中式烹調(diào)高級(jí)模擬試題

中式烹調(diào)高級(jí)模擬試題一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.貼制法似是一種特殊的()技法。A、烹制B、炸制C、煎制D、熏制正確答案：C2.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、加工D、烹調(diào)正確答案：A3.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席過(guò)程中B、宴席最后階段C、宴席開(kāi)始時(shí)D、宴席結(jié)束后正確答案：B4.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、加鹽稍腌B、去除底板C、加酒去腥D、切成顆粒正確答案：B5.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似冰糖B、似白糖C、似蜜D、似飴糖正確答案：C6.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、低溫狀態(tài)B、保溫狀態(tài)C、常溫狀態(tài)D、冷凍狀態(tài)正確答案：C7.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、善惡B、利益C、義務(wù)D、權(quán)利正確答案：B8.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、勾薄欠B、勾流芡C、不勾芡D、勾厚芡正確答案：C9.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、鯽魚湯B、蘑菇湯C、牛骨湯D、豬骨湯正確答案：C10.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭右面C、舌頭表面D、舌頭左面正確答案：C11.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、黃醬B、芝麻醬C、辣椒醬D、豆瓣醬正確答案：B12.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蔥扒C、紅扒D、蒸扒正確答案：C13.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、淡B、醇C、鮮D、清正確答案：B14.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蔥米B、蛋清C、味素D、姜米正確答案：B15.制作()打水量不宜超過(guò)10%。A、豬肉茸泥B、雞茸泥C、蝦茸泥D、魚茸泥正確答案：C16.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜咸不宜淡B、宜淡不宜咸C、以咸為主D、以甜為主正確答案：B17.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鴨掌B、柴把雞C、柴把三絲D、鏡箱豆腐正確答案：D18.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、現(xiàn)代科技B、技術(shù)手段C、科學(xué)知識(shí)D、現(xiàn)代文化正確答案：A19.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫汆斷生為佳D、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理正確答案：B20.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚正確答案：A21.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成半發(fā)蛋C、調(diào)散的蛋清D、打成的發(fā)蛋正確答案：C22.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、涼堿水B、溫堿水C、濃堿水D、生堿水正確答案：D23.家禽肋開(kāi)取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開(kāi)一長(zhǎng)4~5cm的刀口。A、左肋B、右肋C、上方D、下方正確答案：B24.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、菜肴裝盤時(shí)B、加熱過(guò)程中C、熗鍋時(shí)放入D、菜肴成熟后正確答案：C25.調(diào)制豬肉茸泥時(shí),應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、鹽B、蛋清C、水D、油正確答案：B26.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、魚清湯B、肉清湯C、一般清湯D、雞清湯正確答案：C27.制作一般清湯,必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱,才能保證湯的清澈。A、大火B(yǎng)、小火C、微火D、中火正確答案：B28.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、魚香肉絲D、醬爆雞丁正確答案：B29.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹腸B、蟹心C、蟹胃D、蟹黃正確答案：D30.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、閩菜B、魯菜C、粵菜D、冀菜正確答案：C31.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、醬油D、白糖正確答案：C32.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.07g/kgB、0.05g/kgC、0.08g/kgD、0.09g/kg正確答案：B33.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D34.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、暫時(shí)性B、輔助性C、決定性D、方法性正確答案：C35.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、色潔鮮艷B、潔白光亮C、光亮透明D、透明亮麗正確答案：B36.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無(wú)芡B、無(wú)鹽C、無(wú)胡椒粉D、無(wú)料酒正確答案：A37.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、配菜盤B、圓盤C、方盤D、腰盤正確答案：A38.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、去骨B、出肉C、脫骨D、開(kāi)口正確答案：D39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八寶雞翅B、三色鮮貝串C、龍穿鳳翅D、桂花糯米藕正確答案：C40.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工,應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.4cmB、0.12cmC、0.5cmD、0.6cm正確答案：B41.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香正確答案：D42.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、餡心B、皮C、配料D、主料正確答案：B43.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體,否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度正確答案：B44.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、鯉魚C、草魚D、青魚正確答案：A45.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清湯中B、高湯中C、原湯中D、清水中正確答案：C46.制湯過(guò)程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時(shí)間正確答案：B47.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾流芡B、勾緊汁芡C、勾米湯芡D、不勾芡正確答案：D48.