火鍋創(chuàng)新發(fā)展報告2024

火鍋創(chuàng)新發(fā)展報告2024摘要本報告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對火鍋相關(guān)資料進行整理分析。從火鍋整體的發(fā)展、火鍋消費創(chuàng)新發(fā)展情況、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展等方面，綜合分析了火鍋行業(yè)在創(chuàng)新方面的情況和發(fā)展趨勢，旨在為國內(nèi)餐飲品牌、上游供應(yīng)鏈企業(yè)以及相關(guān)從業(yè)者提供參考本文部分亮點如下：20103火鍋賽道處于穩(wěn)步增長的態(tài)勢，2024年市場規(guī)模有望突破6,000億元。過去一年，火鍋人均消費持續(xù)下行，但日均流水保持穩(wěn)定，并未出現(xiàn)大幅下滑。其中，海底撈還不降反升，這與火鍋品牌的持續(xù)創(chuàng)新息息相關(guān)。過去一年，火鍋賽道新口味、新食材、新菜品層出不窮，新風(fēng)格、新業(yè)態(tài)、新玩法不斷給消費者帶來新的體驗02

2024年火鍋賽道創(chuàng)新方向主要分成五類：產(chǎn)品創(chuàng)新、點位創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、體驗創(chuàng)新，其中產(chǎn)品創(chuàng)新處于中心地位，是火鍋品牌最主要的創(chuàng)新方向，點位創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、體驗創(chuàng)新則更注重滿足消費者多元的需求，以覆蓋更多人群在產(chǎn)品創(chuàng)新中，挖掘地域食材和非遺食材是主要方向，比如貴州酸湯火鍋、內(nèi)蒙古牛羊肉，山野食材等。同時，火鍋品牌也在積極擴充品類，如“+菜系”“+飲品”

等，以覆蓋更多的人群，提升消費頻次，提高坪效04

火鍋產(chǎn)業(yè)比較倚重上游供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵С只疱伷放苿?chuàng)新的關(guān)鍵，在菜品設(shè)計、新品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化、采購和倉儲物流方面，均需供應(yīng)鏈的支持。未來，供應(yīng)鏈的地位越來越重要，其角色從支持者向共創(chuàng)者和驅(qū)動者進行轉(zhuǎn)變目錄01 火鍋賽道發(fā)展概況：人均消費下行趨勢下，創(chuàng)

新成為支撐火鍋品牌發(fā)展的關(guān)鍵點

02 火鍋消費端創(chuàng)新發(fā)展態(tài)勢：地域食材和非遺食材是產(chǎn)品創(chuàng)新的主要方向火鍋產(chǎn)業(yè)端的變化與創(chuàng)新：供應(yīng)鏈共創(chuàng)和定制服務(wù)，助力品牌打造差異化火鍋賽道未來展望：供應(yīng)鏈在創(chuàng)新中的角色越來越重要火鍋賽道發(fā)展概況：人均消費下行趨勢下，創(chuàng)新成為支撐火鍋品牌發(fā)展的關(guān)鍵點01全國火鍋市場2024年有望突破6,000億元據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)測，

2024年全國火鍋市場市場規(guī)模預(yù)計突破6,000億元企業(yè)數(shù)量方面，全國火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量在40萬家左右，2024年企業(yè)存量較2023年同期有所下降資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)、企查查，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月2019—2024年全國火鍋市場規(guī)模概況5,5545,2685,6304,8775,8486,3157.5%-5.1%6.9%-13.4%8.0%2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市場規(guī)模（億元）同比變化19.9%8.857.057.095.357.544.9935.1237.2638.4738.7840.9040.392019年至2024年10月全國火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量與存量情況注冊量（萬家） 企業(yè)存量（萬家）5三線及以下城市占比提升，云南和貴州的火鍋門店數(shù)占比提升從線級城市來看，過去一年，三線及以下城市的門店數(shù)占比在提升從省級行政區(qū)來看，火鍋門店數(shù)TOP10的省級行政區(qū)中，云南和貴州的占比提升較為明顯，這主要是由于酸湯火鍋和山野食材的火熱所帶動資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月18.9%18.0%17.7%6.0%5.3%16.0%17.8%17.2%21.6%22.3%19.9%19.3%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市11.3%9.1%6.7%5.9%5.2%5.7%5.6%4.8%5.0%4.2%11.0%9.0%6.7%5.9%5.5%5.4%5.3%5.2%5.0%4.1%四川省廣東省河南省山東省云南省江蘇省重慶市貴州省河北省浙江省2023年10月至2024年10月全國各線級城市火鍋門店數(shù)占比分布2023年10月 2024年10月2023年10月至2024年10月全國火鍋門店數(shù)TOP10省級行政區(qū)2023年10月 2024年10月6海底撈門店數(shù)占據(jù)領(lǐng)先地位，主打性價比的火鍋品牌增長明顯火鍋品牌中，海底撈、廣順興、朱光玉等品牌處于穩(wěn)步增長態(tài)勢，而主打性價比的許府牛增長勢頭非常明顯，過去一年時間其門店數(shù)增長超過1倍，目前門店數(shù)已經(jīng)突破1,200家，此外，部分小火鍋品牌也處于較好的增長態(tài)勢海底撈許府牛呷哺呷哺圍辣小火鍋袁記串串香馬路邊邊313羊莊楠火鍋

小龍坎火鍋廣順興鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香下江腩牛腩火鍋味之絕美蛙魚頭季季紅火鍋萍姐火鍋熊喵來了火鍋大龍燚火鍋巴奴毛肚火鍋撈王鍋物料理湊湊火鍋左庭右院朱光玉火鍋館七欣天東來順蜀大俠八合里牛肉火鍋哥老官慫重慶火鍋廠珮姐重慶火鍋王婆大蝦020406080100

