廊坊師范學(xué)院《食品添加劑線上線下》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)廊坊師范學(xué)院《食品添加劑線上線下》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠2、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂3、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃4、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)6、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯7、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯8、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣9、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌10、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒11、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇12、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值14、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是15、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉16、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵17、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是18、食品加工過(guò)程中的熱傳遞對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)19、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C20、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸21、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低22、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是23、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉24、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)25、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法26、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅27、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)28、在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是29、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白30、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化。請(qǐng)全面論述蛋白質(zhì)的變性、聚集、水解等變化的機(jī)制、影響因素，以及對(duì)食品功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析儀在食品研發(fā)中的應(yīng)用案例，以及如何根據(jù)分析結(jié)果改進(jìn)產(chǎn)品。3、（本題5分）全面分析食品真空油炸技術(shù)的工藝參數(shù)、優(yōu)缺點(diǎn)，以及在降低油炸食品油脂含量方面的創(chuàng)新措施。4、（本題5分）深入探討食品中的鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉、核苷酸）的協(xié)同作用和在食品調(diào)味中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在老年食品開發(fā)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需求和消化特性，分析老年食品行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）論述食品中食品工廠設(shè)計(jì)的可行性研究?jī)?nèi)容和方法，分析如何進(jìn)行項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)。2、（本題5分）什么是食品的擠壓加工技術(shù)？有哪些應(yīng)用？3、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？4、（本題5分）在食品的歐姆加熱技術(shù)中，電流頻率、物料電導(dǎo)率如何影響加熱均勻性和食品品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)勢(shì)和局限性？5、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品微生物學(xué)在食品安全中的重要作用。食品微生物學(xué)研究食品中的微生物，對(duì)預(yù)防食品污染、保證食品安全起著關(guān)鍵作用。四、案例分析題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本