飯店服務綜合知識理論試題庫

飯店服務綜合知識理論試題庫

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1、代店組織機構(gòu)的繁簡程度取決于飯店的（）。

A、規(guī)模大小

B、賓客特點

C、員工素質(zhì)

D、工作標準

正確答案：A

2、大型飯店的房務系統(tǒng)，通常設房務總監(jiān)來管理，主要組成是客房部、

前廳部、安保部和（）。

A、工程維修部

B、市場營銷部

C、人力資源部

D、財務部

正確答案：A

3、前廳收銀處在組織機構(gòu)上通常隸屬于飯店（）。

A、市場營銷部

B、財務部

C、前廳部

D、客房部

正確答案：B

4、宴會廳的冬季室溫應保持在（）之間。

A、22°-24°

B、20°~22°

C、18°~24°

D、18°~20°

正確答案：B

5、雅高集團旗下的中檔是（）。

A、宜必思

B、美居

C、伊塔普

D、索菲特

正確答案：B

6、西餐區(qū)別于中餐的主要特點，錯誤的為（）o

A、以土豆、面包作為主食，以肉類作為副食

B、使用刀叉吃飯而非筷子

C、每個人單獨享受各自盤中的食物，而非將菜擺在餐桌中間大家共享

D、每道菜使用單獨的餐具，而不像中餐全餐只使用一副筷子

正確答案：A

7、世界上銷售量最大的酒類是（）。

A、葡萄酒

B、白酒

C、啤酒

D、水果酒

正確答案：C

8、以下哪種不是餐飲服務的特點（）。

A、無形性

B、統(tǒng)一性

C、一次性

D、同步性

正確答案：B

9、客房室內(nèi)布置的主要內(nèi)容是（）。

A、用品

B、電器

C、家具

D、通訊設備

正確答案：C

10、飯店危機產(chǎn)生的外部成因有（）□

A、經(jīng)濟惡化

B、惡性競爭

C、意外事故

D、旅游犯罪

正確答案：A

11、飯店采用樓層服務臺客房服務形式的長處是（）。

A、安全

B、高效

C、溫馨

D、方便

正確答案：A

12、前臺預收押金的數(shù)額多少一般有兩種，一種是房租和其他費用一起

預收，結(jié)賬時多退少補；另一種是（）o

A、確定一個固定數(shù)額

B、與客人商定數(shù)額

C、房租數(shù)額

D、房租和餐費數(shù)額

正確答案：D

13、斟香檳酒時，應先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去，再續(xù)斟至

杯的（）處為宜。

A2/3,1/3

B、1/3,2/3

C、1/4,3/4

D、3/4,1/4

正確答案：B

14、被稱為中國近現(xiàn)代第一家飯店的是（）。

A、天津利順德大飯店

B、北京六國飯店

C、上海浦江飯店

D、上海和平飯店

正確答案：C

15、商業(yè)飯店時期的代表人物是（

A、希爾頓

B、埃爾斯沃斯?斯塔特勒

C、凱撒?里茲

D、泰勒

正確答案：B

16、飯店在核定客房部門工作量時，應以客房的（）出租率為核算依據(jù)。

A、最高

B、最低

C、平均

D、歷史

正確答案：C

17、以下哪項描述是錯誤的（）。

A徒手斟酒時左手持服務巾

B、在客人左側(cè)斟酒

C、右手持酒瓶瓶身

D、酒瓶商標朝向外側(cè)

正確答案：B

18、指揮的基礎是（）□

A管理者的職務

B、管理者的素質(zhì)

C、管理的行為方式

D、管理者擁有的權(quán)力

正確答案：D

19、分餐式服務又可以分為“邊桌式服務”和（）0

A、派菜式服務

B、轉(zhuǎn)盤式服務

C、自助餐式服務

D、共餐式服務

正確答案：A

20、“龍虎斗”又名“龍虎鳳大馀”、“菊花龍虎鳳”，是馳名中外的

（）傳統(tǒng)名菜。

A、江西

B、湖南

C、福建

D、廣東

正確答案：D

21、目前國際上最普及的客房計價方式是（）計價。

A、歐陸式

B、歐式

C、百慕大

D、美式

正確答案：B

22、根據(jù)國際慣例，對客人遺留的一般物品，飯店應保存（）個月。

A、6

B、1

C、12

D、3

正確答案：D

23、餐飲原料干藏的具體要求是食品應放置在貨架上儲存，貨架離開墻

壁至少（），離地面（），以便空氣流動和清掃。

A、20cm20cm

B、8cm10cm

C、15cm15cm

D、10cm15cm

正確答案：D

24、樓層小倉庫客用消耗物品的配備標準通常以（）使用量為合適。

A、一周

B、一天

C、半個月

D、一個月

正確答案：A

25、酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎上的，釀酒原料中的（）在酶的作

用下，最終轉(zhuǎn)化為乙醇。

A、脂肪

B、維生素

C、糖

D、蛋白質(zhì)