同仁四季椰子雞12014016002004006008001,0001,2001,4002024年全國部分火鍋品牌概況1,600門店數(shù)量：家人均消費：元0資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年11月7全國火鍋門店數(shù)持續(xù)增長，市場競爭加劇，同質(zhì)化嚴(yán)重我國火鍋門店數(shù)在過去一年持續(xù)增長，同比增長13.6%，這意味著市場競爭持續(xù)加劇，再加上部分品牌在裝修風(fēng)格和菜品上的同質(zhì)化較為嚴(yán)重，品牌面臨的壓力越來越大同時消費者對“鮮”的要求越來越高，這對供應(yīng)鏈特別是冷鏈相關(guān)的能力要求提升了一個等級400,000420,000440,000460,000480,000500,000520,000540,000560,0002023年至2024年10月全國火鍋門店數(shù)單位：家門店數(shù)持續(xù)增加，競爭加劇全國火鍋門店數(shù)持續(xù)增長，同比增長13.6%，市場競爭壓力愈發(fā)加劇消費者對“鮮”的要求越來越高隨著健康意識的提升以及追求新鮮本味的消費者增加，消費者對“鮮”的要求越來越高，這需要供應(yīng)鏈企業(yè)在倉儲物流上的能力不斷提升，特別是冷鏈物流體系的運輸能力同質(zhì)化嚴(yán)重不少同類品牌在裝修風(fēng)格和菜品上的同質(zhì)化較為嚴(yán)重，特別是椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋、山野火鍋等細(xì)分賽道資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月8火鍋整體人均消費下行，品牌采用9.9元鍋底、降價等措施引流在過去一年，火鍋賽道整體人均消費持續(xù)下行，從2023年90元左右的人均消費下降至60~65元左右的范圍一方面是消費者消費趨謹(jǐn)慎，追求更高性價比；另一方面是企業(yè)面臨消費力下行以及激烈的市場競爭，采用如9.9元鍋底、套餐、菜品降價等措施來引流，從而拉低了整體的客單價；此外，主打性價比的火鍋品牌門店數(shù)擴張，也會拉低火鍋整體平均客單價95908580757065605550單位：元2023年至2024年10月全國火鍋人均消費慫火鍋廠：認(rèn)慫公告2024年6月，慫火鍋廠更新認(rèn)慫公告：鍋底8元起，葷菜9.9元起，素菜6.6元起，燜飯6元任吃；茶位不收費、紙巾不收費、調(diào)料不收費呷哺呷哺宣布降價2024年5月，呷哺呷哺套餐價格全線下調(diào)，整體價格降低幅度在10%左右，比如錫盟烏珠穆沁羔羊肉套餐價格64元起，呷哺醇香肥牛套餐56元起，人氣牛羊雙人餐134元起；工作日元氣單人餐價格僅需49.9元海底撈副牌小嗨火鍋鍋底9.9元起2024年7月，海底撈旗下的火鍋子品牌“嗨撈火鍋”宣布品牌升級，改名為“小嗨火鍋”，鍋底9.9元起，鴨血豆腐可以無限續(xù)資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月9市場壓力下，創(chuàng)新發(fā)展成為火鍋品牌的破局點在人均消費持續(xù)下行，競爭愈發(fā)激烈的情況下，一些火鍋品牌通過產(chǎn)品創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、點位創(chuàng)新等方式打造差異化，突破困境。比如海底撈，雖然2024年海底撈人均消費有所下降，但由于其翻臺率提升幅度較大，同店日均流水不降反升據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，監(jiān)測的火鍋樣本品牌在2024年全國推出新品超過300款。其中，據(jù)不完全統(tǒng)計，海底撈2024年度全國推出新品共21款，在監(jiān)測樣本品牌中新品數(shù)量位于前列，此外，海底撈還上新206款區(qū)域新品。火鍋賽道新口味、新食材、新菜品層出不窮，新風(fēng)格、新業(yè)態(tài)、新玩法不斷給消費者帶來新的體驗，給火鍋賽道帶來了發(fā)展活力8,0007,0006,0005,0004,0003,0002,0001,00002023年至2024年10月全國火鍋日均流水海底撈2024H1經(jīng)營數(shù)據(jù)監(jiān)測的火鍋樣本品牌2024年新品數(shù)量全國300+款海底撈2024年新品數(shù)量全國21款區(qū)域206款單位：元資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，海底撈2024年中期財務(wù)報告，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月10火鍋消費端創(chuàng)新發(fā)展態(tài)勢：地域食材和非遺食材是產(chǎn)品創(chuàng)新的主要方向022024年火鍋消費端創(chuàng)新五大方向2024年火鍋品牌創(chuàng)新層出不窮，總的來說，創(chuàng)新方向主要分成五類：（1）產(chǎn)品創(chuàng)新，這是火鍋品牌創(chuàng)新的主要方向；（2）點位創(chuàng)新，通過購物中心/商場/步行街以外的點位，如大學(xué)、高速服務(wù)站、社區(qū)等點位，觸達更多的人群；（3）場景創(chuàng)新，通過為快餐、外賣、宵夜、早餐場景的顧客提供相應(yīng)的餐食，拓展火鍋覆蓋場景；（4）模式創(chuàng)新：不少火鍋品牌推出一人食小火鍋和自助/半自助的模式，以迎合性價比和“一人食”的潮流;（5）體驗創(chuàng)新，火鍋不僅僅是火鍋，還可以“+KTV”“+電影”等，也可以提供洗頭、帶孩子等服務(wù)，滿足消費者餐飲以外的需求資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月點位創(chuàng)新過往火鍋店多數(shù)集中在商場、購物中心、步行街等區(qū)域，而現(xiàn)在開始進駐大學(xué)、高速服務(wù)站、社區(qū)等新點位，拓寬覆蓋人群體驗創(chuàng)新火鍋不僅僅是火鍋，也不僅僅是一頓飯，可以結(jié)合更多的娛樂和服務(wù)元素，比如+KTV、+電影等，比如提供洗頭、帶孩子等服務(wù)，比如山野風(fēng)、宮廷風(fēng)等氛圍，豐富消費者就餐以外的體驗場景創(chuàng)新通過為快餐、外賣、宵夜、早餐場景的顧客提供相應(yīng)的餐食，拓展火鍋的服務(wù)場景，覆蓋更多人群，提高坪效火鍋配菜45.1%飲品15.6%特色菜品11.7%鍋底10.8%甜品10.8%特色小吃6.0%2024年火鍋樣本品牌新品類型分布產(chǎn)品創(chuàng)新產(chǎn)品的主要創(chuàng)新方式有口味創(chuàng)新、食材創(chuàng)新和“火鍋+”?？谖秳?chuàng)新多數(shù)從鍋底入手，食材創(chuàng)新重點針對火鍋配菜，這是火鍋新品的主要方向，

