旅游專業(yè)綜合技能?？荚囶}（含參考答案）

旅游專業(yè)綜合技能?？荚囶}（含參考答案）

一、單選題（共55題，每題1分，共55分）

1.正方形紙餐巾是一次性使用，規(guī)格是長邊為（）cm的正方形，可以

代替全棉或化纖使用。

A、30---50

B、55—65

C、60——80

D、45——60

正確答案：D

2.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，美國人喜歡（）。

A、櫻花

B、荷花

C、山茶花

D、百合花

正確答案：C

3.臺(tái)布四邊下垂O,桌布的四角要和桌腿成（）下垂。

A、均等，直線

B、均等，傾斜

C、不均等，直線

D、不均等，傾斜

正確答案：A

4.黃酒酒中乙醛沸點(diǎn)是（）℃

A、23

B、24

C、22

D、21

正確答案：D

5.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）

A、切醬牛肉

B、燉牛肉

C、切生牛肉

D、洗生牛肉

正確答案：A

6.在餐桌布局中，多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。

A、2m

B、Im

C、1.2m

D、1.5m

正確答案：D

7.桌布的熨燙跡“十”字點(diǎn)位居桌面正中，中心線縫直對正、副主人席

位。

A、副主人

B、主人

C、客人

D、正、副主人

正確答案：D

8.補(bǔ)充下面典籍，正確的選項(xiàng)是：《禮記》有“凡人之所以為人者，

O”。選擇一項(xiàng)：

A、仁義也

B、禮儀也

C、禮敬也

D、禮義也

正確答案：D

9.以金酒為基酒的雞尾酒比較流行的有30種，下列()屬于金酒雞尾

酒

A、亞歷山大

B、藍(lán)山

C、曼哈頓

D、紅粉佳人

正確答案：D

10.()是中餐廳服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)的要求。

A、迎客走在后

B、遇臺(tái)階服務(wù)員要照顧好自己

C、送客走在后

D、始終與客人并排

正確答案：C

11.()菜的特點(diǎn)是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅炫、紅炳和炒的

較多

A、意大利菜

B、美式菜

C、法式菜

D、英式菜

正確答案：A

12.目容端，就是看人的眼神要()，而且不要眼波流轉(zhuǎn)，游移不定。選擇

一項(xiàng)：

A、平

B、端

C、中

D、正

正確答案：D

13.距自助餐離收檔()分鐘時(shí)，菜臺(tái)服務(wù)員應(yīng)該關(guān)掉電熱爐開關(guān)，節(jié)約

用電

A、20

B、25

C、35

D、30

正確答案：D

14.標(biāo)準(zhǔn)的中餐宴會(huì)臺(tái)為()位。

A、4人

B、10人

C、6人

D、8人

正確答案：B

15.古人對行走動(dòng)作分辨得很細(xì)，()，曰步。選擇一項(xiàng)：

A、疾行

B、徐行

C、疾趨

D、兩腳進(jìn)

正確答案：B

16.()是將平整卷好或折疊成簡單造型，套在餐巾造型外的一種圓形

或橢圓形的環(huán)

A、盤花

B、杯花

C、環(huán)花

D、其他餐巾花

正確答案：C

17.自助餐前準(zhǔn)備程序不包括（）

A、整理邊柜

B、清掃餐廳

C、工作安排

D、臺(tái)面檢查

正確答案：C

18.中餐宴會(huì)最常使用的餐桌為（）。

A、長方桌

B、橢圓桌

C、短方桌

D、圓桌

正確答案：D

19.特基拉酒采用（）為原料

A、玉米

B、龍舌蘭

C、松子

D、大麥

正確答案：B

20.餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)

A、咖啡或紅茶

B、咖啡或奶茶

C、咖啡或花茶

D、咖啡或?yàn)觚埐?/p>

正確答案：A

21.“深衣”是（）中的一項(xiàng)。選擇一項(xiàng)：

A、衣裳

B、禮服

C、漢服

D、唐裝

正確答案：C

22.在快要收檔時(shí)，自助餐菜肴（）時(shí)應(yīng)該補(bǔ)充

A、留有三分之一

B、見底

C、留有五分之一

D、留有六分之一

正確答案：B

23.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤，配（）。

A、咖啡具

B、甜食勺

C、黃油叉

D、黃油刀

正確答案：D

24.優(yōu)質(zhì)牛奶因?yàn)椋ǎ?/p>

A、黃色

B、米色

C、乳白色略帶淺黃

D、白色

正確答案：C

25.“（）”，是一個(gè)人面對許多客人時(shí)行的禮。選擇一項(xiàng)：

A、作揖

B、遍揖

C、對揖

D、拱手

正確答案：B

26.足容重，是指步子要非常的（）。選擇一項(xiàng)：

A、慎重

B、穩(wěn)重

C、沉重

D、鄭重

正確答案：B

27.職業(yè)道德主要通過個(gè)人的（）從而調(diào)節(jié)、提高從業(yè)人員的素質(zhì)。

A、道德規(guī)范

B、道德觀念

C、道德修養(yǎng)

