中式烹調(diào)師考試題庫及答案

中式高級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫

一、填空題：（將正確答案填在括號里）

1、用于生嫻法的肉料，假如肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后炳制,

假如肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再爆。

2、按加熱的方式分，煽分為鹽煽，沙鍋煽、（爐煽）和（汁煽）等四

種煽法。

3、依照主料的特性和對主料的處理措施分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。

4、依照碳原子價鍵的不一樣可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽

和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)

致食物中毒。

6、飲饌詩文因為是用文學(xué)伎倆摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得

相稱生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)分的，食單僅記菜名，不列（制作措施），菜譜

不但有菜名，尚有簡單制作簡介。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著

作，其中和烹飪關(guān)系親密的是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋?本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專

著，有很大的研究價值。

10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）。

11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)此前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

經(jīng)驗和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。

12、《齊民要術(shù)》分上、下冊，上冊重要簡介農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊重

要簡介（食品加工工藝）。

13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，重要的有（物理

分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合）味的

基礎(chǔ)味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。

16、魚的外部結(jié)構(gòu)大體分為頭部、尾部和（軀干部）。

17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱

四種形式。

18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，重要有物理分散、

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、爆發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫

中加速吸水回軟的措施。

20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理措施包括有（滾）、飛水、泡油、煨、

爆、炸等多個工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四

大類。

22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不停變化的刀法稱為（彎）

刀法。

23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。

25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型措施稱為（包）。

26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個別）措施。

27、原料平鋪在盤上蒸制的措施稱為（平蒸法）。

28、浸法是一個把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱））的液體

中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、燒羹時必須掌握好羹料余湯水的百分比，一般以1：（2.5、3）為

宜。

30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜

遠、菜芯軟））組成。

31、依照碳原子價鍵的不一樣可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪

酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。

33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)

的媒介。

34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最知名的是清代袁枚的（隨園食單）

和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的（裝置（爐

灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

37、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要依照原料的數(shù)量調(diào)整（火力）。

38、粵菜的復(fù)合味能夠依照基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）

兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。

40、軟煎的原料在煎熟之后，要通過勾熒、（淋熒）或（封苑）等措施

調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠不能滿足機體的

需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42、因為蔬果含有大量的（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果

的腐敗變質(zhì)。

43、《齊民要術(shù)》之因此是一部重要的烹飪古籍，重要是它在烹調(diào)理論

上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。

44、柴油爐的優(yōu)點是點火、調(diào)整較以便，熱值（高（也高）），熱量（大）。

45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

46、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要依照原料的數(shù)量調(diào)整（火力）。

47、有味的湯汁勾熒后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味措施稱為（拌熒）。

48、熒湯是復(fù)制調(diào)味品的一個，是一個常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液））,

重要用于炒和油泡等烹調(diào)措施。

49、以地方名產(chǎn)或地區(qū)名稱命名的菜式，重要是反應(yīng)了地方特產(chǎn)或地方

（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。

50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23

（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會引起

食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、

鏤））。

53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是

由舌頭上的（味蕾）開始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、

準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）o

55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、因為煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保

持肉料的軟嫩。

57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。

58、依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每

年必須進行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要（放置一段時間（等等、放一

放）），是腌制與拌味的一個區(qū)分。

60、配菜是依照菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配,

使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工

藝過程。

二、選擇題：（選擇正確的答案，將對應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括

號中）

1、有關(guān)扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。

A、料扒法的英色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的熒宜緊

C、汁扒法的熒色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具備“主料處理措施是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”,

“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、燒C、氽D、清

3、不一樣的維生素有不完全相同的生理功效，假如嚴(yán)重缺乏（C）會

引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素

D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不一樣程度受到損害，受失程度大小的次

序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1〉其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》重要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)整；以便使用

C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用

7、有關(guān)火力的說法，不正確的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較安靜的油溫大體為70?100℃

B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大體可劃分出12種調(diào)味措施，不過（D）不

屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨熒調(diào)味C、烹制加味D、數(shù)次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾熒。

A、吊熒B、潑熒C、澆淋熒D、推熒

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。

A、同色B、異色C、順色D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、

蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（B）。

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項中（C）不是俎鮮菇目標(biāo)。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、俎鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸取內(nèi)味

