《畜產品加工學》本科筆記

《畜產品加工學》本科筆記第1章：緒論1.1畜產品加工學的定義與重要性畜產品加工學是一門研究如何將動物來源的原材料（如肉、奶、蛋等）轉化為安全、營養(yǎng)豐富且具有吸引力的食品科學。它涵蓋了從原料的選擇、處理到最終產品的生產、包裝和儲存的全過程。畜產品加工不僅是為了延長食品的保質期，更重要的是通過加工提升食品的價值，滿足不同消費者的口味和營養(yǎng)需求。1.2畜產品加工的歷史與發(fā)展畜產品的加工歷史可以追溯到人類文明初期。隨著技術的進步和社會的發(fā)展，畜產品加工逐漸形成了一個獨立的學科領域。早期的加工方式主要依賴于簡單的腌制、風干等自然方法來保存食物；到了現代，人們開始利用化學、生物學、工程學等多學科的知識和技術來改進加工工藝，提高產品質量，并確保食品安全。時期加工技術特點代表性成果古代自然發(fā)酵、曬干、煙熏培養(yǎng)了早期的人類飲食文化中世紀發(fā)展了鹽漬、糖漬等保存方法出現了更多種類的乳制品工業(yè)革命后引入機械化設備、制冷技術實現大規(guī)模生產和長途運輸現代應用生物工程技術、智能化控制提高了效率，保障了食品安全1.3現代畜產品加工業(yè)的特點與趨勢高效節(jié)能：現代加工企業(yè)越來越重視能源的有效利用，采用先進的節(jié)能技術和設備。綠色健康：消費者對健康的關注度不斷提高，促使行業(yè)開發(fā)更多天然、有機的產品。個性化定制：根據不同的市場需求提供定制化服務成為可能，比如為特定人群設計的功能性食品。科技驅動：生物科技、納米技術等前沿科技成果被廣泛應用于新產品研發(fā)和生產工藝優(yōu)化中。全球化合作：跨國界的合作促進了資源和技術共享，推動了全球畜產品市場的繁榮。第2章：畜產品的分類與特性2.1畜產品的基本分類畜產品依據其來源大致可分為肉類、奶類、蛋類及其他副產物四大類。每種類型都有其獨特的加工方式和市場定位。肉類：包括牛肉、豬肉、羊肉等紅肉以及雞肉、鴨肉等白肉，是人們日常膳食中重要的蛋白質來源。奶類：指牛奶、羊奶等各種哺乳動物分泌的乳汁，富含鈣質和其他多種營養(yǎng)成分。蛋類：雞蛋是最常見的食用蛋品之一，除了直接食用外還可以作為烘焙等行業(yè)的重要原料。其他副產物：例如皮毛、骨角等，雖然不是直接食用的對象，但在某些行業(yè)中有著特殊用途。2.2不同類型畜產品的物理和化學特性了解各種畜產品的物理性質（如質地、顏色、氣味等）和化學組成（如脂肪含量、蛋白質結構等），對于選擇合適的加工方法至關重要。例如，肉類中的水分活度影響著它的保鮮期，而奶類中的酪蛋白則決定了干酪制作過程中的凝固效果。2.3畜產品的主要營養(yǎng)成分畜產品是人體獲取必需氨基酸、維生素B族、鐵、鋅等微量元素的良好途徑。特別是乳制品，含有豐富的鈣磷比例適合人體吸收利用，有助于骨骼生長發(fā)育；同時，適量攝入肉類可以補充血紅素鐵，預防貧血癥的發(fā)生。此外，一些新型功能性畜產品還添加了益生菌或植物甾醇等有益因子，以增強免疫力或調節(jié)血脂水平。第3章：原料選擇與質量控制3.1原料的來源與選擇標準優(yōu)質的原材料是保證最終產品質量的基礎。因此，在采購階段就必須嚴格把控源頭，確保所選原料符合既定的質量要求。這包括但不限于：動物健康狀況：優(yōu)先選用來自健康無病的牲畜，避免使用患病個體生產的原料。飼養(yǎng)環(huán)境：良好的飼養(yǎng)條件能夠減少有害物質殘留的風險，比如抗生素濫用造成的藥物殘留問題。品種特性：不同品種的畜禽在體型大小、肉質風味等方面存在差異，應根據不同產品的需求挑選適宜的品種。年齡因素：幼齡動物通常比成年個體更嫩滑，適合用于制作某些特定類型的美食。