蘭州信息科技學(xué)院《食品專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)蘭州信息科技學(xué)院

《食品專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、食品的碳水化合物包括多種類(lèi)型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖3、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過(guò)程，無(wú)法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽4、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是5、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)6、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.07、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見(jiàn)的類(lèi)型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲(chóng)8、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線(xiàn)殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線(xiàn)殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線(xiàn)殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線(xiàn)可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線(xiàn)殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒9、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行10、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌11、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌12、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)13、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干14、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜15、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶16、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類(lèi)似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是17、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要18、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸19、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)20、在食品的冷凍解凍過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的微生物學(xué)原因？2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？3、（本題5分）論述食品中冰晶的形成和生長(zhǎng)對(duì)冷凍食品品質(zhì)的影響，以及控制冰晶的方法。4、（本題5分）請(qǐng)簡(jiǎn)述食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的研究領(lǐng)域及重要意義。食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)涵蓋食品加工、保藏、質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對(duì)保障食品安全、滿(mǎn)足人們營(yíng)養(yǎng)需求至關(guān)重要。5、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中低糖、低脂食品的市場(chǎng)需求和開(kāi)發(fā)策略，分析其對(duì)健康的影響。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的蝦醬在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、發(fā)酵工藝、包裝材料等方面考慮。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的廣告宣傳方式，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了沖擊。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何創(chuàng)新廣告宣傳方式，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題5分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)霉。分析原因，并提出預(yù)防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲(chǔ)存環(huán)境等因素。4、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)不符合消費(fèi)者的審美需求。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)以滿(mǎn)足消費(fèi)者審美需求的方案。5、（本題5分）一家面包店的面包銷(xiāo)量逐漸下降，店主感到困惑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括產(chǎn)品種類(lèi)、口感、價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況和消費(fèi)者需求的變化。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分