酒店餐飲部后廚衛(wèi)生安全管理規(guī)程

酒店餐飲部后廚衛(wèi)生安全管理規(guī)程TOC\o"1-2"\h\u15931第一章餐飲部衛(wèi)生安全管理總則 348341.1管理目標(biāo)與原則 343921.1.1管理目標(biāo) 3158331.1.2管理原則 3114341.1.3組織架構(gòu) 4325701.1.4職責(zé)分配 429035第二章員工個(gè)人衛(wèi)生管理 4185331.1.5基本要求 4146561.1.6面部及口腔衛(wèi)生 4189471.1.7手部衛(wèi)生 4244951.1.8衛(wèi)生間使用 5125411.1.9健康監(jiān)測(cè) 519341.1.10培訓(xùn) 5246031.1.11培訓(xùn)記錄 520137第三章廚房環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生 5131991.1.12廚房環(huán)境清潔 5265191.1.13廚房環(huán)境消毒 615401.1.14廚房設(shè)備維護(hù) 648931.1.15廚房設(shè)備清潔 710978第四章食材采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生 7322151.1.16食材采購標(biāo)準(zhǔn) 7286391.1.17食材檢驗(yàn) 7276471.1.18食材儲(chǔ)存環(huán)境 820881.1.19食材儲(chǔ)存要求 8113961.1.20食材儲(chǔ)存安全管理 85528第五章食品加工衛(wèi)生管理 8219751.1.21原料采購與驗(yàn)收 8268381.1.22原料處理 887231.1.23食品加工 959821.1.24食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 9116261.1.25設(shè)備清洗與消毒 9160511.1.26設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 9125421.1.27設(shè)備清潔存放 9180061.1.28設(shè)備安全使用 926006第六章餐具清洗與消毒 9159191.1.29預(yù)處理 9217011.1餐具使用后，應(yīng)盡快進(jìn)行預(yù)處理，以減少污垢沉積和細(xì)菌滋生。 1096161.2預(yù)處理包括將餐具分類，去除食物殘?jiān)们逅疀_洗。 10216301.2.1初洗 1017832.1將預(yù)處理后的餐具放入初洗池，使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。 1020992.2初洗水溫應(yīng)控制在4050℃，以降低餐具表面油脂。 10305222.3初洗過程中，操作人員應(yīng)佩戴清潔手套，避免直接接觸餐具。 10235272.3.1主洗 10150463.1將初洗后的餐具放入主洗池，使用洗滌劑進(jìn)行清洗。 10207063.2主洗水溫應(yīng)控制在6070℃，以保證洗滌效果。 10107713.3操作人員應(yīng)按照洗滌劑說明書使用劑量，均勻涂抹在餐具表面。 10288983.4清洗過程中，應(yīng)不斷翻動(dòng)餐具，保證各個(gè)部位都能清洗干凈。 10303343.4.1漂洗 1092174.1主洗后的餐具放入漂洗池，使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。 10151394.2漂洗水溫應(yīng)控制在4050℃，以去除餐具上的洗滌劑殘留。 10180924.3漂洗過程中，操作人員應(yīng)保證餐具表面無水珠，避免二次污染。 10249514.3.1干燥 1021335.1將漂洗后的餐具放入干燥架，自然晾干或使用干燥機(jī)進(jìn)行干燥。 10244905.2干燥過程中，應(yīng)保證餐具表面無水珠，以減少細(xì)菌滋生。 1084025.2.1消毒方法 10181991.1熱力消毒：將餐具放入消毒柜，通過高溫蒸汽或紅外線照射進(jìn)行消毒。 1065261.2化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑或季銨鹽類消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。 1029021.2.1消毒標(biāo)準(zhǔn) 1042482.1熱力消毒：餐具表面溫度應(yīng)達(dá)到80℃以上，持續(xù)10分鐘以上。 10283232.2化學(xué)消毒：消毒劑濃度應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。 10206042.3消毒后的餐具表面應(yīng)無污垢、水珠，無異味。 1099122.4消毒過程應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具安全衛(wèi)生。 