“火鍋+”更多的是加飲品/甜品/小吃等其他餐飲賽道的產(chǎn)品模式創(chuàng)新在追求性價比和“一人食”的潮流下，自助火鍋和小火鍋熱度攀升，不少火鍋品牌也推出一人食小火鍋和自助/半自助模式，以迎合潮流12產(chǎn)品創(chuàng)新：口味創(chuàng)新、食材創(chuàng)新和“火鍋+”是產(chǎn)品創(chuàng)新的主要方向口味創(chuàng)新方面，2024年火鍋品牌多以地域風(fēng)味挖掘為方向，其中最火熱的是“酸”味火鍋，大小品牌跟進推出酸湯鍋底；食材創(chuàng)新方面，地域食材和非遺食材是主要的創(chuàng)新方向，也有對香菜、折耳根等小眾食材的挖掘；“火鍋+”主要是做品類融合或者加其他品類產(chǎn)品，以拓展菜品覆蓋的人群資料來源：公開信息，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月口味創(chuàng)新2024年火鍋品牌在創(chuàng)新上主要以地域風(fēng)味挖掘為主，其中“酸”味最為出圈，“貴州酸湯火鍋”非?；馃幔鞔笃放萍娂娡瞥鏊釡伒?，

酸湯火鍋品牌也迎來了快速發(fā)展火鍋品牌產(chǎn)品創(chuàng)新主要方向食材創(chuàng)新地域食材，如內(nèi)蒙牛羊肉、山野食材非遺食材，如非遺手作小香腸、武隆非遺羊角香干、非遺龍須筍小眾食材：如折耳根滾蛋牛肉、香菜火鍋、海鴨蛋牛肉丸火鍋+雙主打：如豬肚雞+椰子雞火鍋，花膠雞+椰子雞火鍋等火鍋+品類：加飲品、加甜品、加小吃是目前最主要的方向火鍋+菜系：既是火鍋店，又是中餐廳的模式13口味創(chuàng)新：重在地域風(fēng)味的挖掘，其中“酸”味火鍋最為火熱2024年火鍋口味創(chuàng)新重在地域風(fēng)味挖掘，對于其他地方的消費者而言，地域風(fēng)味新鮮感極強，故他們嘗鮮意愿很高。特別是在互聯(lián)網(wǎng)傳播的推動下，地域風(fēng)味迅速出圈，卷席全國其中“酸”味火鍋最為出圈，如貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等，其中貴州酸湯火鍋最為火熱，大小品牌紛紛跟進抖音“貴州酸湯火鍋”搜索指數(shù)互聯(lián)網(wǎng)推動小眾口味出圈抖音、小紅書等平臺在美食圈影響日漸增大，平臺的傳播往往能讓地域小眾口味在短時間內(nèi)在全國范圍迅速傳播，地域小眾口味對于其他地方的消費者來說是一種全新的體驗，嘗鮮熱度高，因此往往掀起一波又一波的口味浪潮在火鍋領(lǐng)域，2024年地域口味出圈的典型例子是“酸湯火鍋”大品牌推出酸湯鍋底、子品牌餐飲品牌捕捉新口味的反應(yīng)迅速，比如海底撈在今年6月份上新雷山酸湯鍋、酸辣薄切牛肉等貴州風(fēng)味新品，九毛九推出“山外面”貴州酸湯火鍋品牌，慫火鍋廠推出“慫廠酸湯鍋”酸湯火鍋品牌增長王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等品牌門店數(shù)在過去一年持續(xù)增長；以酸湯為主要鍋底的奪奪粉火鍋門店數(shù)也快速增長，比如錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋2024年火鍋樣本品牌鍋底新品資料來源：巨量算數(shù)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年11月14食材創(chuàng)新：地域食材成為重點挖掘方向之一，其中內(nèi)蒙牛羊肉、山野食材較為熱門食材處于火鍋品類的中心地位，食材創(chuàng)新是火鍋品類永恒的話題。近年，地域食材、非遺食材、小眾食材成為食材創(chuàng)新的主流方向，這些食材獨特性強，有話題性，消費者興趣度高地域食材強調(diào)地域特性、強調(diào)正宗，品牌可以很好地打造差異化。2024年比較熱門的地域食材一個是內(nèi)蒙的牛羊肉，一個是山野食材，火鍋頭部品牌均紛紛跟進上新，山野火鍋品牌也迎來發(fā)展海底撈呼倫貝爾草原肥牛卷、呼倫貝爾蟲草花肥牛卷、內(nèi)蒙罕山白絨山羊羊肉卷撈王鍋物料理清燉竹蔗羊肉煲（內(nèi)蒙呼倫貝爾草原羔羊）呷哺呷哺草原骨湯羊雜鍋、烏珠穆沁小肥羊巴奴毛肚火鍋內(nèi)蒙草原羔羊（烏珠穆沁羊）品牌

