葡萄酒是怎樣“煉”成的知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋寧夏大學(xué)

葡萄酒是怎樣“煉”成的知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋寧夏大學(xué)第一章單元測試

按照英國葡萄酒作家休·約翰遜(HughJohnson)的《世界葡萄酒地圖》中的概念，以下不屬于舊世界國家是?

A:西班牙B:法國C:美國

D:瑞士

答案:美國

孫中山曾題字：“品重醴(lǐ)泉”是獻(xiàn)給誰的?

A:王朝B:長城C:張裕

D:茅臺

答案:張裕

通常在葡萄酒標(biāo)簽上標(biāo)注的酒精的度數(shù)，是指？

A:酒度B:自然酒度C:潛在酒度D:總酒度

答案:酒度平靜酒是指在20℃時，CO2壓力大于0.5Mpa的葡萄酒？

A:對B:錯

答案:錯絕干高泡葡萄酒的含糖量和二氧化碳壓力的標(biāo)準(zhǔn)范圍是？（

）

A:含糖量為12.1--17g/L，二氧化碳壓力在大于0.25Mpa；B:含糖量為17.1~32g/L，二氧化碳壓力在大于0.35Mpa；C:含糖量為17.1~32g/L，二氧化碳壓力在大于0.25Mpa；D:含糖量為12.1--17g/L，二氧化碳壓力在大于0.35Mpa；

答案:含糖量為12.1--17g/L，二氧化碳壓力在大于0.35Mpa；以下不屬于釀酒葡萄和鮮食葡萄主要區(qū)別的是？（

）

A:果實含糖量

B:果實含酸量C:果皮顏色D:果粒大小

答案:果皮顏色世界上迄今發(fā)現(xiàn)的最早的釀造葡萄酒的國家或者地區(qū)是？（

）

A:南高加索B:小亞細(xì)亞C:中國

D:埃及

答案:中國

以下不是按照起源和親緣關(guān)系分類的葡萄分類是？（

）

A:美洲系B:釀酒系C:歐美系D:歐亞系

答案:釀酒系下列那種酸是葡萄酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的?

(

)

A:乳酸B:酒石酸C:檸檬酸D:蘋果酸

答案:乳酸葡萄酒中含量最多的有機酸是哪一種？（

）

A:酒石酸B:琥珀酸C:蘋果酸D:檸檬酸

答案:酒石酸葡萄酒中含量最多的成分是下列哪一項

？（

）

A:蛋白質(zhì)B:琥珀酸C:單寧D:乙醇

答案:乙醇葡萄酒中具有清除自由基、抗衰老的物質(zhì)是哪一類？（

）

A:多酚類物質(zhì)

B:有機酸C:礦物質(zhì)D:蛋白質(zhì)

答案:多酚類物質(zhì)

乙醇通過人體完全代謝后的產(chǎn)物是C02和H20。

A:對B:錯

答案:對人體代謝乙醇需要乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶。

A:對B:錯

答案:對葡萄酒是一種富含多種營養(yǎng)成分的含醇飲品，可以大量飲用而不會對人體造成危害。

A:對B:錯

答案:錯經(jīng)常適量飲用葡萄酒對人體健康具有那些積極作用，下列哪一項不是葡萄酒的主要功能（

）

A:抗衰老

B:預(yù)防心血管疾病

C:預(yù)防腫瘤、癌癥D:減肥

答案:減肥

第二章單元測試

葡萄漿果不包含以下的哪個部位？（

）

A:果皮B:果肉C:種子D:果梗

答案:果梗葡萄果實的顏色的變化主要在哪個時期？（

）

A:轉(zhuǎn)色期B:過熟期C:成熟期D:幼果期

答案:轉(zhuǎn)色期葡萄漿果中的果醬味形成于哪個時期？（

）

A:成熟期B:轉(zhuǎn)色期C:幼果期D:過熟期

答案:過熟期新世界葡萄酒國家主要使用的是哪種采收方式？（

）

A:人工采收B:半人工采收C:半機械采收D:機械采收

答案:機械采收哪些因素是確定葡萄采收時間需要考慮的？（

）

A:天氣情況B:葡萄質(zhì)量C:勞動力分配D:葡萄產(chǎn)量

答案:天氣情況；葡萄質(zhì)量；勞動力分配；葡萄產(chǎn)量酒精是葡萄酒的“骨架”。

A:對B:錯

答案:錯葡萄成熟度M值是指果粒的平均粒徑。

A:錯B:對

答案:錯我國法律規(guī)定，葡萄酒的釀造過程中是不可以加入水的。

A:對B:錯

答案:對釀酒葡萄采摘的越早越好。

A:對B:錯

答案:錯葡萄中的酚類物質(zhì)都是無色的。

A:錯B:對

答案:錯

第三章單元測試

從理論上講，想要使酒精度可以提高2%(體積分?jǐn)?shù)），需要添加多少蔗糖？（

）

A:68g/L

B:40g/LC:17g/L

D:34g/L

答案:34g/L

有一批潛在酒度為9.5%(體積分?jǐn)?shù)）的1000L的葡萄汁，需要生產(chǎn)酒度為12%(體積分?jǐn)?shù)）葡萄酒，需要添加多少蔗糖？（

