DB43∕T 811.1-2013 湘式早餐 第1部分：湘式米粉

第1部分湘式米粉2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 24質(zhì)量特征 25要求 3 57檢驗(yàn)規(guī)則 5 5附錄A(資料性附錄)湘式米粉原料配方 7附錄B(資料性附錄)肉絲煨碼原料配方 8附錄C(資料性附錄)牛肉煨菜碼原料配方 9——第1部分：湘式米粉——第2部分：雙油珍珠燒賣——第3部分：蔥油酥餅本部分為DB43/T811的第1部分。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐1菜點(diǎn)源流湖南，魚米之鄉(xiāng)。千百年來，大米一直是湘人的主食。為了變換口味，湘人開動(dòng)腦筋發(fā)明了米粉，成為湘人早餐的主要飲食品種之一，流轉(zhuǎn)千年，越做越精，滋養(yǎng)著代代湘人。新中國成立前，長沙流行一句俚語：趕得北門的粉，丟了南門的包子。說的就是長沙兩樣有名的早點(diǎn)：南門的包子是德園、北門的粉指的是和記?！昂陀洝币院蜑橘F。創(chuàng)建于20世紀(jì)30年代。創(chuàng)始人吳有珍為一鄉(xiāng)村來的寡婦，帶著兩個(gè)小孩在古城長沙北門外吊橋邊先擺米粉攤，因質(zhì)量過硬，誠信守業(yè)，和氣生財(cái)，一年后置業(yè)外湘春街開店名為“和記”粉館，很快就以“葷素雙絕”聞名長沙城內(nèi)外。葷，據(jù)傳，吳待兩個(gè)孩子長大后，將店鋪交給兒子經(jīng)營，自己在家或去開福寺念經(jīng)誦佛。后見寺中香火旺盛，來往開福寺的信男信女吃飯成了問題，于是有做素粉半價(jià)銷售回報(bào)社會(huì)的想法：粉素、油碼素、湯素。但粉味在湯，湯素何以出“鮮”?苦悶中深得開福寺老尼了凡大師熬制素湯之技：取“素鮮三霸”菌、筍、黃豆芽久煨而成。為保證湯口味的醇厚，又加入芥菜頭、黃花，少許甘草，遂成蓋世鮮湯。用湘潭矮腳白菜心、福建香菇精燴，一碗碗冬菇菜心粉引得小店“高朋滿座”,長盛不衰。本為信眾吃，卻得滿城愛。作為原料的濕米粉雖制作不難，卻頗費(fèi)工夫。取稻米用冷水浸發(fā)，摻入冷飯，用石磨磨漿，入淺鐵盆蒸成一張張的粉皮，切成稻葉寬的粉條即成，亦可曬干為粉皮。緊實(shí)而有韌勁，色澤潔白晶瑩——這就是古老的流傳至今仍為湘人喜愛的米粉。長沙粉館里習(xí)慣地稱之為“扁粉”,以區(qū)別于常德用擠絲工具制成的“米線”。常德的米粉是線狀的，而且是干貨。據(jù)湘菜大師聶厚忠介紹，常德人將米粉曬干，是因?yàn)槌５碌靥幎赐ズ?，為防漲大水，以備逃荒時(shí)帶在路上吃。吃時(shí)先將其浸泡漲發(fā)后下鍋烹制。用來煮米粉的水一定要清澈、沸騰，而且水面要寬。用它煮出來的粉才清爽、熱燙。如果你去粉館看到煮米粉的鍋是敞口的大鐵鍋，俗稱“牛三鍋”、“牛四鍋”,就說明這家店是內(nèi)行開的。煮熟的米粉，要放到湯中入味。這湯，要清新、鮮香，這是制湯的標(biāo)準(zhǔn)。一般用豬雜骨、土母雞、香菇熬成。有的粉館為了使湯味更醇厚，常包一包瀏陽豆豉一起熬湯。最后，還要加上碼子，稱粉碼，以賦予米粉不同的風(fēng)味，但粉碼要求熱。粉碼分炒碼、蒸碼、燴碼和煨碼。有的人喜歡一碗粉蓋一種碼，也有一碗粉蓋多種碼：雙碼、三碼、四碼、五碼粉等，口味豐富多彩。炒碼體現(xiàn)一個(gè)“快”字，常取比較嫩脆的鮮活原料熘炒而成。炒碼一般帶汁，新鮮，口味較重。著燴碼，講究“和”中出鮮，如“三鮮粉”的“三鮮”是燴出的鮮。煨碼，是湖南米粉的重頭碼。品種多樣，口味多種。湘人喜歡的著名煨碼有肉絲、牛肉、醬汁、排骨等。煨碼由于是細(xì)工慢火煨，煨碼煨出來的湯濃、味鮮、香醇。煨碼中的湯稱之為“原湯”。用原湯做出來的粉最韻味。粉館里給它的稱呼很2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師黃惠明提供)(由湘菜大師羅繼湘提供)1湘式早餐第1部分湘式米粉GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求QB/T2343.1赤砂糖DB43/156米粉DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T653湘米2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國藥典國家質(zhì)檢總局2009年第127號公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品新晃黃牛肉國家質(zhì)檢總局2012年第208號公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品舜皇山土豬國家質(zhì)檢總局2013年第91號公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬3定義與術(shù)語DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。以濕米粉或半干米粉為主料，經(jīng)大火沸水煮熟、制湯、制碼、按序組合的大米類早餐。粉碼采用湘菜烹調(diào)方法制作的、以賦予米粉不同風(fēng)味的、蓋在米粉表面的湘式菜肴。制碼在雜骨湯中加入煮熱的熱米粉，蓋以湘菜榨菜肉絲粉碼制而成的湘式米粉。