發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分分析考核試卷

發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分分析考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)成分的掌握程度，包括各類營(yíng)養(yǎng)成分的種類、含量、作用及其在人體健康中的重要性。通過(guò)對(duì)發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，加深對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的理解和運(yùn)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆制品中含量較高的礦物質(zhì)是：（）

A.鈣B.鐵C.磷D.鋅

2.下列哪種發(fā)酵豆制品富含維生素B12？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

3.發(fā)酵過(guò)程中，大豆蛋白的哪些變化有助于其消化吸收？（）

A.蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)水解C.蛋白質(zhì)凝固D.蛋白質(zhì)降解

4.下列哪種發(fā)酵豆制品中含有豐富的異黃酮？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

5.發(fā)酵豆制品中的有益菌主要屬于下列哪一類？（）

A.革蘭氏陽(yáng)性菌B.革蘭氏陰性菌C.酵母菌D.厭氧菌

6.下列哪種發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

7.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.促進(jìn)消化B.提高免疫力C.降低血壓D.以上都是

8.下列哪種發(fā)酵豆制品中的鈣含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

9.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠合成哪些維生素？（）

A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B12D.以上都是

10.下列哪種發(fā)酵豆制品中的脂肪含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

11.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.增強(qiáng)腸道菌群B.降低膽固醇C.預(yù)防癌癥D.以上都是

12.下列哪種發(fā)酵豆制品中的磷含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

13.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.促進(jìn)鈣吸收B.提高鐵吸收C.增強(qiáng)免疫力D.以上都是

14.下列哪種發(fā)酵豆制品中的鈉含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

15.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.改善腸道功能B.預(yù)防感染C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)D.以上都是

16.下列哪種發(fā)酵豆制品中的鉀含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

17.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.促進(jìn)維生素B6吸收B.預(yù)防骨質(zhì)疏松C.提高神經(jīng)系統(tǒng)功能D.以上都是

18.下列哪種發(fā)酵豆制品中的鎂含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

19.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.促進(jìn)維生素B12吸收B.預(yù)防心血管疾病C.增強(qiáng)肝臟功能D.以上都是

20.下列哪種發(fā)酵豆制品中的硒含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

21.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.提高抗氧化能力B.預(yù)防癌癥C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D.以上都是

22.下列哪種發(fā)酵豆制品中的鉻含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

23.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.降低血糖B.促進(jìn)脂肪代謝C.預(yù)防心血管疾病D.以上都是

24.下列哪種發(fā)酵豆制品中的鉬含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

25.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.促進(jìn)維生素B3吸收B.預(yù)防貧血C.提高生殖能力D.以上都是

26.下列哪種發(fā)酵豆制品中的鋅含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

27.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B.增強(qiáng)免疫力C.提高生殖能力D.以上都是

28.下列哪種發(fā)酵豆制品中的銅含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

29.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體：（）

A.促進(jìn)鐵吸收B.預(yù)防骨質(zhì)疏松C.提高神經(jīng)系統(tǒng)功能D.以上都是

30.下列哪種發(fā)酵豆制品中的錳含量較高？（）

A.豆腐B.豆皮C.醬豆腐D.豆腐干

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆制品中的異黃酮具有哪些生理功能？（）

A.抗癌作用B.抗炎作用C.抗氧化作用D.調(diào)節(jié)血脂

2.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的有益菌？（）

A.乳酸桿菌B.酵母菌C.醋酸桿菌D.真菌

3.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，有哪些變化？（）

A.蛋白質(zhì)水解B.蛋白質(zhì)變性C.蛋白質(zhì)凝固D.蛋白質(zhì)降解

4.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于提高鈣的吸收？（）

A.維生素DB.維生素KC.食物纖維D.有益菌

5.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)

6.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于降低膽固醇？（）

A.麥芽糖B.低聚糖C.膳食纖維D.有益菌

7.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的抗氧化物質(zhì)？（）

A.維生素CB.維生素EC.多酚D.花青素

8.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于增強(qiáng)免疫力？（）

A.維生素CB.維生素EC.鋅D.銅離子

9.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的有益礦物質(zhì)？（）

A.鈣B.鎂C.鋅D.硒

10.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于預(yù)防心血管疾??？（）

A.高密度脂蛋白B.低密度脂蛋白C.膳食纖維D.有益菌

11.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的有益成分？（）

A.異黃酮B.低聚糖C.維生素B族D.食物纖維

12.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于調(diào)節(jié)腸道菌群？（）

A.有益菌B.低聚糖C.維生素B族D.食物纖維

13.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的有益成分？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)

14.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松？（）

A.鈣B.鎂C.維生素DD.維生素K

15.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的有益成分？（）

A.異黃酮B.低聚糖C.維生素B族D.食物纖維

16.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于預(yù)防癌癥？（）

A.異黃酮B.維生素CC.維生素ED.膳食纖維

17.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的有益成分？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)