正確答案：C

26、客房內(nèi)煙灰缸不能放在（）o

A、茶幾

B、床頭柜

C、寫字臺

D、衛(wèi)生間

正確答案：B

27、飯店管理中客戶關(guān)系理念不包括（）。

A、履行對客人的承諾

B、提升顧客價值

C、關(guān)注顧客利益

D、了解顧客需求

正確答案：A

28、雅典、開羅、羅馬與中國古代的（）被稱為世界四大古都。

A、咸陽

B、長安

C、開封

D、洛陽

正確答案：B

29、飯店的工作制度包括操作制度和（

A、員工手冊

B、服務規(guī)程

C、經(jīng)濟責任制

D、崗位負責制

正確答案：B

30、四、五星級飯店需有一餐廳營業(yè)時間不少于（）小時。

A、16

B、12

C、18

D、10

正確答案：C

31、（）是飯店對客服務過程中各班組相互溝通聯(lián)系的紐帶，主要用來

記錄本班組工作中發(fā)生的問題、尚未完成而需下一班組繼續(xù)處理的事宜

等。

A、備忘錄

B、報表

C、會議

D、交班日記

正確答案：D

32、（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、

腹痛、腹瀉。

A、含毒植物

B、細菌性

C、化學性

D、含毒動物

正確答案：D

33、開創(chuàng)了世界現(xiàn)代飯店業(yè)先河，推動了美國乃至歐洲飯店業(yè)蓬勃發(fā)展

的世界上第一座現(xiàn)代化板店是（）。

A、特萊蒙飯店

B、里茲飯店

C、假日飯店

D、邁爾斯頓飯店

正確答案：A

34、“貓耳朵”是（）的特色小吃。

A、北京

B、浙江

C、江蘇

D、貴州

正確答案：B

35、中餐宴會上座次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門為主；其二，（）;

其三，好事成雙；其四，各桌同向。

A、主賓居后

B、主賓居前

C、主賓居右

D、主賓居左

正確答案：C

36、客人付款方式主要有：現(xiàn)金、信用卡以及（）。

A、銀行信用證

B、商業(yè)合同

C、掛賬

D、預付款

正確答案：B

37、西餐的上菜時間不取決于（）。

A、服務員的服務空擋

B、客人的用餐速度和氣氛

C、廚房和餐桌的距離

D、廚房的烹飪時間

正確答案：A

38、下列屬于飯店信息系統(tǒng)的特征是（）。

A、整體性

B、社會性

C、能動性

D、可靠性

正確答案：A

39、發(fā)泄類投訴的客人往往情緒激動，對待這類投訴首先應（）。

A、認真聆聽客人的投訴內(nèi)容

B、改變投訴處理地點，隔離當事人

C、上飲料、毛巾，安撫客人

D、對事情迅速展開認真調(diào)查

正確答案：A

40、在預測和確定客房的固定工作量時，應以（）為基本依據(jù)。

A、飯店的運營模式

B、飯店的檔次

C、飯店的質(zhì)量標準

D、飯店的客房出租率

正確答案：D

41、“汽鍋雞”是（）名菜。

A、廣州

B、貴州

C、云南

D、四川

正確答案：C

42、國際上通用的劃分為大型飯店的標準是擁有（）。

A400

B、600

C、500

D、300

正確答案：C

43、飯店員工招聘時機，除了要考慮飯店業(yè)務經(jīng)營需要以外，還需要考

慮（）。

A、競爭者規(guī)模擴張情況

B、飯店經(jīng)營淡旺季

C、社會勞動資源狀況

D、飯店經(jīng)營目標

正確答案：C

44、下列認識有錯誤的是（）。

A客人一旦入住飯店客房，該客房就應看作客人的私人空間

B、門上掛有“請勿打掃”牌的房間，無論何時何地，絕對不能打擾客人

C、服務人員努力記住客人的名字，并以客人姓氏稱呼他，這是尊重客人

的表現(xiàn)