3.2質量控制的基本原則與方法在整個加工過程中實施全面有效的質量管理是必不可少的。具體措施如下：建立完善的檢測體系：定期對進廠原料進行微生物指標、理化參數等方面的檢驗，確保各項數值均在安全范圍內。遵循良好操作規(guī)范（GMP）：所有工作人員必須接受專業(yè)培訓，按照規(guī)定的流程執(zhí)行任務，防止交叉污染等情況發(fā)生。實施危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)：識別潛在風險并設定相應的預防措施，確保每一個環(huán)節(jié)都能得到有效監(jiān)控。加強供應鏈管理：與可靠的供應商保持長期合作關系，共同維護整個產業(yè)鏈條的安全性和穩(wěn)定性。3.3常見的質量問題及其預防措施盡管采取了諸多預防手段，但仍然可能出現一些質量問題，如變質、異味、異物混入等。針對這些問題，可以采取以下對策：強化冷鏈物流建設：對于易腐爛變質的生鮮類產品，要特別注意溫度控制，確保全程冷鏈運輸，降低細菌繁殖速度。優(yōu)化包裝設計：選擇透氣性好且密封性強的包裝材料，既能保持新鮮度又能延長貨架壽命。引入先進的檢測技術：如X光機可用于發(fā)現隱藏在產品內部的小件金屬異物，從而提高安全性。持續(xù)改進生產工藝：不斷探索新的加工技術，改進現有流程，以適應市場變化和技術進步帶來的挑戰(zhàn)。第4章：屠宰與分割技術4.1家畜屠宰流程及衛(wèi)生要求屠宰是將活體動物轉化為可食用肉類的第一步，它不僅影響著最終產品的質量，還直接關系到公共衛(wèi)生安全。家畜屠宰必須遵循嚴格的衛(wèi)生標準，以防止疾病傳播和污染。屠宰流程通常包括以下幾個步驟：預處理：在屠宰前對牲畜進行清洗、禁食等準備，確保其體內清潔。擊暈：采用人道的方式使牲畜失去意識，減少痛苦，如電擊或二氧化碳麻醉。放血：迅速而徹底地排出血液，保證肉質新鮮。剝皮/脫毛：去除外皮或羽毛，為后續(xù)加工做準備。內臟取出：小心取出內臟器官，并對其進行初步檢查。胴體清洗：使用高壓水槍沖洗胴體表面，去除殘留物。步驟操作要點注意事項預處理清洗、禁食確保動物健康狀態(tài)良好擊暈選擇合適方法避免造成不必要的傷害放血快速且完全控制出血量，保持衛(wèi)生剝皮/脫毛使用專用工具注意個人防護內臟取出輕柔操作檢查有無病變胴體清洗高壓水槍防止交叉污染4.2分割肉的切割技巧與標準分割是指根據市場需求和產品規(guī)格，將整只胴體精確地切成不同部位的過程。正確的切割不僅可以提高利用率，還能保證每塊肉的品質。主要的切割技巧包括：了解解剖結構：熟悉牲畜的骨骼分布和肌肉群位置，有助于找到最佳切割路徑。掌握刀具使用：選用鋒利的專業(yè)刀具，并學習如何正確握持和操作。遵守行業(yè)標準：參照國際或國家標準進行切割，如歐盟EN標準或美國AMS標準。注重細節(jié)處理：對于特殊部位（如牛排），要特別注意保持完整性和美觀度。4.3屠宰副產物的利用除了主要的肉類部分，屠宰過程中還會產生許多有價值的副產物，這些副產物不應被忽視。它們可以經過進一步加工成為各種商品，例如：血液制品：用于生產血漿蛋白粉、血紅素鐵補充劑等。骨髓提取：富含營養(yǎng)成分，可用于制造保健品或調味料。皮革原料：從獸皮中獲得優(yōu)質皮革，廣泛應用于服裝、鞋履等領域。腸衣加工：用作香腸等食品的天然包裝材料。第5章：保鮮與儲存技術5.1冷卻與冷凍原理冷卻和冷凍是延長畜產品保存期的重要手段之一。通過降低溫度減緩微生物生長速度以及化學反應速率，從而達到保鮮目的。冷卻通常指將溫度降至0℃左右但不凍結的狀態(tài)；而冷凍則是將溫度降至更低，通常低于-18℃。兩種方式各有優(yōu)劣：冷卻優(yōu)點：能較好地保持原有風味和質地，適用于短期存放。