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餐廳服務(wù)員(四級(jí))試題庫(kù)及參考答案一、單選題(共52題,每題1分,共52分)1.跨國(guó)會(huì)議的座位安排應(yīng)()A、以左為主,以右為輔B、以兩邊為主,以中為輔C、以中為主,以兩邊為輔D、以右為主,以左為輔正確答案:D2.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,或者因其他違法行為給他人造成損害的,應(yīng)依法承擔(dān)()責(zé)任。A、行政責(zé)任B、經(jīng)濟(jì)責(zé)任C、刑事責(zé)任D、民事責(zé)任正確答案:D3.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花,如秋季可以選用()。A、菊花或秋葉等花型B、荷花或玉米等花型。C、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)D、石榴花或梨花等花型正確答案:A4.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí),()的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開(kāi)、對(duì)稱擺放。A、形狀相似B、動(dòng)物類和植物類C、主位與其他客人D、高低不同正確答案:A5.雞尾酒由三個(gè)基本成分構(gòu)成:基酒、()、配料和裝飾品A、烈酒B、果汁C、開(kāi)胃酒D、輔酒正確答案:D6.手抓飯也是()傳統(tǒng)風(fēng)味食品A、壯族B、蒙古族C、維吾爾族D、藏族正確答案:C7.涮火鍋是()最為典型的飲食A、滿族B、漢族C、回族D、藏族正確答案:A8.同客人講話時(shí)不正確的做法是()。A、語(yǔ)調(diào)親切B、距離保持1mC、講話音量應(yīng)低于客人D、表情嚴(yán)肅正確答案:D9.中餐宴會(huì)最常使用的餐桌為()。A、橢圓桌B、圓桌C、長(zhǎng)方桌D、短方桌正確答案:B10.擺放筷子是要求筷子離桌邊()。A、2.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm正確答案:C11.椅背中心正對(duì)(),椅面內(nèi)沿緊貼(),椅背繞成圓形。A、水杯,桌角B、餐碟,桌裙C、水杯,桌裙D、餐碟,桌角正確答案:B12.香檳區(qū)位于法國(guó)的哪兒個(gè)位置A、南部B、西北部C、中部D、東北部正確答案:D13.()的姿態(tài)不符合餐廳服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)。A、肩平胸挺B、目光上揚(yáng)C、兩腿相靠,直立D、直腰收腹正確答案:B14.黃色口布配黃色臺(tái)布多用于給老人祝壽的宴席上,給人以()的感覺(jué)A、莊嚴(yán)隆重B、長(zhǎng)命百歲C、色調(diào)柔美D、富麗堂皇正確答案:B15.下列()不符合服務(wù)員上裝要求。A、紐扣整齊B、衣服平整C、不卷褲腳D、可穿背心、短褲正確答案:D16.長(zhǎng)餐臺(tái)插花有兩種形式,一種是花環(huán)式,一種是()A、盆景式B、花壇式C、花藍(lán)式D、花壇連花環(huán)正確答案:D17.三國(guó)時(shí)期,“煮酒論英雄”中的酒指的是()A、果酒B、白酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案:C18.高度酒是指酒精度超過(guò)()A、30%volB、35%volC、40%volD、20%vol正確答案:C19.中餐菜品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)基本可以概括為“素食養(yǎng)身、醫(yī)食同源、()、和諧自然”。A、源于生活B、源于農(nóng)耕C、源于狩獵D、源于漁業(yè)正確答案:B20.不屬于憂郁型客人的特點(diǎn)有()A、猶豫不決B、自尊心強(qiáng)C、喜歡去熱鬧的場(chǎng)合D、容易情緒化正確答案:C21.以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是()A、及時(shí)整理餐臺(tái),補(bǔ)充食品、餐用具B、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具正確答案:B22.以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是()。A、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)B、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等C、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具D、及時(shí)整理餐臺(tái),補(bǔ)充食品、餐用具正確答案:B23.在筷子()側(cè)距離()處擺放牙簽。A、左,1cmB、左,1.5cmC、右,1cmD、右,1.5cm正確答案:C24.()不是西餐的臺(tái)型。A、回字形B、T字形C、梅花形D、U字形正確答案:D25.甜點(diǎn)叉位于正前方適當(dāng)位置(餐巾口內(nèi)),相距約(),橫向放置。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm正確答案:B26.開(kāi)啟壇裝花雕酒,若酒壇中間有小孔的,往小孔里倒入(),三分鐘后,順時(shí)針旋轉(zhuǎn)即可開(kāi)啟A、涼水B、冰水C、溫水D、開(kāi)水正確答案:D27.職業(yè)道德主要通過(guò)個(gè)人的()從而調(diào)節(jié)、提高從業(yè)人員的素質(zhì)。A、道德規(guī)范B、道德修養(yǎng)C、道德品質(zhì)D、道德觀念正確答案:A28.()是一種最隆重的宴會(huì)形式。由國(guó)家元首或政府首腦舉行。A、國(guó)宴B、婚宴C、家宴D、生日宴正確答案:A29.中餐擺臺(tái)的程序和規(guī)格要求可根據(jù)實(shí)際情況制訂,一般擺放餐具的第一步驟是()。A、骨碟定位B、擺放湯碗和湯勺C、擺放調(diào)味碟D、擺放筷架和筷子正確答案:A30.在擺放酒具時(shí),杯子之間的間距為()厘米A、4B、1C、3D、2正確答案:B31.餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益。A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心C、敬崗愛(ài)業(yè)的具體體現(xiàn)D、最基本的道德要求正確答案:D32.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是()A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正確答案:D33.