中式面點師（中級）理論知識模擬習題（含參考答案）

中式面點師（中級）理論知識模擬習題（含參考答

案）

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖（）克、熟

面200克、板油75克。

A、150

B、500

C、100

D、50

正確答案：B

2.色度是指顏色的（）程度。

A、對比

B、純凈

C、深淺

D、透明

正確答案：C

3.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下人生坯，炸

8?9分鐘成熟即可。

A、五

B、六

C、八

D、四

正確答案：B

4.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告（）o

A、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

B、上級領導

C、病人親屬

D、病人家屬

正確答案：A

5.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。

A、剝去外衣切碎

B、切碎

C、烤熟

D、炸熟

正確答案：A

6.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()o

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、麥芽糖

正確答案：D

7.烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、160℃

B、120℃

G180℃

D、140℃

正確答案：C

8.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草

粉少許，果醬200克。

A、500

B、50

C、400

D、200

正確答案：D

9.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。

A、水

B、維生素

C、微生物

D、礦物質

正確答案：D

10.下列氣體燃料中，熱值最高的是()o

A、液化石油氣

B、沼氣

C、人造煤氣

D、天然氣

正確答案：A

11.選擇一組正確的句子()

A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

B、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

C、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實

D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口

正確答案：B

12.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖()克。

A、300

B、600

C、500

D、100

正確答案：A

13.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、葡萄糖

正確答案：C

14.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正

確答案（）o

A、成本率150%

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、原料成本15元

正確答案：B

15.原料長期與空氣接觸，就會因（）而變質。

A、腐敗

B、出水

C、氧化

D、分解

正確答案：C

16.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，

白砂糖500克，黃油（）克，香草粉少許。

A、35

B、300

C、500

D、1000

正確答案：A

17.各種產品的各項耗費之和是（）的概念。

A、燃料成本

B、廣義成本

C、人工成本

D、餐飲成本

正確答案：B

18.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。

A、150

B、200

C、300

D、500

正確答案：C

19.選擇一組綠色的具體聯(lián)想（）。

A、草地、禾苗

B、大海、太陽

C、檸檬'燈光

D、秋葉、天空

正確答案：A

20.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）0

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

正確答案：C

21.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（）,

等手法結合使用。

A、切、按

B、卷、捏

C、搓、切

D、槎、包

正確答案：C

22.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。

A、韌性和可塑性

B、彈性和韌性

C、勁性和彈性

D、彈性和可塑性

正確答案：A

23.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250

克。

A、500

B、200

C、50

D、100

正確答案：A

24.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、鵝蛋

D、鵲鶉蛋

正確答案：A

25.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。

A、擘酥皮

B、松酥皮

C、混酥皮

D、干油酥

正確答案：A

26.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食

物所吸收。

A、淀粉

B、糖類

C、蛋白質

D、油脂

正確答案：D

27.水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調和均勻，經()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔撻

B、搓擦、折疊

C\調和、折疊

D、折疊、摔撻

正確答案：A

28.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、注重信譽

C、公平交易

D、職業(yè)道德

正確答案：D

29.蒸鍋內水量要()。

A、滿

B、適當

C、少

D、多

正確答案：B

30.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+成本毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+銷售毛利率

