中式面點師中級考試模擬題（含參考答案）

中式面點師中級考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機(jī)鹽D、脂肪正確答案：A2.下列哪一個不屬于天然油脂（）。A、黃油B、起酥油C、葵花籽油D、豬油正確答案：B3.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、煎餅、春卷皮B、煎餅、餛飩皮C、春卷皮、餃子皮D、包子皮、餃子皮正確答案：A4.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟正確答案：A5.膨松面團(tuán)的特點是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結(jié)構(gòu)A、海綿狀B、緊密C、酥松D、棉絮狀正確答案：A6.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、共同約定C、社會輿論D、內(nèi)心信念正確答案：D7.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、為人民服務(wù)C、公正廉潔D、公平交易正確答案：C8.蛋白在（）時開始凝固。A、70℃B、100℃C、30℃D、54℃-57℃正確答案：D9.暗酥指的是（）看不到層次的酥點。A、里面B、底部C、側(cè)面D、表面正確答案：D10.下列哪個材料是制作油酥制品必不可少的材料。A、巧克力B、可可粉C、糖霜D、油脂正確答案：D11.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓正確答案：B12.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、開水C、溫水D、冷水正確答案：C13.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、搟B、壓C、按D、捏正確答案：A14.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。A、涼后再揉B、趁熱揉捏C、趁熱搓擦D、降溫后搓擦正確答案：C15.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散正確答案：A16.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時，水溫越高，就會影響面粉中的淀粉成分發(fā)生（）。A、筋度變強(qiáng)B、熱變性C、局部糊化D、黏性減少正確答案：C17.淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。A、融合作用B、熱變性C、分離作用D、分解作用正確答案：D18.（）是我國面點制作發(fā)展的成熟期。A、改革開放B、宋元時期C、明清時期D、隋唐時期正確答案：C19.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、淺黃C、紅色D、白色正確答案：A20.生物膨松面團(tuán)在發(fā)酵過程中會促使單糖分子分解出乙醇和（），同時產(chǎn)生熱量。A、氨氣B、二氧化碳C、氫氣D、氧氣正確答案：B21.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與利潤的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與原料成本的差正確答案：D22.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、33.33%B、44.44%C、24元D、16元正確答案：C23.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。A、蛋白B、蛋黃C、蛋殼D、系帶正確答案：A24.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、水B、礦物質(zhì)C、微生物D、維生素正確答案：B25.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、12VB、24VC、48VD、36V正確答案：A26.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：A27.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低C、先低、后高D、先高、后低、再高正確答案：A28.蘇式面點指（）地區(qū)，江浙滬一帶制作的面點。A、長江中山游B、黃河以北C、長江中下D、珠江流域正確答案：C29.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、集體約定C、個人理想D、內(nèi)心信念正確答案：D30.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A、面火大、底火稍大B、面火大、底火大C、面火小、底火稍大D、面火小、底火稍小正確答案：C31.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、熱情、嚴(yán)肅B、和平、希望C、純潔、神圣D、光明、希望正確答案：D32.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中餳后B、蓋上濕布C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍正確答案：D33.調(diào)制蔬菜餡料時，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、油炸B、炒制C、焯水D、烘烤正確答案：C34.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、文明C、道德D、是否犯罪正確答案：C35.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、定價系數(shù)C、損耗率D、成本系數(shù)正確答案：D36.下列不屬于化學(xué)膨松面團(tuán)的產(chǎn)品是（）。A、開口笑B、油條C、刀切饅頭D、桃酥正確答案：C37.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、要盡量用力B、動作要協(xié)調(diào)C、動作要大D、要盡量省力正確答案：B38.水調(diào)面團(tuán)富有勁性、韌性和（）。A、豐富性B、酥松性C、有彈性D、可塑性正確答案：D39.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、預(yù)測人工成本C、確定計算程序D、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A40.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥谷B、麥麩C、麥秋子D、麥粒正確答案：B41.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、搟皮或捏皮D、手按皮或捏皮正確答案：D42.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、0.8C、1.0D、0.2正確答案：A43.雞蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、系帶B、蛋白C、蛋黃D、蛋殼正確答案：B44.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、混酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、松酥皮正確答案：B45.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、天然C、生物D、化學(xué)正確答案：D46.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：A47.面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時間，行業(yè)里這叫“（）”。A、風(fēng)干B、醒面C、搋面D、發(fā)酵正確答案：B48.