黃酒需要加熱,盛載黃酒用()輔助。A、托盤B、夾子C、餐巾D、漏斗正確答案:C34.下列選項(xiàng)中,()不屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。A、恰當(dāng)掌握杯中花的深度B、布的質(zhì)地C、擺放的距離D、相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放正確答案:B35.拆分香酥雞時(shí),服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。A、雞胸B、雞頭C、雞頸D、雞尾正確答案:C36.中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容,如冷拼是蝴蝶圖案時(shí)可以選擇各種花卉花形的餐花,形成“()”的臺(tái)面A、花叢彩蝶B、滿園春色C、折疊和平鴿D、層林盡染正確答案:A37.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí),餐飲服務(wù)員應(yīng)該()。A、帶客人去收銀臺(tái)找零。B、告訴客人“請(qǐng)您稍候,還要找零××元”C、告訴客人自己去收銀臺(tái)找收銀員找零。D、告知客人“余額將作為小費(fèi)”正確答案:B38.臺(tái)布中凸線向上,兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊。A、凹線,凹線B、凹線,凸線C、凸線,凹線D、凸線,凸線正確答案:D39.對(duì)于一杯標(biāo)準(zhǔn)的濃縮定義沒(méi)有涉及()A、制作時(shí)間B、咖啡杯C、咖啡勺D、咖啡機(jī)正確答案:C40.問(wèn)位開(kāi)茶的服務(wù)方法是()。A、按需開(kāi)茶,右手下垂、左手執(zhí)壺B、按需開(kāi)茶,左手下垂、右手執(zhí)壺,在客人右側(cè)茶C、按需開(kāi)茶,在客人左側(cè)斟茶D、主動(dòng)開(kāi)茶,左手下垂、右手執(zhí)壺,在客人右側(cè)掛茶正確答案:B41.()適合分組討論的會(huì)議。A、U型B、圓桌分組型C、長(zhǎng)方形D、劇院型正確答案:B42.分菜服務(wù)無(wú)論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳B、咖啡廳C、茶藝館D、西餐廳正確答案:D43.瓷器的存放方法是()。A、可以堆疊高一些B、用餐具專柜分檔存放C、可以堆放在洗碗間D、用物品柜存放正確答案:B44.九轉(zhuǎn)大腸是()菜的傳統(tǒng)名菜。A、川B、徽C、粵D、魯正確答案:D45.迎賓員在將客人送出餐廳后,還應(yīng)再送()步A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2正確答案:D46.餐巾折花是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本技能,通過(guò)折疊餐巾花并擺放餐桌上,以達(dá)到增添宴會(huì)()以及烘托宴會(huì)氣氛的目的。A、藝術(shù)效果B、討好賓客C、熱鬧氣氛D、增加收入正確答案:A47.自助餐前準(zhǔn)備程序不包括()A、臺(tái)面檢查B、工作安排C、清掃餐廳D、整理邊柜正確答案:B48.筷架上方的筷子長(zhǎng)度為()。A、5cmB、2cmC、3cmD、4cm正確答案:A49.()是高檔宴會(huì)擺臺(tái)基本要求之一。A、無(wú)需擺酒具B、酒具是否擺放視每個(gè)人飲酒情況而定C、餐具無(wú)破損D、餐具擺放要突出個(gè)性化正確答案:C50.西餐宴會(huì)中擺置餐具時(shí)從裝飾盤的右側(cè)按順序擺放,首先擺放的餐具為()A、餐叉B、餐刀C、餐巾D、餐勺正確答案:B51.西餐采取()服務(wù)時(shí),需提供客前烹飪表演A、英式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、美式服務(wù)正確答案:C52.客人結(jié)賬時(shí),餐廳服務(wù)應(yīng)將賬單放在(),章面朝上,雙手交到客人手上。A、收銀臺(tái)上B、左手上C、賬單夾內(nèi)D、右手上正確答案:C二、判斷題(共48題,每題1分,共48分)1.中餐北方上菜一般的順序是:涼菜、湯菜、主菜、熱菜、甜菜、隨后上點(diǎn)心,最后上水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B2.日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶,單飲是賓客每人單獨(dú)一碗茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A3.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A4.下列選項(xiàng)中,不是棉織品餐巾優(yōu)點(diǎn)的是吸水性較好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B5.茶藝師工作時(shí)可披發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B6.()老年人多的宴會(huì)采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步,即先少分再添分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A7.餐巾折花基本方法中,卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A8.西餐中客人訂甜食后,從客人左側(cè)為其擺上甜食叉、勺,叉在左側(cè),勺在右側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A9.()長(zhǎng)把湯勺的用法:分湯菜,湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A10.()開(kāi)餐前,負(fù)責(zé)看臺(tái)的服務(wù)員要將布菲臺(tái)的衛(wèi)生清理干凈到位,布菲臺(tái)上面可以擺放鮮花或者其他裝飾品點(diǎn)綴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A11.自助餐按就餐形式可分為坐式和立式兩種,通常為立式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B12.金器銀器象征榮華與富貴,象牙瓷器象征高雅與華麗,紫砂漆器象征古典與傳統(tǒng),玻璃水晶象征浪漫與溫馨,鐵器粗陶象征粗狂與豪放,竹木石器象征鄉(xiāng)情與古樸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A13.