D、俎過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油

鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的

會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整潔的內(nèi)

容及要求稱為（B）。

A、剪擇B、整頓C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整潔美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成品良好的衛(wèi)生情

況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。

A、剝皮魚、胡子齡；B、大眼雞、馬面魚

C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鮑魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修

成2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、有關(guān)熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，

沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C）,汁25克，鹽20克，山楂

片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽爆雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、老式名菜“手撕鹽爆雞”所采取的烹調(diào)措施是（C）。

A、鹽煽法B、煽法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不一樣可劃分為兩種措施，它們是（D）。

A、爆法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時合用（C）措施。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰻）B、鮑魚C、魚圭魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。

A、可防止肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、預(yù)防肉料水份過度排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其他都是鮮菇需要俎的原因。

A、鮮菇含有草酸，但可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌，俎可預(yù)防變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，俎可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，俎可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、有關(guān)塊與件的辨別，（D）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)

C、件的形狀一般呈扁形，而塊的形狀一般呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照用戶人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的重要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)跳柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸煽D、煽

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)措施B、以重要原料和調(diào)味品

C、以重要原料和烹調(diào)措施D、以菜肴的風(fēng)味特點

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特性表述正確的是（A）o

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而IWJ聳

D、胸部尾部尤其飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，

同時釋放出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、確保菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾熒C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、如下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕤菜是（A）。

A、水蕤B、旱蕤C、早蕤D、晚蕤

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。

A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大妒魚B、大端魚C、大魚D、大鮑魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵照“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。

A、便于原料的深入加工B、為了增強原料的美觀感

C、為了提升原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、有關(guān)猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、如下有關(guān)煲烹調(diào)技法的功效與作用論述，不正確的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲能夠烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、渙散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是

（A）。

A、鶴鶉B、鵬鴿C、乳鴿D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的措施是（A）。

A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一

（C）一調(diào)佐料、勾熒一斬件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食鹽安起源不一樣，可分為（D）等多個。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦通過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。

A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。有關(guān)色相的說法，（D）是

不正確的。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也能夠了解為是色彩的相貌

D、色相反應(yīng)了色彩中色素的含量

56、生炳的原料在炳前一般要通過（D）的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、有關(guān)焯法的說法，不正確的是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特性。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料能夠沾上芝麻

D、成品具備香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、有關(guān)版的工藝，（B）是錯誤的。

A、燒的湯水必須調(diào)入熒粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燒制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入熒粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功效，不過（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功效。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪能夠促進（A）等維生素的吸取。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不一樣的維生素有不完全相同的生理功效，假如嚴(yán)重缺乏（C）會

引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有

（D）。

A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）o

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。

A、兩B、三C、四D、五

66、不是柴油爐缺陷的是（C）o

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，浪費能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大體可劃分出12種調(diào)味措施，不過（D）不

屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨熒調(diào)味C、烹制加味D、數(shù)次性調(diào)味

69、如下有關(guān)熒色的討論，正確的是（B）。

A熒色就是指熒的色澤B、錯用英色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C、紅熒又分大紅熒、深紅熒、淺紅淺、紫紅熒、嫣紅熒D、由咖

喔調(diào)出的是深黃熒。

70、下面四項中（C）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴愈加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:（B）。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、（B）不是菜肴命名措施的類型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、利用形象和抽象的文字命名

D、利用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B）。

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動物內(nèi)臟飛水的措施是：把切改好的原料放進沸水中，用（C）

加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火

75、紅炯魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝措施和操作要領(lǐng)D、功效、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、有關(guān)煽法的制作特點，陳述不正確的是（A）。

A、肉料燃前要先腌制B、煽前要先通過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、如下不屬于油泡法特點的是（B）。

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、熒色為原色熒

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人輕易缺乏（B）,從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動者天天需要糖類（C）克。

A、350?450B、400-500C、550?600D、650-700

81、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書

和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B）,

別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動D、增強食欲，協(xié)助消化

84、有關(guān)菜肴香味的說法錯誤的是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具備一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一原因

C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個進食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A）是核心點。

A、把蝦肉洗潔凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后,

在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0?80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這