冷凍優(yōu)點：可長期保存，適合長途運輸和大規(guī)模儲備。共同挑戰(zhàn)：需要控制冰晶形成，避免破壞細胞結構導致汁液流失。5.2包裝材料與技術的選擇合適的包裝不僅能保護產品免受外界環(huán)境的影響，還能提升外觀吸引力。當前常用的包裝形式有真空包裝、氣調包裝（MAP）和活性包裝等。其中：真空包裝：抽空空氣后密封，減少氧氣接觸，抑制好氧菌繁殖。氣調包裝（MAP）：調整包裝內的氣體組成比例，維持一定水平的二氧化碳和氧氣，延緩腐敗進程?；钚园b：內置吸附劑或釋放型物質，動態(tài)調節(jié)內部微環(huán)境，提供額外保護層。5.3保鮮劑的應用為了更有效地延長保質期，有時會添加特定的化學物質作為保鮮劑。然而，在選擇和使用時必須謹慎考慮安全性。常見的保鮮劑類型及其作用機制如下：抗氧化劑：阻止脂肪氧化，如BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）。防腐劑：抑制霉菌和其他微生物生長，如山梨酸鉀、丙酸鈣。酶抑制劑：控制酶促反應，如抗壞血酸（維生素C）用于防止褐變。天然來源：近年來越來越多地提倡使用植物提取物、精油等天然成分作為替代方案。第6章：腌制與煙熏工藝6.1鹽漬、糖漬等腌制方法腌制是一種傳統(tǒng)的食品保存方法，通過向肉品中加入鹽、糖或其他調味料來改變其物理性質，增加風味并抑制微生物活動。具體做法包括：干腌法：直接涂抹固體調料于肉表面，讓其自然滲透。濕腌法：將肉浸泡在含有鹽、糖及香料的溶液中一段時間。注射腌制：利用泵入式設備快速注入腌料，縮短處理時間。滾揉腌制：結合物理攪拌和按摩促進腌料均勻分布。6.2煙熏的目的與方法煙熏賦予了肉類獨特的香味和色澤，同時也有助于延長保存期限。根據實際需求可以選擇不同的煙熏方式：冷煙熏：溫度較低（約20-30℃），主要用于增添風味而不加熱熟化。熱煙熏：溫度較高（可達70-90℃），既能熏制又能烹飪，適合制作即食類產品。液體煙熏：使用預先制備好的煙熏液噴灑或浸泡，簡化了傳統(tǒng)工藝流程。6.3食品安全考慮無論是腌制還是煙熏，都需要注意食品安全問題。過量攝入鈉鹽可能引發(fā)高血壓等健康風險；不當的煙熏條件可能會生成有害物質，如多環(huán)芳烴（PAHs）。因此，生產企業(yè)應當嚴格遵守相關法規(guī)和技術指南，確保產品質量安全可靠。第7章：乳制品加工基礎7.1奶源處理與標準化奶源的質量直接決定了乳制品的最終品質。因此，在加工前必須對原奶進行嚴格的預處理和標準化操作。預冷卻：剛擠出的牛奶溫度較高，需要迅速降溫至4℃以下以抑制細菌繁殖。過濾與離心分離：去除雜質、細胞碎片和其他懸浮顆粒，確保奶液純凈。均質化：通過高壓使脂肪球變小，防止其上浮形成奶油層，提高產品的穩(wěn)定性。標準化：調整奶中的脂肪含量至特定水平，滿足不同產品的需求。步驟操作要點目的預冷卻快速降溫抑制微生物生長過濾與離心分離使用高效設備提高奶液純度均質化控制壓力參數改善口感和穩(wěn)定性標準化調整脂肪比例符合產品規(guī)格7.2消毒與滅菌技術為了保證食品安全，消毒和滅菌是必不可少的環(huán)節(jié)。不同的消毒方法適用于不同類型的產品：巴氏殺菌法（Pasteurization）：將牛奶加熱到63℃保持30分鐘或72℃保持15秒，可以有效殺死大多數致病菌，同時保留較多營養(yǎng)成分。超高溫瞬時滅菌法（UHT）：瞬間加熱到135-140℃，持續(xù)幾秒鐘，然后迅速冷卻。這種方法幾乎能完全消滅所有微生物，適合長期保存。低溫長時殺菌法（LTLT）：較低溫度長時間處理，如63℃/30分鐘，適用于某些特殊類型的產品。