第二章 營養(yǎng)食譜的制定課件

營養(yǎng)配餐與食譜的制定陳玉揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類的確定第二節(jié)能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計(jì)算第三節(jié)食譜的編制第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類確定人體每天都要從膳食中獲得所需的各種營養(yǎng)素。不同的個(gè)體由于其年齡、性別、生理及勞動(dòng)狀況不同，對(duì)各種營養(yǎng)素的需要量也可能不同。因此，科學(xué)安排每日膳食，以獲得品種齊全、數(shù)量適宜的營養(yǎng)素。衡量所攝入的營養(yǎng)素是否適宜，根據(jù)不同年齡、性別及勞動(dòng)、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁食譜編制或設(shè)計(jì)方法主要有兩種：食物交換份法營養(yǎng)計(jì)算方法第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁營養(yǎng)配餐，是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁第一節(jié)人體營養(yǎng)需要的確定原則

一、能量和主要營養(yǎng)素的確定原則中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）1、DRIs的內(nèi)容及應(yīng)用平均需要量（EAR））：是指一個(gè)特定人群的平均需要量第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是指可以滿足某一特定年齡、性別及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%）的需要量的攝入水平。RNI是個(gè)體適宜營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁適宜攝入量（AI）：是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁可耐受的最高攝入量（UL）：是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食品和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁2、確定膳食營養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)就餐人員的膳食營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)只能以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度，首先確定就餐人員平均每日需要的能量供給量。能量供給允許在±10％以內(nèi)浮動(dòng)。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁二、人體需要的能量1、能量的單位1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁碳水化合物

17.15kJ×98%=16.8kJ/g（4kcal）脂肪

39.54kJ×95%=37.6kJ/g（9kcal）蛋白質(zhì)

（23.64kJ-5.44kJ）×92%=16.7kJ/g（4kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁2、膳食能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物應(yīng)占全天總熱能的10%~15%、20%~30%、55%~65%。

世界衛(wèi)生組織衡量人類營養(yǎng)供給狀況，最初就是以能量供給是否滿足為標(biāo)準(zhǔn)。健康成年人從食物中攝取的能量與消耗的能量經(jīng)常保持相對(duì)的平衡狀態(tài)。

第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁3、確定成人每日膳食能量的原則直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)等級(jí)等，直接在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用推薦攝入量或適宜攝入量為營養(yǎng)目標(biāo)。計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁4、勞動(dòng)分級(jí)包括體力和腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，這是機(jī)體能量消耗的主要部分。體力活動(dòng)不僅消耗機(jī)械能，還要消耗修復(fù)組織與合成相比內(nèi)物質(zhì)的能量。消耗能量的多少與勞動(dòng)強(qiáng)度，持續(xù)時(shí)間以及勞動(dòng)熟練程度有關(guān)。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁四、食物的種類食物種類多種多樣，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，沒有一種天然食物包含人體所需要的所有營養(yǎng)素。由于各類食物中含營養(yǎng)素不盡相同，要選擇多樣食物的搭配才能滿足人體對(duì)多種營養(yǎng)素的需要。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁食物主要分成五大類:第一類為谷類及薯類，如米面雜糧、土豆、白薯、木薯等。第二類是動(dòng)物性食物，如雞、鴨、魚、肉、奶、蛋、蝦、貝等。第三類是大豆及其他干豆制品。第四類是蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。第五類是純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食糖和酒。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁第二節(jié)能量攝取量與

營養(yǎng)素供給量的計(jì)算一、食物成分表了解和掌握食物成分表的基本資料是營養(yǎng)配餐工作不可缺少的。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁我國常用的國家食物成分表出版物共有幾種一種是標(biāo)準(zhǔn)版本，如《中國食物成分表2002》和《中國食物成分表2004》，是一種數(shù)據(jù)的記載形式，專門給研究者或政府人員應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)版本。

第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁《食物成分表》示例見表2—9，表中的“地區(qū)”欄內(nèi)的名稱，主要是指采集食物樣品的地區(qū)，即食物的產(chǎn)地?！笆巢俊笔侵赴凑债?dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場上購買的樣品（簡稱市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克（或其他零售單位）的營養(yǎng)素含量。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁二、能量需要量的計(jì)算1、成人能量和營養(yǎng)素的需要就餐人員的膳食營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)只能以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁在人群中，不同的性別、年齡、體型、活動(dòng)狀態(tài)和生活狀態(tài)，對(duì)營養(yǎng)素的需要都存在著不同的影響；同一性別、年齡和狀態(tài)的不同個(gè)體之間也會(huì)有差異。成人階段一般指18～60歲，此時(shí)機(jī)體比其他年齡組來說要穩(wěn)定的多，但對(duì)孕婦、乳母的營養(yǎng)需求要特殊對(duì)待。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁能量成人的能量供給允許在±10％以內(nèi)浮動(dòng)。蛋白質(zhì)根據(jù)我國目前的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，及人體研究顯示，成人按每千克體重1.2g蛋白質(zhì)作為膳食推薦攝入量計(jì)算依據(jù)。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)占總能量的10％～15％。脂肪脂肪是人體能量重要的來源，各種膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一樣，但一般不宜超過總能量的30％。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁碳水化合物碳水化合物是我國能量的重要來源。一般情況下，碳水化合物占總能量的55％～65%。膳食纖維具有其獨(dú)特的生理功能，每日攝入量以20～30g為宜。礦物質(zhì)與維生素對(duì)成人來說，一般不會(huì)引起礦物質(zhì)的缺乏，女性膳食鐵的攝入量較男性高。維生素Ｂ１、維生素Ｂ2