個過程叫淀粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）o

A、增強B、襯托C、調(diào)動D、開啟

89、炳與煮的重要區(qū)分是（A）o

A、炯一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、炳適合用于肉料，煮適合用于蔬果料

C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點的是（B）。

A、溶集各種原料的精髓，有滋補效果

B、合用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（C）階

段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）

萬字左右O

A、30B、40C、50D、60

93、有關(guān)西汁的說法，正確的是（D）。

A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺乏的原料

C、調(diào)制西汁的所有是植物原料D、一部分原料先熬成原湯,

再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。

A、重要原料和烹調(diào)措施B、重要原料和重要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕

粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。

A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）o

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在通過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間尚有一個

（D）的步驟，在這個步驟里，將對原料進行初步熟處理、上

漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的

（C）。

A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（C）。

A、成菜都是熱菜

B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料

C、原料都要擺砌，造型整潔美觀

D、火候基本相同

102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷重要簡介（C）。

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場

103、牛脯、豬肺在初步熟處理時最宜用（A）o

A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D|沸水滾

104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）步驟。

A、打鱗B、去鯉C、放血D、洗滌

106、假如雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增

白。

A、食粉B、白醋C、純堿D、生油

107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)當(dāng)使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B）進行

處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。

A、拍法B、戳法C、制法D、剁法

108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨

109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。

A、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、云耳

110、如下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。

A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌D、調(diào)色

111、把雞心片成片狀，應(yīng)當(dāng)使用平刀法中的（A）。

A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法

112、如下說法錯誤的是（D）。

A、煎的原料形狀以扁平為好

B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡也許抹干

D、因為炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水

113、脂肪有重要的生理功效，但（B）不是脂肪的生理功效。

A、組成機體B、修補組織C、供應(yīng)熱能D、調(diào)整生理機能

114、如下有關(guān)動物性食物中毒的說法，正確的是（A）。

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,

死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物

中毒

D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氟化物中毒

115、清蒸滑雞使用清關(guān)，這里體現(xiàn)了調(diào)熒色的（C）標(biāo)準(zhǔn)。

A、依照調(diào)味品的顏色來調(diào)熒色B、肉為主色，熒跟肉色

C、適合菜式的風(fēng)味特點D、適合菜肴的名稱

116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。

A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉

117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)分之處。

A、上粉不一樣B、下鍋油溫不一樣C、成菜調(diào)味方式不一樣D、

使用原料性質(zhì)不一樣

118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，不過（D）不屬于其中之一。

A、酸B、甜C、苦D、辣

119、如下對英有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B）。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物

稱為熒

B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物

C、熒狀是指熒的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)

D、熒粉是指用于勾關(guān)的濕淀粉

120、（D）不是配菜的基本措施。

A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合

121、如下干貨原料中（D）采取蒸發(fā)的漲發(fā)比很好。

A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。

A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片

C、腎球、觥魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚

123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法

124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根B、莖C、根莖D、果

125、如下有微毒的是（D）。

A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的

屬（B）崗的重要職責(zé)。

A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜

127、范菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）g/kgo

A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01

128、《隨園食單》重要是（B）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市

場

129、香滑生魚球這個菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、

寓意吉祥的文字

130、下列選項中有錯誤的是（D）。

A、泡油油溫一般在150℃如下

B、炸一般在150℃如下C、泡油時間短，炸的時間一般較長

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達成香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，重要的處理措施有

（D）種。

A、三B、四C、五D、六

132、多個維生素在受熱時易被（D），使原有功效喪失。

A、水解B、分解C、凝固D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥能夠加工成（A）形狀。

A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、

度、絲、粒、米

134、禽類重要指家禽，各種禽類的（B）大體相同，因此，禽類的剝宰

措施基本相同。

A、肌肉組織B、組織機構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織

135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。

A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法

136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。

A、榕樹B、桂樹C、胡樹D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工措施是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留

下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3o

A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切

138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不

膩、清潤

139、依照復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）。

A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味

140、蒸妒魚應(yīng)當(dāng)使用（A）火。

A、猛B、中C、慢D、先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制要求個人衛(wèi)生要做到“四勤”，如下所有屬于要求范

圍內(nèi)的是（D）o

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)

B、勤洗澡，勤剪發(fā)，勤運動，勤清掃工作崗位

C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭

D、勤洗澡，勤剪發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、如下說法中（D）不屬于熒對菜肴的作用。