108604第七章食品留樣與質(zhì)量監(jiān)控 1095562.4.1目的 11136812.4.2適用范圍 1125532.4.3留樣要求 11147752.4.4留樣數(shù)量 11119502.4.5留樣管理 11242322.4.6目的 1140412.4.7監(jiān)測(cè)內(nèi)容 11123242.4.8監(jiān)測(cè)方法 1238532.4.9質(zhì)量控制措施 12247912.4.10質(zhì)量控制記錄 1221657第八章食品安全突發(fā)事件處理 12245482.4.11食品安全事件分類 12257292.4.12食品安全事件處理流程 1352812.4.13應(yīng)急預(yù)案制定 13302182.4.14應(yīng)急預(yù)案演練 1414688第九章餐飲部衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣傳 14168592.4.15培訓(xùn)目的 14218552.4.16培訓(xùn)對(duì)象 14262772.4.17培訓(xùn)內(nèi)容 1459692.4.18培訓(xùn)方式 14163922.4.19培訓(xùn)時(shí)間 1574562.4.20培訓(xùn)實(shí)施 15107002.4.21宣傳目的 15232612.4.22宣傳內(nèi)容 15147502.4.23宣傳方式 1586862.4.24宣傳實(shí)施 153056第十章餐飲部衛(wèi)生安全監(jiān)督與考核 1648662.4.25目的與任務(wù) 16257812.4.26監(jiān)督檢查主體 16226122.4.27監(jiān)督檢查內(nèi)容 16110132.4.28監(jiān)督檢查方式 16131122.4.29考核評(píng)價(jià) 17161202.4.30獎(jiǎng)懲措施 17325411.1對(duì)于衛(wèi)生安全表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)； 17253951.2對(duì)于在衛(wèi)生安全工作中做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予晉升、培訓(xùn)等激勵(lì)措施； 1775061.3對(duì)于連續(xù)多次獲得優(yōu)秀評(píng)價(jià)的員工，可在年終獎(jiǎng)、晉升等方面給予傾斜。 17327642.1對(duì)于衛(wèi)生安全考核不合格的員工，給予警告、罰款等處罰； 1762372.2對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重的衛(wèi)生安全問題，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行降職、撤職等處理； 17296472.3對(duì)于違反衛(wèi)生安全規(guī)定，造成食品安全的，依法追究法律責(zé)任。 17第一章餐飲部衛(wèi)生安全管理總則1.1管理目標(biāo)與原則1.1.1管理目標(biāo)餐飲部衛(wèi)生安全管理的主要目標(biāo)是保證酒店餐飲服務(wù)過程中食品安全、環(huán)境衛(wèi)生和員工健康，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，樹立良好的酒店品牌形象。1.1.2管理原則（1）預(yù)防為主，防治結(jié)合：餐飲部衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主的原則，采取有效措施，預(yù)防食品安全和衛(wèi)生問題發(fā)生。同時(shí)對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)的問題，要及時(shí)進(jìn)行整治，防止問題擴(kuò)大。（2）科學(xué)管理，規(guī)范操作：餐飲部衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循科學(xué)管理、規(guī)范操作的原則，依據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，制定完善的衛(wèi)生管理制度，保證各項(xiàng)操作符合要求。（3）全員參與，共同維護(hù)：餐飲部衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循全員參與的原則，要求所有員工共同關(guān)注衛(wèi)生安全問題，積極參與衛(wèi)生管理，共同維護(hù)餐飲部衛(wèi)生環(huán)境。（4）持續(xù)改進(jìn)，追求卓越：餐飲部衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循持續(xù)改進(jìn)的原則，不斷優(yōu)化管理策略，提高衛(wèi)生管理水平，追求卓越的衛(wèi)生安全狀態(tài)。第二節(jié)組織架構(gòu)與職責(zé)1.1.3組織架構(gòu)餐飲部衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)分為四級(jí)，分別為：總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、衛(wèi)生安全管理員和員工。1.1.4職責(zé)分配（1）總經(jīng)理：負(fù)責(zé)餐飲部衛(wèi)生安全工作的全面領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)衛(wèi)生安全工作進(jìn)行總體部署，監(jiān)督衛(wèi)生安全管理制度的落實(shí)。（2）餐飲部經(jīng)理：作為餐飲部衛(wèi)生安全管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織制定衛(wèi)生安全管理方案，監(jiān)督衛(wèi)生安全管理制度的執(zhí)行，對(duì)衛(wèi)生安全工作進(jìn)行日常管理。（3）衛(wèi)生安全管理員：負(fù)責(zé)餐飲部衛(wèi)生安全管理的具體工作，包括衛(wèi)生安全制度的制定、執(zhí)行、檢查和整改。同時(shí)對(duì)餐飲部衛(wèi)生安全工作進(jìn)行培訓(xùn)和宣傳。