D、清潔客房時要特別留意，盡量不觸動客人的物品

正確答案：B

45、餐前雞尾酒是指在正式用餐前或者是在宴會開始前提供的雞尾酒，

這類雞尾酒通常（），并且具有開胃的作用。

A、酒精含量較低

B、酒精含量較高

C、以果汁為主

D、不含酒精

正確答案：B

46、飯店投資的輔助功能是（）。

A、品牌提升

B、經(jīng)營收益

C、物業(yè)增值

D、集散社交

正確答案：A

47、飯店商品吸引顧客的主要魅力在于（）。

A、管理人員的水平

B、設施設備

C、服務員的形象

D、客人的感受

正確答案：D

48、餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）。

A、固定菜單

B、點菜菜單

C、循環(huán)菜單

D、即時性菜單

正確答案：B

49、下列哪項用餐禮儀表述錯誤（）。

A、用餐時要用叉勺將食物舉起放入口中，不要低頭以口湊近食物用餐

、咀嚼食物時應閉嘴

C、用餐時如果有男士加入或離開，女士應起立

D、杯子、刀叉拿起或放下時要輕，不要發(fā)出太大的聲音

正確答案：C

50、BAR的種類有（）、站立酒吧、服務性酒吧、宴會酒吧等。

A、歌廳酒吧

B、經(jīng)營性酒吧

C、臺式酒吧

D、雞尾酒廊

正確答案：D

51、有“一菜一格，百菜百味”之美譽的是（）。

A、粵菜

B、蘇菜

C川菜

D、魯菜

正確答案：C

52、RerPAR是指飯店每間（）產(chǎn)生的平均客房營業(yè)收入。

A、已售客房

B、可供出租房

C、標準房

D、套房

正確答案：B

53、飯店客房某一種客用品年度消耗定額一般可按下列公式計算：（）。

A、單項客用品年度消耗定額=單間客房每天配備數(shù)義客房數(shù)義預測的年

平均出租率義365

B、單項用品消耗標準=客房出租率義每間客房配備數(shù)義平均消耗率

C、單項用品消耗標準=客房出租間天數(shù)義每間客房配備數(shù)義平均每天消

耗量

D、單項用品消耗標準=客房出租率義每間客房配備數(shù)義平均每天消耗量

正確答案：A

54、（）是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額以及平均每座位服務的客人數(shù)

來表不。

A、每座位銷售額

B、平均消費額

、平均每座位服務的客人數(shù)

D、每位服務員銷售量

正確答案：A

55、飯店客房價格包括房租和早餐以及午餐和晚餐中任意一餐的費用，

這是（）計價方法。

A、修正美式

B、歐式

C、歐陸式

D、美式

正確答案：A

56、（）是指因某種共同原因由主辦人組織在一起按每人相同的標準同

時在餐廳中集體進餐的一種就餐形式。

A、宴會服務

B、零點服務

C、自助餐服務

D、團體包餐

正確答案：D

57、裝行李車時，注意要把（）行李放在下面。

A、大的和輕的

B、大的和重的

C、重的和小的

D、輕的和小的

正確答案：B

58、蘇格蘭威士忌從生產(chǎn)原料上看，可以分為三大類，其中國際市場銷

售量最大的為（）。

A、純麥芽威士忌

B、谷物威士忌

C、玉米威士忌

D、混合威士忌

正確答案：D

59、下列不屬于問訊員主要職責的是（）。

A、掌握情況；提供信息

B、委托代辦；代辦留言

C、接待訪客；安排住宿

、管理鑰匙；安排會晤

正確答案：C

60、（）成為飯店職業(yè)經(jīng)理人的核心。

A、能力價值

B、道德價值

C、資源價值

D、社會價值

正確答案：A

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1、下面的公式中，反映客房收益公式的是（）。

A、實際平均房價*客房出租率

B、實際平均房價/客房出租率

C、實際客房營收*全部房間數(shù)

D、實際客房營收/已售房間數(shù)

E、實際客房營收/全部房間數(shù)