()服務(wù)叉、勺指握法:將一對(duì)服務(wù)叉勺握于右手,正面向上,叉子在上方,服務(wù)勺在下方,橫過(guò)中指、無(wú)名指與小指,將叉勺的底部與小指的底部對(duì)齊并且輕握住叉勺的后端,將食指伸進(jìn)叉勺之間,用食指和拇指尖握住叉勺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A14.餐前酒一般選有開(kāi)胃功能的酒類,如雞尾酒或軟飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A15.餐巾折花基本方法中,折時(shí)用雙手的拇指和食指捏住餐巾的第一個(gè)褶裥,兩拇指成一條線,指肚朝內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B16.()西餐菜肴和服務(wù)以美式為代表A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B17.體積分?jǐn)?shù)為70%的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B18.()餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時(shí),應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)咖啡或紅茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A19.送客時(shí),若下雨,迎賓員應(yīng)為撐傘A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A20.蒸煮不利于營(yíng)養(yǎng)的保持和調(diào)和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B21.疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰是餐巾折花的基本方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A22.示酒時(shí)服務(wù)人員只需請(qǐng)客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的品牌、型號(hào)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B23.()餐后收尾,對(duì)于可回報(bào)利用的食品要整理好,撤回廚房予以妥善保存,以備再次使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A24.餐巾折花基本方法中,捏的基本要求是,棱角分明,頭、嘴、頸的比例適中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A25.中餐宴會(huì)席位安排按照以左為尊原則安排A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B26.走樓梯不便交談,迎賓員最好到達(dá)平地后與客人交談A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A27.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性,要求每個(gè)餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B28.服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A29.()點(diǎn)單時(shí),主動(dòng)介紹特別菜肴和飲品,詳細(xì)詢問(wèn)客人對(duì)菜肴和飲品的特殊要求(如幾分熟),重復(fù)所點(diǎn)菜品內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A30.有時(shí)餐巾環(huán)也可以用絲帶和絲穗代替A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A31.()分菜時(shí),客人若只顧談話而冷淡菜肴,服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī),向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A32.()上菜后,食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A33.鮮花剪切時(shí)要垂直花莖切A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B34.()餐后酒指用餐后所享用的酒水,主要是起到幫助消化的作用。用酒與菜肴相互搭配,往往能夠更加凸顯菜的味道,讓兩者相得益彰。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A35.()餐前酒是在餐前,與開(kāi)胃菜搭配,開(kāi)胃之用。常見(jiàn)的是雞尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒,它是在正式用餐時(shí)飲用的酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A36.()注意酒水的程序一般,開(kāi)胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A37.啟封酒瓶時(shí)需要閱讀品酒說(shuō)明書,同時(shí)根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A38.清潔金銀器酒具時(shí),當(dāng)值領(lǐng)班要在場(chǎng)監(jiān)督、指導(dǎo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A39.烹制牛、羊肉一般分為一成熟、三成熟、五成熟、八成熟和全熟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:B40.()上菜時(shí),注意菜肴擺放的位置,裝飾在上,食品主料在下,朝著客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A41.凡裝過(guò)魚腥味食物的骨碟,再吃其它類型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:A42.紅外線滅菌適用于對(duì)食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答
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