）

A:42kgB:42.5g

C:42gD:42.5kg

答案:42.5kg葡萄酒在釀造的時候，葡萄原料需要清洗之后才能進(jìn)入發(fā)酵罐釀造。

A:錯B:對

答案:錯以下對野生酵母的說法錯誤的是?（

）

A:野生酵母是附著在葡萄表皮的天然酵母，會隨著各地方的風(fēng)土環(huán)境而不同B:野生酵母發(fā)酵能更加突出當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征，帶給葡萄酒更復(fù)雜的風(fēng)味C:野生酵母在釀酒過程中需要更精心的監(jiān)控D:野生酵母穩(wěn)定性強，發(fā)酵結(jié)果可預(yù)測，控制難度低

答案:野生酵母穩(wěn)定性強，發(fā)酵結(jié)果可預(yù)測，控制難度低葡萄釀造過程當(dāng)中，可以適當(dāng)?shù)募铀?/p>

A:對B:錯

答案:錯以下哪些方法不是葡萄增酸的方法？（

）

A:離子交換B:生物方法C:混合葡萄汁D:加入碳酸鈣和碳酸氫鉀

答案:加入碳酸鈣和碳酸氫鉀國際葡萄與葡萄酒組織OIV規(guī)定，用于葡萄汁和葡萄酒的化學(xué)增酸劑，不符合的是（

）

A:乳酸B:醋酸C:L(-)或DL-蘋果酸D:L(+)酒石酸

答案:醋酸葡萄原料經(jīng)過了改良，但也不能完全抵消果實本身的缺陷，能夠釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

A:對B:錯

答案:對化學(xué)降酸的弊端主要是，降低酒石酸含量。

A:對B:錯

答案:對泥沙多不屬于變質(zhì)的原料缺陷。

A:對B:錯

答案:對

第四章單元測試

下列關(guān)于葡萄酒釀造中除梗的正確說法是（

）

A:降低糖的轉(zhuǎn)化效率，降低酒度B:除梗有利于減小皮渣壓榨的困難，減輕氧化破敗C:除梗有利于減少原料體積，提高壓榨效率D:不管何種葡萄酒的釀造都應(yīng)除梗

答案:除梗有利于減少原料體積，提高壓榨效率下列關(guān)于葡萄酒釀造中破碎的認(rèn)識，正確的是（

）

A:在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量B:成熟度不好的白葡萄釀造白葡萄酒時應(yīng)加強破碎程度C:成熟度差的紅葡萄釀造干紅葡萄酒時破碎強度應(yīng)更強D:衛(wèi)生條件差的紅葡萄釀造干紅葡萄酒時破碎強度應(yīng)更強

答案:在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量關(guān)于二氧化硫的使用正確的是（

）

A:葡萄酒的含酸量越高，二氧化硫的用量越多B:添加二氧化硫的最佳時間是每次轉(zhuǎn)罐時往清酒中添加C:葡萄酒的酒精含量越高，二氧化硫的用量越多D:葡萄酒的含糖量越高，二氧化硫的用量越少

答案:添加二氧化硫的最佳時間是每次轉(zhuǎn)罐時往清酒中添加除梗有利于提高所有種類葡萄酒的質(zhì)量。

A:錯B:對

答案:錯在壓榨過程中，應(yīng)盡量避免產(chǎn)生過多的懸浮物、壓出果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。

A:對B:錯

答案:對對破碎原料的果膠酶處理不利于芳香物質(zhì)的提取。

A:錯B:對

答案:錯二氧化硫能抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用。

A:錯B:對

答案:對對葡萄的摩擦和擠壓會導(dǎo)致被摩擦壓破后，會釋放出葡萄汁，有利于氧化和雜菌的繁殖。

A:錯B:對

答案:對關(guān)于原料接收：防止原料的污染和混雜是非常重要的正確操作。

A:錯B:對

答案:對關(guān)于葡萄酒釀造中壓榨的認(rèn)識：白葡萄分選后全部帶梗整串送入壓榨機壓榨，這樣的說法是正確的。

A:對B:錯

答案:錯

第五章單元測試

下列關(guān)于酵母的說法正確的是（

）

A:完成葡萄酒酒精發(fā)酵的主要是釀酒酵母B:酵母在逆境條件下進(jìn)行無性繁殖（出芽繁殖和分裂繁殖），在環(huán)境利于其生長時，進(jìn)行有性繁殖C:非釀酒酵母不能用于釀造葡萄酒D:葡萄漿果上本身有大量的酵母存在，所以葡萄采摘后不需要人工添加酵母

答案:完成葡萄酒酒精發(fā)酵的主要是釀酒酵母下列關(guān)于溫度對酵母生長的影響，正確的是（

）

A:在13~14℃的時候，發(fā)酵啟動困難，當(dāng)溫度超過15℃的時候，酵母菌開始繁殖B:當(dāng)溫度達(dá)到20℃的時候，酵母菌的繁殖速度最快C:在一定范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酵母代謝的甘油產(chǎn)量降低D:當(dāng)溫度達(dá)到35℃時酵母的發(fā)酵速度最快

答案:在13~14℃的時候，發(fā)酵啟動困難，當(dāng)溫度超過15℃的時候，酵母菌開始繁殖下列說法錯誤的是（

）

A:氮、磷、鉀是酵母生長繁殖必不可少的B:酵母不耐酸，低pH會強烈抑制酵母的生長繁殖C:氧有利于酵母繁殖，缺氧時間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會死亡D:添加二氧化硫?qū)凭l(fā)酵有延遲作用

答案:酵母不耐酸，低pH會強烈抑制酵母的生長繁殖下列關(guān)于酵母的選擇正確的是（

）

A:釀造新鮮的白葡萄酒應(yīng)選擇耐高酒精度、產(chǎn)優(yōu)雅香氣的酵母B:釀造陳釀型干紅葡萄酒應(yīng)選擇產(chǎn)花香、果香能力強的酵母C:釀造起泡酒應(yīng)選擇耐高酒精度、產(chǎn)果香、花香能力強的酵母D:釀造甜型酒應(yīng)選擇產(chǎn)甘油能力強的酵母