菜品內(nèi)蒙牛羊肉海底撈菌菇拼盤（包括黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌、黑雞樅菌等山野食材）、高山龍竹甜筍撈王鍋物料理有機椎茸、姬松茸、鹿茸菇、竹笙四季椰林非遺鮮龍須筍、鮮珍山菌拼盤巴奴毛肚火鍋香格里拉萵筍尖、云南高山茭白、香格里拉養(yǎng)心菜、菌菇拼盤、方竹鮮筍品牌菜品山野食材806040200100全國部分山野火鍋品牌門店數(shù)單位：家1202024年10月山緩緩三出山蕓山季人均消費（元）139144121山野火鍋品牌山野火鍋品牌的食材強調(diào)自然、新鮮、健康，裝修和餐具共同營造出山野的環(huán)境和氛圍。山野火鍋目前處于初始增長階段，整體門店數(shù)不多，人均消費較高，多在120元以上，目前品牌間的同質(zhì)化較為嚴(yán)重資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，公開信息，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月15非遺食材兼具獨特性和文化性，火鍋品牌借此提升品牌形象非遺食材因其小眾和獨特，往往能夠吸引消費者的興趣，但同時非遺食材不僅僅是一道菜，更是歷史和文化的沉淀。火鍋品牌可以基于非遺食材講述故事，體現(xiàn)文化價值的同時，也展現(xiàn)品牌對菜品的高要求；同時，非遺食材對食材和技藝比較講究，對供應(yīng)鏈的要求較高，因此供應(yīng)鏈?zhǔn)欠駶M足非遺食材的要求，成為火鍋品牌能否上新非遺食材的關(guān)鍵非遺食材需要“改造”以適應(yīng)大眾的口味才能規(guī)?；院５讚频乃釡伒诪槔?，海底撈與頤海一起對酸湯鍋底進行口味微調(diào)，根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn)，使其更適合大眾口味；同時，依據(jù)海底撈食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，對當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)合作企業(yè)進行工藝幫扶和技術(shù)指導(dǎo)，以實現(xiàn)規(guī)范化、工藝化生產(chǎn)，確?？谖斗蠘?biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品符合安全要求非遺食材由于其小眾和獨特，能夠引起消費者的興趣非遺食材由于其厚重的歷史和文化，可以往下深挖，發(fā)掘其地域特色的文化價值非遺技藝講究“慢工出細(xì)活”，經(jīng)過漫長的沉淀，代表著認(rèn)真和講究，也代表著品質(zhì)和價值感非遺食材規(guī)?；枰案脑臁币赃m應(yīng)大眾的口味，才能從小眾走向大眾在互聯(lián)網(wǎng)的助推下，非遺食材流量可以迅速放大非遺食材非遺食材是2024年火鍋品牌積極拓展的方向：海底撈雷山酸湯鍋朱光玉火鍋館宣威火腿豆米鍋、非遺龍須筍、梓潼片粉、本溪黑豆花珮姐重慶火鍋武隆非遺羊角香干、非遺手作小香腸鴻姐老火鍋非遺炒料、簡陽非遺羊湯熊喵來了非遺龍須筍德莊火鍋非遺德莊湯部分火鍋品牌采用的非遺食材品牌 非遺食材資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理16滿足消費者獵奇心理，香菜、折耳根等小眾食材頻頻出圈蜀大俠折耳根滾蛋牛肉香菜滾蛋牛肉小眾食材具有話題性和爭議性，容易出圈和傳播，品牌推出容易引發(fā)關(guān)注。比如香菜、折耳根等在互聯(lián)網(wǎng)上比較火熱的食材，不少火鍋品牌跟進，蜀大俠推出折耳根滾蛋牛肉和香菜滾蛋牛肉，楠火鍋推出折耳根冰淇淋，海底撈推出整個香菜系列，后火鍋推出香菜滑牛肉等海底撈香香香·香菜火鍋香菜愛上肉滑香菜暴打檸檬茶真“香”