（4）員工：員工是餐飲部衛(wèi)生安全管理的基礎(chǔ)，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生安全工作，維護(hù)餐飲部衛(wèi)生環(huán)境。各級(jí)人員應(yīng)按照職責(zé)分配，認(rèn)真履行職責(zé)，共同保障餐飲部衛(wèi)生安全管理工作的順利進(jìn)行。第二章員工個(gè)人衛(wèi)生管理第一節(jié)員工個(gè)人衛(wèi)生要求1.1.5基本要求（1）員工在上崗前必須洗凈雙手，保持指甲整潔，不得涂抹指甲油。（2）員工需穿著干凈、整潔的工作服，佩戴規(guī)定的帽子、口罩和手套。（3）員工不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等不衛(wèi)生行為。（4）員工應(yīng)定期修剪頭發(fā)、指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生。1.1.6面部及口腔衛(wèi)生（1）員工需保持面部清潔，不得使用濃烈香水。（2）員工在上崗前需檢查口腔衛(wèi)生，保證無口臭等影響食品衛(wèi)生的問題。1.1.7手部衛(wèi)生（1）員工在上崗前必須使用肥皂和清水洗手，必要時(shí)使用消毒液。（2）員工在操作過程中，如需觸摸食品、餐具等，應(yīng)先洗手。（3）員工不得用手直接接觸食品，需使用規(guī)定的工具。1.1.8衛(wèi)生間使用（1）員工在使用衛(wèi)生間后，必須洗凈雙手，使用肥皂和清水。（2）員工不得在衛(wèi)生間內(nèi)吸煙、飲食，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。第二節(jié)員工健康監(jiān)測(cè)與培訓(xùn)1.1.9健康監(jiān)測(cè)（1）員工需定期進(jìn)行健康體檢，保證身體健康。（2）員工在上崗前需進(jìn)行健康檢查，發(fā)覺患有傳染性疾病者，應(yīng)立即暫停工作，并報(bào)告上級(jí)管理人員。（3）員工如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告上級(jí)管理人員，并暫停工作。1.1.10培訓(xùn)（1）員工需接受食品安全、個(gè)人衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)，保證掌握相關(guān)知識(shí)和技能。（2）培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品安全知識(shí)等。（3）員工培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，保證培訓(xùn)效果。1.1.11培訓(xùn)記錄（1）酒店餐飲部應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況。（2）員工培訓(xùn)檔案應(yīng)包括：培訓(xùn)課程、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)講師、考核成績等。（3）酒店餐飲部應(yīng)定期檢查員工培訓(xùn)檔案，保證培訓(xùn)工作的落實(shí)。第三章廚房環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生第一節(jié)廚房環(huán)境清潔與消毒1.1.12廚房環(huán)境清潔（1）清潔頻率廚房環(huán)境應(yīng)每日進(jìn)行清潔，保證廚房內(nèi)無污物、無異味、無蟲害。（2）清潔范圍廚房清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、操作臺(tái)、廢棄物容器等。（3）清潔方法（1）地面：使用清潔劑和拖把進(jìn)行清潔，保證地面干凈、無水跡。（2）墻壁、天花板：使用濕抹布擦拭，必要時(shí)可用消毒液進(jìn)行消毒。（3）門窗：使用清潔劑和抹布進(jìn)行清潔，保持門窗干凈、明亮。（4）貨架、操作臺(tái)：使用清潔劑和抹布進(jìn)行清潔，必要時(shí)可用消毒液進(jìn)行消毒。（5）廢棄物容器：定期清空，使用清潔劑和抹布進(jìn)行清潔，保證容器內(nèi)外干凈。1.1.13廚房環(huán)境消毒（1）消毒頻率廚房環(huán)境應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面消毒，特殊情況可增加消毒次數(shù)。（2）消毒范圍廚房消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、操作臺(tái)、廢棄物容器等。（3）消毒方法（1）地面：使用消毒液和拖把進(jìn)行消毒，保證地面無細(xì)菌滋生。（2）墻壁、天花板：使用消毒液和噴壺進(jìn)行噴灑，保證表面無細(xì)菌滋生。（3）門窗：使用消毒液和抹布進(jìn)行擦拭，保持門窗干凈、衛(wèi)生。（4）貨架、操作臺(tái)：使用消毒液和抹布進(jìn)行擦拭，保證表面無細(xì)菌滋生。（5）廢棄物容器：使用消毒液進(jìn)行浸泡，保證容器內(nèi)外無細(xì)菌滋生。第二節(jié)廚房設(shè)備維護(hù)與清潔1.1.14廚房設(shè)備維護(hù)（1）設(shè)備檢查廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，保證設(shè)備運(yùn)行正常，無安全隱患。（2）設(shè)備保養(yǎng)根據(jù)設(shè)備使用說明，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。（3）設(shè)備維修發(fā)覺設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。