在牛肉原湯中加入煮熱的熱米粉，蓋以牛肉粉碼制成的湘式米粉。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1米粉：應(yīng)為湖南米粉生產(chǎn)方法加工的寬4.1.2肉絲粉碼：宜選用中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的羅代黑豬、舜皇山土豬之肉為原料制成的。4.1.3牛肉粉碼：宜選用中國地理標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)產(chǎn)品的新晃黃牛肉為原料制成的。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征4.2.2具體操作特征1)制湯：一般用豬雜骨或土母雞，加香菇或?yàn)g陽豆豉熬成。這湯要求清爽、鮮香。2)煮粉：用敞口的大鐵鍋，加2/3的清水，大火將水燒至沸騰，加入濕米粉，煮至米粉翻滾浮于水面，用漏瓢撈取，放入事先加入食用植物油、食鹽、味精、釀造醬油和高湯的大碗中。33)肉絲粉碼制備絲倒回湯中，加入調(diào)料燒沸，轉(zhuǎn)小火煨1-2小時(shí)，至肉絲呈淺紅色，湯色透明，肉質(zhì)酥軟，加入余下食4)牛肉粉碼制出牛肉，切成肉片，倒入原沸湯內(nèi)，加入調(diào)料，大火燒沸后，轉(zhuǎn)小火煨約1小時(shí)，加入味精即成。5)蓋碼：將制好的粉碼加蓋在熟米粉上即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：粉白、柔韌、湯爽、香濃、味醇4.3.3消費(fèi)人群類型：早餐。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2早稻米應(yīng)符合DB43/T653的要求。5.1.3米粉應(yīng)符合DB43/156的要求。5.1.4豬肉、牛肉應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的羅代黑豬、舜皇山土5.1.5榨菜、芽白、青椒、鮮蔥、芫荽菜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.8醬油應(yīng)符合GB18186的要5.1.9干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.10豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.11八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。5.1.12桂皮、陳皮、茴香應(yīng)符合GB/T5.1.14芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.16料油應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.17冰糖應(yīng)符合QB/T1173的要求。5.1.18紅糖應(yīng)符合QB/T2343.1的要求。選用湖南產(chǎn)隔年早稻米5千克洗凈，浸泡90分鐘左右(冬天浸泡180分鐘左右),加冷飯250克，4用石磨磨成漿(邊磨邊滴清水),取鋁平盤倒入米漿均勻蕩平，入沸水鍋蒸45秒左右，出鍋放竹竿上吹涼折好即可。每5千克米能產(chǎn)10千克米粉皮(冬天能產(chǎn)11千克米粉皮)。5.2.2制高湯一般用豬雜骨或土母雞，加香菇或?yàn)g陽豆豉熬成。要求湯鮮香、味濃。用敞口的大鐵鍋，加2/3的清水，大火將水燒至沸騰，將濕米粉加入沸水中，至米粉翻滾浮于水面即可用漏瓢撈取，放入已加入食用油、食鹽、味精、釀造醬油和鮮湯的大碗中。5.2.4制粉碼1)將鮮肉按直紋切成6厘米長，0.5厘米粗的肉條。2)把切好的肉線熱水沮水撈出，湯繼續(xù)燒至將沸，加入部分食鹽，將浮在湯面上的泡沫用勺撇去，直至清湯無泡沫，將肉絲重新倒回湯內(nèi)，另入料酒、冰糖、干椒，將其燒沸后，轉(zhuǎn)小火煨1-2小時(shí)，到肉絲呈淺紅色，湯色透明，肉質(zhì)酥軟后，加入余下食鹽、味精即可。5.2.4.2牛肉碼制備1)先將牛肉放入清水中洗去血水，放入沸水鍋中沮水撈出，將牛肉切開成幾條，鍋內(nèi)重新倒入清水，加入牛肉條、少許食鹽，大火燒開，用勺撈出牛肉，湯待用。2)將熟牛肉切成4厘米×1厘米的肉片，放回原沸湯內(nèi)，加入料酒、冰糖、桂皮、八角茴香、干紅椒及余下食鹽，用大米燒沸后，轉(zhuǎn)小火煨約1小時(shí)，加入味精即成。將制好的粉碼加蓋在熟米粉上即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。湯色透明、米粉白，粉碼呈應(yīng)有的色澤5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。5食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)總酸(以乙酸計(jì))/(g/100g)≤6湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運(yùn)送。7附錄A(資料性附錄)A.1主料：湖南產(chǎn)濕米粉200克。A.2高湯：200克。A.4調(diào)料：熟油茶籽油或熟豬油或調(diào)和油25克，食鹽2