DB43∕T 809.15-2013 一桌筵宴湘菜 第15部分：豉辣蒸鱖魚(yú)

第15部分豉辣蒸鱖魚(yú)2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13術(shù)語(yǔ)與定義 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 3 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)豉辣蒸鱖魚(yú)原料配方 5——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚(yú)——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚(yú)——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子—第15部分：豉辣蒸鱖魚(yú)——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸 —第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第15部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國(guó)強(qiáng)、張力行1菜點(diǎn)源流豉辣蒸鱖魚(yú)，一道簡(jiǎn)單而富有湖南特色的傳統(tǒng)湘菜。中國(guó)有四大國(guó)外沒(méi)有的名魚(yú)：“黃河鯉、長(zhǎng)江鱘、松江鱸、富春鱖”。鱖魚(yú)又稱(chēng)淡水老虎魚(yú)，它要吃十幾斤小魚(yú)才能長(zhǎng)50克肉。1938年，大美食家郁達(dá)夫曾住漢壽，王映霞夫人常為他購(gòu)1千克以上活猛鱖魚(yú)烹制，價(jià)錢(qián)略貴于豬肉，是杭州的1/3不到，郁達(dá)夫大吃一驚，發(fā)出“年啖鱖魚(yú)三百條，但愿常作龍陽(yáng)人”的感慨?？梢?jiàn)，湖南盛產(chǎn)鱖魚(yú)，特別是來(lái)自洞庭湖的鱖魚(yú)是湖南淡水中最名貴的小細(xì)鱗魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿(mǎn)，肉厚刺少，肥厚鮮美。詩(shī)人張志和在《漁歌子》中說(shuō)得好：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥?！崩顣r(shí)珍稱(chēng)之為“水豚”,有人比之為“龍肉”。按照湖南的食俗，取瀏陽(yáng)豆豉、干椒粉和著茶油炒香，往新鮮鱖魚(yú)上一蓋，急火一蒸即成。吃過(guò)的人都叫絕：咸辣適度，爽而不膩，甘鮮腴芳。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1筵宴湘菜第15部分豉辣蒸鱖魚(yú)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第2部分湘菜分類(lèi)與命名及第1號(hào)修改單DB43/T470凈菜通則食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范24質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1鱖魚(yú)：應(yīng)為體重在1000克左右的洞庭湖產(chǎn)活鱖魚(yú)。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征4.2.2具體操作特征將鱖魚(yú)剞花刀，用蔥、姜、料酒腌制，將腌制好的魚(yú)肉擺在盤(pán)內(nèi)，淋上炒香的豆豉辣椒，旺火蒸15分鐘即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1菜肴特征：軟嫩爽口，豉香微辣。4.3.2風(fēng)味類(lèi)型：湘江流域風(fēng)味。4.3.3消費(fèi)人群類(lèi)型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2鱖魚(yú)應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門(mén)檢疫合格，并符合GB2733的要求。5.1.3豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.4料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.5食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.6味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.7干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.8蔥、姜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.10豆豉應(yīng)符合DB43/456的要求。5.1.11油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工將新鮮鱖魚(yú)去內(nèi)臟清洗干凈，符合DB43/T470的要求，剞一字花刀。31)取茶油入鍋加至四成熱，倒入豆豉、碎干辣椒炒香。2)將腌制好的魚(yú)肉擺在盤(pán)內(nèi)，淋上炒香的豆豉辣椒，旺火蒸15分鐘。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。油亮，色澤搭配美觀品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。魚(yú)肉食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤2按相應(yīng)方法測(cè)定5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。符合DB43/T566的要求。6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，不露出長(zhǎng)發(fā)。46.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱(chēng)，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱(chēng)應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱(chēng)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。