1.1.15廚房設(shè)備清潔（1）清潔頻率廚房設(shè)備應(yīng)每日進(jìn)行清潔，保證設(shè)備表面干凈、無污物。（2）清潔范圍廚房設(shè)備清潔范圍包括爐灶、冰箱、冷藏柜、廚房用具等。（3）清潔方法（1）爐灶：使用清潔劑和刷子進(jìn)行清潔，保證爐灶無油污、無積碳。（2）冰箱、冷藏柜：使用清潔劑和抹布進(jìn)行清潔，定期清理冷藏柜內(nèi)的食物殘?jiān)＃?）廚房用具：使用清潔劑和清水進(jìn)行清潔，保證用具表面干凈、無細(xì)菌滋生。通過以上措施，保證廚房環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生，為酒店餐飲部提供安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境。第四章食材采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生第一節(jié)食材采購標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)1.1.16食材采購標(biāo)準(zhǔn)（1）采購食材應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，保證食材來源合法、安全、優(yōu)質(zhì)。（2）采購食材應(yīng)滿足酒店餐飲部對(duì)食品品質(zhì)、口感、營養(yǎng)等方面的要求。（3）采購食材應(yīng)充分考慮食材的新鮮度、保質(zhì)期、價(jià)格等因素，保證食材的經(jīng)濟(jì)性和實(shí)用性。（4）采購食材應(yīng)優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系。1.1.17食材檢驗(yàn)（1）食材進(jìn)貨前，驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證食材符合采購標(biāo)準(zhǔn)。（2）檢驗(yàn)內(nèi)容包括：a.食材的外觀、色澤、氣味、口感等是否符合標(biāo)準(zhǔn)；b.食材的包裝是否完好，標(biāo)簽是否清晰、完整；c.食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合要求；d.食材的來源是否合法，有無相關(guān)合格證明。（3）對(duì)于不符合采購標(biāo)準(zhǔn)的食材，驗(yàn)收人員有權(quán)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向采購部門報(bào)告。第二節(jié)食材儲(chǔ)存管理1.1.18食材儲(chǔ)存環(huán)境（1）食材儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。（2）食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)立獨(dú)立庫房，庫房內(nèi)部分區(qū)明確，便于管理。（3）庫房內(nèi)應(yīng)配置相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食材在適宜的溫度下儲(chǔ)存。1.1.19食材儲(chǔ)存要求（1）食材儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)食材的特性進(jìn)行分類，分別存放。（2）易腐食材應(yīng)放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，保證其新鮮度。（3）食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材過期、變質(zhì)。（4）食材儲(chǔ)存期間，應(yīng)定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（5）食材儲(chǔ)存區(qū)域嚴(yán)禁堆放雜物，保持庫房整潔。1.1.20食材儲(chǔ)存安全管理（1）食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防火、防盜、防潮、防鼠、防蟲等安全措施。（2）食材儲(chǔ)存庫房應(yīng)配備滅火器、消防設(shè)施等安全設(shè)備。（3）食品儲(chǔ)存管理人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（4）食材儲(chǔ)存庫房應(yīng)建立完善的食材進(jìn)出庫記錄制度，保證食材的可追溯性。第五章食品加工衛(wèi)生管理第一節(jié)食品加工流程衛(wèi)生1.1.21原料采購與驗(yàn)收（1）采購食品原料時(shí)，必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并對(duì)其提供的原料質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。（2）驗(yàn)收合格的原料應(yīng)按照規(guī)定存放，保證新鮮、衛(wèi)生。1.1.22原料處理（1）食品原料在加工前，必須進(jìn)行徹底清洗，去除泥沙、雜質(zhì)等。（2）針對(duì)不同的食品原料，采用相應(yīng)的處理方法，如去皮、去毛、去內(nèi)臟等。1.1.23食品加工（1）加工過程中，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、口罩、帽子，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。