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、注重信譽C、公平交易D、職業(yè)道德正確答案：D49.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、黏性和甜味B、黏性和香味C、口感和香味D、天然色澤和香味正確答案：D50.粽子的由來是為了表達(dá)對（）的崇敬和懷念。A、嫘祖B、張仲景C、蘇軾D、屈原正確答案：D51.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、安全電壓正確答案：C52.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大豆B、大米C、核桃D、豬蹄正確答案：A53.面條屬于（）。A、膨松面團(tuán)B、米粉面團(tuán)C、水調(diào)面團(tuán)D、油酥面團(tuán)正確答案：C54.凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、使用前先解凍B、隨加工隨解凍C、加工中再解凍D、加工后再解凍正確答案：B55.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、兩B、三C、五D、四正確答案：A56.面團(tuán)具有結(jié)實、韌性強(qiáng)、拉力大、呆板的特點是（）。A、油酥面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、水調(diào)面團(tuán)D、米粉面團(tuán)正確答案：C57.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、秋葉、天空B、檸檬、葡萄C、丁香花、茄子D、大海、太陽正確答案：C58.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)正確答案：B59.熟甜餡的一般工藝流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成餡。A、干制B、茸泥C、烘烤D、切塊正確答案：B60.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。A、色澤鮮明B、色澤淡黃C、色澤潔白D、色澤棕紅正確答案：A61.（）是面點制作的興旺、繁榮時期。A、隋唐時期B、民國時期C、宋元時期D、現(xiàn)代正確答案：C62.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、餳發(fā)調(diào)制→糕漿C、調(diào)入面粉→餳發(fā)D、調(diào)制糕漿→餳發(fā)正確答案：A63.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、細(xì)粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致D、小顆粒狀且顆粒的大小有別正確答案：C64.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3條B、4條C、2條D、1條正確答案：C65.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、燃料C、原料D、人工正確答案：A66.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松軟B、口感松酥C、口感脆嫩D、口感酥脆正確答案：A67.物理膨松面團(tuán)是指利用（）的方法使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生熱膨脹的原理，使面團(tuán)產(chǎn)生膨松效果的面團(tuán)。A、生物膨松劑B、酵素C、機(jī)械力D、化學(xué)膨松劑正確答案：C68.一份每個大約50g重量的生物發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵時間應(yīng)該是（）為宜。A、50分鐘B、無法計算C、1小時D、30分鐘正確答案：B69.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、雞蛋面C、酵面D、干油面正確答案：D70.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、棕紅B、鮮紅C、暗紅D、淡紅正確答案：C71.面團(tuán)具有軟糯、黏性好、色澤灰暗、口感細(xì)膩的是（）。A、溫水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、澄粉面團(tuán)正確答案：B72.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正確答案：D73.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、有機(jī)化合物C、無機(jī)化合物D、碳水化合物正確答案：B74.桃子的季節(jié)到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因為桃子中含有哪一類化學(xué)成分（）。A、單寧B、芳香油C、有機(jī)酸D、纖維素正確答案：B75.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正確答案：A76.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者生理和各種活動的需要D、滿足用餐者參加各種活動的需要正確答案：C77.用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、大米B、麥芽C、土豆D、白薯正確答案：A78.油脂可降低()，便于工藝操作。A、可塑性B、松散性C、黏著性D、潤滑性正確答案：C79.生物膨松面團(tuán)的材料中，水量應(yīng)該是面粉的（）為宜。A、60%B、30%C、80%D、50%正確答案：D80.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、20℃左右、60分鐘C、28℃左右、10分鐘D、18℃左右、10分鐘正確答案：C81.擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向抻拉C、向相同方向抻拉D、向相反方向扭轉(zhuǎn)正確答案：D82.通過餡心的變化而形成的面點品種一般均以（）直接命名。A、餡心B、味道C、面皮D、外形正確答案：A83.有同學(xué)誤食了杏仁核導(dǎo)致了中毒跡象，是因為果子中的哪個化學(xué)成分導(dǎo)致（）。A、芳香油B、糖苷C、纖維素D、有機(jī)酸正確答案：B84.色度是指顏色的()程度。A、純凈B、深淺C、對比D、透明正確答案：B85.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房正確答案：B86.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、色澤B、口味C、形態(tài)D、質(zhì)感正確答案：C87.餡心可以美化面點的（），餡心與面點的成型，有密切的關(guān)系。A、口感B、營養(yǎng)C、形態(tài)D、品種正確答案：C88.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D89.熱水面團(tuán)主要適用于制作蒸餃、燒麥、（）等。A、春卷B、面團(tuán)C、蝦餃D、水餃正確答案：C90.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、沼氣B、液化石油氣C、天然氣D、人造煤氣正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.引起原料變質(zhì)的原因有物理因素、生物學(xué)因素。A、正確B、錯誤正確答案：B2.擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養(yǎng)豐富、口感松化、濃香、酥脆。A、正確B、錯誤正確答案：B3.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A、正確B、錯誤正確答案：B