快樂水小丸子香菜大福大龍燚黑虎蝦滑爽珮姐重慶火鍋海鴨蛋牛肉丸付子瓜資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理17火鍋+：市場壓力下，火鍋品牌通過品類融合覆蓋更多人群，提高坪效過去，火鍋品類中有不少賽道是由一道菜發(fā)展起來的，比如椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋等，不斷的細(xì)分讓品牌可以占據(jù)細(xì)分領(lǐng)域位置的同時，提升供應(yīng)鏈效率。但現(xiàn)在，在市場經(jīng)營壓力下，如何吸引更多的消費者成為品牌運營的重中之重，品類融合成為大勢所趨。因此，很多火鍋品牌在擴充自己的菜品的同時，會融合其他品類的產(chǎn)品，比如豬肚雞火鍋+椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋+牛腩牛雜火鍋的雙主打，比如火鍋+其他品類，其中飲品、甜品、小吃等品類是火鍋品牌最愛的品類擴展方向，還有直接將火鍋與菜系結(jié)合，讓門店既是火鍋店又是中餐廳這些操作可以提升產(chǎn)品的豐富度，覆蓋更多的人群，提升消費頻次，提高坪效，但同時覆蓋品類增加且SKU增多，供應(yīng)鏈管理難度加大，火鍋品牌需要做好平衡雙主打火鍋如煲大王和探窩超級椰子雞把豬肚雞火鍋與椰子雞火鍋融合形成雙主打，鼎凰花膠雞·椰子雞火鍋則融合花膠雞和椰子雞形成雙主打；潮汕牛肉火鍋品牌左庭右院則推出牛腩牛雜火鍋火鍋+品類火鍋加上飲品、甜品、小吃等品類，飲品以現(xiàn)制茶飲為主，也有品牌推出酒飲和咖飲，甜品和小吃覆蓋的種類較多，比如豆花、桂花酥、蛋糕、冰淇淋等甜品，以及牛肉煎餃、烤蜜薯、香炸小腸等小吃火鍋+菜系廣順興把豬肚雞火鍋跟粵菜融合；后火鍋將燒菜和重慶火鍋融合，其菜品有紅燒豬肉、紅燒牛肉、燒牛蹄筋、燒雞爪等燒菜過去，追求品牌差異化和供應(yīng)鏈效率，一道菜形成一個火鍋賽道椰子雞火鍋豬肚雞火鍋螺螄粉火鍋地鍋雞火鍋牛腩牛雜火鍋……如今，經(jīng)營壓力下，產(chǎn)品和賽道開始走向融合滿足人群多樣性需求、覆蓋更多機會，提升消費頻次減少季節(jié)性影響，提高坪效擴充品類，須控制好SKU數(shù)量，平衡供應(yīng)鏈避免賽道內(nèi)同質(zhì)化，形成差異化資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理18飲品、甜品、小吃因其互補性成為火鍋品牌最愛的搭配品類飲品、甜品、小吃是火鍋+品類的主要方向，這也是跟消費者需求匹配的方向?；疱伷放萍哟a多樣化品類，一方面是希望以更多樣的品類滿足消費者更廣泛的需求；另一方面，小吃、甜品、飲品與火鍋互補，能起到補充客單價的作用；此外，甜品和飲品通常顏值較高，利于出片，更有利于在線上傳播，給品牌帶來流量資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”，公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理火鍋+飲品火鍋+甜品火鍋+小吃41.7%32.7%29.4%28.6%27.8%21.7%20.4%小吃甜品主食飲品特色凈菜燒烤燒菜消費者火鍋就餐時火鍋以外的菜品選擇火鍋+飲品是火鍋品牌除火鍋配菜以外最大的新品方向，以現(xiàn)制茶飲為主，部分品牌還推出酒飲、咖飲現(xiàn)制飲品具有降火解膩、顏值出片的特點，與火鍋完美互補，同時兩者消費者群體重合度高部分品牌采用店中鋪的模式推出飲品，飲品對于品牌提升客單價有重要意義甜品也是火鍋品牌比較熱衷的選擇，特別是川渝火鍋等以辣為主的品類，甜品可以中和辣味，與火鍋搭配十分得當(dāng)，再加上甜品造型“浮夸”，容易在互聯(lián)網(wǎng)上傳播從類別來看，豆花、桂花酥、蛋糕、冰淇淋、雪花冰、奶凍、泡芙等各式類別均有所覆蓋小吃類菜品的作用在于豐富菜單，起到補充菜品的作用，讓消費者能夠品嘗到火鍋以外的口味小吃種類繁多，比如龍歌的烤蜜薯、豆花姐的芝士蜜薯、慫火鍋的炸包漿豆腐和香炸小腸、海底撈的噴香雞骨肉與鍋巴土豆拼盤和奶酪魚條、朱光玉的避風(fēng)塘紅薯和海苔肉松勁脆薯片等19案例分析：海底撈的創(chuàng)新機制保證其新品能夠持續(xù)研發(fā)和落地產(chǎn)品創(chuàng)新，需要創(chuàng)新機制的支持。以海底撈為例，海底撈內(nèi)部建立了完善的創(chuàng)新機制，一道新品的誕生會經(jīng)歷消費者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發(fā)、多輪的內(nèi)外部測試等環(huán)節(jié)，最終選定最符合消費者的新品上市，同時還會做好供應(yīng)方案，確保供應(yīng)各環(huán)節(jié)達到標(biāo)準(zhǔn)，新品上市時還會配合宣發(fā)動作，短時間內(nèi)提升新品聲量，讓新品更好地切入市場資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理1.消費者洞察2.新品概念從消費者調(diào)研、菜品數(shù)據(jù)（點擊率、銷量、評價、毛利等）、客訴反饋等數(shù)據(jù)和信息出發(fā)，洞察消費者偏好和需求從消費者洞察中發(fā)現(xiàn)新品需求，生成滿足需求的新品概念3.食材選擇根據(jù)概念方向，搜尋食材源頭，以便為消費找到最合適的食材及食材供應(yīng)基地結(jié)合消費者偏好和食材情況進行菜品研發(fā)，從菜品配料、配比、味型特點、加工方式等持續(xù)優(yōu)化改進，力求為消費者提供優(yōu)質(zhì)菜品4.菜品研發(fā)5.產(chǎn)品測試菜品研發(fā)出來后，需要經(jīng)過內(nèi)外部的層層測試和篩選，持續(xù)迭代優(yōu)化，最終選出海底撈和消費者共同認(rèn)可的菜品正式上新為食材制定合適的供應(yīng)方案，制定標(biāo)準(zhǔn)，從食材采集、運輸、倉儲、加工、到門店等環(huán)節(jié)制定全套方案6.供應(yīng)策略7.宣發(fā)傳播海底撈新品的發(fā)布有各傳播渠道的配合，重磅新品更有相應(yīng)的活動支持，以快速提高新品的聲量海底撈產(chǎn)品創(chuàng)新機制“中國好牛肉”的尋源之路歷經(jīng)600余天、數(shù)千公里的艱辛探索，嚴(yán)格選牛上百次，最終鎖定黃金牧場“呼倫貝爾”大草原，呼倫貝爾草原牛肉為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品多次測試，尋找最優(yōu)配比自主研發(fā)，推陳出新，海底撈自研首次推出蟲草花肥牛卷。