、尼克酸隨能量的攝入量改變而定，按每2400kcal計(jì)，前二者為0.5mg，后者為5mg。我國目前維生素Ａ的主要來源是胡蘿卜素。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁1、使用供給量標(biāo)準(zhǔn)，確定就餐者能量的需要量例1根據(jù)能量供給量快速查看表計(jì)算1~3年級(jí)小學(xué)生的日能量供給量。查表得：1~3年級(jí)小學(xué)生的平均日能量供給量7.5MJ（1800kcal）例2根據(jù)能量供給量快速查看表計(jì)算腦力勞動(dòng)者每日能量供給量。查表得：腦力勞動(dòng)者每日平均能量供給量為10.04MJ（2400kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁2、不同人群營養(yǎng)配餐能量需要量的計(jì)算（1）人體標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重（或理想體重）的確定是使用流行病學(xué)調(diào)查的方法，觀察人群的體重與疾病患病率或死亡率的關(guān)系，而找到的一個(gè)理想體重?cái)?shù)值，這個(gè)數(shù)值反映了在人群中當(dāng)體重維持在這個(gè)數(shù)值時(shí)，人群的死亡率都是最低的。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁1、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁（2）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex,BMI），判斷體重是否正常體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2）體質(zhì)指數(shù)正常18.5~23

超重≥24

肥胖≥

28

第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁（3）按不同的勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算每日每千克體重所需能量全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁體型體力活動(dòng)

輕體力活動(dòng)中等體力活動(dòng) 重體力活動(dòng)消瘦 35 40 40~45正常 30 3540肥胖 20~25 3035第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁例1某就餐者40歲，身高172cm，體重68kg，從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=172-105=67（kg）體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2）=68/（1.72×1.72）=23.0（kg/m2）屬正常體重查表知正常體重、中等體力勞動(dòng)者單位體重能量供給量為35kcal/kg，因此全日總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）

=67×35=2345（kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁例2某中等體力活動(dòng)的男子，28歲，身高176cm，體重85kg，試計(jì)算其每日所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重：176-105=71kg體質(zhì)指數(shù)：85/1.76×1.76=27.4體重為肥胖查表知肥胖體重、中等體力勞動(dòng)者單位體重能量供給量為30kcal/kg，因此全日總能量=71×30=2110（kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁例3請各自計(jì)算每人每日所需能量。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁三、營養(yǎng)素需要量的計(jì)算1、計(jì)算每餐能量需要量

三餐的能量分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可將全日能量需要量按此比例進(jìn)行分配。例1已知某腦力勞動(dòng)者每日需要10.04MJ（2400kcal）的能量，求其早、中、晚三餐各需要攝入多少的能量？第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁早餐

10.04MJ（2400kcal）×30%=3.012MJ（720kcal）午餐

10.04MJ（2400kcal）×40%=4.016MJ（960kcal）晚餐

10.04MJ（2400kcal）×30%=3.012MJ（720kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁2、分別計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)10%~15%，脂肪20%~30%，碳水化合物55%~65%，據(jù)此可求得產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁例3已知某人早餐攝入能量3.012MJ（720kcal），午餐4.016MJ（960kcal），晚餐3.012MJ（720kcal），求三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁早餐：蛋白質(zhì)

3.012MJ（720kcal）×15%=0.4518MJ（108kcal）脂肪

3.012MJ（720kcal）×25%=0.753MJ（180kcal）碳水化合物

3.012MJ（720kcal）×60%=1.8072MJ（432kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁午餐：蛋白質(zhì)

4.016MJ（960kcal）×15%

=0.6024MJ（144kcal）脂肪

4.016MJ（960kcal）×25%=1.004MJ（240kcal）碳水化合物

4.016MJ（960kcal）×60%=2.4096MJ（576kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁晚餐：蛋白質(zhì)

3.012MJ（720kcal）×15%=0.4518MJ（108kcal）脂肪

3.012MJ（720kcal）×25%=0.753MJ（180kcal）碳水化合物

3.012MJ（720kcal）×60%=1.8072MJ（432kcal）第二章營養(yǎng)食譜的制定46頁例4請各自計(jì)算每人三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？第二