7.3發(fā)酵乳制品制作原理發(fā)酵乳制品是指利用乳酸菌等有益微生物發(fā)酵而成的產品，如酸奶、開菲爾等。發(fā)酵過程中，乳糖被分解為乳酸，導致pH值下降，從而影響蛋白質結構并賦予產品特有的風味和質地。選擇合適的菌種：根據目標產品的特性挑選適當的乳酸菌株，如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等?？刂瓢l(fā)酵條件：維持適宜的溫度（通常在40-45℃）、時間和pH值，確保發(fā)酵順利進行。添加功能性成分：一些高端產品還會加入益生元、益生菌或其他健康因子，以增強營養(yǎng)價值。第8章：干酪及其他奶制品生產8.1干酪制作過程干酪是一種經過凝固、排水和成熟等多個階段制成的傳統(tǒng)食品。其制作工藝復雜多樣，每一步驟都至關重要。原料準備：選用新鮮優(yōu)質的牛奶，并根據需要調整脂肪含量。凝固劑添加：使用酶制劑（如凝乳酶）或酸性物質促使牛奶凝結成塊狀。切割與攪拌：將凝塊切成適當大小的小方塊，并輕輕攪拌以促進水分排出。成型與壓榨：把脫水后的凝塊放入模具中施加壓力，使其緊密貼合。鹽漬處理：表面涂抹食鹽或者浸泡在鹽水中，不僅調味還能抑制有害微生物生長。成熟儲存：放置于特定環(huán)境中（如恒溫恒濕倉庫），讓干酪逐漸發(fā)展出獨特風味。8.2特殊奶制品（如黃油、奶油）的生產除了干酪外，還有許多其他類型的奶制品同樣受到消費者喜愛。黃油制作：從奶油中提取黃油的過程稱為“攪打”，通過機械作用破壞脂肪球膜，使脂肪聚集在一起形成固體黃油。奶油生產：通過離心分離機將牛奶中的脂肪分離出來，得到富含脂肪的奶油，進一步加工可制成輕奶油、重奶油等多種產品。新型奶制品開發(fā)：隨著市場需求的變化和技術進步，越來越多的新品種不斷涌現，例如植物基奶制品、低脂奶制品等。8.3新型奶制品開發(fā)面對日益增長的健康意識和多樣化需求，研發(fā)團隊致力于推出更多創(chuàng)新型奶制品。功能強化：添加維生素D、鈣等營養(yǎng)素，滿足特定人群的營養(yǎng)補充需求?？谖秳?chuàng)新：結合當地特色食材，開發(fā)具有地域風味的新品，如抹茶味酸奶、枸杞味牛奶等。環(huán)保包裝：采用可持續(xù)材料設計包裝，減少塑料使用，響應綠色消費潮流。第9章：肉制品加工技術9.1香腸、火腿等常見肉制品的加工香腸、火腿等傳統(tǒng)肉制品深受大眾喜愛，它們的加工過程涉及多個關鍵步驟。原料選擇：精選優(yōu)質肉類作為基礎原料，必要時添加適量的肥肉以改善口感。腌制處理：加入適量的鹽、糖、硝酸鹽等調料進行腌制，既調味又能防腐。絞碎與混合：將腌制好的肉料用絞肉機切碎并與各種配料充分混合均勻。填充與成型：將混合好的肉餡灌入天然或人工腸衣內，形成規(guī)則形狀。烘烤或熏制：根據不同產品要求選擇適當的加熱方式，如烘烤、煙熏等，賦予產品獨特的風味。包裝與儲存：采用真空包裝或氣調包裝，延長貨架期；冷藏或冷凍條件下存放，確保產品質量穩(wěn)定。9.2加工過程中添加劑的作用在肉制品加工中，合理使用食品添加劑能夠顯著提升產品質量和安全性。增稠劑：如卡拉膠、明膠等，增加產品的粘性和彈性，改善口感?？寡趸瘎喝鏐HA、BHT等，延緩脂肪氧化，防止酸敗變質。色素：如紅曲米、胭脂蟲紅等天然色素，賦予產品誘人的色澤。調味劑：如香辛料提取物、氨基酸類調味料等，豐富產品的風味層次。保鮮劑：如亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，抑制微生物生長，延長保質期。9.3熱處理與殺菌技術為了確保肉制品的安全食用，熱處理和殺菌是非常重要的環(huán)節(jié)。煮熟處理：將肉制品加熱到中心溫度達到70℃以上，徹底殺死潛在的致病菌。