D、道德品質(zhì)

正確答案：A

28.選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是（）。

A、賓主席位

B、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

C、客人對酒及飲料的選擇

D、客人的宗教信仰

正確答案：C

29.盆花、鹽椒瓶、糖盅放置于臺(tái)中央適當(dāng)位置，物品之間相距（）。

A、0.5cm

B、1.5cm

C、2cm

D、1cm

正確答案：B

30.甜點(diǎn)叉位于正前方適當(dāng)位置（餐巾口內(nèi)），相距約O,橫向放置。

A、1cm

B、0.5cm

C、2cm

D、1.5cm

正確答案：A

31.烤乳豬是（）最著名的特色菜

A、成都

B、嘉興

C、廣州

D、深圳

正確答案：C

32.（）的上菜方式是臺(tái)前托讓式

A、日式宴會(huì)

B、意式宴會(huì)

C、法式宴會(huì)

D、俄式宴會(huì)

正確答案：C

33.在客人的煙灰缸中不得超過（）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客

人撤換。

A、4

B、2

C、3

D、1

正確答案：C

34.中餐宴會(huì)服務(wù)中，撤擦手毛巾時(shí)毛巾疊（）。

A、餐中任意時(shí)刻

B、用餐結(jié)束后

C、同時(shí)

D、上下一道菜時(shí)

正確答案：C

35.服務(wù)員在回答賓客的提問時(shí)，應(yīng)有足夠的（），做到百問不厭。

A、耐心

B、愛心

C、善心

D、決心

正確答案：A

36.西餐對于蔬菜多喜歡（）。

A、生食

B、烤制

C、炸制

D、蒸煮

正確答案：A

37.當(dāng)客人用餐的菜肴全部上齊后，餐廳服務(wù)員要到收銀臺(tái)講客人用餐的

菜單（），用過的酒水單要注意核對。

A、拿給收銀員過目

B、逐一核對

C、拿給大堂經(jīng)理過目

D、拿給客人過目

正確答案：B

38.衣帽間為客人提供存取衣服務(wù)做法正確的是（）。

A、有存取衣物的手續(xù)

B、無人看管

C、收費(fèi)

D、由客人自己確認(rèn)

正確答案：A

39.自助餐菜肴陳列時(shí)，菜肴的配料（）。

A、擺放在客人桌上

B、由服務(wù)員分配

C、單獨(dú)擺放在另一個(gè)餐臺(tái)上

D、與菜肴一起擺放

正確答案：D

40.瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持（）以上。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

正確答案：B

41.中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼是蝴蝶圖案時(shí)可

以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺(tái)面

A、折疊和平鴿

B、滿園春色

C、層林盡染

D、花叢彩蝶

正確答案：D

42.東坡肉又稱滾肉。東坡炳肉，是四川眉山和江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜，

相傳為北宋文人（）所創(chuàng)制。

A、蘇舜欽

B、蘇洵

C、蘇軾

D、蘇轍

正確答案：C

43.（）被稱為“歐洲烹飪之母”

A、英國

B、美國

C、法國

D、意大利

正確答案：D

44.宴會(huì)擺臺(tái)擺放餐巾花時(shí)應(yīng)突出（）

A、主人席位

B、主賓席位

C、主題寓意

D、花型正面

正確答案：A

45.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）

A、22-26℃

B、4-8℃

C、8-12℃

D、16-20℃

正確答案：C

46.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，（）的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開、

對稱擺放。

A、形狀相似

B、動(dòng)物類和植物類

C、主位與其他客人

D、高低不同

正確答案：A

47.中餐最常見分菜順序是（）

A、先主賓、副主賓、主人，再順時(shí)針依次分

B、從主人順時(shí)針依次分

C、從主賓開始逆時(shí)針依次分

D、從主賓開始順時(shí)針依次分

正確答案：A

48.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人

造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)（）責(zé)任。

A、行政責(zé)任

B、經(jīng)濟(jì)責(zé)任

C、民事責(zé)任

D、刑事責(zé)任

正確答案：C

49.開啟黃酒壇，敲裂開壇口，打開褶葉，露出小蓋碗，取掉小蓋碗，看

到（），清理塵土。

A、荷葉部分

B、食用級(jí)塑料保鮮膜

C、石膏

D、黃泥

正確答案：A

50.實(shí)物類花型是指模仿日常生活中各種()折疊而成的花型。

A、植物花型造型

B、動(dòng)作

C、實(shí)物形態(tài)