為讓蟲草花完美融入肉卷之中，產(chǎn)品研發(fā)人員多次改良，確定蟲草花添加的合適配比，克服前期蟲草花涮煮脫落、容易散碎、不夠美觀的諸多難點，讓自帶菌香的肉片更有風(fēng)味宣發(fā)配合，新品造勢海底撈雷山酸湯鍋上新時，與貴州雷山縣政府聯(lián)合舉辦雷山魚醬酸開壇儀式，門店采用貴州雷山苗秀藍白的經(jīng)典配色做裝飾，并開啟“貴州風(fēng)”苗族特色巡演層層篩選的新品測試海底撈2024年秋季新品，歷經(jīng)6個月時間，從70余款新品中層層篩選，經(jīng)過多次盲選內(nèi)測，以及全國各地超400名消費者盲測品鑒，反復(fù)打磨，最終選出5款優(yōu)選新品端上餐桌，成為海底撈和消費者共同選擇出的新品20案例分析：食品安全是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，“嗨食安”體系確保新品符合標(biāo)準(zhǔn)資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理探索黃喉毛肚爽脆口感之路通過微觀結(jié)構(gòu)分析、機理研究，分析毛肚結(jié)構(gòu)，再通過產(chǎn)品工藝探索，使用不同的酶、不用PH、不同濃度的液體對工藝進行驗證、測試，得到爽脆口感關(guān)聯(lián)點，并針對關(guān)聯(lián)點制定解決方案成果：提升黃喉和毛肚的口感，建立符合食品安全要求的處理技術(shù)安全、全鏈條可追溯、高品質(zhì)的牛蛙產(chǎn)品海底撈聯(lián)合天祥公司，通過基地化養(yǎng)殖、標(biāo)準(zhǔn)化加工、藥殘批批檢測，同時對基地進行引入審核、抽檢等措施實現(xiàn)牛蛙全鏈條可追溯、藥殘可控成果：牛蛙產(chǎn)品符合食安要求，在全國門店上架；參與制定《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)完善的制度文件食品安全主體責(zé)任管理機制分級管理，分類控制一日食安員活動：讓全員通過輪值的方式對當(dāng)天的食品安全工作進行檢查、督促、查漏補缺，讓全員加強食品安全的紅線意識門店庫房可視化、攤位目視化食品安全培訓(xùn)體系食品安全是創(chuàng)新的根基，海底撈有完善“嗨食安”食品安全機制，確保新品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)在保障食品安全過程中，海底撈往往深入研究養(yǎng)殖鏈和產(chǎn)品機理，然后針對性地設(shè)計方案。例如海底撈對黃喉、毛肚爽脆度進行深入分析，通過科學(xué)的方式，應(yīng)用先進技術(shù)，最終實現(xiàn)黃喉毛肚口感的提升“嗨食安”多重機制保障食品安全 海底撈食品安全創(chuàng)新案例21點位創(chuàng)新：品牌積極挖掘新點位，校園、企業(yè)園區(qū)等受關(guān)注社區(qū)火鍋社區(qū)店是“小而美”的模型，比商場店要輕，以珮姐重慶火鍋為例，其開在居民樓的門店開店成本為70萬左右，而標(biāo)準(zhǔn)店則要200萬左右社區(qū)店與商場店不同，后者更依賴商場的客流，而社區(qū)店更多以口碑為重，依靠口碑讓消費者提升復(fù)購頻率，從而支持店鋪的經(jīng)營菜市場火鍋消費者選擇菜市場火鍋，一方面是看重食材新鮮，另一方面看重菜市場的性價比；更為重要的原因是農(nóng)貿(mào)市場的升級，成為年輕人的打卡地，比如成都的九門紅菜市場火鍋、重慶觀窯菜場火鍋、杭州食久鮮·菜場火鍋·鮮活牛肉店等品牌均受到了較多關(guān)注校園火鍋、企業(yè)火鍋校園火鍋和企業(yè)火鍋這塊目前海底撈處于引領(lǐng)地位，從2023年10月起在西安開設(shè)校園首店后，海底撈在校園的步伐加速，先后在珠海、烏海、福州、廣州等地高校開設(shè)餐廳。同時，海底撈在企業(yè)園區(qū)也開設(shè)了3家火鍋店，位于西安和南京的華為研究所以及鄭州的比亞迪生產(chǎn)基地點位創(chuàng)新意味著整體模型的變化，為適應(yīng)學(xué)生支付力不高、就餐時間集中的特點，海底撈校園火鍋精簡菜單，并主要以套餐形式售賣，同時定價較標(biāo)準(zhǔn)店要低，以更為平價的方式在校園立足隨著餐飲市場競爭加劇，為了拓展更多的人群，品牌積極挖掘一些特殊點位，如高速路、校園、企業(yè)園區(qū)等，希望能覆蓋更多的人群。近年來，火鍋品牌也在積極探索新點位。不過，新的點位意味著客群的變化、菜單的調(diào)整、模型的改變，目前火鍋整體點位創(chuàng)新較其他品類要慢一些，其中海底撈在進駐校園、企業(yè)園區(qū)方面起引領(lǐng)作用2024年全國高校商圈主要餐飲品類門店數(shù)占比分布餐飲品牌的點位創(chuàng)新近年來，餐飲品牌把戰(zhàn)場從商場轉(zhuǎn)向其他的點位，比如社區(qū)、菜市場、學(xué)校、企業(yè)園區(qū)、高速服務(wù)區(qū)、加油站等區(qū)域，相對來說，火鍋品類在點位創(chuàng)新方面慢于飲品、小吃、快餐等品類點位創(chuàng)新對于火鍋品牌來說意味著客群的變化、菜單的調(diào)整、模型的改變，因應(yīng)客群的情況做相應(yīng)的優(yōu)化調(diào)整，是在新點位立足的根本資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年高校餐飲調(diào)研”，公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理22場景創(chuàng)新：改變組合和烹飪方式，拓展快餐、外賣、宵夜、早餐的需求火鍋品牌積極推出滿足一人食、外賣、宵夜、早餐等場景需求的菜品，以覆蓋更多的消費時段和消費場景。火鍋品牌更多采用改變菜品組合、改變烹飪方式的方法來提供適合相應(yīng)需求的菜品。比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜、烤串/小龍蝦等產(chǎn)品滿足不同人群不同消費場景的需求，同時控制好SKU數(shù)量，不至于增加太多，避免給供應(yīng)鏈增加太大壓力外賣：熟食覆蓋更廣泛的外賣場景火鍋外賣最大的難點在于鍋本身，海底撈采用兩種方式，含鍋和不含鍋的模式，含鍋是一種比較重的模式，只適合客單價較高的場景一人食、工作日午餐場景下，外賣現(xiàn)涮并不方便，因此有“一個人吃的火鍋”之稱的冒菜、麻辣燙成為火鍋品牌的“心頭愛”。目前海底撈、呷哺呷哺、慫火鍋、山外面、大龍燚等品牌均已推出熟菜外賣，呷哺呷哺還有飯類單人餐左庭右院、嘟爺火鍋杯、七口辣火鍋杯等火鍋品牌采用“燙撈杯”，更加方便消費者攜帶和食用，類似于奶茶桶，開蓋即食宵夜：烤串/小龍蝦跟宵夜更配八合里、呷哺呷哺、左庭右院等火鍋品牌推出烤串產(chǎn)品，海底撈則推出小龍蝦菜品，滿足宵夜情景的產(chǎn)品需求部分品牌還推出酒飲，跟烤串、小龍蝦更加搭配早餐：增設(shè)早餐和小吃覆蓋早餐需求火鍋品類本來與早餐場景并不匹配，部分火鍋品牌增設(shè)早餐菜品覆蓋早餐時段比如友涮.