西式面點師（高級）考試題庫及答案（二）

西式面點師（高級）考試題庫及答案

1、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

2、【單選題】（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

3、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

4、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）T05]X0.9。

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

5、【單選題】（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

6、【單選題】（）配方中含有大量酵母和水分。（D）

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

7、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

8、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

9、【單選題】"cheese”是指（）。（A）

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

10、【單選題】"ovensheet”是指（）。（C）

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

11、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

12、【單選題】"Tunneloven”是指（）。（D）

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

13、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

14、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

15、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

16、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應有警示標志

17、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(B)

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應整齊

D、成熟后的餡心應軟硬適度

18、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

19、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

20、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()(C)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

21、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

22、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。(A)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

23、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

24、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

25、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。(C)

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、口感

D、規(guī)格

26、【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。(B)

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、內(nèi)質(zhì)柔軟

27、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

28、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。(D)

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

29、【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

30、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。(D)

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

31、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

32、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

33、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

34、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

35、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

36、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

38、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等幾類。

（C）

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

39、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。（B）

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

40、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

41、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品（）。（C）

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

43、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、原料處理

設(shè)備等類別。（C）

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

44、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響（）。（D）

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

45、【單選題】昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

46、【單選題】有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用,

使制品成型。（D）

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風味蛋糕

47、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫（）。（C）

A、分類銷售毛利率

B、綜合毛利率

C、分類成本毛利率

D、銷售毛利率

48、【單選題】根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為（）。（B）

A、一類

B、兩類

C、三類

D、四類

49、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

50、【單選題】水面與油面互為表里時，兩者的（）要一致。（A）

A、軟硬

B、大小

C、質(zhì)地

D、薄厚

51、【單選題】水面團與油面團互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因

之一。（D）

A、隨意

B、任意

C、無規(guī)則

D、有規(guī)律

52、【單選題】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。（A）

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤結(jié)合

53、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和（）組成的。（D）

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

54、【單選題】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

55、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能否順利脫模等問題。

（C）

A、薄厚

B、種類

C、耐高溫性

D、質(zhì)地

56、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

57、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，

否則易使蛋黃（）。（C）

A、攪拌過渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

58、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。（D）

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

59、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

60、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

61、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

62、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

63、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加()的使用量。(D)

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

64、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

65、【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。

(B)

A、面包案臺

B、木制案臺

C、點心案臺

D、蛋糕案臺

66、【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。(B)

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

67、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打、最新解析、奶油，要在()用冰水冷卻。

(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

68、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。

(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

69、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

70、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

71、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和（）等特點。（B）

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

72、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

73、【多選題】降水井類型有（）。（ABCDE）

A、輕型井點

B、多級輕型井點

C、噴射井點

D、降水管井

E、真空降水管井

【人工解析】降水井類型有輕型井點、管井、真空井點等。根據(jù)原理的不同，還分成很多種。

74、【判斷題】（）"cheesecake”的中文意思是氣鼓。（X）

75、【判斷題】（）“margarine"的意思是起酥油。（X）

76、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

（V）

77、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V)

78、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（V）

79、【判斷題】（）制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

80、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體

上，這種觸電方式的危險性是最大的。（X）

81、【判斷題】（）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（V)

82、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

83、【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（V)

84、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（X）

85、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）

86、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）

87、【判斷題】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

(V)

88、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防