（3）加工工具、容器等應(yīng)專用，避免交叉污染。（4）食品加工過程中，嚴(yán)格遵循工藝流程，保證食品熟透、衛(wèi)生。1.1.24食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸（1）食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存于規(guī)定的溫度、濕度條件下，防止變質(zhì)。（2）食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用專用運(yùn)輸工具，保持食品新鮮、衛(wèi)生。第二節(jié)食品加工設(shè)備衛(wèi)生1.1.25設(shè)備清洗與消毒（1）食品加工設(shè)備使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。?）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，保證衛(wèi)生。1.1.26設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)（1）食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（2）設(shè)備維修過程中，嚴(yán)格遵守維修規(guī)程，避免對(duì)食品造成污染。1.1.27設(shè)備清潔存放（1）食品加工設(shè)備使用完畢后，應(yīng)清潔存放，避免細(xì)菌滋生。（2）設(shè)備存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免潮濕、腐蝕。1.1.28設(shè)備安全使用（1）操作人員在使用食品加工設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證安全。（2）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)覺安全隱患及時(shí)排除。通過以上措施，保證酒店餐飲部后廚食品加工的衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、放心的美食。第六章餐具清洗與消毒第一節(jié)餐具清洗流程1.1.29預(yù)處理1.1餐具使用后，應(yīng)盡快進(jìn)行預(yù)處理，以減少污垢沉積和細(xì)菌滋生。1.2預(yù)處理包括將餐具分類，去除食物殘?jiān)?，用清水沖洗。1.2.1初洗2.1將預(yù)處理后的餐具放入初洗池，使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。2.2初洗水溫應(yīng)控制在4050℃，以降低餐具表面油脂。2.3初洗過程中，操作人員應(yīng)佩戴清潔手套，避免直接接觸餐具。2.3.1主洗3.1將初洗后的餐具放入主洗池，使用洗滌劑進(jìn)行清洗。3.2主洗水溫應(yīng)控制在6070℃，以保證洗滌效果。3.3操作人員應(yīng)按照洗滌劑說明書使用劑量，均勻涂抹在餐具表面。3.4清洗過程中，應(yīng)不斷翻動(dòng)餐具，保證各個(gè)部位都能清洗干凈。3.4.1漂洗4.1主洗后的餐具放入漂洗池，使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。4.2漂洗水溫應(yīng)控制在4050℃，以去除餐具上的洗滌劑殘留。4.3漂洗過程中，操作人員應(yīng)保證餐具表面無水珠，避免二次污染。4.3.1干燥5.1將漂洗后的餐具放入干燥架，自然晾干或使用干燥機(jī)進(jìn)行干燥。5.2干燥過程中，應(yīng)保證餐具表面無水珠，以減少細(xì)菌滋生。第二節(jié)餐具消毒方法與標(biāo)準(zhǔn)5.2.1消毒方法1.1熱力消毒：將餐具放入消毒柜，通過高溫蒸汽或紅外線照射進(jìn)行消毒。1.2化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑或季銨鹽類消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。1.2.1消毒標(biāo)準(zhǔn)2.1熱力消毒：餐具表面溫度應(yīng)達(dá)到80℃以上，持續(xù)10分鐘以上。2.2化學(xué)消毒：消毒劑濃度應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。2.3消毒后的餐具表面應(yīng)無污垢、水珠，無異味。2.4消毒過程應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具安全衛(wèi)生。第七章食品留樣與質(zhì)量監(jiān)控第一節(jié)食品留樣制度2.4.1目的為保證酒店餐飲部食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病的發(fā)生，特制定食品留樣制度。本制度旨在對(duì)餐飲服務(wù)過程中食品進(jìn)行有效監(jiān)控，保障消費(fèi)者食品安全。2.4.2適用范圍本制度適用于酒店餐飲部所有食品加工、銷售及服務(wù)環(huán)節(jié)。2.4.3留樣要求（1）留樣食品應(yīng)保持原有狀態(tài)，不得添加任何調(diào)味品。（2）留樣食品應(yīng)在加工完成后2小時(shí)內(nèi)完成，并保證食品新鮮、衛(wèi)生。（3）留樣食品應(yīng)放置于專用留樣容器內(nèi)，容器應(yīng)清潔、完好，并貼上標(biāo)簽，注明日期、時(shí)間、食品名稱、制作人等信息。（4）留樣食品應(yīng)存放于冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在26℃，存放時(shí)間不超過48小時(shí)。