答案:釀造甜型酒應(yīng)選擇產(chǎn)甘油能力強的酵母下列關(guān)于酵母的物質(zhì)和能量代謝的說法錯誤的是（

）

A:在葡萄汁中，酵母主要利用糖作為碳源獲得能量B:葡萄漿果果皮表面的麥角甾醇和齊墩果酸，能夠促進(jìn)酵母的活動，被稱為生存素，越是在AF后期困難的條件下，使用生存素的效果越好C:氮源是酵母的一個重要營養(yǎng)物質(zhì)，缺乏時酵母的代謝就會產(chǎn)生變化，產(chǎn)生一些還原性的氣味D:當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營養(yǎng)物質(zhì)時，部分酵母菌自溶形成高級醇和氨基酸等，對葡萄酒的質(zhì)量構(gòu)成不利影響

答案:當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營養(yǎng)物質(zhì)時，部分酵母菌自溶形成高級醇和氨基酸等，對葡萄酒的質(zhì)量構(gòu)成不利影響下列哪種物質(zhì)不屬于酒精發(fā)酵副產(chǎn)物（

）

A:醋酸B:甘油C:蘋果酸D:乳酸

答案:蘋果酸下列哪種原因造成了新世界產(chǎn)區(qū)葡萄酒更甜（

）

A:新世界產(chǎn)區(qū)葡萄含糖量高，糖代謝過程中產(chǎn)生的甘油多B:新世界葡萄酒酒精含量較低，葡萄酒顯得更甜C:新世界產(chǎn)區(qū)葡萄酒殘?zhí)歉逥:新世界葡萄酒酸度低，葡萄酒顯得更甜

答案:新世界產(chǎn)區(qū)葡萄含糖量高，糖代謝過程中產(chǎn)生的甘油多若要進(jìn)行自然發(fā)酵，則所用的葡萄原料必須是非常健康的，這樣才能最大限度的保證我們釀造出的葡萄酒的質(zhì)量。

A:錯B:對

答案:對大約有50%的糖在酵母生長的那個階段會被消耗掉。

A:錯B:對

答案:對酵母屬酵母在有氧的條件下通過呼吸作用將糖代謝為水和二氧化碳，釋放大量能量用于繁殖，所以酒精發(fā)酵過程中需要適當(dāng)通氧。

A:錯B:對

答案:對

第六章單元測試

下列哪些病害不是由乳酸菌引起的？（

）

A:銅破敗病B:粘稠病C:酒石酸發(fā)酵病D:甘油發(fā)酵病

答案:銅破敗病參與葡萄酒自然蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中的有關(guān)乳酸菌種類不包括（

）

A:明串珠菌屬（Leuconostoc）細(xì)菌B:酒球菌屬（Oenococcus）細(xì)菌C:乳桿菌屬（Lactobacillus）細(xì)菌D:雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）細(xì)菌

答案:雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）細(xì)菌實際生產(chǎn)中影響葡萄酒當(dāng)中乳酸菌生長最重要的因素不包括（

）

A:pHB:含糖量C:二氧化硫濃度D:酒精度

答案:含糖量蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）對葡萄酒質(zhì)量的影響不包括（

）

A:蘋果酸－乳酸發(fā)酵完成后沒有立即采取終止措施，幾乎所有的乳酸細(xì)菌都可變?yōu)椴≡?，從而引起葡萄酒病害B:MLF過程中乳酸菌將二元酸（L-蘋果酸）轉(zhuǎn)化為一元酸（乳酸）使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低，使葡萄酒柔和、圓潤，提高了葡萄酒的感官質(zhì)量C:乳酸菌能引起蘋果酸-酒精發(fā)酵，使葡萄酒酒精度降低D:MLF使葡萄酒細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過程中和裝瓶后可能發(fā)生的細(xì)菌病害

答案:乳酸菌能引起蘋果酸-酒精發(fā)酵，使葡萄酒酒精度降低下列關(guān)于溫度對葡萄酒中乳酸菌影響的說法錯誤的是（

）

A:如果溫度太低，乳酸菌的生長就會減緩，如果葡萄酒的溫度低于18℃，MLF就會被推遲B:溫度過高，如25℃及其以上的溫度，不僅會抑制細(xì)菌的生長，減緩MLF，而且會引起代謝途徑的變化，產(chǎn)生過多的揮發(fā)酸C:在葡萄酒中，乳酸菌最適生長溫度范圍為20~23℃D:當(dāng)酒精度升高時，乳酸菌最適溫度也升高

答案:當(dāng)酒精度升高時，乳酸菌最適溫度也升高低pH條件下，在遲滯期，乳酸菌主要利用糖作為生長的能源物質(zhì)，直至達(dá)到穩(wěn)定期，隨著pH值的升高，細(xì)菌主要利用蘋果酸代謝獲取足夠的能量用于生長，MLF受到抑制。

A:錯B:對

答案:錯蘋果酸－乳酸發(fā)酵過程中會產(chǎn)生揮發(fā)酸，不利于葡萄酒質(zhì)量的提高。

A:對B:錯

答案:錯不同乳酸菌菌株對pH、酒精、二氧化硫及溫度的抗性不同。

A:對B:錯

答案:對為了使MLF能在酒精發(fā)酵結(jié)束后順利觸發(fā)，應(yīng)控制的相應(yīng)工藝條件不包括酒精發(fā)酵結(jié)束后，對葡萄酒進(jìn)行二氧化硫處理不能高于60mg/L。