正確答案：AE

2、在排房時，下列客人中應該分樓層安排的是（）。

A、風俗習慣、宗教信仰及習俗不同的客人

B、傷殘人或行動不便者

C、同一團體的領(lǐng)隊.會務組人員

D、競爭對手、敵對國家的客人

E、長住客

正確答案：AD

3、中國白酒按照成香成份可以分成（）和兼香型等香型。

A、清香型

B、米香型

C、醬香型

D、濃香型

正確答案：ABCD

4、根據(jù)客人的活動規(guī)律、客房應有睡眠、（）這幾大功能空間并配備相

應的設備。

A、貯存

B、書寫

C、吸煙

、盥洗

E、起居活動

正確答案：ABDE

5、下列菜肴中，屬于魯菜代表菜的有（）

A、糖酥黃河鯉魚

B、脆皮乳豬

C、魚香肉絲

D、九轉(zhuǎn)大腸

正確答案：AD

6、酒店的產(chǎn)權(quán)制度要求（）。

A、產(chǎn)權(quán)關(guān)系清晰化

B、產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)合理化

C、產(chǎn)權(quán)管理分離化

D、與經(jīng)營權(quán)分離

E、產(chǎn)權(quán)組織科學化

正確答案：ABE

7、預訂賓客抵店前的準備工作包括（）。

A、團體接待通知單的準備

B、客房送餐通知單

C、貴賓接待通知單的準備

D、客情的預報

E、次日抵店客人名單的準備

正確答案：ACDE

8、不應計入成本費用的支出有（）。

A、對外投資支出

B、金融機構(gòu)手續(xù)費

C、購置固定資產(chǎn)的支出

D、捐贈支出

E、購置無形資產(chǎn)的支出

正確答案：ACDE

9、飯店服務質(zhì)量控制的基礎工作包括（

A、對員工進行服務質(zhì)量管理教育

B、服務質(zhì)量信息工作

C、服務質(zhì)量教育工作

、對員工進行業(yè)務技術(shù)培訓

E、制定服務規(guī)程

正確答案：ABCDE

10、餐飲成本管理包括（）。

A、原材料生產(chǎn)加工管理

B、原材料發(fā)貨管理

C、原材料驗收管理

D、原材料的采購管理

E、原材料倉儲管理

正確答案：ABCDE

11、下列哪些屬于菜單的告示性信息（）。

A、餐廳加收的費用

B、餐廳的地址、電話

C、餐廳的名字

D、餐廳的風味特色

E、餐廳營業(yè)時間

正確答案：ABCDE

12、送餐服務是高星級飯店服務個性化的體現(xiàn)，一般應做到（）。

A、菜品符合要求，餐具搭配適宜

B、服務流程規(guī)范、及時準確，服務到位

C、送餐工具規(guī)范實用，維護保養(yǎng)良好，具有保溫、防塵功能

D、四星級飯店

E、菜單印制精美，放置方便

正確答案：ABCE

13、豪華飯店時期飯店經(jīng)營的主要特點是（）。

A、大都建在豪華的大都市

B、其使用者僅僅局限于富裕階層

C、進住飯店的客人是為了炫耀身份、地位和權(quán)利

D、飯店的經(jīng)營者經(jīng)營的目的是為了追逐利潤

E、飯店投資者對投資的收回并不十分關(guān)心

正確答案：ABCE

14、關(guān)于享用水果、咖啡的禮儀，正確的有（）。

A、飲用咖啡時，應用左手持咖啡杯盤，右手持杯柄

B、西餐中吃水果盡量用叉一小塊一小塊地放入口中

、飲用咖啡時如要加糖和奶，應先加奶再加糖

D、如咖啡太熱，可用咖啡勺一勺一勺取用

E、吃水果時如果是大塊的，一口吃不完，可以用刀切成一口可食用的大

小

正確答案：ABE

15、下列哪些屬于前廳部的工作范疇（）。

A、協(xié)調(diào)對客服務

B、控制客房狀況

C、銷售客房

D、提供各種前廳服務

E、提供信息

正確答案：ABCDE

16、要保證編制定員工作行之有效，必須注意定員標準的（）o

A、合理性

B、現(xiàn)代性

C、穩(wěn)定性

D、超前性

E、先進性

正確答案：AE

17、飯店的業(yè)務有以下特點（

A、飯店業(yè)務的弱文化性

B、飯店產(chǎn)品的無形性

C、飯店業(yè)務的時空特性

D、飯店業(yè)務的季節(jié)性

E、飯店業(yè)務的綜合協(xié)調(diào)性

正確答案：BCDE

18、滅火的目的就是阻止燃燒，基本方法有（）。

A、抑制法

B、冷卻法

C、隔離法

D、窒息法

正確答案：ABCD

19、客房的清潔要求有（）o

A、補充客用品

B、清洗消毒杯具

C、地毯每天清洗

D、抹塵

E、更換棉織品

正確答案：ABDE

20、飯店的基本功能有（）□

A、商務功能

B、購物功能

C、住宿功能

D、娛樂功能

E、餐飲功能

正確答案：CE

三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1、預訂未到指已預訂客人在預訂日期內(nèi)未抵達酒店。這種情況一般是沒

有擔保的預訂，如果是擔保類的預訂，酒店將收取保證金作為客房收益

方面的損失補償。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、大型宴會結(jié)束后，主管要召開總結(jié)會，并在宴會結(jié)束后主動征求主辦

方對宴會的意見和評價。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3、斟酒服務中示瓶的方法如下：服務員站于客人的右后側(cè)，右手托瓶底,

左手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓其辨認，經(jīng)客人允許后，方能開瓶。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4、可可具有極高的營養(yǎng)價值，它富含維生素A、維生素B、蛋白質(zhì)、脂

肪和磷，還含有少量的糖和可可堿，其味香濃可口，能增加熱量、增強

體質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、棉質(zhì)品餐巾特點是色澤鮮艷、不易褪色、使用壽命較長、洗后挺括。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6、不銹鋼托盤是目前餐廳中使用最為廣泛的托盤。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7、客房免費升級是指通過說服客人，使其購買酒店現(xiàn)有的更高等級的客

房，從而獲得更高的客房收益。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8、當客人酒杯中的酒水少于1/2時，