DB43∕T 809.15-2013 一桌筵宴湘菜 第15部分：豉辣蒸鱖魚

第15部分豉辣蒸鱖魚2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 3 48標(biāo)識、容器與運送 4附錄A(資料性附錄)豉辣蒸鱖魚原料配方 5——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子—第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸 —第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第15部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強、張力行1菜點源流豉辣蒸鱖魚，一道簡單而富有湖南特色的傳統(tǒng)湘菜。中國有四大國外沒有的名魚：“黃河鯉、長江鱘、松江鱸、富春鱖”。鱖魚又稱淡水老虎魚，它要吃十幾斤小魚才能長50克肉。1938年，大美食家郁達夫曾住漢壽，王映霞夫人常為他購1千克以上活猛鱖魚烹制，價錢略貴于豬肉，是杭州的1/3不到，郁達夫大吃一驚，發(fā)出“年啖鱖魚三百條，但愿常作龍陽人”的感慨。可見，湖南盛產(chǎn)鱖魚，特別是來自洞庭湖的鱖魚是湖南淡水中最名貴的小細鱗魚，肉質(zhì)細嫩豐滿，肉厚刺少，肥厚鮮美。詩人張志和在《漁歌子》中說得好：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”李時珍稱之為“水豚”,有人比之為“龍肉”。按照湖南的食俗，取瀏陽豆豉、干椒粉和著茶油炒香，往新鮮鱖魚上一蓋，急火一蒸即成。吃過的人都叫絕：咸辣適度，爽而不膩，甘鮮腴芳。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1筵宴湘菜第15部分豉辣蒸鱖魚GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T470凈菜通則食品安全國家標(biāo)準食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準餐飲衛(wèi)生規(guī)范24質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1鱖魚：應(yīng)為體重在1000克左右的洞庭湖產(chǎn)活鱖魚。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征4.2.2具體操作特征將鱖魚剞花刀，用蔥、姜、料酒腌制，將腌制好的魚肉擺在盤內(nèi)，淋上炒香的豆豉辣椒，旺火蒸15分鐘即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1菜肴特征：軟嫩爽口，豉香微辣。4.3.2風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.3消費人群類型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2鱖魚應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合GB2733的要求。5.1.3豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.4料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.5食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.6味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.7干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.8蔥、姜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.10豆豉應(yīng)符合DB43/456的要求。5.1.11油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工將新鮮鱖魚去內(nèi)臟清洗干凈，符合DB43/T470的要求，剞一字花刀。31)取茶油入鍋加至四成熱，倒入豆豉、碎干辣椒炒香。2)將腌制好的魚肉擺在盤內(nèi)，淋上炒香的豆豉辣椒，旺火蒸15分鐘。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。油亮，色澤搭配美觀品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。魚肉食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤2按相應(yīng)方法測定5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準食品中致病菌限量》的規(guī)定。應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。符合DB43/T566的要求。6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。46.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準號。陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。