清真銅鍋涮肉、親愛的郭等火鍋品牌在上午時段售賣早餐正餐快餐化，快餐正餐化“正餐快餐化，快餐正餐化”是近年餐飲品類的共同趨勢，火鍋也不例外?；疱伨筒蜁r間通常較長，核心消費時段在晚上和周六日，因此火鍋快餐化的目的，就是拓展閑時的消費一人食套餐、工作日套餐等是目前主要的方式，海底撈、慫火鍋、呷哺呷哺等品牌均推出了相應(yīng)的套餐資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理23模式創(chuàng)新：“一人食”需求推動小火鍋增長，自助/半自助火鍋風(fēng)靡2024年小火鍋十分火熱，門店數(shù)和消費規(guī)模同比增長均超過20%，主要是消費者“一人食”需求和高性價比趨勢在推動。在此背景下，火鍋品牌紛紛入局小火鍋2024年“火鍋推自助”風(fēng)靡，不少品牌試水自助、半自助模式，從消費者的角度，自助/半自助模式更具性價比，在目前的市場態(tài)勢中更受歡迎20,00040,00060,00080,000100,00010,00014,00018,00022,00026,0002023年至2024年10月全國小火鍋門店數(shù)和消費規(guī)模門店數(shù) 消費規(guī)模單位：家30,000單位：萬元“一人食”需求和高性價比趨勢推動小火鍋增長“一人食”和追求高性價比的需求推動小火鍋的火熱，尚百味、北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋等品牌門店數(shù)在過去一年增長較快，此外，新品牌沸派·甄鮮小火鍋主打旋轉(zhuǎn)自助小火鍋，人均只要30+，小肥羊、大斌家也推出了小火鍋自助/半自助凸顯性價比2024年“火鍋推自助”風(fēng)靡，自助、半自助（如部分菜品自助、小料甜品自助等）的方式能夠讓消費者感受到性價比。比如沸派·甄鮮小火鍋點鍋底就含調(diào)料和冰粉自助、煲大王的蔬菜8元/位自助，撈緣、鴻姐老火鍋、哥老官等品牌也試水自助模式資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月24體驗創(chuàng)新：以業(yè)態(tài)混搭突破餐飲的界限，以風(fēng)格創(chuàng)新提供氛圍體驗，以服務(wù)創(chuàng)新增加體驗價值體驗創(chuàng)新的根本在于突破餐飲的界限，餐廳不僅僅是餐廳，消費者消費的也不僅僅是美食，而是與另一種娛樂項目或者其他項目進行融合，讓消費者享受美食的同時，也享受另一種體驗海底撈露營套餐湊湊火鍋KTV包廂三克映畫電影+火鍋跨界融合，突破餐飲的界限海底撈積極探索業(yè)態(tài)混搭模式，比如夜市擺攤、露營地設(shè)立外送小站。露營與火鍋外送比較搭，顧客可以邊欣賞風(fēng)景邊吃火鍋，又免除準(zhǔn)備食物的麻煩湊湊火鍋、大龍燚推出KTV服務(wù)，讓顧客可以一邊唱歌，一邊吃火鍋，同時滿足消費者的社交和娛樂需求，無需吃完飯另外轉(zhuǎn)場也有一些餐飲+電影的門店，滿足消費者邊吃邊看電影的需求，比如三克映畫主要提供東南亞菜和火鍋，火鍋廳里有單人座和雙人座，可以邊吃火鍋邊看電影，人均消費在80元左右服務(wù)創(chuàng)新，增加體驗價值海底撈在部分門店推出洗頭、帶娃、免費大巴車接送演唱會觀眾等服務(wù)，帶娃服務(wù)有游樂園姐姐幫忙帶娃，此外還有兒童專屬餐具和菜品，讓消費者感受到重視和增值體驗海底撈帶娃服務(wù)山緩緩山野風(fēng)裝修風(fēng)格創(chuàng)新，提供氛圍體驗不少火鍋品牌采用特色的裝修風(fēng)格給顧客營造一種獨特的氛圍體驗，比如朱光玉的廢墟風(fēng)，山緩緩、三出山等山野風(fēng)，宴山城火鍋、煲大王、玲姐·海鮮火鍋的宮廷風(fēng)，趙美麗火鍋的具有年代感的“喜事風(fēng)”等資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理25火鍋產(chǎn)業(yè)端的變化與創(chuàng)新：供應(yīng)鏈共創(chuàng)和定制服務(wù)，助力品牌打造差異化03餐飲行業(yè)持續(xù)擴張，連鎖化率提升，供應(yīng)鏈的重要性提升餐飲行業(yè)近年來持續(xù)擴張，連鎖化率提升，帶動餐飲產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)擴張，特別是對上游供應(yīng)鏈的需求越來越大。同時，為了保障供應(yīng)的穩(wěn)定以及提升創(chuàng)新的能力，餐飲品牌越來越重視自建供應(yīng)鏈或者與供應(yīng)鏈企業(yè)深度合作在這個趨勢下，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌隹焖僭鲩L，餐飲食材和復(fù)調(diào)市場規(guī)模同比增速均接近20%，預(yù)計2024年增速依然保持不錯的增長態(tài)勢資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2024年10月2019—2024年全國餐飲食材市場規(guī)模1.311.171.411.431.711.88-10.7%1.4%9.9%2019年2024年E市場規(guī)模（萬億元）20.5%同比變化19.6%1,4071,5851,7512,0862,39412.7%10.5%14.8%2020年2021年2022年2023年2024年E2020年 2021年 2022年 2023年2020—2024年全國復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模市場規(guī)模（億元） 同比變化19.1%餐飲品牌積極掌控供應(yīng)鏈供應(yīng)鏈?zhǔn)潜Ｕ瞎?yīng)穩(wěn)定以及產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵，不少品牌積極向上游拓展，與供應(yīng)商緊密合作，有的還直接掌控供應(yīng)鏈，特別是對新鮮度要求高的品類，比如八合里在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏投資建立了天然養(yǎng)殖基地，陳記順和自建倉儲物流、冷鏈供應(yīng)系統(tǒng)，春潤大地自營1,500畝的上游食材基地，包括海南文昌雞養(yǎng)殖基地椰林種植基地餐飲供應(yīng)鏈增長近年餐飲行業(yè)的加速擴張，連鎖化率提升，帶動餐飲供應(yīng)鏈也迎來高增。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲食材和復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模增長均接近20%，預(yù)計2024年依然保持不錯的增長態(tài)勢27火鍋產(chǎn)業(yè)比較倚重上游供應(yīng)鏈，特別是食材和鍋底上游中游下游海底撈、呷哺火