A:錯B:對

答案:對近年來人們重點研究的新型MLF發(fā)酵劑的是植物乳桿菌（L.plantarum）。

A:對B:錯

答案:對

第七章單元測試

哪種葡萄酒抗氧化能力更強？（

）

A:加香型葡萄酒B:白葡萄酒C:桃紅葡萄酒D:紅葡萄酒

答案:紅葡萄酒以下哪種物質(zhì)來源于橡木桶（

）

A:丁子香酚B:花色苷C:縮合單寧D:乙酸乙酯

答案:丁子香酚下列哪個酸是在葡萄果實中本身具有的？（

）

A:乳酸B:琥珀酸C:蘋果酸D:醋酸

答案:蘋果酸以下哪些新技術(shù)能夠部分代替橡木桶陳釀（

）

A:本土酵母B:新材料瓶塞C:橡木制品的添加D:微氧技術(shù)

答案:橡木制品的添加；微氧技術(shù)葡萄酒成熟過程中主要發(fā)生的反應(yīng)是還原反應(yīng)。

A:錯B:對

答案:錯葡萄酒中能夠帶來甜味的物質(zhì)有糖、酒精、甘油。

A:對B:錯

答案:對原產(chǎn)于法國的橡木桶帶有明顯椰子香氣。

A:對B:錯

答案:錯葡萄酒在橡木桶中陳釀的時間一般為6-24個月。

A:對B:錯

答案:對酒石酸是葡萄酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的。

A:對B:錯

答案:錯橡木桶陳釀葡萄酒應(yīng)該保持酒窖濕度在90%以上。

A:對B:錯

答案:錯

第八章單元測試

當(dāng)葡萄酒中鐵含量大于下列那個數(shù)值時就會發(fā)生藍(lán)色鐵破敗??？(

)

A:5mg/LB:1mg/LC:15mg/L

D:10mg/L

答案:10mg/L

下列哪種物質(zhì)具有阻礙膠體粒子聚沉的作用?(

)

A:阿拉伯樹膠

B:抗壞血酸

C:皂土D:明膠

答案:阿拉伯樹膠

下列那種礦質(zhì)元素不會對葡萄酒的澄清和風(fēng)味產(chǎn)生影響？（

）

A:Fe3+

B:Mg2+C:Cu2+

D:K+

答案:Mg2+下列哪種物質(zhì)主要用于去除白葡萄酒中蛋白質(zhì)？（

）

A:聚乙烯聚吡咯烷酮B:阿拉伯樹膠C:明膠

D:皂土

答案:皂土下列哪個不是葡萄酒銅破敗發(fā)生的條件？（

）

A:還原條件

B:蛋白質(zhì)C:一定量的銅D:氧化條件

答案:氧化條件

下列哪些選項是葡萄酒下膠的機理？（

）

A:電性中和

B:吸附C:脫水D:與下膠劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

答案:電性中和

；吸附；與下膠劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

下列那些方法可以起到澄清葡萄酒的作用？（

）

A:冷凍處理B:下膠澄清

C:自然澄清D:機械澄清

答案:冷凍處理；下膠澄清

；自然澄清；機械澄清

葡萄酒中含有一些顆粒體積比一般分子大的膠體物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)是引起葡萄酒不穩(wěn)定的主要原因。

A:錯B:對

答案:對一些果香味濃、清爽的白葡萄酒，應(yīng)減少轉(zhuǎn)罐次數(shù)。

A:錯B:對

答案:對葡萄酒陳釀過程需要添灌（添桶）時，可以充CO2氣體。

A:對B:錯

答案:錯葡萄酒陳釀過程如果添灌（添桶）不及時進(jìn)行，不會對葡萄酒造成大的危害。

A:對B:錯

答案:錯新鮮葡萄酒，可以采用開放式轉(zhuǎn)罐，加速葡萄酒的成熟。

A:錯B:對

答案:對葡萄酒貯藏過程中體積縮小，從而使貯藏容器口和葡萄酒表面之間，形成空隙，因此需要添罐。

A:錯B:對

答案:對膠體物質(zhì)有哪些重要性質(zhì)？（

）

A:布朗運動

B:容易出現(xiàn)聚沉C:帶電荷D:有機酸是膠體物質(zhì)