18.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于提高神經(jīng)系統(tǒng)功能？（）

A.維生素B1B.維生素B6C.維生素B12D.鎂

19.下列哪些是發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的有益成分？（）

A.異黃酮B.低聚糖C.維生素B族D.食物纖維

20.發(fā)酵豆制品中的哪些成分有助于預(yù)防貧血？（）

A.鐵質(zhì)B.維生素CC.維生素B12D.食物纖維

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵豆制品中富含的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，可以被人體更有效地______。

2.發(fā)酵豆制品中的異黃酮是一種______物質(zhì)，具有多種健康益處。

3.發(fā)酵過(guò)程中，大豆中的______可以被有益菌轉(zhuǎn)化為人體易吸收的形式。

4.下列發(fā)酵豆制品中，______含有較高的維生素B12。

5.發(fā)酵豆制品中的______有助于降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。

6.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠增強(qiáng)腸道菌群的平衡。

7.發(fā)酵豆制品中的______有助于提高鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

8.發(fā)酵豆制品中的______成分具有抗氧化作用，能夠清除體內(nèi)的自由基。

9.發(fā)酵豆制品中的______成分有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道健康。

10.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠促進(jìn)脂肪代謝，有助于減肥。

11.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠提高免疫系統(tǒng)的功能。

12.發(fā)酵豆制品中的______有助于預(yù)防癌癥的發(fā)生。

13.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠降低血壓，改善心血管健康。

14.發(fā)酵豆制品中的______有助于預(yù)防感染，增強(qiáng)抵抗力。

15.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠促進(jìn)鈣的吸收，預(yù)防佝僂病。

16.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠提高骨骼密度，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

17.發(fā)酵豆制品中的______成分有助于改善睡眠質(zhì)量。

18.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，尤其對(duì)兒童有益。

19.發(fā)酵豆制品中的______成分有助于預(yù)防心血管疾病，降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。

20.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠促進(jìn)血液循環(huán)，改善手腳冰冷。

21.發(fā)酵豆制品中的______成分有助于預(yù)防貧血，提高血紅蛋白水平。

22.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)健康，提高記憶力。

23.發(fā)酵豆制品中的______成分有助于預(yù)防肝臟疾病，保護(hù)肝臟功能。

24.發(fā)酵豆制品中的______成分能夠改善皮膚健康，延緩衰老。

25.發(fā)酵豆制品中的______成分有助于提高骨骼強(qiáng)度，預(yù)防骨折。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.發(fā)酵豆制品的蛋白質(zhì)含量低于未發(fā)酵的大豆。（）

2.發(fā)酵豆制品中的鈣含量比未發(fā)酵的大豆更高。（）

3.發(fā)酵豆制品中的維生素含量在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)減少。（）

4.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠產(chǎn)生抗生素，對(duì)人體有害。（）

5.發(fā)酵豆制品中的異黃酮具有降低男性前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)的作用。（）

6.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體合成維生素B12。（）

7.發(fā)酵豆制品中的脂肪含量通常比未發(fā)酵的大豆更高。（）

8.發(fā)酵豆制品中的膳食纖維含量在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)增加。（）

9.發(fā)酵豆制品中的鈉含量比未發(fā)酵的大豆更高，不利于健康。（）

10.發(fā)酵豆制品中的鐵含量在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)降低。（）

11.發(fā)酵豆制品中的鋅含量比未發(fā)酵的大豆更高，有助于增強(qiáng)免疫力。（）

12.發(fā)酵豆制品中的鎂含量有助于預(yù)防偏頭痛。（）

13.發(fā)酵豆制品中的硒含量有助于降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)。（）

14.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體消化乳糖。（）

15.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體分解抗?fàn)I養(yǎng)因子。（）

16.發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有害的物質(zhì)。（）

17.發(fā)酵豆制品中的維生素K2對(duì)于骨骼健康非常重要。（）

18.發(fā)酵豆制品中的維生素B12有助于預(yù)防貧血。（）

19.發(fā)酵豆制品中的異黃酮能夠幫助降低女性乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)。（）

20.發(fā)酵豆制品中的有益菌能夠幫助人體抵抗腸道感染。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵豆制品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)人體健康的作用。

2.分析發(fā)酵過(guò)程對(duì)豆制品中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素的影響。

3.討論發(fā)酵豆制品中異黃酮的種類、含量及其對(duì)人類健康的潛在益處。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾魏侠硎秤冒l(fā)酵豆制品以獲得最佳的營(yíng)養(yǎng)效益。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某消費(fèi)者在食用發(fā)酵豆制品后出現(xiàn)腹瀉癥狀，請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的建議。

2.案例題：某食品企業(yè)計(jì)劃推出一款新型發(fā)酵豆制品，該產(chǎn)品需富含蛋白質(zhì)、鈣和維生素B12。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)該產(chǎn)品的配方，并說(shuō)明選擇這些成分的原因。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.D

5.C

6.A

7.D

8.A

9.D

10.B

11.D

12.A

13.D

14.C

15.A

16.D

17.A

18.C

19.D

20.D

21.A

22.D

23.A

24.C

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,D

4.A,C

5.A,B,C,D

6.B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.水解

2.植物雌激素

3.抗?fàn)I養(yǎng)因子

4