DB43∕T 810.10-2013 家常湘菜 第10部分：剁椒芽白

家常湘菜第10部分剁椒芽白2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 1 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗規(guī)則 3 4 5DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：全家福 第3部分：芹菜炒肚絲 第6部分：紅燒油豆腐 第7部分：水煮活魚 第8部分：肉絲煨筍絲 第9部分：八寶果飯 第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第10部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強(qiáng)、張力行1菜點(diǎn)源流清光緒三十二年(1906年),汨羅人許少蘅在長沙三興街租賃鋪面開飯館，取名許宏茂，以剁椒芽白、順風(fēng)子(豬耳)或燒臘肉(鹵豬頭)、炒芹菜(或大蒜)為當(dāng)家菜，每份始賣六分，后賣一角，白得顧客喜歡，生意興隆，一躍成為全市著名飯館。漬是最有效最便捷的保藏方法。自從18世紀(jì)辣椒引種湖南之后，因其具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲的作用與湖湘的自然條件緊密相連，迅速把持了湖南人的口味是最好的調(diào)味料，讓湖南人久久不能忘懷，早已融入湖湘人的血脈中。炒剁椒芽白，要采用湖南產(chǎn)霜降后的黃芽白(以前的黃芽白品種不能自行包好，要人工用草在霜降故名黃芽白，其肉質(zhì)細(xì)膩甜潤),洗后就用豬油炒，剁辣椒響油，這樣才咸辣鮮香，甘脆爽口，吃后滋味回長，記憶猶新。另外，冬莧菜梗、紅薯葉梗等脆質(zhì)蔬菜用剁辣椒炒，具(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第10部分剁椒芽白GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范25要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。黃白紅相間3項目質(zhì)地風(fēng)味咸辣適中雜質(zhì)食鹽(以NaCl計)/(g/100g)4顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議8標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ?/p>