常菜。清真李合盛建于清朝光緒十一年(1885年),由來自益陽(yáng)桃江鮮埠鄉(xiāng)的回民李國(guó)安創(chuàng)辦，以賣牛肴為主，風(fēng)味獨(dú)特，特別是清燉牛肉，湯清味鮮、肉爛不碎。李合盛的清燉牛肉曾一度名震長(zhǎng)沙。國(guó)民政府行政院長(zhǎng)孫科等人來湘視察，就選擇了“李合盛”用餐，點(diǎn)了有名的牛中三杰、清燉牛肉和南粉炒牛肉(即螞蟻上樹，),吃完贊不絕口，后傳遍南京、上海等地。歷史上，益陽(yáng)桃江蚱埠鄉(xiāng)回民所食用的?；旧蟻碜韵嫖鼽S牛，而作為湘西區(qū)域的新晃縣的黃牛肉肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，獲得了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。牛是農(nóng)民進(jìn)行農(nóng)耕活動(dòng)不可少的工具，把它做寶貝對(duì)待，不是快要老死了是舍不得殺的，且宰殺的時(shí)候它會(huì)流眼淚。原來農(nóng)村生產(chǎn)隊(duì)上的耕牛每年三月初三那天，要給每頭牛喂3個(gè)雞蛋，說是給牛過生日，不久的春耕它們才會(huì)起勁。要知道，當(dāng)時(shí)我們要等到自己的生日才能有雞蛋吃啊!牛郎織女的故事，自南北朝始有，最動(dòng)人的莫過于如下的一幕：織女是王母娘娘的外孫女，在天上織云彩。牛郎是人間的一個(gè)看牛郎，受兄嫂虐待。有一天，牛告訴他，織女要和別的仙女到銀河去洗澡，叫牛取一件仙衣，織女找衣服的時(shí)候，再還給她，并要求和她結(jié)婚，她一定會(huì)答應(yīng)。牛郎就照樣做了?？椗团＠山Y(jié)婚后，生了一男一女，王母娘娘知道了，便把織女捉回去。牛又告訴牛郎，它就要死了，牛郎可把它的皮披在身上，追到天上去。等牛郎挑了兩個(gè)小孩，追到天上去時(shí)，王母娘娘拔下頭上的發(fā)簪，在織女后面一劃，形成一道天河，把這一對(duì)恩愛夫妻隔開了。他們天天隔河相望啼泣，感動(dòng)了王母娘娘，于是允許他們每年七月初七相會(huì)一次。相會(huì)時(shí)，由喜鵲為他們架橋。這故事中牽線搭橋的老黃牛，死了還把自己的皮當(dāng)做牛郎的飛騎，是最具奉獻(xiàn)精神的。今天的清燉黃牛肉，總是透出一陣陣這種精神的清香!Ⅲ2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師王墨泉提供)1家常湘菜第4部分清燉黃牛肉GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單凈菜通則食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家質(zhì)檢總局2009年第127號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品新晃黃牛肉2約2小時(shí)至軟爛。1)將牛肉用冷水洗凈，切塊，應(yīng)符合DB43/T42)青蒜切成0.5厘米長(zhǎng)的段，蔥打結(jié)，姜切片。35.2.3燉制肉塊大小適中，菜形、份量與碗形協(xié)調(diào)具美感肉質(zhì)酥爛食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤5.7凈含量46.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到