A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀

C、可突出主料D、便于菜肴的食用

143、有關(guān)調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）。

A、調(diào)味就是調(diào)和滋味

B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）。

A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層妒魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆

內(nèi)熟即可。

A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成

約（B）重的大丸子，放在潔凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓

形。

A、10克B、15克C、20克D、25克

147、凈辣椒的凈料率為（C）。

A、85%B、75%C、65%D、60%

148、生菜膽的凈料率為（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

149、如下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳B、黃耳C、榆耳D、石耳

150、下面四項原料規(guī)格中，（C）不正確。

A、大丁約1.5?2厘米

B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12x8（厘米）

151、有關(guān)粵菜爽口感的了解，錯誤的是（A）。

A、不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑

152、胡蘿卜是屬于（A）o

A、根菜類B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類

153、魚類宰殺基本措施的次序是(C)。

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整頓

B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整頓

C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整頓

D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整頓

三、判斷題：(請將判斷成果填入括號中，正確的填“Y"，錯誤的填“X”。)

(x)1、鹽燃技法與熱鹽燃技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。

(4)2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種措施。

(X)3、清湯的主料為鮮料。

(x)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

(4)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率

是較高的。

(x)6、飲食衛(wèi)生“五四”制要求環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”措施，即定人、

定點、定期間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

(x)7、《飲膳正要》是一部有關(guān)烹調(diào)理論和技藝的古籍。

X)8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

(X)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量親密有關(guān)。

(X)10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。

(Y)11、鰭肚是海鰻鰻的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

(X)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋

季葵筍、冬季冬筍。

(Y)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提升其使用價值；還能

提升菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特X色。

(X)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最佳。

(Y)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

(Y)16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

(Y)17、粵菜的熒色分紅熒、黃熒、白熒、清熒、青熒、黑熒等六

大類。

(x)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀

粉6克，蛋清20克，食粉L5克。

(Y)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)倡導(dǎo)尊重師長、耐心授徒和團結(jié)

協(xié)作精神。

X)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和數(shù)次性調(diào)味兩種措施.

(Y)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開

發(fā)。

(Y)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主

體所組成。

(Y)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

(x)24、當(dāng)燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。

(x)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75?80℃之間。

(Y)26、鮑魚又叫鮑龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗

甲。

(x)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。

(x)28、青蟹又叫作海蟹。

(Y)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

(x)30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。

(x)31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”重要是對采購人員和食品銷售

人員提出的要求。

(Y)32、水傳熱比較均勻。

(Y)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。

(X)34、宰殺青魚的取內(nèi)臟措施都是用開腹取臟法。

(x)35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反應(yīng)，包括用料量核算、成本

核算和售價計算三大內(nèi)容。

(x)36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒

動物食物中毒。

(Y)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原

料的初步加工。

(Y)38、粵菜所遵照的“有老式無正宗”的思想，指引著新菜品的開

發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進、原材料的開發(fā)與利用。

(x)39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜

則是主料。

(Y)40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

(Y)41、原料在炳前多通過增香、增色、定型等初步的熟處理。

(Y)42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依據(jù)來進

行的。

(Y)43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。

(Y)44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、

關(guān)薄而緊、菜相清爽潔凈。

(X)45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需

要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸”。

(Y)46、缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、小朋友生長發(fā)育遲緩。

(X)47.動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

(X)48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。

(Y)49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(Y)50、菜譜不但統(tǒng)計菜名，并且列出制作措施。

(Y)51、炸炳法適合用于魚類原料。

(X)52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就

是菜品的副料和主料。

(Y)53、夏季時，假如存儲不當(dāng)，受細菌和酵母的污染，食醋表面

會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，導(dǎo)致食醋的敗壞。

(x)54、食單不但統(tǒng)計菜名，并且列出制作措施。

(Y)55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

(Y)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。

)57、純度越高的油脂越不輕易酸敗。

(X)58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。

(Y)59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

(x)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

(Y)61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)

比主料略小些。

(x)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)