答案:布朗運動

；容易出現(xiàn)聚沉；帶電荷葡萄酒不澄清是因為它是一種成分復(fù)雜的膠體溶液。

A:錯B:對

答案:對下列哪一項不是葡萄酒下膠的機理？（

）

A:添加穩(wěn)定劑B:電性中和C:吸附

D:發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

答案:添加穩(wěn)定劑葡萄酒過濾的目的是通過機械的方法將葡萄酒中的固相部分與液相分開。

A:錯B:對

答案:對過濾的原理是通過篩選、吸附或者二者的結(jié)合的方式以除去葡萄酒中固相而達(dá)到澄清葡萄酒的作用。

A:錯B:對

答案:對

第九章單元測試

裝瓶后的葡萄酒貯存一定時間后出現(xiàn)一些沉淀屬正常現(xiàn)象。

A:對B:錯

答案:對出現(xiàn)沉淀的葡萄酒不能飲用。

A:錯B:對

答案:錯酒石酸鹽類混濁是葡萄酒最常見的問題，出現(xiàn)該沉淀的葡萄酒可以飲用。

A:對B:錯

答案:對裝瓶后的紅葡萄酒，出現(xiàn)色素沉淀是因為多酚分子間不停發(fā)生縮合和聚合等反應(yīng)形成的。

A:對B:錯

答案:對合理的工藝可以完全避免瓶裝葡萄酒的色素沉淀。

A:錯B:對

答案:錯蛋白質(zhì)是造成白葡萄酒和桃紅葡萄酒不穩(wěn)定的主要因素。

A:錯B:對

答案:錯冷凍處理可以避免葡萄酒裝瓶后一定時間內(nèi)不出現(xiàn)酒石酸鈣沉淀。

A:錯B:對

答案:錯葡萄酒進(jìn)行冷凍處理時，處理溫度越低、時間越長，穩(wěn)定的效果就越好。

A:對B:錯

答案:錯過濾就是用機械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開，以澄清葡萄酒的操作過程。

A:錯B:對

答案:錯下列哪種病害發(fā)生在紅葡萄酒中？（）

A:白色破敗病

B:藍(lán)色破敗病C:蛋白破敗病

D:磷酸鐵破敗病

答案:藍(lán)色破敗病為預(yù)防葡萄酒鐵沉淀，可添加下列哪些物質(zhì)？（

）

A:阿拉伯樹膠B:添加磷酸C:添加VCD:添加檸檬酸

答案:阿拉伯樹膠；添加VC；添加檸檬酸下列那些措施可以預(yù)防葡萄酒銅破敗病的發(fā)生?（

）

A:添加VCB:添加阿拉伯樹膠C:減少農(nóng)藥的使用D:添加檸檬酸

答案:添加阿拉伯樹膠；減少農(nóng)藥的使用葡萄酒冷凍處理有哪些作用？（

）

A:穩(wěn)定葡萄酒

B:去除部分色素C:去除部分不穩(wěn)定蛋白質(zhì)D:去除部分不穩(wěn)定酒石酸鹽

答案:穩(wěn)定葡萄酒

；去除部分色素；去除部分不穩(wěn)定蛋白質(zhì)；去除部分不穩(wěn)定酒石酸鹽葡萄酒熱處理有哪些作用?（

）

A:加速葡萄酒的成熟B:破壞微生物C:不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)失活D:增加酯類物質(zhì)的生成

答案:加速葡萄酒的成熟；破壞微生物；不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)失活；增加酯類物質(zhì)的生成關(guān)于葡萄酒穩(wěn)定過程中使用偏酒石酸說法錯誤的一項是（

）

A:最大添加量為100mg/LB:適合所有類型的葡萄酒C:穩(wěn)定效果不受溫度影響D:可以預(yù)防酒石酸鹽結(jié)晶的生成

答案:穩(wěn)定效果不受溫度影響關(guān)于穩(wěn)定劑阿拉伯樹膠在葡萄酒的應(yīng)用說法錯誤的一項是（）

A:可降低葡萄酒苦味和澀味B:澄清后使用C:使用濃度越高穩(wěn)定效果越好D:裝瓶前使用

答案:使用濃度越高穩(wěn)定效果越好葡萄酒產(chǎn)生酒石酸鹽沉淀的主要成分是什么？（）

A:酒石酸鈣

B:酒石酸氫鉀和酒石酸鈣C:硫酸鈣D:酒石酸氫鉀

答案:酒石酸氫鉀和酒石酸鈣關(guān)于葡萄酒發(fā)生鐵破敗病說法錯誤的一項是（

）

A:紅葡萄酒中形成藍(lán)色化合物B:裝瓶后還原條件下發(fā)生C:白葡萄酒中形成白色沉淀D:氧化性病害

答案:裝瓶后還原條件下發(fā)生通常葡萄酒中銅離子含量大于多少時易發(fā)生銅破敗?。?/p>

）

A:大于15mg/LB:大于10mg/LC:大于0.1mg/L

D:大于1mg/L

答案:大于1mg/L白葡萄酒容易發(fā)生下列哪種病害？（）

A:藍(lán)色沉淀

B:磚紅色沉淀C:色素沉淀

D:氧化褐變

答案:氧化褐變關(guān)于葡萄酒冷凍處理的作用說法錯誤的一項是？（

）

A:冷凍溫度越低效果越好B:去除部分酒石C:澄清穩(wěn)定葡萄酒D:去除部分不穩(wěn)定色素

答案:冷凍溫度越低效果越好對葡萄酒進(jìn)行熱處理的作用說法錯誤的一項是（

）

A:加熱不會對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響B(tài):提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性C:可以加速葡萄酒成熟D:殺滅微生物

答案:加熱不會對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響處理的溫度越高、時間越長，處理的效果也越好。

