中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫(kù)（附參考答案）

中式烹調(diào)師（初級(jí)）試題庫(kù)（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求B、能確保原料的重量不變C、勤儉節(jié)約合理使用原料D、改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分正確答案：C2.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、70B、50C、90D、30正確答案：B3.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、36VB、48VC、24VD、12V正確答案：A4.臨灶操作時(shí)，兩腳()，上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺(tái)保持約15cm30左右的距離。A、自然分開站立B、保持固定距離C、自然并攏D、分開站立正確答案：A5.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒正確答案：A6.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入庫(kù)房D、存入冰箱正確答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正確答案：D8.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多種礦物質(zhì)C、多種食物D、多量蛋白質(zhì)正確答案：C9.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、初步纖維化B、尚未纖維化C、已經(jīng)纖維化D、逐步纖維化正確答案：B10.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚()中含有毒素。A、魚鱗B、魚鰭C、魚棘D、魚皮正確答案：C11.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或暖空氣B、蒸汽或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、暖氣或熱空氣正確答案：B12.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻正確答案：D13.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)輿論B、國(guó)家法律C、社會(huì)法則D、集體守則正確答案：A14.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機(jī)能B、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正確答案：D15.竹筍可以鮮食干制、腌制和()。A、加工果品B、加工糧食C、加工罐頭D、制作果品正確答案：C16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、2年B、月C、周D、年正確答案：D17.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、干淀粉C、濕淀粉D、水淀粉正確答案：B18.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜B、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫C、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用砂鍋，輕拿輕放正確答案：B19.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、成本率B、出材率C、毛利率D、損耗率正確答案：D20.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、蔬菜C、水果D、茶葉正確答案：A21.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于()。A、調(diào)味B、整理C、調(diào)理D、調(diào)整正確答案：A22.下列選項(xiàng)中()不屬于刀口種類范疇。A、泥茸B、花刀C、剞D(zhuǎn)、球丸正確答案：C23.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全操作技術(shù)規(guī)范B、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度C、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全加工保護(hù)制正確答案：D24.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、尤氯凈水溶液B、氫氧化鈉溶液C、亞硝酸鹽溶液D、碳酸氫鈉溶液正確答案：A25.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。A、江蘇婁門B、廣東東莞C、山東濟(jì)南D、江蘇高郵正確答案：D26.根用芥菜的別名是()。A、山疙瘩B、辣疙瘩C、大頭菜D、大疙瘩正確答案：B27.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、大噪聲B、停轉(zhuǎn)C、堵塞D、漏油正確答案：C28.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、蕓豆C、豌豆D、黃豆正確答案：D29.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、干制原料B、水發(fā)原料C、腌制原料D、乳品原料正確答案：C30.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、使血液凝固B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：D31.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D32.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用()。A、熱水燙制B、鹽水泡制C、堿水泡制D、清水泡制正確答案：A33.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品添加劑B、膨松劑C、食品原料D、食品著色劑正確答案：A34.麻鴨的肉質(zhì)()。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪正確答案：A35.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、水B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：B36.北京鴨一般體重達(dá)()。A、4kg～6kgB、2kg～4kgC、1kg～3kgD、3kg～5kg正確答案：D37.茭白的主要特征是()。A、粗纖維少B、細(xì)纖維多C、細(xì)纖維少D、粗纖維多正確答案：A38.蕹菜一般分白花、紫花和()三種。A、圓葉B、尖葉C、小葉D、大葉正確答案：C39.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、慈菇B、洋姜C、銀苗D、土豆正確答案：D40.泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和()。A、質(zhì)地獨(dú)特B、風(fēng)味獨(dú)特C、原料獨(dú)特D、種類獨(dú)特正確答案：B41.屬于本土肉牛的主要品種是()。A、冀西牛B、豫西牛C、贛西牛D、魯西牛正確答案：D42.鮮筍中含有()的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、少量B、多量C、大量D、微量正確答案：A43.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正確答案：D44.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、酥炸糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆漿糊正確答案：A45.雞類煺毛時(shí)用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。