臨沂職業(yè)學(xué)院《食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)臨沂職業(yè)學(xué)院

《食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸2、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用3、食品中的香氣成分可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析4、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉5、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過(guò)篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是6、功能性食品近年來(lái)受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開(kāi)發(fā)和評(píng)價(jià)，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開(kāi)發(fā)7、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣8、對(duì)于食品中的食品香料，以下哪種來(lái)源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣9、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是10、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是11、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）12、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是13、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是14、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線15、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中營(yíng)養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對(duì)于維持人體正常生理功能，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)16、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠17、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物18、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具19、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過(guò)程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性20、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況的重要途徑之一，請(qǐng)說(shuō)明食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則、常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及在實(shí)施過(guò)程中需要注意的問(wèn)題？2、（本題5分）論述食品中食品質(zhì)量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理體系，分析如何保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的淀粉老化？4、（本題5分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見(jiàn)的問(wèn)題，探討酶促褐變的發(fā)生機(jī)制、影響因素以及控制方法？5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波加熱技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家方便食品企業(yè)的沖泡型米粉產(chǎn)品，消費(fèi)者反映米粉容易斷裂、口感粗糙。請(qǐng)分析可能是米粉的原料選擇不當(dāng)、制作工藝中的擠壓和蒸煮環(huán)節(jié)有問(wèn)題、干燥方式不合適，還是沖泡方法不正確導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化建議。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉脯，在銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分肉脯表面有白色斑點(diǎn)，且口感發(fā)柴。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料和加工環(huán)節(jié)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致肉脯質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出處理方法。3、（本題5分）某肉類加工企業(yè)計(jì)劃推出一款低脂肪香腸產(chǎn)品，但在研發(fā)過(guò)程中遇到口感和風(fēng)味不佳的難題。分析可能的原因，如脂肪替代物的選擇、調(diào)味配方、加工工藝等。制定優(yōu)化產(chǎn)品口感和風(fēng)味的方案，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和消費(fèi)者測(cè)試。4、（本題5分）一家餐廳為了降低成本，更換了部分食材供應(yīng)商。但顧客反映菜品的質(zhì)量有所下降。請(qǐng)分析更換供應(yīng)商后菜品質(zhì)量下降的原因，并提出解決辦法，以確保菜品質(zhì)量不受影響。5、（本題5分）一家面包店的面包在制作過(guò)程中，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，存在食品安全隱患。請(qǐng)分析衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的原因，并提出改善衛(wèi)生條件的措施，以確保食品安全。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10