A:錯B:對

答案:錯偏酒石酸對所有類型葡萄酒都非常有效，但隨著時間的推移不穩(wěn)定，貯藏溫度越高，偏酒石酸水解的越快，會失去其保護(hù)作用。

A:錯B:對

答案:對阿拉伯膠是一種受歡迎的葡萄酒添加劑，添加后可增加白葡萄酒和紅葡萄酒的感官特征，降低苦味和澀味。

A:對B:錯

答案:對羧甲基纖維素鈉可以抑制酒石酸鹽的產(chǎn)生，對所有類型的葡萄酒都有很好的穩(wěn)定效果。

A:對B:錯

答案:錯聚天冬氨酸鉀在葡萄酒中是帶正電荷的聚合物。

A:錯B:對

答案:錯

第十章單元測試

以下哪種異味是還原條件下生成的？（

）

A:臭雞蛋味B:硫醇味C:蒜味D:馬德拉化味

答案:臭雞蛋味；硫醇味；蒜味哪個措施是合理預(yù)防葡萄酒病害的方法？（

）

A:去除霉果、爛果B:保持酒廠衛(wèi)生C:添加二氧化硫D:嚴(yán)格清洗葡萄

答案:去除霉果、爛果；保持酒廠衛(wèi)生；添加二氧化硫由好氣性微生物假絲酵母引起的葡萄酒病害是苦味病。

A:對B:錯

答案:錯銅破敗屬于還原性病害。

A:錯B:對

答案:對以下葡萄酒中的酒石沉淀屬于正?，F(xiàn)象。

A:對B:錯

答案:對假絲酵母、畢赤酵母、漢遜氏酵母、酒香酵母的微生物污染都可能使葡萄酒表面產(chǎn)生白色膜。

A:對B:錯

答案:對過氧化物氧化酶和漆酶都屬于由霉變葡萄所帶來的氧化酶。

A:對B:錯

答案:對啟動葡萄酒的再發(fā)酵可以有效去除葡萄酒的還原味。

A:錯B:對

答案:錯葡萄酒生病之后，如果能夠接受最適當(dāng)?shù)闹委?，酒的品質(zhì)也不如感病前。

A:錯B:對

答案:對倒罐、攪桶等措施能夠很好的改善葡萄酒的還原味。

A:錯B:對

答案:對

第十一章單元測試

葡萄酒罐裝前的工作包括？（

）

A:其余都是B:葡萄酒檢測C:工作人員要求D:灌裝車間準(zhǔn)備

答案:其余都是酒瓶根據(jù)顏色的種類和深淺的差異，可以對透過光線的種類進(jìn)行過濾選擇。比如白色透明的酒瓶，幾乎透過所有的光線，但是會阻止一部分的紫外線和紫光。

A:對B:錯

答案:對下列關(guān)于銅破敗病不正確的說法是？

A:首先以膠體的形式是首先存在，然后產(chǎn)生沉淀B:銅離子和酒液中的硫離子反應(yīng)，生成硫化銅C:在銅破敗病主要造成酒液的渾濁，紅葡萄酒比白葡萄酒更要重視這類情況D:由葡萄酒中的二價銅離子被還原導(dǎo)致

答案:在銅破敗病主要造成酒液的渾濁，紅葡萄酒比白葡萄酒更要重視這類情況1.

封口用的軟木塞的材質(zhì)下列錯誤的是？（

）

A:栓皮櫟樹的樹皮B:橡木C:軟木顆粒D:人工合成材料

答案:橡木下列關(guān)于TCA污染說法錯誤的是？（

）

A:會給葡萄酒帶來洗甲水的臭味B:是一種三氯苯甲醚的化學(xué)物質(zhì)造成的C:TCA污染就是軟木塞污染D:會給葡萄酒帶來發(fā)霉的紙板味

答案:會給葡萄酒帶來洗甲水的臭味葡萄酒酒標(biāo)包括：正標(biāo)和背標(biāo)。

A:對B:錯

答案:錯選項中哪些信息可以不出現(xiàn)在酒標(biāo)中？（

）

A:年份

B:酒精度C:產(chǎn)地D:品種

答案:品種冰酒、貴腐酒都是甜型酒，一般用多少容量的酒瓶？（

）

A:375ml、750ml、1000mlB:250ml、375ml、750mlC:125ml、250ml、375mlD:125ml、250ml、750ml

答案:125ml、250ml、375ml一條自動化的灌裝線，一般都要將其封閉在配有空氣消毒器的有機玻璃罩中。

A:對B:錯

答案:對葡萄酒罐裝前必須對葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定性實驗、感官品嘗以及化學(xué)分析的處理。

A:對B:錯

答案:對

第十二章單元測試

下列關(guān)于單寧的說法正確的是（

）

A:單寧易溶于水，難溶于酒精B:隨著溫度的升高，單寧的溶解度升高C:隨著葡萄成熟度的增加，單寧的總量先增加后減少D:成熟度中等的葡萄，單寧的聚合度最大，單寧質(zhì)量最好

答案:隨著溫度的升高，單寧的溶解度升高現(xiàn)有成熟度好，衛(wèi)生條件好的赤霞珠葡萄原料，要釀造干紅葡萄酒下列工藝措施錯誤的是（

）

A:選擇能快速啟動發(fā)酵、耐高酒精度的酵母進(jìn)行接種發(fā)酵B:發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)盡快分離皮渣和壓榨，并盡快接種乳酸菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后立即添加二氧化硫C:對葡萄原料進(jìn)行完全除梗，進(jìn)行高強度的破碎D:采用較低的溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中壓帽/打循環(huán)次數(shù)不能太多，強度不應(yīng)太大

答案:采用較低的溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中壓帽/打循環(huán)次數(shù)不能太多，強度不應(yīng)太大下列關(guān)于熱浸漬釀造法的說法正確的是（

）

A:熱浸漬釀造法主要適用于衛(wèi)生狀況差的原料B:熱浸漬釀造法能提高葡萄酒的質(zhì)量，適用所有原料C:熱浸漬釀造法適用于成熟度差的原料D:熱浸漬釀造法主要適用于質(zhì)量好的原料