正確答案：A

31.貯存食糖的相對濕度為（）,溫度以常溫為好。

A、60%?65%

B、10%?15%

G20%?125%

D、30%?40%

正確答案：A

32.大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團子

糕餅等。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、黏性

正確答案：D

33.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）o

A、鮮明性

B、具體性

C、形象性

D、抽象性

正確答案：B

34.用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。

A、骨、頭

B、皮、骨、頭

C、皮

D、皮、骨

正確答案：B

35.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）o

A、魚、蝦類

B、谷類

C、蔬果類

D、奶類、豆類

正確答案：C

36.鹽具有（）的作用，使主坯組織結構變得細密。

A、鹽析

B、增強可塑性

C、增加筋力

D、滲透壓

正確答案：D

37.（）屬于氣體燃料。

A、煤

B、液化石油氣

C、煤油

D、輕柴油

正確答案：B

38.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種（）。

A、千層糕、小雞酥

B、麻花、小籠包

C、金魚餃、梅花包

D、千層糕、擘酥角

正確答案：D

39.層酥皮面主要用于包制（）,起分層作用。

A、餡心

B、松酥面坯

C、蛋水面坯

D、干油酥

正確答案：D

40.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、消耗重量

B、凈料重量

C、毛料重量

D、損耗重量

正確答案：B

41.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）o

A、糞便污染

B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、生產、儲運、銷售中的管理情況

D、一般衛(wèi)生質量

正確答案：A

42.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）o

A、定數(shù)量

B、定人、定物

C、定時間

D、定質量

正確答案：A

43.滾粘時，其他輔料一般應呈（）o

A、細粉狀

B、小顆粒狀且顆粒的大小一致

C、大粒狀

D、小顆粒狀且顆粒的大小有別

正確答案：B

44.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經（）成具有黏性、可塑

性和一定韌性的飯坯。

A、傷后過羅

B、攪拌、搓擦

C、揉搓、過羅

D、用力揉搓

正確答案：B

45.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不是構成機體各組織的原料

C、維生素不供給機體能量

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

正確答案：D

46.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、200?240°C

B、250?300℃

C、100?120℃

D、120?140°C

正確答案：A

47.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克

左右的水果。

A、100

B、500

C、300

D、900

正確答案：B

48.芋頭亦稱芳芋，性質0。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、軟糯

D、色澤鮮明

正確答案：C

49.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、食指、無名指

B、食指、中指、無名指

C\大指'中指

D、中指、小指

正確答案：B

50.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙餡()克。

A、10

B、50

C、30

D、60

正確答案：C

51.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、損耗率

B、出材率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

正確答案：D

52.制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定

要加()。

A、溫水

B、冷水

C、堿水

D、熱水

正確答案：D

53.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()o

A、維生素

B、蛋白質

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

正確答案：D

54.綿羊肉的肉質堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的

脂肪。

A、鮮紅

B、棕紅

C、淡紅

D、暗紅

正確答案：D

55.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。

A、150℃

B、180℃

C、160℃

D、220℃

正確答案：D

56.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮

B、搟皮或捏皮

C、拍皮或壓皮

D、手按皮或捏皮

正確答案：D

57.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存

在換算關系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、損耗率

正確答案：B

58.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。

A、酥脆、甜香

B、膨松、柔軟

C、膨松、堅實

D、酥松、脆嫩

正確答案：B

59.下列中科學的喝水方法是()o

A、每天只飲用純凈水

B、清晨空腹喝一杯涼開水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：B

60.魚類脂肪大部分為()o

A、不飽和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案：A

61.()毛利率應從低。

A、名采名點

B、加工精細的產品

C、風味獨特的產品

D、一般產品

正確答案：D

62.擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同

品種要求，向()使其成繩絞狀。

A、向相同方向扭轉

B、向相同方向抻拉

C、向相反方向抻拉

D、向相反方向扭轉

正確答案：D

63.不會造成碎中毒的是（）o

A、碎化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在確

正確答案：D

64.由于魚肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質。

A、脂肪

B、蛋白質

C、維生素

D、無機鹽

正確答案：B

65.盡職盡責的關鍵是（）o

A\職

B\

C\責

D、盡

正確答案：D

66.制作果脯餡時，應注意（）的搭配。

A、口味、質量

B、營養(yǎng)、口味

C、口味、色澤

D、色澤、質量

正確答案：C

67.制作素菜包用35克的劑子應包入（）克的餡心。

A、15

B、30

C、10

D、20

正確答案：B

68.企業(yè)管理者對產品生產中（）生產費用的支出和產品成本的形

成進行核算，就是產品的成本核算。

A、人工

B、原料

C、各項

D、燃料

正確答案：C

69.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、遠離熱源

B、清潔

C、干燥

D、遠離加工設備

正確答案：A

70.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產于（）等地。

A、北京西部山區(qū)及遼寧

B、山西汾陽

C、廣東

D、山東

正確答案：A

71.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、局］血壓

C\甲狀腺腫大

D、妄想癥

正確答案：B

72.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生（）o

A、紫色

B、紅色

C、黑色

D、綠色

正確答案：D

73.滾粘要求：操作時（），坯劑滾動的力要均勻。

A、要盡量省力

B\動作要協(xié)調

C\要盡量用力

D、動作要大

正確答案：B

74.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，（）

待用。

A、放入盆中進冰箱冷凍

B、放入平盤進冰箱冷凍

C、蓋上濕布

D、放入盆中傷后

正確答案：B

75.仁狀如（）,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、粒

B、球

C、條

D、梭

正確答案：D

76.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿10克、清水()克。

A、300

B、500

C、600

D、550

正確答案：A

77.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將

()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋液、面粉

B、蛋黃、白糖

C\蛋液、白糖

D、蛋黃、蛋清

正確答案：C

78.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、25?35℃

B、10?15℃

C、15?20℃

D、38-42℃

正確答案：B

79.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，

但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協(xié)調。

A、質感

B、口味

C、外形

D、色彩

正確答案：D

80.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經營服務

水平。

A、成本

B、質量

C、管理

D、技術

正確答案：D

81.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。

A、口味

B、形狀

C、軟硬

D、性質

正確答案：D

82.選擇一組正確的敘述（）。

A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香

甜

B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香

甜

C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香

甜

D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香

甜

正確答案：C

83.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質量的要求，按（）的比例混合調制。

A、糯米占20%?40%粳米占60%?80

B、糯米與粳米各占50%

C、糯米占30%?40%粳米占60%?70

D、糯米占60%?80%粳米占20%?40

正確答案：D

84.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內容。

A、確定計算程序

B、制定凈料率標準

C、預測人工成本

D\制定毛利率標準

正確答案：D

85.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、公平交易，貨真價實,不顧質量，利益至上

B、積極進取，開拓創(chuàng)新,重視知識，敢于競爭

C、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

D、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

正確答案：A

86.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

C、皮薄餡硬，口味鮮咸香

D、皮薄鮮嫩，口味甜香

正確答案：B

87.毛利額是（）o

A、價格與稅金的和

B、價格與經營費用的和

C、價格與利潤的差

D、價格與原料成本的差

正確答案：D

88.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患

處10分鐘以上。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、消毒水

正確答案：A

89.某廚房的原材料月初結存2000兀，本月領用6000兀，本月實際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）o

A、3000元

B、2000元

G4000元

D、12000元

正確答案：C

90