頭。

(X)63、烹飪原料的初步熟處理分熄、飛水(焯水)、滾、煨、炳、

炸、油泡、上色等幾個常用工藝措施。

(Y)64、肉片飛水的措施是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中，

用猛火加熱至剛沸即可撈起。

(Y)65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。

(Y)66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的標(biāo)準(zhǔn)要求加工者清楚

原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要純熟。

(x)67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺措施是，將蟹戳死，用刷將蟹身

洗刷潔凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹庵，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹

身斬成若干塊

(X)68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗潔凈。

(Y)69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會依照烹調(diào)要求有所不一樣。

(x)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高

越好。

(x)71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平

面作平行運動的一個運刀措施。

(Y)72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。

(Y)73、點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

?)74、有關(guān)烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

(Y)75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。

(Y)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。

(x)77、魚類的結(jié)構(gòu)大體可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。

(Y)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。

(Y)79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)

系的運刀措施，如制、起、撬、舌U、拍、削、剖、戳等。

(Y)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。

(Y)81、干貨漲發(fā)要在確保質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。

X)82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

(X)83、浸發(fā)和爆發(fā)合起來使用稱為浸爆發(fā)法，適合用于魚肚、觥

魚等。

(x)84、宰殺白鰭的一般措施是，放血后在腹部順切一刀，開腹取

出腸臟。

(x)85、龍蝦的宰殺措施是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。

(Y)86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,二者之間的轉(zhuǎn)換

公式是：R=F/1+F,F=R/1-R

(X)87、俎鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水

分，攤開放置。

(Y)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克,

汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。

(x)89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體

內(nèi)儲存。

(x)90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。

(x)91、煽的菜式都沒有配料。

Y)92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

X)93、依照碳原子價鍵的不一樣可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非

必需脂肪酸兩大類。

(X)94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(x)95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。

(x)96、菜肴的香味是最先啟感人食欲的原因，它對菜肴的作用體

目前前期。

(Y)97、配菜時應(yīng)把不一樣性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔

料不能混放在一起。

(Y)98、俎鮮菇措施是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分

鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

(x)99、原料初步熟處理的炸適合用于干果、需上色的動物性原料、

脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。

(?)100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本

:(1—銷售毛利率)理論售價=菜點總成本x(1+成本毛利率)

(Y)101、魚類去鯉有多個措施，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，

可用手挖出，有時須用竹枝從鯉蓋或魚口擰出。

(X)102、干貨原料在爆發(fā)前無須需要先浸發(fā)。

(X)103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在措施上或是作用上完全相同。

(Y)104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。

(X)105、齡:魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。

(Y)106、鱉肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱

廣肚。

(Y)107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。

(X)108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，重視

鍋氣。

(Y)109、烹調(diào)措施的定義和劃分與加熱關(guān)系十分親密。

(X)110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法同樣。

(X)111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。

(Y)112、不一樣原料形成組協(xié)議烹，原料之間的味會相互滲透融

合，展現(xiàn)復(fù)合美味，變化原料滋味，還使菜肴色彩華麗。

(X)113、畜肉通過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。

(x)114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不停變化的一類刀法。

(X)115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體

內(nèi)儲存。

?)116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。

(Y)117、熒湯加入熒粉或味液加入熒粉調(diào)勻后便稱作熒液。

(X)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料

(大部分是餡料)卷成筒狀的措施稱為包。

(N)119、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原

料成本+調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價x用量調(diào)料用量少,

種類多，一般用估算措施來確定

(Y)120、準(zhǔn)確利用火力要求依照菜肴的風(fēng)味特點選擇火力。

(X)121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

(Y)122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

(X)123、制作魚卷的措施是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上

少許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在

魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。

(Y)124、某些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工

序才能完成。

(X)125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

(Y)126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

(?)127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾個。

(Y)128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯

而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

(Y)129、感官判定是適合于餐飲企業(yè)日常判定用料質(zhì)量的重要伎倆。

(Y)130、刀工技術(shù)不但決定原料的最后形態(tài)，并且對菜肴制成后的

色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

(Y)131、新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)通過鹽

漬起收縮作用，質(zhì)地更為堅固耐用，不易開裂。

(X)132、同一個干貨，不一樣產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

(x)133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。

(?)134、凈料率=(凈料量/毛料量)X100%

(Y)135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫

也可稍低。

(X)136、熄濕面的措施是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散,

撈起瀝干水分，攤開