答案:熱浸漬釀造法主要適用于衛(wèi)生狀況差的原料下列關(guān)于閃蒸工藝的說法正確的是（

）

A:不能提高葡萄酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料B:任何原料應(yīng)用閃蒸工藝皆可提高葡萄酒的質(zhì)量C:對于成熟度好、質(zhì)量好的原料可以提高葡萄酒的質(zhì)量D:對于成熟度差的原料可以提高葡萄酒的質(zhì)量

答案:對于成熟度好、質(zhì)量好的原料可以提高葡萄酒的質(zhì)量下列哪種紅葡萄酒不是優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒？（

）

A:博若來新酒B:顏色較淺、果香濃郁新鮮，酒體平衡，口感柔順的紅葡萄酒C:香氣濃郁、酒體重、陳年潛力大、回味長的紅葡萄酒D:利用未完全成熟葡萄原料，采用閃蒸工藝釀造的紅葡萄酒

答案:利用未完全成熟葡萄原料，采用閃蒸工藝釀造的紅葡萄酒葡萄皮上決定紅葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)不包括（

）

A:花色素B:酸C:單寧D:芳香物質(zhì)

答案:酸芳香物質(zhì)在葡萄醪中的溶解度隨著溫度的降低而升高。

A:錯B:對

答案:對隨著葡萄成熟度的增加，丹寧、色素及芳香物質(zhì)的含量都會增加。

A:錯B:對

答案:對熱浸漬工藝可以釀造優(yōu)質(zhì)的陳釀型葡萄酒。

A:錯B:對

答案:錯酸度較高的紅葡萄酒，其顏色更鮮艷。

A:對B:錯

答案:對

第十三章單元測試

二氧化碳浸漬釀造工藝適用于下列哪種葡萄原料？（

）

A:成熟度良好、果皮厚、衛(wèi)生狀況良好的葡萄原料B:成熟度中等、果皮厚、衛(wèi)生狀況良好的葡萄原料C:成熟度差、果皮薄、衛(wèi)生狀況差的葡萄原料D:成熟度中等、果皮薄、衛(wèi)生狀況差的葡萄原料

答案:成熟度中等、果皮厚、衛(wèi)生狀況良好的葡萄原料下列關(guān)于二氧化碳浸漬釀造工藝正確的做法是（

）

A:裝罐的時候葡萄原料進(jìn)行一定比例的破碎，以使下層葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，提供充足的二氧化碳B:裝罐時將葡萄原料溫度降至10℃以下C:應(yīng)使用較多的二氧化硫，一邊裝罐，一邊加入亞硫酸D:為了對下層葡萄汁進(jìn)行接種，可在裝罐前先加入占浸漬罐容積10%的正在發(fā)酵的葡萄汁

答案:為了對下層葡萄汁進(jìn)行接種，可在裝罐前先加入占浸漬罐容積10%的正在發(fā)酵的葡萄汁二氧化碳浸漬后的壓榨酒的特點表述正確的是（

）

A:干浸出物較多B:酸度較高C:甘油含量較高，酒體更圓潤柔順D:酒度較低

答案:甘油含量較高，酒體更圓潤柔順二氧化碳浸漬釀造法釀造的葡萄酒的感官特點不包括（

）

A:經(jīng)二氧化碳浸漬釀造的葡萄酒一般會掩蓋品種特性B:經(jīng)二氧化碳浸漬釀造的葡萄酒能耐長時間的儲藏C:葡萄酒的香氣主要表現(xiàn)出櫻桃味、櫻桃酒味、李味等植物味D:口味更為柔和、流暢、圓潤

答案:經(jīng)二氧化碳浸漬釀造的葡萄酒能耐長時間的儲藏要進(jìn)行二氧化碳浸漬釀造，需要滿足的基本條件不包括（

）

A:原料要完好無損B:要有密封良好的金屬浸漬罐，有二氧化碳來源并能充入罐中C:浸漬罐低于3米，傾斜送入罐中D:最好在密封的橡木桶中進(jìn)行二氧化碳浸漬

答案:最好在密封的橡木桶中進(jìn)行二氧化碳浸漬二氧化碳浸漬過程中葡萄原料存在的形式包括浸漬罐上層和下層整粒漿果的“細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵”、浸漬罐下層破碎葡萄和葡萄汁的浸漬酒精發(fā)酵。

A:對B:錯

答案:對二氧化碳浸漬釀造法適合于釀造新鮮的果香型紅葡萄酒。

A:對B:錯

答案:對二氧化碳浸漬過程中，漿果通過細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵將15~57%的蘋果酸分解為酒精，使葡萄酒酒度升高。

A:錯B:對

答案:錯二氧化碳浸漬過程時間較長，進(jìn)入到葡萄汁中的干浸出物多，所以葡萄酒更濃郁、厚重。

A:錯B:對

答案:錯關(guān)于二氧化碳浸漬過程的管理：20-22℃浸漬8天左右，溫度越低越好是正確的。

A:對B:錯

答案:錯

第十四章單元測試

哪種色調(diào)不是白葡萄酒的顏色？（

）

A:禾桿綠色B:金黃色C:琥珀色D:三文魚色

答案:三文魚色白葡萄酒根據(jù)（

）的多少，分為干白葡萄酒，半干白葡萄酒，半甜白葡萄酒及甜白葡萄酒。

A:清爽度B:糖酸比C:含糖量D:總酸

答案:含糖量以下哪個不是白葡萄酒澄清的工藝？（

）

A:低溫澄清B:下膠澄清C:加熱澄清D:果膠酶澄清

答案:加熱澄清白葡萄酒的發(fā)酵溫度范圍在（

）

A:26-28℃B:14-16℃C:23-25℃D:18-20℃

答案:18-20℃霉變的葡萄用于干白葡萄酒的釀造會導(dǎo)致氧化，其主要的氧化酶是（

）

A:果膠酶B:多酚氧化酶C:蛋白酶D:漆酶

答案:漆酶以下哪種方法不是防止白葡萄酒氧化的手段？（

）

A:二氧化硫處理B:氮氣保護(hù)C:澄清D:CO2保護(hù)