蒸煮袋包裝：使用耐高溫的蒸煮袋封裝肉制品，然后置于高溫高壓環(huán)境下進行二次殺菌，確保內部無菌環(huán)境。微波殺菌：利用微波能量快速加熱產品，實現高效殺菌的同時最大限度地保持原有風味。輻射殺菌：采用伽馬射線或電子束照射肉制品，達到良好的殺菌效果且不影響感官品質。通過對這些加工技術和工藝的研究與應用，不僅可以提高肉制品的質量和安全性，還能滿足市場對于多樣化、高品質肉制品的需求。第10章：禽蛋制品加工10.1雞蛋的分級與保存雞蛋是重要的蛋白質來源之一，其質量直接關系到消費者的健康和安全。因此，在進入市場前必須進行嚴格的分級處理。外觀檢查：評估蛋殼完整性和清潔度，確保無裂紋、污漬等問題。重量測定：根據標準將雞蛋分為不同等級，如特大、大、中等規(guī)格。內部品質檢測：通過光照法（candling）或超聲波技術檢查蛋白稠度、蛋黃位置及是否有血斑等情況。分級標準描述備注特級蛋殼完好、光潔，蛋白濃稠，蛋黃居中適用于高檔烘焙品一級蛋殼基本完整，蛋白稍稀，蛋黃略偏普通家庭消費二級蛋殼有輕微瑕疵，蛋白較稀，蛋黃位置不定制作某些加工食品10.2液態(tài)蛋制品加工液態(tài)蛋制品是指將新鮮雞蛋去除外殼后經過一定處理制成的產品，廣泛應用于餐飲業(yè)和食品加工業(yè)。打碎與混合：使用專用設備將雞蛋打碎，并根據不同需求添加適量水或其他成分充分攪拌均勻。巴氏殺菌：采用低溫長時間或高溫短時間的方式對液態(tài)蛋進行加熱處理，既能殺死大部分致病菌又不會過度影響營養(yǎng)成分。均質化：通過高壓使脂肪球變小，防止分層現象發(fā)生，提高產品穩(wěn)定性。包裝與儲存：選擇合適的包裝材料（如塑料瓶、紙盒），并存放在冷藏條件下延長保質期。10.3干燥蛋粉的生產工藝干燥蛋粉是一種便于運輸和儲存的高附加值產品，尤其適合用于出口貿易。濃縮與噴霧干燥：首先將液態(tài)蛋濃縮至一定濃度，然后送入噴霧塔內形成細小顆粒狀粉末。流化床干燥：利用熱空氣流動帶走水分，同時保持粉末松散不結塊。真空冷凍干燥：在極低溫度下抽真空除去水分，最大限度地保留原有風味和營養(yǎng)價值。微膠囊化技術：將蛋粉包裹在一層保護膜內，增強抗氧化性能，延長貨架壽命。第11章：功能性畜產品開發(fā)11.1功能性食品的概念功能性食品是指除了提供基本營養(yǎng)外還具有特定保健功能的一類食品。隨著人們健康意識的不斷提高，這類產品逐漸受到市場的青睞。定義與分類：通常包括膳食補充劑、強化食品、新型功能性成分等。法規(guī)框架：各國對于功能性食品有著不同的管理規(guī)定，需遵循相關法律法規(guī)確保合規(guī)性。市場趨勢：消費者越來越關注產品的健康效益，如免疫調節(jié)、腸道健康、體重管理等方面。11.2畜產品中功能成分的提取從畜產品中提取有益的功能成分不僅可以提升產品價值，還能滿足特定人群的需求。乳鐵蛋白：一種存在于牛奶中的天然抗菌肽，有助于增強免疫力。共軛亞油酸（CLA）：由反芻動物體內合成的一種特殊脂肪酸，研究表明它可能有助于減少體脂和預防心血管疾病。膠原蛋白：主要來源于牛皮或豬蹄筋，是一種重要的結構蛋白，常被用作美容護膚原料。益生菌：如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等，可以促進腸道菌群平衡，改善消化系統(tǒng)功能。11.3新型功能性畜產品的設計為了適應市場需求和技術進步，研究人員不斷探索新的方法來設計更優(yōu)質的功能性畜產品。精準營養(yǎng)：基于個體基因特征定制專屬配方，實現個性化健康管理。綠色加工技術：采用環(huán)保型生產工藝，如酶解法、超臨界萃取等，降低能耗和污染排放。智能包裝：引入物聯(lián)網技