2.4.4留樣數(shù)量（1）每批次食品留樣量不少于100克。（2）同一品種的食品，每日至少留樣2次。2.4.5留樣管理（1）餐飲部應(yīng)設(shè)立食品留樣記錄表，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、時(shí)間、制作人等信息。（2）留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，保證留樣過程符合規(guī)定。（3）食品留樣記錄表應(yīng)每月匯總、分析，發(fā)覺異常情況應(yīng)及時(shí)處理。第二節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)與控制2.4.6目的通過對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)與控制，保證酒店餐飲部提供的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者需求。2.4.7監(jiān)測(cè)內(nèi)容（1）原材料質(zhì)量監(jiān)測(cè)：對(duì)購進(jìn)的食材進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證食材新鮮、合格。（2）加工過程質(zhì)量監(jiān)測(cè)：對(duì)食品加工過程進(jìn)行監(jiān)控，保證加工方法、工藝符合衛(wèi)生要求。（3）成品質(zhì)量監(jiān)測(cè)：對(duì)成品進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢測(cè)，保證食品質(zhì)量。2.4.8監(jiān)測(cè)方法（1）感官檢測(cè)：通過觀察、品嘗、嗅聞等方法對(duì)食品的色澤、口感、氣味等進(jìn)行評(píng)價(jià)。（2）理化檢測(cè)：對(duì)食品中的營養(yǎng)成分、重金屬、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。（3）微生物檢測(cè)：對(duì)食品中的細(xì)菌、真菌等微生物進(jìn)行檢測(cè)。2.4.9質(zhì)量控制措施（1）加強(qiáng)原材料采購管理，選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，保證原材料質(zhì)量。（2）嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝，規(guī)范操作流程，提高加工質(zhì)量。（3）定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（4）建立完善的食品安全管理體系，保證食品質(zhì)量。2.4.10質(zhì)量控制記錄（1）原材料質(zhì)量記錄：記錄原材料采購、檢驗(yàn)、使用等情況。（2）加工過程質(zhì)量記錄：記錄加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、操作人員等信息。（3）成品質(zhì)量記錄：記錄成品檢測(cè)、銷售等情況。通過以上食品留樣與質(zhì)量監(jiān)控措施，酒店餐飲部將不斷提高食品安全管理水平，保證消費(fèi)者用餐安全。第八章食品安全突發(fā)事件處理第一節(jié)食品安全事件分類與處理流程2.4.11食品安全事件分類（1）按性質(zhì)分類（1）生物性危害：包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等引起的食物中毒。（2）化學(xué)性危害：包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、非法添加劑等引起的食品安全問題。（3）物理性危害：包括異物摻雜、食品變質(zhì)等引起的食品安全問題。（2）按嚴(yán)重程度分類（1）輕微事件：對(duì)人體健康影響較小，不會(huì)造成嚴(yán)重后果的食品安全問題。（2）一般事件：對(duì)人體健康有一定影響，但未造成嚴(yán)重后果的食品安全問題。（3）重大事件：對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，可能引發(fā)公共衛(wèi)生危機(jī)的食品安全問題。2.4.12食品安全事件處理流程（1）事件報(bào)告（1）發(fā)覺食品安全事件后，當(dāng)事人應(yīng)立即向酒店餐飲部負(fù)責(zé)人報(bào)告。（2）負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)迅速向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并啟動(dòng)食品安全事件應(yīng)急預(yù)案。（2）事件調(diào)查（1）成立食品安全事件調(diào)查組，對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查。（2）調(diào)查組應(yīng)詳細(xì)記錄事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、食品來源等信息。（3）調(diào)查組應(yīng)對(duì)事件原因進(jìn)行分析，查找食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)。（3）事件處理（1）對(duì)疑似污染的食品進(jìn)行封存、銷毀或無害化處理。（2）對(duì)涉及人員開展健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行隔離治療。