A、大小產(chǎn)地B、大小老嫩C、品種性別D、品種產(chǎn)地正確答案：B46.黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名()。A、刀魚B、唇魚C、長(zhǎng)魚D、敏魚正確答案：C47.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、限制過載B、消除靜電C、清除易燃物D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：B48.辣根的皮粗糙呈()。A、淡黃色B、絳紅色C、淡紅色D、淡綠色正確答案：A49.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銪、將液化石油氣放置在廚房C、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏D、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理正確答案：B50.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和()。A、莖柳菜B、花芽菜C、洋白菜D、包心菜正確答案：C51.蔗糖按顏色分類的品種是()。A、片糖B、紅糖C、冰糖D、塊糖正確答案：B52.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮葡萄汁B、鮮蘋果汁C、鮮檸檬汁D、鮮橙汁正確答案：C53.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。A、比利時(shí)B、澳大利亞C、新加坡D、西班牙正確答案：B54.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、雞嗉子、舌膜、肛門和()。A、氣管、血管B、食管、脈管C、氣管、食管D、食管、血管正確答案：C55.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是()。A、盤菜B、紫皮C、灰菜D、青皮正確答案：A56.屬于茴香的主要品種是()。A、熏茴香B、臘茴香C、醉茴香D、烤茴香正確答案：D57.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)B、安裝在天花板上的噴頭C、水龍帶D、供水管路正確答案：C58.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、谷類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：C59.屬于我國(guó)鯉魚的主要品種是()。A、河北巖鯉B、廣西鯉魚C、四川巖鯉D、福建鯉魚正確答案：C60.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正確答案：D61.鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。A、糙料B、細(xì)料C、粗料D、凈料正確答案：D62.下列選項(xiàng)中甜味有味的()。A、保持作用B、豐富作用C、分解作用D、轉(zhuǎn)化作用正確答案：D63.慈菇的無性繁殖是靠()。A、肉根B、球根C、球莖D、根莖正確答案：C64.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量()。A、較小B、最大C、適中D、較大正確答案：B65.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、1～5.5%D、6～12%正確答案：B66.青頭菜又名包包菜和()。A、大頭菜B、山葵C、大頭芥D、茭瓜正確答案：C67.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲B、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲C、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲D、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感正確答案：C68.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、苯丙氨酸C、異亮氨酸D、纈氨酸正確答案：A69.從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和()。A、細(xì)石B、粗石C、油石D、砂石正確答案：C70.配菜前要了解原料的()、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、物理常識(shí)B、組織結(jié)構(gòu)C、外形D、化學(xué)成分正確答案：B71.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、80℃～100℃B、90℃～120℃C、70℃～120℃D、70℃～100℃正確答案：B72.()是消化道的最后腸段。A、小腸B、肛門C、大腸D、十二指腸正確答案：C73.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、古代制品B、傳統(tǒng)制品C、近代制品D、外來制品正確答案：B74.蔬菜按食用部位分類有()。A、薯芋類B、葉菜類C、茄果類D、食用菌正確答案：B75.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、賴氨酸B、谷氨酸C、氨基酸D、硬質(zhì)酸正確答案：C76.烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。A、沙鍋B、餐具C、蒸鍋D、手勺正確答案：A77.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正確答案：D78.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和堿D、料酒和醋正確答案：A79.下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是()。A、環(huán)境通風(fēng)B、日照保存C、光照保存D、避光保存正確答案：D80.胡蘿卜的別名是()。A、甘筍、生筍B、金筍、銀筍C、金筍、甘筍D、銀筍、茭筍正確答案：C81.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、生物性原料B、鮮活原料C、腌制原料D、礦物性原料正確答案：D82.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。正確答案：D83.冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、熱制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制溫吃28D、冰制冷吃正確答案：A84.蔬菜按食用部位分類有()。A、薯芋類B、莖菜類C、食用菌D、茄果類正確答案：B85.魴魚的特征是頭部()。A、較長(zhǎng)B、尖小C、尖長(zhǎng)D、較小正確答案：B86.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、酯C、酒精D、醇正確答案：C87.禽類按血統(tǒng)分類可以有()。A、外地種B、外來種C、混合種D、藥用種正確答案：B88.毛竹的竹籜上長(zhǎng)有()。A、細(xì)毛B、短毛C、絨毛D、長(zhǎng)毛正確答案：C89.屬于海水魚常見品種的是()。A、鱖魚B、鮐魚C、黑魚D、鯪魚正確答案：B90.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。A、瓦楞子B、赤貝C、日月貝D、文蛤貝正確答案：C91.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、產(chǎn)品C、燃料D、原料正確答案：B92.辣椒醬是用腌制發(fā)酵()以上的紅辣椒研磨成的糊狀。A、三個(gè)月B、一個(gè)月C、二個(gè)月D、四個(gè)月正確答案：A93.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：C94.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電泳D、電流正確答案：D95.辣根含有含氮物和豐富的()。A、酚氧化酶B、果膠物質(zhì)C、糖代謝酶D、抗壞血酸正確答案：D96.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