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認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：高**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：重慶 上傳時(shí)間：2024-12-23 格式：DOCX 頁數(shù)：10 大?。?88.36KB 積分：8.4 舉報(bào) 版權(quán)申訴

第1部分全家福2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I Ⅱ Ⅲ 1 1 24質(zhì)量特征 2 2 47檢驗(yàn)規(guī)則 58標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 5附錄A(資料性附錄)全家福原料配方 6ⅡDB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：全家?！?部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第1部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐Ⅲ“全家?！?長沙人傳統(tǒng)家宴的頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。“全家?！?老的叫法是大雜燴，用的原料比較多，其結(jié)構(gòu)由3部分組成：一為扣底板，由肉丸、其中的1種原料)蓋在雜燴面子上。如頂面為海參，一般叫大燴海參；頂面為墨魚片，則為竹海。益陽人惜竹，窮搜冬筍和不能成材的筍鞭，吃不完的制成筍干。民間傳說，桃花江是美人窩，江上有一美婦，芳名玉蘭，丈夫在京做官，北方無筍，玉蘭每年挖冬筍一切兩開，精心制成干片寄去，后來在京城傳開，將冬筍干叫做“玉蘭片”,并響遍全國，隨華人的遷徙而流向世界各個(gè)角落。過去，湖南逢年過節(jié)、婚壽喜慶、各種聚會(huì)，都少不了這道菜。這道菜，滿滿一大盆，味多湯鮮，豐盛吉祥，全家享用，倍感幸福。所以，現(xiàn)在叫“全家福”更能體現(xiàn)家庭團(tuán)聚、友人相會(huì)的溫馨?！叭腋！痹⒁饷篮?，且烹制技術(shù)高超，半湯半菜，適應(yīng)面很廣，南北通吃。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第1部分全家福GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T193綠色食品千竹筍DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單2DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)檢總局2012年第208號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品舜皇山土豬國家質(zhì)檢總局2013年第91號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。4質(zhì)量特征4.1.1豬肉：宜選用羅代黑豬或舜皇山土豬等國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的豬瘦肉和肥瘦，比例為3:7或4:6的帶脂豬肉。4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為炸和干煸，烹調(diào)方法為燴。4.2.2具體操作特征1)扣底板：肥瘦比例為3:7(夏秋季)或4:6(冬春季)的帶脂豬肉加工成肉泥，添加雞蛋、面粉和淀粉和調(diào)料，1/3搓成丸子油炸成紅丸子，1/3制成橄欖形狀的白丸子，1/3用蛋皮包卷成蛋卷，出改切成粗條。按紅白肉丸、魚肚、蛋卷擺放4層，入大碗扣好，加入肉湯和調(diào)料蒸熟。2)雜燴面子：葷素食品原料經(jīng)改切后沮水瀝干煽炒，加肉湯、調(diào)料煮開，勾薄芡出鍋，倒在扣底3)雜燴頂子：炒鍋加熱后放油，加入水發(fā)海產(chǎn)品、高湯、調(diào)料，燒開勾濃芡，蓋在頂部雜燴上。4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：葷素原料形狀多種多樣，鮮湯適口，半湯半菜，豐盛吉祥。5.1原料要求3根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的5.1.3豆筍應(yīng)符合GB/T22106的要求。5.1.5云耳應(yīng)符合GB/T6192的要求。5.1.6雞蛋應(yīng)符合SB/T10277的要求。5.1.7玉蘭片應(yīng)符合DB43/T5.1.8豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.9胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.14味精應(yīng)符合GB/T8965.1.16油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。豬肥瘦肉、墨魚片、豆筍、肚片、水發(fā)鯛魚肚、玉蘭片、云耳等洗滌干凈，符合DB43/T470的要絞碎的肥瘦肉加食鹽和味精、鮮雞蛋2個(gè)，胡椒粉攪拌均勻加清水調(diào)勻，再加面粉，淀粉拌勻成肉將墨魚片、肉片、肚片、豆筍、水發(fā)魚肚、玉蘭片、云耳開水洹水瀝干。5.2.3站爐子1)扣底板：肥瘦比例為3:7(夏秋季)或4:6(冬春季)的帶脂豬肉，添加雞蛋、面粉和淀粉和制成橄欖形狀的白丸子，放入抹了油的盤子中；1/3用蛋皮(用一個(gè)雞蛋打散，加食鹽1克、濕淀粉10克燙成蛋皮)包卷成蛋卷，與橄欖丸子一起蒸熟，冷卻后，蛋卷斜切成1厘米厚薄片。肥肉切小片(長6厘米、寬4厘米、厚0.7厘米),用1克食鹽腌一下，再拖蛋糊(用一個(gè)雞蛋打散加面粉50克、濕淀粉25克、清水24克攪發(fā)，加入肥肉片掛糊),將豬油加至六成熱香炸至金黃色，外酥內(nèi)熟，倒出瀝干油，冷卻后切成長6厘米寬2厘米見方的條。按紅白肉丸、鯛魚肚、蛋卷擺放4層，入大碗扣好，上蘢2)雜燴面子：炒鍋加油茶籽油加熱至五成熱，將肉片炒熟，加煽炒熟的云耳、玉蘭片、肚片、水發(fā)觸魚肚等配料，加食鹽、醬油，炒香后加肉湯煮開，放味精勾薄芡出鍋，倒3)雜燴頂子：炒鍋加豬油20克加熱，加入蔥白段稍炸香，加入海參片、墨魚片、高湯75克、醬4形狀多樣，半湯半菜，菜形圓潤食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測(cè)定固形物/%≥廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10458.2容器8.3運(yùn)送6附錄A(資料性附錄)A.1主料：絞碎的肥瘦肉(肥肉與瘦肉的比3:7)重500克。A.2配料：豬