《橄欖醋生產技術規(guī)程》

ICS67.080

CCSX60

GXAS

團體標準

T/GXASXXXX—XXXX

橄欖醋生產技術規(guī)程

Technicalcodeofpracticeforproductionofolivevinegar

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廣西標準化協(xié)會發(fā)布

T/GXASXXXX—XXXX

橄欖醋生產技術規(guī)程

1范圍

本文件界定了橄欖醋生產涉及的術語和定義，確立了橄欖醋生產的程序，規(guī)定了原輔料選擇、清洗、

熱燙、去核、榨汁、護色勻漿、酶解、浸提、雙濾、調配、醋酸發(fā)酵、倒罐、澄清、陳釀、精濾、滅菌、

灌裝等生產工藝的操作指示，描述了加工過程信息的追溯方法。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內橄欖醋的生產。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB8954食品安全國家標準食醋生產衛(wèi)生規(guī)范

GB31640食品安全國家標準食用酒精

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

橄欖olive

橄欖科橄欖屬喬木植物，地中海地區(qū)木樨科常綠小喬木的果實，又名木樨欖，油橄欖。

橄欖醋olivevinegar

以新鮮橄欖為原料，經原輔料選擇、清洗、熱燙、去核、榨汁、護色勻漿、酶解、浸提、雙濾、調

配、醋酸發(fā)酵、倒罐、澄清、陳釀、精濾、滅菌、灌裝等工藝加工釀制而成的，呈金黃色光澤、澄清透

明、無懸浮沉淀物，具有濃郁和諧的醋香、橄欖清香、香氣自然、協(xié)調、無異味，總酸（以乙酸計）≥

3.5g/100mL的液體產品。

4生產工藝

工藝流程

橄欖醋生產工藝流程見圖1。

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原輔料選擇清洗熱燙、去核榨汁、護色勻漿

調配雙濾浸提酶解

醋酸菌活化醋酸發(fā)酵倒罐、澄清陳釀精濾

灌裝滅菌

圖1橄欖醋生產工藝流程圖

生產操作

4.2.1原輔料選擇

4.2.1.1原料

選擇新鮮良好、風味正常、柔軟適中、無病蟲害及腐爛、達8成熟以上橄欖果，符合GB2762、GB2763

的相關規(guī)定。

4.2.1.2輔料

4.2.1.2.1選擇符合GB5749相關規(guī)定的生產用水。

4.2.1.2.2選擇符合GB8954相關規(guī)定的醋酸菌，生產過程中定期進行純化和再鑒定。

4.2.1.2.3選擇符合GB/T317相關規(guī)定的白砂糖。

4.2.1.2.4選擇符合GB31640相關規(guī)定的食用酒精（乙醇）。

4.2.1.2.5選擇符合GB2760相關規(guī)定的其他工業(yè)助劑。

4.2.2清洗

用流動的清水清洗3～4次橄欖果至清洗干凈。

4.2.3熱燙、去核

通過80℃的開水進行熱燙5min～10min，然后采用去核設備去核。

4.2.4榨汁、護色勻漿

將去核后的果肉放入榨汁設備加水進行榨汁，使用勻漿設備進行勻漿處理，橄欖果肉：水宜為1:3

質量百分比，水中按水質量百分比加入0.1％護色劑（D-異抗壞血酸鈉）。

4.2.5酶解

在75℃～85℃溫度下加入耐高溫α淀粉酶進行高溫酶酶解反應，待酶解2h～5h后，降溫至30℃～

35℃后保溫，并加入低溫α淀粉酶進行酶解反應2h～3h。

4.2.6浸提

用高濃度食用酒精（濃度為90％vol以上）浸泡橄欖漿，攪拌混勻，在常溫下使用浸提設備浸提1d～

2d。

4.2.7雙濾

先通過虹吸方式濾除油脂部分，再使用100～200目濾網或濾布過濾得到橄欖酒精汁。

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4.2.8調配

用白砂糖、水對過濾后的橄欖酒精汁進行調糖、調整酒精度，得到糖度為15°Brix～20°Brix、酒

精度為8％vol～14％vol的橄欖發(fā)酵液。

4.2.9醋酸發(fā)酵

在發(fā)酵液中加入已活化的醋酸菌，醋酸菌接種量宜為5％（細胞數(shù)為105/mL發(fā)酵液），在32℃～36℃

下發(fā)酵3d～5d，至總酸（以乙酸計）≥3.5g/100mL。

4.2.10倒罐、澄清

將發(fā)酵好的橄欖醋進行換罐，進行澄清處理，宜采用自然澄清。

4.2.11陳釀

將橄欖醋液移入無菌的圓柱形不銹鋼儲罐等陳釀設備中，在常溫下避光陳釀30d以上?？杉尤?.5％

食用鹽。

4.2.12精濾

采用精濾設備進行精濾。使用0.22μm的醋酸纖維素膜對成品橄欖醋進行過濾。

4.2.13滅菌

采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s或巴氏滅菌60℃～80℃保

持30min。

4.2.14灌裝

根據產品要求進行灌裝，采用鋁制金屬包裝容器避光包裝。

5生產檔案

生產檔案記錄內容包括：原料來源、原料驗收、生產開始時間和結束時間、包