D、果實(shí)造型

正確答案：C

51.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持()角度，以防酒液溢出。

A、60

B、45

C、15

D、30

正確答案：B

52.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的0的基本知識(shí)

A、原料

B、造型

C、種類

D、形式

正確答案：B

53.伏特加以谷物或()為原料，經(jīng)過蒸儲(chǔ)制成酒精度高達(dá)95%vol的酒,

再用蒸儲(chǔ)水淡化至酒精度40%vol-60%vol

A、杜松子

B、馬鈴薯

C、甘蔗

D、大麥

正確答案：B

54.手抓飯是()的傳統(tǒng)風(fēng)味食品

A、傣族

B、維吾爾族

C、藏族

D、滿族

正確答案：A

55.餐廳服務(wù)員在結(jié)賬收銀的時(shí)候要（），中途不要再干其他工作。

A、直去直回

B、可以同時(shí)做其他事情

C、哪里最忙去哪里幫忙

D、去告訴大堂經(jīng)理

正確答案：A

二、多選題（共2題，每題1分，共2分）

1.揖禮又可稱為（）選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：

A、拱手禮

B、鞠躬禮

C、作揖

D、執(zhí)手禮

正確答案：AC

2.禮儀的四個(gè)原則是（）。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：

A、凈

B、靜

C、雅

D、敬

正確答案：ABCD

三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）

1.結(jié)賬從消費(fèi)者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.（）食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請變更

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.黑咖啡的功效有利于減肥

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，玻璃杯要無破損、無指紋、無污染，潔凈

透明，大小各異。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.()西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.當(dāng)餐盤內(nèi)殘?jiān)^多，不影響美觀時(shí)，不用更換餐具。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7.跪坐是通常的坐姿，要求整理好衣襟，端端正正地坐著，即“正襟危

坐”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8.()用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平

面的形狀，以便于扒制成熟

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問客人“余額是否能

作為小費(fèi)”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.重托常見于俄式服務(wù)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11.通過實(shí)驗(yàn)證明，綠色和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12.中餐宴會(huì)中，更換菜肴容器時(shí)應(yīng)先撤后上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13.白葡萄品種可以用來調(diào)配釀制紅葡萄酒

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.《禮記》：“禮也者，理也?！倍Y是合于理的行為準(zhǔn)則，理是禮的靈

魂，禮是理的軀殼。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15.送客時(shí)，若顧客需搭乘出租車，迎賓員應(yīng)為其叫車

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.()采用分讓式餐臺(tái)分菜時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在賓客的左側(cè)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17.()表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的

肉

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18.中餐分菜工具的使用要靈活，如遇到有習(xí)慣用左手進(jìn)餐的客人，可切

換服務(wù)位置或左右手交換工具。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19.冠禮的主體部分是四次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

21.黃酒暖酒前先準(zhǔn)備好：暖酒壺，餐巾，話梅或九制陳皮，旦形碟

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22.客人現(xiàn)金支付方式結(jié)賬時(shí)，需要餐廳服務(wù)員將客人領(lǐng)到收銀臺(tái)結(jié)賬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

23.()西式早餐服務(wù)咖啡和茶時(shí)要先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，整齊的擺在

桌上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24.白百合花語：純情、純潔

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25.餐巾折花按照不同裝置物可以分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

26.用洗碗機(jī)消毒時(shí)，一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27.()開餐前，根據(jù)食品的性質(zhì)擺放相應(yīng)的餐具，白灼的菜配備調(diào)味碟;

米飯旁配備飯碗；水果配備骨碟和水果叉；湯汁類食品配備口湯碗；確

保相應(yīng)的食品有相應(yīng)的盛放餐具。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

28.金器銀器象征榮華與富貴，象牙瓷器象征高雅與華麗，紫砂漆器象征

古典與傳統(tǒng)，玻璃水晶象征浪漫與溫馨，鐵器粗陶象征粗狂與豪放，竹

木石器象征鄉(xiāng)情與古樸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

29.禮儀的四個(gè)原則是敬、靜、凈、精。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

30.擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

31.()餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法

律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

32.()常用的佐餐酒均為葡萄酒，多為干葡萄酒或是半干葡萄酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

33.()法式分菜服務(wù)所需用具有服務(wù)車、分割切板、刀、叉及調(diào)味汁

的叉、勺

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

34.餐巾折花在臺(tái)面上具有象征性和抽象性，每個(gè)花形都要發(fā)揮其作用

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

35.餐前酒一般選有開胃功能的酒類，如雞尾酒或軟飲料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

36.(