答案:澄清壓榨是白葡萄酒生產(chǎn)的重要工藝環(huán)節(jié)，在壓榨過程中以下哪個操作不正確？（

）

A:壓榨力度要大B:壓榨速度要快C:使用柔性壓榨機D:要使用惰性氣體保護(hù)

答案:壓榨力度要大白葡萄酒可以使用紅色品種進(jìn)行釀造。

A:錯B:對

答案:對白葡萄酒應(yīng)含有較高的酚類物質(zhì)，以便于貯藏。

A:錯B:對

答案:錯白葡萄酒酒精發(fā)酵的天數(shù)大約20-30天。

A:對B:錯

答案:對

第十五章單元測試

桃紅葡萄酒有不同深度的紅色色調(diào)，是因為其含有不同量（

）的原因。

A:花色素苷B:酚類物質(zhì)C:類黃酮D:單寧

答案:花色素苷桃紅葡萄酒具有柔和的口感，是因為其含有的（

）量很少的原因

A:花色素苷B:類黃酮

C:酚類物質(zhì)D:單寧

答案:單寧桃紅葡萄酒的顏色使葡萄（

）帶來的

A:果皮B:果梗C:果肉D:種子

答案:果皮“放血法”用于生產(chǎn)桃紅葡萄酒，這種的浸漬時間大概為（

）小時左右

A:36B:24C:12D:48

答案:12桃紅葡萄酒的發(fā)酵溫度大概在（

）

A:22-24℃B:14-16℃C:18-20℃D:26-28℃

答案:18-20℃所有的紅色品種都可以釀造桃紅葡萄酒。

A:錯B:對

答案:對好的桃紅葡萄酒往往使用單品種釀制而成。

A:錯B:對

答案:錯直接壓榨法生產(chǎn)的桃紅葡萄酒的顏色較深。

A:錯B:對

答案:錯低溫冷浸漬方法用于桃紅葡萄酒的生產(chǎn)，這種方法的浸漬時間大概為20小時左右。

A:錯B:對

答案:對桃紅葡萄酒的香氣與白葡萄酒相近，但口感與紅葡萄酒相近。

A:錯B:對

答案:錯

第十六章單元測試

下列關(guān)于特種葡萄酒說法正確的是（

）

A:特種葡萄酒的含糖量都特別高，不存在干型風(fēng)格B:特種葡萄酒的特征取決于釀造工藝C:香檳不屬于特種葡萄酒D:特種葡萄酒的酒度可以低于15%vol

答案:特種葡萄酒的特征取決于釀造工藝高糖的特種葡萄酒的工藝是添加蔗糖保證酒液中的糖度？

A:錯B:對

答案:錯以下關(guān)于貴腐酒說法正確的是？（

）

A:貴腐酒是利用灰霉菌在成熟的葡萄漿果上的貴腐作用B:貴腐酒不都是甜型酒C:貴腐酒在任何一個產(chǎn)區(qū)都可以釀造D:貴腐酒的產(chǎn)量很大

答案:貴腐酒是利用灰霉菌在成熟的葡萄漿果上的貴腐作用關(guān)于“貴腐菌”的說發(fā)正確的是？（

）

A:大部分的品種都可以感染貴腐菌，引起貴腐作用B:只要是灰霉菌感染的葡萄都可以釀造貴腐酒C:貴腐菌可以容易的適應(yīng)任何氣候，很容易感染葡萄D:貴腐菌實際上就是灰霉菌的適度感染

答案:貴腐菌實際上就是灰霉菌的適度感染以下說法正確的是？（

）

A:波特酒最開始就是以“索萊拉系統(tǒng)的熟化方法”聞名的B:雪利酒有干型風(fēng)格和自然甜型風(fēng)格C:波特酒是干型葡萄酒D:只有氧化性熟化的方式才可以用到索萊拉系統(tǒng)

答案:雪利酒有干型風(fēng)格和自然甜型風(fēng)格下列關(guān)于波特酒的說法錯誤的是？（

）

A:波特酒發(fā)酵的過程會非常的短暫，大約持續(xù)24-36個小時B:波特酒釀造為了提取更多的顏色和單寧使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法C:絕大多數(shù)的波特酒都是用許多不同種的葡萄品種，經(jīng)過反復(fù)的復(fù)雜的混合而釀成的D:波特酒是利用外加的酒精來中止發(fā)酵

答案:波特酒釀造為了提取更多的顏色和單寧使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法下列關(guān)于冰酒的說法正確的是？（

）

A:只要是冰凍的葡萄釀造的酒都可以稱之為冰酒B:冰酒的高含糖量是通過加入高度酒精的方式獲得的C:冰酒是冰鎮(zhèn)的葡萄酒D:釀造冰酒的葡萄品種有白葡萄品種比如雷司令、威代爾

答案:釀造冰酒的葡萄品種有白葡萄品種比如雷司令、威代爾下列產(chǎn)區(qū)中不是釀造冰酒的產(chǎn)區(qū)是?（

）

A:加拿大

B:美國納帕谷

C:德國D:中國寧夏

答案:美國納帕谷

以下關(guān)于葡萄酒中高含糖量的釀造說