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、香蕉B、火腿C、梨D、桔子正確答案：B49.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、煎制菜品B、燉制菜品C、燒制菜品D、熘制菜品正確答案：A50.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、加熱前B、魚完全成熟后C、魚斷生時(shí)D、魚裝盤后正確答案：B51.整魚脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。A、尾部B、腹部C、嘴部D、頸部正確答案：D52.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、冀菜B、魯菜C、川菜D、浙菜正確答案：C53.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、牛腱C、外脊D、里脊正確答案：B54.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、滲透性強(qiáng)B、分解性強(qiáng)C、腐蝕性強(qiáng)D、著色性強(qiáng)正確答案：C55.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、象形造型B、對(duì)稱造型C、夸張?jiān)煨虳、寫意造型正確答案：A56.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D57.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、文化活動(dòng)B、社會(huì)輿論C、民主自由D、職業(yè)道德正確答案：D58.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無(wú)定型的玻璃體。A、固體B、硬體C、液體D、軟體正確答案：C59.()是一種團(tuán)隊(duì)精神,是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、開(kāi)拓創(chuàng)新C、尊師愛(ài)徒D、積極進(jìn)取正確答案：A60.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、酒花C、荷花D、冰花正確答案：A61.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、菜類B、帶電設(shè)備C、油類D、植物類正確答案：B62.初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、眼睛B、吸盤C、足須D、胃腸正確答案：C63.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:4B、1:1C、1:2D、1:3正確答案：B64.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、白斬雞B、白灼基圍蝦C、脆皮乳豬D、脆皮大腸正確答案：B65.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無(wú)需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、爆炒類菜肴D、燒煮類菜肴正確答案：A66.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、切成B、塌成C、搓成D、剁成正確答案：B67.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太多B、太小C、太大D、太少正確答案：B68.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無(wú)定型的()。A、軟體B、硬體C、玻璃體D、固體正確答案：C69.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、魚鱗B、肉皮茸C、瓊脂D、淀粉正確答案：C70.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、豬膘肉B、白糖C、味精D、姜米正確答案：B71.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A72.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、調(diào)味作用B、增香作用C、去腥作用D、解膩?zhàn)饔谜_答案：C73.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、蛋皮B、魚片C、豆腐干D、豆腐正確答案：A74.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、軟質(zhì)茸泥B、嫩質(zhì)茸泥C、湯糊茸泥D、硬質(zhì)茸泥正確答案：B75.清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、背開(kāi)B、腹開(kāi)C、頸開(kāi)D、肋開(kāi)正確答案：A76.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整口感B、作為粘著劑C、調(diào)整形狀D、添加油脂正確答案：B77.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、淋入法C、翻拌法D、澆汁法正確答案：B78.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A、酸甜B(yǎng)、鮮咸C、香甜D、酸辣正確答案：D79.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、浸泡B、蒸制C、加熱D、汆煮正確答案：A80.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、160℃B、170℃C、180℃D、120℃正確答案：D81.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、制茸B、加油C、加水D、加鹽正確答案：A82.制作雞茸泥加入鹽過(guò)早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、滲水B、吃水C、脫水D、脫漿正確答案：C83.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、勾汁芡B、澆汁芡C、流汁芡D、兌汁芡正確答案：D84.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、菜肴與點(diǎn)心B、燒扒菜C、冷熱菜D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：D85.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保持B、保溫C、保護(hù)D、保證正確答案：B86.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、水B、蛋液C、鹽D、豬膘肉正確答案：D87.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、豐富知識(shí)B、更新知識(shí)C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、更新觀念正確答案：C88.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、茄子C、西紅柿D、黃瓜正確答案：A89.包是指用薄軟而又有一定韌性的無(wú)毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、包狀B、長(zhǎng)狀C、方狀D、塊狀正確答案：A90.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D91.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蜜汁山芋C、宮保雞丁D、蠔油牛柳正確答案：B92.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、二酮B、黃酮C、胭脂樹橙色素D、梔子黃正確答案：A93.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、原料氧化B、原料變形C、清洗不凈D、營(yíng)養(yǎng)素流失正確答案：D二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()干料漲發(fā)就是將動(dòng)物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)