江蘇護(hù)理職業(yè)學(xué)院《食品添加劑線上》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品添加劑線上》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同2、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗3、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是4、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞5、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌6、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異7、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對(duì)食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對(duì)冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響8、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒9、在食品的干燥過程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度10、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵11、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同12、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是13、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑14、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑15、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸16、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大17、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑18、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖19、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具20、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解21、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法22、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍23、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制24、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)25、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的均質(zhì)技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的均質(zhì)技術(shù)在食品加工中用于混合均勻。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的低溫保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的低溫保鮮技術(shù)通過降低溫度保鮮，原理是抑制微生物活動(dòng)。3、（本題5分）解釋食品工程原理中的濃縮技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的濃縮技術(shù)在食品加工中用于提高濃度。4、（本題5分）詳細(xì)說明食品中電滲析分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，舉例說明其在食品工業(yè)中的作用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某烘焙企業(yè)的一款面包，在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)上收到大量差評(píng)，主要集中在配送過程中的擠壓變形和口感變差。分析可能的原因，如包裝防護(hù)不足、配送方式選擇不當(dāng)、儲(chǔ)存條件失控等。提出改進(jìn)包裝和配送方案的措施，以及如何提高網(wǎng)絡(luò)銷售的服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。2、（本題5分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在運(yùn)輸過程中容易破碎。分析原因，并提出解決辦法，包括包裝材料、緩沖設(shè)計(jì)、運(yùn)輸方式等方面。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的營(yíng)銷渠道，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何拓展?fàn)I銷渠道，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的能量飲料，消費(fèi)者反映飲料有沉淀，且飲用后效果不明顯。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方和工藝操作。請(qǐng)分析可能影響能量飲料品質(zhì)的因素，并給出解決辦法。5、（本題5分）一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)不合理，菜品分類不清晰，給顧客點(diǎn)菜帶來了困難。請(qǐng)分析菜單設(shè)計(jì)不合理的原因，并提出優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)的建議，以提高顧客的點(diǎn)