（3）對(duì)事件責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，對(duì)相關(guān)管理人員進(jìn)行約談、警告或處罰。（4）信息發(fā)布（1）酒店餐飲部應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告事件處理情況。（2）對(duì)內(nèi)發(fā)布食品安全事件通報(bào)，提醒員工加強(qiáng)食品安全意識(shí)。（3）對(duì)外發(fā)布食品安全事件公告，告知消費(fèi)者事件處理結(jié)果。第二節(jié)應(yīng)急預(yù)案與演練2.4.13應(yīng)急預(yù)案制定（1）酒店餐飲部應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、應(yīng)急流程、應(yīng)急資源等內(nèi)容。（2）預(yù)案應(yīng)包括以下主要內(nèi)容：（1）食品安全事件的預(yù)警與報(bào)告。（2）食品安全事件的調(diào)查與處理。（3）食品安全事件的善后與恢復(fù)。（4）食品安全事件的培訓(xùn)與演練。2.4.14應(yīng)急預(yù)案演練（1）酒店餐飲部應(yīng)定期組織食品安全應(yīng)急預(yù)案演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事件的能力。（2）演練內(nèi)容包括：（1）食品安全事件的報(bào)告與預(yù)警。（2）食品安全事件的調(diào)查與處理。（3）食品安全事件的善后與恢復(fù)。（4）食品安全事件的溝通與協(xié)作。（3）演練要求：（1）真實(shí)模擬食品安全事件場(chǎng)景，保證演練效果。（2）參演人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)案執(zhí)行任務(wù)，保證演練順利進(jìn)行。（3）演練結(jié)束后，組織評(píng)估演練效果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善應(yīng)急預(yù)案。第九章餐飲部衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣傳第一節(jié)員工培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施2.4.15培訓(xùn)目的為保證酒店餐飲部衛(wèi)生安全，提高員工衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能，本節(jié)旨在制定餐飲部員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)其進(jìn)行有效實(shí)施。2.4.16培訓(xùn)對(duì)象本培訓(xùn)計(jì)劃適用于餐飲部全體員工，包括廚師、服務(wù)員、傳菜員等。2.4.17培訓(xùn)內(nèi)容（1）餐飲部衛(wèi)生安全管理制度及規(guī)定；（2）食品安全知識(shí)；（3）餐飲服務(wù)操作規(guī)范；（4）食品原料采購、儲(chǔ)存、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；（5）餐飲衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)；（6）突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理。2.4.18培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過講解、演示、案例分析等方式，使員工掌握衛(wèi)生安全知識(shí)；（2）實(shí)踐培訓(xùn)：通過實(shí)際操作，使員工熟練掌握衛(wèi)生安全操作技能。2.4.19培訓(xùn)時(shí)間每季度進(jìn)行一次集中培訓(xùn)，每次培訓(xùn)時(shí)間為兩天。2.4.20培訓(xùn)實(shí)施（1）制定培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容，制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)師等；（2）培訓(xùn)組織：由餐飲部經(jīng)理或指定專人負(fù)責(zé)培訓(xùn)的組織工作；（3）培訓(xùn)考核：培訓(xùn)結(jié)束后，進(jìn)行考核，保證員工掌握培訓(xùn)內(nèi)容；（4）培訓(xùn)反饋：收集員工培訓(xùn)反饋，了解培訓(xùn)效果，對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。第二節(jié)衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳2.4.21宣傳目的通過衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳，提高餐飲部員工的衛(wèi)生安全意識(shí)，營造良好的衛(wèi)生安全氛圍。2.4.22宣傳內(nèi)容（1）餐飲部衛(wèi)生安全管理制度及規(guī)定；（2）食品安全知識(shí)；（3）餐飲服務(wù)操作規(guī)范；（4）食品原料采購、儲(chǔ)存、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；（5）餐飲衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)