呷哺、小龍坎、鍋 左庭右院、湊餐 湊火鍋、慫火飲企 鍋、撈王鍋物業(yè) 料理……初加工屠宰農(nóng)作物種植禽畜養(yǎng)殖水產(chǎn)養(yǎng)殖生鮮運輸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)園區(qū)食材 肉禽蛋、水產(chǎn)、米加 面糧油、果蔬工半成品預(yù)制菜調(diào)味品整合供應(yīng)鏈企業(yè)基礎(chǔ)調(diào)味料復(fù)合調(diào)味料火鍋底料蘸料餐廚設(shè)備渠道

分銷倉儲配送數(shù)字化設(shè)備耗材用品火鍋產(chǎn)品最重要的兩個組成部分，一個是食材，一個是鍋底，均對上游供應(yīng)鏈特別倚重，因為火鍋講究食材的新鮮，消費者從原材料生產(chǎn)基地，到加工，再到倉儲物流的要求都會比較高，因此如何建設(shè)供應(yīng)鏈成為火鍋品牌發(fā)展的重要環(huán)節(jié)火鍋上下游產(chǎn)業(yè)鏈圖譜餐飲門店消費者資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理28目前產(chǎn)品創(chuàng)新方面較為同質(zhì)化，需要供應(yīng)鏈共創(chuàng)和定制，以做出更具差異化的菜品食材創(chuàng)新雖然有食材源頭的壁壘，但由于行業(yè)跟風(fēng)嚴(yán)重，導(dǎo)致新品相似度較高。為了打造差異化，需要供應(yīng)鏈企業(yè)不僅僅是做食材供應(yīng)者的角色，而是與火鍋品牌一起共創(chuàng)，或者為火鍋品牌做一些定制化的研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)同時，產(chǎn)品創(chuàng)新離不開食品安全的支持，有完整食安體系的供應(yīng)鏈企業(yè)能夠更高效地為新品制定食安方案，提高新品落地效率同質(zhì)化無論是網(wǎng)紅食材、地域食材、非遺美食，一旦在互聯(lián)網(wǎng)上火熱出圈，眾多火鍋品牌往往迅速跟進，雖然食材來源有所差異，但是在消費看來新品其實較為相似，比如山野火鍋和山野食材的同質(zhì)化就較為嚴(yán)重品牌方希望供應(yīng)鏈企業(yè)不僅僅提供原材料，而是需要供應(yīng)鏈企業(yè)主動搜尋更多食材、在菜品設(shè)計和研發(fā)過程一起共創(chuàng)，比如專注做蝦滑的逮蝦記，與熊喵來了共創(chuàng)推出黑金黑虎蝦滑，與珮姐合作推出馬蹄蝦滑不少供應(yīng)鏈企業(yè)提供定制服務(wù)，比如仟味高湯可以為客戶定制相應(yīng)高湯產(chǎn)品，用于不同的火鍋場景黑金黑虎蝦滑食品安全是餐飲的根基，產(chǎn)品創(chuàng)新的同時對新品的食品安全也十分關(guān)注，這就要求供應(yīng)鏈企業(yè)在研發(fā)過程中就開始著手為新品落地時的食品安全流程進行設(shè)計，確保新品滿足食品安全體系以蜀海為例，蜀海通過打造PDCA循環(huán)管理模式，結(jié)合線上食品安全溯源平臺數(shù)據(jù)和線下品保部門食品安全管理規(guī)范執(zhí)行，實現(xiàn)對全供應(yīng)鏈鏈條科學(xué)化和數(shù)字化食品安全管控共創(chuàng)與定制食品安全資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理29供應(yīng)鏈?zhǔn)侵С只疱亜?chuàng)新的關(guān)鍵，同時供應(yīng)鏈也是品牌護城河在市場的推動下，火鍋品牌對創(chuàng)新的要求越來越高，而支持火鍋創(chuàng)新的關(guān)鍵是供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈的資源、能力、經(jīng)驗，直接決定火鍋品牌創(chuàng)新的結(jié)果，意味著供應(yīng)鏈也是火鍋新品的護城河，是品牌建立新品壁壘、避免新品同質(zhì)化的關(guān)鍵覆蓋更多的食材供應(yīng)商、食材生產(chǎn)基地完善的產(chǎn)品研發(fā)機制和豐富測試經(jīng)驗標(biāo)準(zhǔn)化能力冷鏈能力倉儲物流能力市場推動下，火鍋品牌對創(chuàng)新的要求越來越高食材開發(fā)難度越來越大如地域食材、非遺食材，開發(fā)難度大希望覆蓋的食材越來越多如小眾食材、全國各地的特色食材等上新頻率加快海底撈、呷哺呷哺、巴奴、珮姐重慶火鍋等品牌，平均每1-2個月上新一輪研發(fā)和產(chǎn)品測試為了提高創(chuàng)新成功率，需要在研發(fā)和內(nèi)外部盲測上反復(fù)測試和優(yōu)化需要制定落地標(biāo)準(zhǔn)要保持穩(wěn)定的菜品，原料、加工、火候、調(diào)味等各項均需標(biāo)準(zhǔn)化對“鮮”的要求提高消費者對“鮮”的要求越來越高，帶動火鍋品牌對全程冷鏈的需求增加倉儲物流品牌需要供應(yīng)鏈企業(yè)在倉儲物流方面能力強，并且有相應(yīng)的品控體系供應(yīng)鏈企業(yè)的能力，支撐著火鍋的創(chuàng)新資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理30品牌方需要供應(yīng)鏈在創(chuàng)新中轉(zhuǎn)變角色，轉(zhuǎn)向共創(chuàng)者和驅(qū)動者過去，供應(yīng)鏈企業(yè)在火鍋創(chuàng)新過程中主要扮演支持者的角色，現(xiàn)在，越來越多的供應(yīng)鏈企業(yè)與品牌方一起共創(chuàng)，參與整個產(chǎn)品研發(fā)和落地過程。未來，供應(yīng)鏈企業(yè)的地位會更加重要，逐步扮演驅(qū)動者的角色，自發(fā)先于市場去開發(fā)產(chǎn)品，給客戶供應(yīng)成套的新品和供應(yīng)鏈計劃過去現(xiàn)在未來支持者角色過去，火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)更多是支持者，接收火鍋品牌的需求，根據(jù)需求提供食材和配方的支持共創(chuàng)者角色供應(yīng)鏈企業(yè)與火鍋品牌一起共創(chuàng)新品，憑借其資源的優(yōu)勢、研發(fā)的經(jīng)驗，以及完備的供應(yīng)方案，覆蓋從創(chuàng)意到研發(fā)到落地全過程驅(qū)動者角色供應(yīng)鏈企業(yè)根據(jù)客戶反饋、市場洞察、上游資源的情況，先于市場，主動開發(fā)新品和優(yōu)化產(chǎn)品，直接為客戶提供成套的新品和供應(yīng)計劃供應(yīng)鏈在創(chuàng)新中的角色轉(zhuǎn)變更緊密地聯(lián)系市場和上游供應(yīng)商，主動研究和發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新方向先于市場，主動發(fā)起新品研發(fā)、產(chǎn)品優(yōu)化為客戶提供持續(xù)更新的新品菜單，以及提供完整的供應(yīng)方案資料來源：公開信息，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理31案例分析：蜀海供應(yīng)鏈打造全鏈服務(wù)體系，為火鍋企業(yè)創(chuàng)新賦能蜀海供應(yīng)鏈面向餐飲行業(yè)提供全鏈條供應(yīng)鏈服務(wù)，主要涵蓋產(chǎn)品研發(fā)、商品采購、生產(chǎn)加工與倉配物流四大板塊，從概念到落地、從加工到配送，